Coma mais um! Coma mais um! ”, Gritava a multidão. E naquele exato momento, eu odiava cada um deles - inclusive o líder, minha mãe, que sorria com orgulho e antecipação.
Por semanas eu estava me gabando de ganhar o concurso de comer tamales de cinco minutos no segundo Delta Hot Tamale Festival anual. Apenas três minutos no espetáculo revoltante, eu me peguei imaginando como eu poderia escapar sem deixar para trás o conteúdo suado do meu estômago.
Este foi o momento brilhante para minha cidade natal de Greenville, Mississippi. Cerca de 10.000 frequentadores de festivais vieram se alegrar com o poder salgado do tamale quente do Delta. Eu os amava e os comia antes mesmo de poder conversar. Morder um tamale quente do Delta é como pegar um tapete mágico de volta no tempo - um gostinho e eu tinha 10 anos novamente correndo pelo dique sem um cuidado no mundo. No meu modo de pensar, os tamales quentes são o Delta com todos os seus aromas picantes e terrosos.
Eu devia à minha cidade natal não desistir agora. E, afinal de contas, eu não era apenas seu glutão mediano, medíocre. Eu era um comedor premiado: Quase duas décadas atrás, eu havia ficado em segundo lugar no concurso de ostras do Louisiana Oyster Festival, ganhando 135 em 15 minutos.
Com o estômago acalmando, eu soltei minha mão untada de tamale e descolei o pergaminho da minha próxima vítima. Fazendo uma careta diretamente para a minha mãe, eu enfiei tudo na minha boca. Eu distintamente a ouvi murmurar: "Eu não sei quantos mais desses eu posso assistir".
Os astecas inventaram tamales para preencher a necessidade de um alimento portátil para ser comido em batalha. Inicialmente, eles foram cozidos sobre cinzas quentes enterradas no chão. (Andres Gonzalez) 
No Doe's em Greenville, os tamales estão sempre cozinhando. O restaurante envolve-os em papel vegetal, em vez de cascas de milho. (Andres Gonzalez) 
Scott's Hot Tamales é um marco em Greenville. O barraco, inaugurado em 1950, ainda é de gerência familiar. (Andres Gonzalez) 
O autor (centro) alcança outro tamale durante o concurso de comer. (Andres Gonzalez) 
A reinante Rainha Quente de Tamale, Sra. Elgin Juanita Turney, cumprimenta os fãs durante o desfile. (Andres Gonzalez) 
Wild Bill canta o blues no desfile Delta Hot Tamale Festival em outubro. (Andres Gonzalez) 
O vencedor do concurso, Dectric Bolden, ergue seu troféu depois de derrubar impressionantes 25 tamales. (Andres Gonzalez) O Delta do Mississippi é uma terra célebre, famosa por muitas coisas, desde seu rico solo aluvial, passando pelo blues até a disputa racial até seus escritores, incluindo grandes nomes como Walker Percy, que foi criado lá depois da morte de seus pais e até meu avô., que escreveu editoriais de jornais ganhadores do Prêmio Pulitzer sobre a intolerância racial. Agora vem tamales - ou coloque mais precisamente, como eles são conhecidos regionalmente, tamales quentes.
Eles provavelmente chegaram com trabalhadores mexicanos no início de 1900 e depois ficaram para sempre como um querido tratamento de fim de tarde. O tamale quente oferece um sabor altamente calórico em um pacote relativamente pequeno: carne moída ou triturada com cominho, páprica, alho e pimenta caiena (os poucos ingredientes que quase todos os tamales quentes têm em comum) envoltos em uma manta protetora de fubá e farinha de milho, tudo amorosamente embrulhado em uma casca de milho. Com cerca de 15 centímetros de comprimento e forma tubular, pode ser menor que seu primo mexicano, mas é mais do que compensador em sabor e calor.
Normalmente, o porquê e o como de um prato regional popular é imediatamente óbvio - da sopa cremosa de New England para os burritos de Los Angeles e os caipiras picantes da Louisiana. O herói em questão é da área, pode ser encontrado em superabundância e é relativamente barato para os locais para adquirir, cozinhar e vender. Entre esses variados pratos populares, o tamale quente é o único motivo pelo qual ele não parece - e pelo menos no começo, não - pertence ao Delta.
Como qualquer observador casual do mundo da culinária sabe, os tamales são de uma cultura completamente diferente e são um dos alimentos mais demorados e difíceis de dominar. Ainda me lembro das horas que minha mãe, minhas irmãs e eu passamos ao longo de dois dias infelizes tentando fazê-las nós mesmos, e exceto por alguns amontoados de farinha de milho encharcada com sucos e pedaços de carne, tudo o que tínhamos para mostrar pois era um balcão de quase dois metros de comprimento, cheio de palha de milho encharcada, rasgada e descartada, e montes de enchimentos vazios que manchavam a fórmica. Mais tarde, aprendemos que dominar e fazer tamales quentes é uma tarefa tão árdua, que o típico fabricante de tamales cozinhou pelo menos uma centena de dúzias em um lote.
Fixar as origens Delta dos tamales quentes é quase tão difícil quanto os tamales. Que eles começaram nas Américas é sobre a única coisa que todos concordam. De acordo com a maioria dos historiadores de alimentos, há milhares de anos atrás, os astecas os inventaram para preencher a necessidade de um alimento portátil para ser comido em batalha. Inicialmente, eles foram cozidos sobre cinzas quentes enterradas no chão e só mudaram para o vapor com a chegada de tachos e panelas com os conquistadores espanhóis. Milho moído, moído, chamado masa - a comida original do poder americano - foi espalhado em embalagens disponíveis, desde folhas de bananeira até casca maleável, e depois preenchido com qualquer carne disponível. O alimento embrulhado e de bolso era então comido enquanto em movimento. Receitas e métodos eram transmitidos de geração em geração porque fazê-los tomavam uma aldeia - ou pelo menos todas as mulheres de uma família. Nos anos 1900, os tamales foram adotados por todas as culturas dentro do alcance das nações astecas originais. A fabricação de tamales no Delta poderia muito bem ser uma prática remanescente das culturas indígenas ou, de acordo com alguns, até mesmo uma novidade trazida para casa da Guerra dos EUA-México. Amy Evans, historiadora oral da Aliança Southern Foodways da Universidade do Mississippi, no entanto, concorda com a crença mais comum: “Ah, a questão da origem. Acredito que foram, na verdade, trabalhadores migrantes mexicanos que trouxeram não apenas receitas, mas a demanda inicial de tamales no Delta. ”
Durante a Grande Migração dos negros do Sul, nos quais se mudaram para os centros urbanos mais promissores do Norte, por volta de 1916, os trabalhadores mexicanos chegaram ao Delta para cultivar os campos de algodão intensivos em mão-de-obra e queriam seus tamales. Envolto em folhas de bananeira protetora e composto principalmente de farinha de milho barata, com um montão de carne temperada para uma energia duradoura, os tamales tinham sido o principal alimento do homem durante séculos. Na opinião de Evans, assim como as dezenas de fazedores de tamale que ela entrevistou, receitas foram compartilhadas com colegas trabalhadores de campo afro-americanos, bem como comerciantes sicilianos que serviram a comunidade negra, e um prato regional nasceu - embora ligeiramente modificado em forma e tamanho, e como eles são cozidos, porque no Delta eles são cozidos em um líquido apimentado, não cozido no vapor. Com o tempo, fazer e vender tamales tornou-se um esteio sazonal. (Embora hoje possam ser consumidos o ano todo, os tamales eram originalmente encontrados principalmente no inverno, durante o período de entressafra dos trabalhadores de campo.) Os fabricantes de tamale correram para as esquinas, vendendo de carroças e, diz Evans, “ligaram para 'tamales quentes!' o que significa que eles estavam bem quentes e prontos para comer. ”As barracas de tamale se tornaram tão comuns quanto os postos de gasolina, onde muitos tamales são vendidos, embora normalmente não sejam vendidos até o final da tarde quando seus fabricantes deixam seus empregos diários. .
Minha primeira lembrança gastronômica - além de chorar sobre a boca cheia de bolachas salpicadas de tabasco que minha mãe havia espalhado no chão para dissuadir minha predileção por veneno de rato - está mordendo um tamale picante no Doe's Eat Place (uma renomada churrascaria, agora com vários locais por toda a parte). o sul, de propriedade da família Signa, que começou a vender tamales) no centro de Greenville. Era como sonhar com meus olhos bem abertos - úmidos, ricos, cheios e deliciosos - e estou apaixonada desde então. Eu como uma dúzia de pessoas sentadas em Doe, onde, envolto em pergaminho em vez da casca de milho mais usual, é apenas um aquecimento para os bifes gigantescos, ou em um local como o Scott's Hot Tamales, um pequeno barraco branco no borda da estrada 1 servindo apenas tamales e refrigerante. Eu voei todo o caminho da minha atual casa em Maine para Greenville para satisfazer um desejo de tamale súbita e avassaladora, mentindo para minha família e amigos que eu realmente vim até lá para vê-los. Eu faria praticamente qualquer coisa por um tamale quente da Delta - até, como você sabe agora, entrar em um concurso de comer.
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Em qualquer dia, o centro de Greenville, com suas avenidas paralelas que terminam no dique de proteção construído para impedir que as águas do rio Mississippi destruam a cidade como haviam feito em 1927, é um centro urbano desolado e um pouco deprimido. Há tantas fachadas fechadas quanto abertas. Mas durante o segundo Delta Hot Tamale Festival em outubro passado, foi facilmente o centro mais movimentado de todo o Mississippi. Milhares de pessoas famintas percorriam as ruas lotadas, experimentando tamales em quarentena, observando obras de arte locais e dançando ao som de blues do favorito local Brent Sisters. Acima de tudo, escritores de celebridades como John Berendt, Calvin Trillin, Roy Blount Jr. e Robert Harling estavam à disposição para julgar o célebre concurso de cozinha de chef tamale. De alguma forma, eu tinha sido nomeado para o painel de jurados também. Todos nós decidimos que o vencedor era Eddie Hernandez, chefe-proprietário da Taqueria del Sol em Atlanta, que servia três tipos diferentes de tamale - um tamale quente de porco com molho de carne e molho de carne de porco; um tamale gordo e tradicional coberto com um molho branco cremoso que era tão rico que deveria ser ilegal; e o chutador, um tamale de sobremesa de mirtilo que era meu favorito pessoal.
"Os tamales quentes são uma parte tão grande do Delta", disse-me Anne Martin, organizadora do festival. Ela e outros organizadores, Valerie Lee e Betty Lynn Cameron, faziam parte de um clube de jantar informal e, em um dia de outono de 2011, decidiram fazer um concurso de tamale no quintal como um de seus encontros. “Todos os outros tinham ido para casa e nós três estávamos olhando um para o outro, todos de olhos arregalados - 'Vamos ter um de verdade!' Nós não tínhamos uma ideia do que isso significava, mas sabíamos que tinha que ser o centro da cidade. Queríamos fazer algo para a comunidade. ”Com cerca de 10.000 frequentadores do festival e 34 participantes no evento de culinária deste ano (o primeiro em outubro de 2012 atraiu 5.000 pessoas e 21 entradas de cozinha), claramente eles tiveram sucesso.
No entanto, esse era o pior lugar possível para mim, já que eu não podia ir mais de três metros antes que outro tamale exigisse ser provado. "O brilho do tamale quente Delta é a sua capacidade de adaptação", explicou Berendt. “Como purê de batatas, ele pode ser vestido com várias formas atraentes. Você tem tamales recheados com carne de porco desfiada, ostras, carne de veado, bacon, codorna, camarão, carne, cordeiro, salsa, mirtilos, passas e muita pimenta. Eles não são apenas uma refeição, são uma aventura.
Eu não pude experimentar muitos, ao contrário de Berendt, por causa do concurso iminente. Mas não tive escolha a não ser tentar uma da concessão do Céu Quente do Tamale; seria um pecado não. Alguns foram os tamales fritos de Juke Joint Foods. Apenas um espartano livre de gordura poderia deixar passar um deles. E então havia o de Sho-Nuff - bem, eu teria que ser um tolo para deixar passar um nome assim. E eu fiquei feliz por ter saído como eles eram meus tamales quentes favoritos de todos os tempos. Perry Gibson, dono da Sho-Nuff's, me disse que os fabrica há 21 anos porque “eu estava comendo tantos que achei que ia economizar algum dinheiro vendendo-os”. Ele tinha todos os sabores normais, mas o que os diferenciava na minha boca estava a “mordida” da cobertura de fubá e farinha e seu sabor rico de milho. Mais uma certa especiaria, talvez uma pitada de canela, que Gibson não desistiria.
Eu encontrei o peripatético nova-iorquino Calvin Trillin, do CC's Hot Tamales (o dono, Shintri Gibson, é sobrinho do Perry Gibson de Sho-Nuff e começou seu negócio em Houston porque “eu tinha que sair da cidade para fugir meu tio"). Em todos os lugares que eu me virava, Trillin estava lá, experimentando um tamale e fazendo anotações, mas aparentemente estava cobrando seu preço. "Eu odeio dizer isso, mas há uma certa semelhança ..." ele admitiu e depois desapareceu.
Os gostos de Trillin, Berendt e Blount estavam lá, graças à atração do tamale, é claro, mas especialmente como resultado dos poderes persuasivos da autora, jornalista e colega Greenvillian Julia Reed. Ela não é apenas uma ótima cozinheira e uma talentosa cronista do sul moderno, mas também tem a função de ser um sargento colorido: “Eu apenas faço o que Julia me diz”, Blount me contou.
No entanto, ele era quase igualmente leal ao tamale. Mesmo quando se tornou eloqüente sobre uma bagunça de peixe-gato frito que comemos na casa dos pais de Reed na noite anterior, Blount disse: “O tamale quente tem mais variedade, mais variedade do que bagre frito. Naturalmente, o bagre frito do peixe-gato do Reeds foi ainda melhor no dia seguinte, frio. Não sei se o mesmo poderia ser dito para tamales quentes.
De volta ao palco do concurso, alguém gritou: “Dois minutos para ir!” Enquanto tentava encher meu 12º tamale, um quarto inteiro do que acabou manchando meu rosto e nariz. Eu sabia que estava à frente do sujeito à minha esquerda que, embora quase o dobro do meu tamanho, já havia caído dois atrás. Seus gemidos me deram imenso prazer, mas não superaram o olhar preocupado de minha mãe e amigos no meio da multidão. Para piorar as coisas, o defensor público à minha direita parecia em uma missão. Eu ouvi o seu "contador" dizer 14 em torno desse ponto. Eu lentamente desembrulhei outra e olhei para ela pelo que pareceu uma eternidade.
“Coma! Coma! ”Minha mãe implorou cruelmente. Para mãe e pátria, eu obedeci. De alguma forma eu peguei outro. E depois outro. Faltando um minuto para a partida, percebi pela primeira vez que rechear torrões sem fim de fubá de chumbo, masa e carne moída gordurosa no meu estômago despreparado era uma questão muito mais séria do que fazer o mesmo com ostras facilmente dissolvidas. Meu estômago planejou uma revolução, mas consegui esmagar a insurreição com uma cessação estratégica de toda atividade. Nos segundos finais, deslizei cautelosamente no meu 16º tamale - e voltei ao meu lugar, vitorioso.
Ou talvez não. Quando eles anunciaram nossa ingestão final de tamale, eu terminei em quarto, perdendo um empate em terceiro por um único tamale. O advogado magricela ficou em segundo lugar com 21 tamales, declarando, sabiamente: "Nunca mais". O vencedor do ano passado, Dectric Boldien, um trencherman de 22 anos, terminou com um verdadeiramente monumental e repulsivo 28 tamales. Todos saudam Dectric Boldien, a boca que comeu o sul.
Mais tarde, depois que meu estômago se instalou, perguntei a Boldien como ele havia treinado - qual tinha sido sua estratégia vencedora? Ele não divulgaria muito além de dizer: "Você realmente tem que gostar de tamales".
Amém, irmão.
