Em 1848, a Companhia Britânica das Índias Orientais enviou Robert Fortune para uma viagem ao interior da China, uma área proibida a estrangeiros. A missão da Fortune era roubar os segredos da horticultura e fabricação de chá. O escocês vestiu um disfarce e dirigiu-se para as colinas de Wu Si Shan em um ousado ato de espionagem corporativa.
Este é um trecho de para todo o chá na China: como Inglaterra roubou bebida favorita do mundo e mudou a história por Sarah Rose.
Com Wang [seu servo] andando cinco passos à frente para anunciar sua chegada, Robert Fortune, vestido com seu traje mandarim, entrou nos portões de uma fábrica de chá verde. Wang começou a suplicar freneticamente. O mestre da fábrica permitiria uma inspeção de um visitante, um oficial honrado e sábio que tivesse viajado de uma província distante para ver como esse chá glorioso era feito?
O superintendente da fábrica assentiu educadamente e conduziu-os a um grande edifício com paredes de estuque cinza. Além disso, ficavam pátios, espaços de trabalho abertos e depósitos. Estava quente e seco, cheio de trabalhadores que fabricavam a última safra da estação, e o cheiro amadeirado de chá verde pairava no ar. Esta fábrica era um local de cerimónia estabelecida, onde o chá era preparado para exportação através dos grandes distribuidores de chá em Canton e do florescente comércio de chá em Xangai.
Embora o conceito de chá seja simples - folhas secas infundidas em água quente -, o seu fabrico não é intuitivo. O chá é um produto altamente processado. Na época da visita da Fortune, a receita do chá permaneceu inalterada por dois mil anos, e a Europa estava viciada em pelo menos duzentos deles. Mas poucos dos domínios britânicos tinham informações em primeira mão ou mesmo de segunda mão sobre a produção de chá antes de entrar no pote. Os contemporâneos de horticultura da Fortune em Londres e os diretores da Companhia das Índias Orientais acreditavam que o chá renderia seus segredos se fosse mantido sob a luz clara e o escrutínio da ciência ocidental.
Entre as tarefas da Fortune na China, e certamente tão críticas quanto fornecer hortas de chá indianas com viveiros de qualidade, era aprender o procedimento para a fabricação de chá. Desde a colheita até a fabricação de cerveja, havia uma grande quantidade de trabalho de fábrica envolvido: secagem, queima, laminação e, para chá preto, fermentação. A Fortune tinha instruções explícitas da Companhia das Índias Orientais para descobrir tudo o que pudesse: “Além da coleta de plantas de chá e sementes das melhores localidades para transmissão para a Índia, será seu dever aproveitar todas as oportunidades de obter informações sobre a cultivo da planta do chá e fabricação de chá, como praticado pelos chineses e em todos os outros pontos com os quais pode ser desejável que os responsáveis pela superintendência dos viveiros de chá na Índia sejam informados ”.
Mas a receita do chá era um segredo de estado bem guardado.
Na entrada da fábrica de chá, pendurada na parede, estavam inspiradas palavras caligráficas de elogio, uma seleção do excelente trabalho de Lu Yu sobre o chá, o clássico Cha Ching.
O chá da melhor qualidade deve ter
Os vincos como as botas de couro dos cavaleiros tártaros,
Enrole como a haste de um poderoso boi,
Desdobre como uma névoa saindo de um desfiladeiro
Brilha como um lago tocado por um zephyr
E seja molhado e macio como
Terra recém varrida pela chuva.
Prosseguindo para o pátio vazio, Fortune encontrou chá fresco para secar em grandes placas de vime, cada uma do tamanho de uma mesa de cozinha. O sol batia nos recipientes, "cozinhando" o chá. Ninguém passou; ninguém tocou ou moveu as delicadas folhas de chá enquanto secavam. Fortune aprendeu que, para o chá verde, as folhas ficaram expostas ao sol por uma ou duas horas.
As folhas cozidas ao sol foram então levadas para uma sala de forno e jogadas em uma panela enorme - o que equivalia a uma panela de ferro muito grande. Homens estavam trabalhando diante de uma fileira de fornos de carvão, jogando o conteúdo de suas panelas em uma lareira aberta. As folhas crocantes foram vigorosamente mexidas, mantidas em constante movimento, e ficaram úmidas quando o calor feroz arrastou sua seiva em direção à superfície. Fritar as folhas dessa maneira quebra suas paredes celulares, assim como os legumes amolecem em fogo alto.
As folhas cozidas foram então esvaziadas em uma mesa onde quatro ou cinco operários moviam pilhas deles de um lado para o outro sobre rolos de bambu. Eles foram enrolados continuamente para trazer seus óleos essenciais para a superfície e depois espremidos, o suco verde acumulado nas mesas. "Não posso dar uma idéia melhor dessa operação do que compará-la a um padeiro trabalhando e enrolando sua massa", relembra Fortune.
Firmemente enrolados por esta fase, as folhas de chá não tinham nem um quarto do tamanho que tinham sido quando colhidas. Um apanhador de chá arranca talvez meio quilo por dia e as folhas são constantemente reduzidas pelo processamento, de modo que os frutos de um dia de trabalho, que enche um cesto carregado nas costas de um apanhador de chá, tornam-se um mero punhado de folhas - ingredientes de poucos. onças ou algumas xícaras de chá fresco. Depois de rolar, o chá foi enviado de volta para as panelas de secagem para uma segunda rodada de queima, perdendo ainda mais volume a cada contato com os lados quentes da panela de ferro.
Com as folhas arrancadas, secas, cozidas, enroladas e cozidas novamente, tudo o que havia a fazer era separar o chá processado. Os trabalhadores sentavam-se a uma mesa comprida que separava as folhas mais escolhidas e mais bem apertadas - que seriam usadas nos chás da mais alta qualidade, os pekóis floridos - do congou de menor qualidade e da poeira, a qualidade mais baixa de todas.
A qualidade do chá é determinada em parte pela quantidade de folhas inferiores mais grosseiras e do caule que estão incluídas na mistura. Os chás da mais alta qualidade, que na China podem ter nomes como Dragon Well, ou na Índia FTGFOP1, são feitos das duas folhas mais altas e do botão no final de cada ramo de chá. O topo atira sabor delicado e suave, e são apenas ligeiramente adstringentes; portanto, o mais agradável e refrescante.
A qualidade distintiva do chá vem de óleos essenciais que lixiviam o sabor e a cafeína em uma xícara de água quente. Estes compostos químicos não são necessários para a sobrevivência primária das células da planta do chá; eles são o que é conhecido como compostos secundários. As substâncias químicas secundárias ajudam as plantas em muitos aspectos diferentes, tais como defendendo-as contra pragas, infecções e fungos, e ajudando-as em sua luta pela sobrevivência e reprodução. O chá, como outras plantas verdes, tem vários sistemas de defesa contra predadores: a cafeína, por exemplo, é um inseticida natural. Quase todas as folhas grossas de cera do chá, além dos brotos mais altos, são amargas e coriáceas e difíceis de serem picadas. O chá também tem hastes duras e fibrosas para desencorajar a incursão de animais. Colhedores desajeitados podem comprometer a qualidade do chá, incluindo uma folha mais abaixo do caule e até mesmo um pouco do caule; isso fará uma fermentação mais dura e mais tânica, e na China será qualificada por nomes que sugerem crueza, como poeira.
Os trabalhadores sentaram-se a longas mesas baixas para colher as folhas e separar os pedaços de caule. Eles também procuraram por quaisquer insetos que pudessem contaminar o lote, bem como pequenas pedras e pedaços de areia do chão da fábrica. Mesmo com uma medida de controle de qualidade, o chá não era um produto limpo em qualquer sentido, o que é uma das razões pelas quais os bebedores de chá chineses tradicionalmente descartam a primeira xícara de qualquer pote. "A primeira taça é para os seus inimigos", diz o ditado entre os conhecedores.
Historiadores culinários não sabem nada sobre quem primeiro colocou a folha na água. Mas onde o conhecimento humano falhou, a imaginação humana se inseriu. Muitos chineses acreditam que o chá foi descoberto pelo mítico imperador Shennong, inventor da medicina chinesa e da agricultura. A história diz que um dia o imperador estava reclinado na sombra frondosa de um arbusto de camélia quando uma folha brilhante caiu em sua xícara de água fervida. Ondas de licor verde claro logo começaram a emergir da folha fina e macia. Shennong estava familiarizado com as propriedades curativas das plantas e podia identificar até setenta plantas venenosas em uma caminhada de um dia inteiro. Convencido de que a camellia tisane não era perigosa, ele tomou um gole e descobriu que ela era refrescante: aromática, levemente amarga, estimulante e restauradora.
O botânico Robert Fortune ganhou acesso à fábrica de chá verde vestindo trajes de mandarim e fingindo ser um funcionário sábio que havia viajado para ver como esse glorioso chá era produzido. (Getty Images) 
Entre as tarefas da Fortune na China estava o aprendizado do processo de fabricação de chá, como mostrado nesta plantação de chá do século XVIII. (The Granger Collection, Nova York) 
Embora o conceito de chá seja simples, o processo de fabricação não é tão intuitivo. É um produto altamente processado. (The Granger Collection, Nova York) 
Para todo o chá na China: Como a Inglaterra roubou a bebida favorita do mundo e mudou a história, de Sarah Rose. (Cortesia do Penguin Group (EUA)) 
Autor Sarah Rose. (Cortesia do Penguin Group (EUA)) Atribuir a descoberta do chá a um ex-líder reverenciado é um gesto caracteristicamente confuciano - coloca o poder nas mãos dos ancestrais e liga os dias atuais ao passado mítico. Mas os budistas na China têm sua própria história de criação para o chá, com Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Como asceta viajante, conta-nos a lenda, o jovem monge Siddhartha estava vagando em uma montanha, aperfeiçoando sua prática e orando sem cessar. O suplicante suplicante sentou-se junto a uma árvore para meditar, contemplar o Um e os muitos rostos da redenção, e prontamente adormeceu. Quando ele acordou, ficou furioso com sua própria fraqueza física; seu corpo o traíra, seus olhos estavam cheios de lágrimas e a sonolência interferira em sua busca pelo Nirvana. Num acesso de raiva e determinado que nada mais impediria seu caminho para a Verdade e a Iluminação, arrancou os cílios e os lançou ao vento, e em todos os lugares em que caíram surgiu um arbusto perfumado e florido: a planta do chá. De fato, a fina e prateada parte inferior das folhas de chá da mais alta qualidade se assemelha a cílios delicados. Buda, todo grande e compassivo, legou aos seus seguidores um rascunho que os manteria conscientes e despertos, revigorados e concentrados, um intoxicante a serviço da devoção. Antes da Fortune, os botânicos falharam em suas tentativas de decodificar a fórmula do chá. Sua primeira viagem de coleta à China em 1843, para a Royal Horticultural Society, o levou à periferia do território do chá como parte de seu mandato geral de coleta. Naquela época, ele havia feito uma descoberta importante: o chá verde e o chá preto vinham da mesma planta. A Sociedade Lineana até então declarara inequivocamente que o chá verde e o preto eram irmãos ou primos, parentes próximos, mas que nunca eram gêmeos. O grande [Carolus] Linnaeus, um século antes, trabalhando a partir de amostras secas trazidas da China por exploradores anteriores, concluiu que os dois eram taxons distintos: Thea viridis e Thea bohea. Dizia-se que Thea viridis, ou chá verde, tinha alternância de galhos marrons e folhas alternadas: ovais verde-claros de curta perseguição, convexos, serrilhados, reluzentes dos dois lados e felpudos embaixo, e com uma corola, ou flor, de cinco. a nove pétalas brancas de tamanhos desiguais. Thea bohea, chá preto, foi descrito como parecendo quase o mesmo - apenas menor e um pouco mais escuro. Em sua primeira viagem, Fortune esperava encontrar plantas de chá preto identificáveis em jardins conhecidos por produzir chá preto. No entanto, ele descobriu que as plantas de chá ali pareciam como as plantas de chá verde nos jardins de chá verde. Ao longo da primeira visita de três anos, ao adquirir várias amostras de chá e investigá-las completamente, ele concluiu que qualquer diferença entre chá verde e preto era o resultado do processamento sozinho. Seus colegas botânicos demoraram a concordar, exigindo mais provas. O chá preto é fermentado; o chá verde não é. Para fazer chá preto, as folhas podem se sentar ao sol durante um dia inteiro para oxidar e murchar - essencialmente para estragar um pouco. Após as primeiras doze horas de cozimento, o chá preto é girado, a bebida é agitada e a mistura é deixada para curar por mais doze horas. Este processo de cura mais longo desenvolve taninos do chá preto, seu forte sabor amargo e sua cor escura. Embora seja chamado de fermentação, o processo de fazer chá preto é tecnicamente mal nomeado. Nada fermenta em sentido químico; não há microorganismos que quebram açúcares em álcool e gás. O chá preto é, ao contrário, curado ou amadurecido. Mas a linguagem do vinho colore a linguagem de todas as bebidas e, assim, o rótulo de “fermentação” ficou preso ao chá preto. (De fato, se o chá fermenta e fungo cresce, uma substância cancerígena é produzida.) Dado que até então nenhum botânico europeu tinha visto o chá crescendo ou avaliado em seu estado vivo, a confusão da Sociedade Lineana sobre o assunto é compreensível. A evidência documental da Fortune acabou por mudar a classificação lineana do chá. Logo seria conhecido categoricamente como Thea sinensis, literalmente chá da China. (Mais tarde ainda seria reclassificado como parte da família Camellia, Camellia sinensis.) Enquanto percorria a fábrica de chá verde, a Fortune notou algo peculiar e mais do que um pouco alarmante nas mãos dos fabricantes de chá. Foi o tipo de observação que, uma vez relatada, seria um benefício inestimável para o florescente experimento do chá indiano, com o poder de impulsionar as vendas de chá indiano em relação aos chineses. Enquanto olhava para os trabalhadores ocupados nos estágios finais do processamento, ele notou que seus dedos estavam "bem azuis". Entre os liquidificadores e provadores do leilão de Londres, geralmente acreditava-se que os chineses se empenharam em todo tipo de duplicidade, inserindo galhos e Serragem em seus chás para aumentar as folhas soltas. Diziam que os chineses estavam preparando o próprio chá matinal, guardando as folhas encharcadas para secar ao sol e depois revendendo o produto reciclado como chá fresco para os crédulos “diabos brancos”. Não havia confiança no comércio, nem fé. na boa vontade dos fabricantes chineses. Mas a substância azul nos dedos dos operários chineses parecia à Fortune uma questão de preocupação legítima. Qual poderia ser a fonte disso? Ele e outros suspeitavam há muito tempo que os chineses estavam tingindo quimicamente o chá em benefício do mercado externo. Ele estava agora em posição de provar ou refutar a acusação. Ele observava cada passo do processamento com cuidado, sem dizer nada, fazendo anotações e ocasionalmente pedindo a Wang que fizesse uma pergunta a um gerente ou trabalhador. Numa das extremidades da fábrica, o supervisor estava de pé sobre um almofariz de porcelana branca. Na tigela havia um pó azul profundo, feito cada vez mais fino com cada moído do pilão. O superintendente estava de fato preparando ferrocianeto de ferro, uma substância também conhecida como azul da Prússia, um pigmento usado em tintas. Quando o cianeto é ingerido, ele se liga ao ferro dentro das células, interferindo na absorção de certas enzimas e comprometendo a capacidade da célula de produzir energia. O cianeto afeta os tecidos mais necessários para a respiração aeróbica, o coração e os pulmões. Em altas doses, o cianeto pode causar convulsões, coma e, em seguida, parada cardíaca, matando rapidamente. Em doses mais baixas, o cianeto causa fraqueza, tontura, confusão e tontura. A exposição a níveis baixos de cianeto durante longos períodos de tempo pode levar à paralisia permanente. Felizmente para os bebedores de chá da Grã-Bretanha, o azul da Prússia é uma molécula complexa, então é quase impossível liberar o íon cianeto e o veneno passa inofensivamente pelo corpo. Em outras partes da fábrica, no entanto, sobre os fogos a carvão, onde o chá foi torrado, a Fortune descobriu um homem cozinhando um pó amarelo brilhante em uma pasta. O cheiro era terrível, como o dos ovos podres. A substância amarela era o gesso, ou sulfato de cálcio desidratado, um componente comum do gesso. O gesso produz gás sulfídrico quando se decompõe. Enquanto o gás é produzido naturalmente pelo organismo em doses baixas, em altas doses ele atua como um veneno de amplo espectro, afetando muitos dos sistemas do corpo simultaneamente, particularmente o sistema nervoso. Em concentrações mais baixas, o gesso atua como irritante; ela avermelha os olhos, inflama a garganta e causa náusea, falta de ar e líquido nos pulmões. Consumida a longo prazo, pode produzir fadiga, perda de memória, dores de cabeça, irritabilidade e tontura. Pode até induzir o aborto espontâneo em mulheres e a incapacidade de se desenvolver em bebês e crianças. Fortune estimou que mais de meio quilo de gesso e azul da Prússia foram incluídos em cada cem libras de chá sendo preparado. Acreditava-se que o londrino médio consumia até um quilo de chá por ano, o que significava que o chá chinês estava efetivamente envenenando os consumidores britânicos. Os aditivos não foram incluídos maliciosamente, no entanto, os chineses simplesmente acreditavam que os estrangeiros queriam que seu chá verde parecesse verde. "Não admira que os chineses considerem os nativos do Ocidente como uma raça de bárbaros", observou Fortune. Mas por que, perguntou ele, eles estavam fazendo o chá verde tão verde, já que ele parecia muito melhor sem a adição de veneno e uma vez que os próprios chineses nunca sonhariam em tê-lo colorido? “Os estrangeiros pareciam preferir uma mistura de azul da Prússia e gipsita com o chá, para parecer uniforme e bonita, e como esses ingredientes eram baratos o suficiente, os chineses não têm objeção a [fornecer] tais chás sempre . . . um preço mais alto! A fortuna sub-repticiamente recolheu algumas das tinturas venenosas da fábrica, juntando-as nos sacos de pano embebidos em cera e guardando-as nas dobras generosas da sua fantasia de tangerina. Como cientista, ele queria que amostras analisassem, mas, acima de tudo, ele queria enviar outras para a Inglaterra. Essas substâncias seriam exibidas com destaque na Grande Exposição de Londres, em 1851. No resplandecente Palácio de Cristal, a Grã-Bretanha exibia ao mundo todo o seu poder industrial, científico e econômico, inclusive os corantes de chá verde. Esta exposição pública marcou o momento em que o chá, a bebida nacional da Grã-Bretanha, saiu das sombras do mito e do mistério e para a luz da ciência e da compreensão ocidentais. A fortuna desmascarou a criminalidade chinesa inconsciente e forneceu um argumento irrefutável para o chá fabricado pelos ingleses. Este é um trecho de para todo o chá na China: como Inglaterra roubou bebida favorita do mundo e mudou a história por Sarah Rose.
