Na grande hierarquia da qualidade bagel, a cidade de Nova York parece reinar supremamente. Mas por que, exatamente, a Grande Maçã reina suprema é uma questão de debate, como o narrador Noel Waghorn afirma no mais recente vídeo explicativo da American Chemical Society acima. Durante anos, alguns moradores de Nova York têm promovido a água da cidade, como a principal fonte de seu sucesso de bagel. E é verdade, a água faz a diferença. Mas não é a única coisa que influencia o gosto, diz Waghorn.
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A água de Nova York, que flui das Montanhas Catskill, é particularmente suave e tem baixos níveis de cálcio e magnésio. Razões destes minerais na água afetam o glúten na massa de pão. A água dura fortalece o glúten, a proteína responsável pela resistência em bagels. Usando água super macia, por outro lado, transforma massa em gosma. A água de Nova York é um pouco parecida com a química da água de bagel de Cachinhos Dourados: apenas a maciez certa, criando apenas o grau certo de maciez e mastigabilidade nos bagels resultantes.
Isso também significa que, para aqueles que estão além do alcance da cidade, nem tudo está perdido. Mesmo se você não tiver água de Nova York, você pode recriá-la, como o vídeo, ajustando a química da massa ou filtrando sua fonte de água.
Mas a água da torneira é apenas um fator em uma miríade que influencia a qualidade do bagel. Colocar a massa de lado e deixá-la na geladeira também faz a levedura fermentar, liberando compostos de sabor voláteis. Antes do forno, fervendo os bagels em um banho de água (e bicarbonato de sódio) trava moléculas de água no amido da massa. Este passo de ebulição é chamado de caça furtiva e cria o exterior crocante e mastigável dentro de um bagel clássico. As lojas de bagels de NYC praticam rotineiramente esses dois métodos de preparação de bagels, enquanto outras regiões não o fazem - então não é apenas a água que faz o bagel.
