A contagem regressiva para o apocalipse do chocolate já começou - ou tem? Em novembro do ano passado, o mundo estava inundado de reportagens alertando que os suprimentos de chocolate ficariam aquém da demanda em apenas cinco anos, com um déficit de um milhão de toneladas. Enquanto os grupos da indústria debatem o quão terrível a situação realmente se tornará, poucos discordam que os produtores de chocolate enfrentam tempos cada vez mais desafiadores.
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Para começar, a China e a Índia estão aprendendo a amar o chocolate, e a demanda nesses mercados maciços pode estar crescendo duas vezes mais do que a taxa global, colocando pressão sobre a produção. Enquanto isso, os produtores de cacau precisam lidar com uma pesada carga de doenças. Coletivamente, os vários vírus e fungos que atacam as árvores e seus grãos levam a perdas de produção da ordem de 30% a 35% ao ano, diz Andrew Daymond no Centro Internacional de Quarentena de Cacau no Reino Unido, e as coisas ficam ainda mais caótico. Análises do Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) na Colômbia sugerem que algumas regiões da África Ocidental - a fonte da maioria dos grãos de cacau do mundo - estão ficando muito quentes para apoiar os cacaueiros. Se nada mudar, podemos esperar uma queda na produção nas próximas décadas, diz Peter Läderach, especialista sênior em mudanças climáticas do CIAT.
Em resposta, os programas de reprodução apoiados cientificamente têm desenvolvido novos e robustos cacaueiros que são resistentes a doenças, tolerantes à seca e mais produtivos. À medida que os clones dessas árvores se espalham pelos trópicos, os agricultores devem ser capazes de produzir mais grãos, enquanto perdem menos da sua colheita para problemas ambientais. Esses programas de criação estão livres dos tipos de manipulação genética que alguns consumidores consideram desagradáveis: “Não há árvores geneticamente modificadas nas fazendas”, diz Daymond. "É uma área proibida no que diz respeito à indústria."
Mas pessoas como Ed Seguine, presidente da Seguine Cacao Cocoa & Chocolate Advisors, ainda estão preocupadas. Em nossa busca para salvar o chocolate, podemos estar sacrificando um de seus atributos mais importantes: o sabor. Como o tomate da mercearia, o chocolate ainda pode estar disponível quando o desejamos, mas ele terá um sabor desapontadoramente insípido.
Os efeitos dessa tragédia podem não ser sentidos pela maioria dos consumidores, diz Pam Williams, presidente da Associação da Indústria de Chocolate Fino (FCIA), que afirma que os produtores do mercado de massa já pararam de se concentrar tanto no sabor e estão optando por por consistência e preço. Para produtos de chocolate comum, a indústria geralmente opta por grãos de clones de cacaueiros como o CCN-51, que foi desenvolvido há 50 anos por um criador equatoriano. Mesmo sob as condições desafiadoras de hoje, essas árvores produzem de forma confiável grãos abundantes. "Os consumidores de barras de chocolate no mercado de massa ... provavelmente não notarão qualquer diferença de gosto no futuro", diz Williams.
Mas o CCN-51 é detestado pela maioria dos chocolatiers por causa do sabor ruim do chocolate, que Seguine comparou à sujeira ácida. Conhecedores de chocolate às vezes gostam de comparar grãos de cacau com uvas. Vinho fino tem sutilezas de sabor que estão faltando em uma garrafa de Chuck dois-fanfarrão. Da mesma forma, o chocolate premium coloca os produtos do mercado de massa à sombra. Além disso, as complexidades do sabor no cacau fino variam de região para região, dependendo da genética das árvores que estão sendo cultivadas e das técnicas de manejo empregadas. O buquê floral associado a alguns tipos de chocolate de Madagascar, por exemplo, contrasta fortemente com a versão picante de algumas partes do Equador.
As vagens do cacau parecem maduras para a colheita em uma árvore de cacau em Honduras. (Kevin Schafer / Corbis) A menos que façamos as escolhas certas nos próximos anos, esses perfis de sabor podem ser remetidos para a história. Muitos dos grãos de cacau mais complexos provêm de árvores antigas e improdutivas, e a triste verdade é que os agricultores são muito facilmente tentados a arrancar o seu velho gado em favor de variedades mais produtivas, mas menos saborosas. Outros podem desistir do chocolate e optar por colheitas mais lucrativas como o dendê ou a borracha.
"Estamos em uma crise, em que as fazendas que produziram a biodiversidade - principalmente nas Américas - estão desaparecendo", diz Williams. “Realmente, estamos perdendo a escolha diariamente. É muito assustador.
Os chocolatiers premium estão revidando por meio de projetos como a Iniciativa de Preservação do Cacau da Heirloom - uma parceria entre o FCIA e o Serviço de Pesquisa Agrícola do USDA. Desde 2014, a Iniciativa concedeu status de herança a sete pomares de cacau, produzindo grãos particularmente saborosos. A esperança é que a designação ajude os fazendeiros - e os compradores - a reconhecer o valor dessas árvores pelo seu bom sabor, mesmo que elas sejam propensas a doenças ou improdutivas pelos padrões de hoje.
Outros especialistas sugerem que o sabor não precisa custar a resistência e a produtividade. Wilbert Phillips-Mora é chefe do Programa de Melhoramento Genético do Cacau no Centro de Pesquisa Agrícola e Ensino Superior Tropical (CATIE) na Costa Rica. Ele acha que o sabor pode ser incluído entre os critérios de seleção nos programas de melhoramento de cacau, e há alguns anos ele recrutou a ajuda de Seguine para avaliar os frutos de seus trabalhos científicos.
“Ele me enviou centenas e centenas de amostras, e eu dei a ele um sistema de notação simplificada de 'luz vermelha, luz amarela, luz verde'”, diz Seguine. “A luz verde diz que esse material é tão bom que, a menos que seja um desastre real, você deveria mantê-lo na mistura de reprodução. Luz vermelha significa que eu não me importo se essa coisa anda sobre a água devido à resistência a doenças, isso na verdade é ruim - tire isso. Isso o ajudou a fazer suas escolhas.
Em 2009, a Phillips-Mora desenvolveu três clones de cacau que eram resistentes a doenças, mas que também produziam grãos com um sabor sublime. Naquele ano, o chocolate de dois desses clones bateu a concorrência de todo o mundo para ganhar prêmios no programa Cocoa of Excellence, realizado no Salon du Chocolat em Paris.
“Tivemos muita sorte porque alguns dos pais resistentes a doenças identificados também têm um perfil de boa qualidade”, diz Phillips-Mora. “As possibilidades de obter indivíduos de alta qualidade dentro dos filhos aumentaram”.
Seguine e Phillips-Mora continuam sua colaboração para produzir cepas mais resistentes a doenças e ricas em sabor. "Eu tenho cerca de 60 amostras agora, e eu devo a ele outra rodada de luz vermelha, luz amarela, luz verde", diz Seguine. A abordagem ainda não foi realmente mainstream, no entanto. Phillips diz que uma atenção similar ao sabor foi fatorada em alguns programas de reprodução na África Ocidental, mas em uma base muito pouco freqüente.
Isso significa que, apesar de seus sucessos, o futuro do chocolate realmente está na balança - e não porque grandes deficiências na produção deixarão o doce popular desaparecer das prateleiras. Em vez disso, o verdadeiro desastre que se aproxima diz respeito ao destino do chocolate premium complexo que um número relativamente pequeno, mas extremamente apreciado, de consumidores desfruta.
