Poucas milhas antes de o Danúbio chegar a Budapeste, o rio se dirige para o sul, fluindo paralelamente a um de seus afluentes mais poderosos, o Tisza, a uns 70 quilômetros a leste. Entre eles está o coração da Grande Planície Húngara. Sem barreiras naturais, esta pastagem selvagem foi durante a maior parte da história uma passagem para guerreiros: primeiro os hunos, depois os mongóis e depois os turcos, que a ocuparam por 150 anos até serem finalmente expulsos em 1699. Ao longo da tensa zona fronteiriça, eles deixaram um legado culinário: café e cafés, a massa fina agora conhecida como strudel e as plantas de pimenta. Recentemente introduzidas nas Américas, provavelmente no México, as pimentas tinham flores delicadas e bagas ocas que amadureciam do verde a tons de amarelo e vermelho. Os nobres cultivavam-nos como plantas ornamentais nos seus jardins murados, de onde gradualmente iam para o jardim dos camponeses. No final do século XIX, os húngaros haviam criado novas variedades de pimentas, encontravam maneiras de processá-las e criavam seu sabor característico, a páprica. Eles borrifaram o pó vermelho no pão e na banha, ou no queijo fresco, adicionaram-no ao seu salame, introduziram-no em suas sopas de peixe do rio e o usaram em abundância em seu novo prato nacional, goulash.
Este artigo é uma seleção da nossa edição trimestral do Danúbio da Smithsonian Journeys Travel
Viaje pelo Danúbio da Floresta Negra da Alemanha até a ilha verde de St. Margaret, em forma de lágrima, em Budapeste
ComprarA invenção do goulash começou com um dos grupos mais humildes da sociedade húngara, os vaqueiros, de acordo com a ilustre etnologista húngara Eszter Kisbán. Grupos de cinco ou seis homens solteiros, com seus cães e um par de cavalos para puxar seu carrinho de suprimentos, passavam meses ou até mesmo um ano de uma vez nas planícies, cuidando de um gado cinzento alto e esguio, com longos chifres virados para cima. Eles cozinhavam para si mesmos em grandes caldeirões pendurados em um poste sustentado por postes sobre uma fogueira, usando suprimentos simples e não perecíveis: milho, banha, bacon, cebola, sal e, às vezes, pimenta preta. Se um dos bovinos morresse ou fosse abatido, os pastores de vacas se deleitariam com um prato raro de carne fresca, um guisado simples feito de dourar a carne em banha e cebola, acrescentando água e, se disponível, pimenta-do-reino. Em algum momento, eles começaram a substituir as pimentas vermelhas secas moídas de hortas caseiras pela pimenta. Nas aldeias, algum inovador desconhecido havia redescoberto o que já era conhecido nas Américas, que os pimentões podiam ser secos, esmagados sob os pés e esmagados em um almofariz. No final do século XVIII, os viajantes comentavam sobre este prato rústico e picante que deixava um calor agradável no estômago. Como o termo húngaro para pastores era gulyás, os viajantes chamavam a carne deste pastor, ou gulyás hús .
Os ricos e educados o suficiente para escrever sobre suas viagens vieram do outro extremo do espectro social, a aristocracia. A venda de gado, dirigida para mercados distantes em Viena, Veneza e norte da Alemanha, costumava proporcionar boa parte da renda dos nobres. Mas a carne de vaqueiro, embora fosse uma novidade para experimentar nas planícies ou quando caçava, não era mais provável que aparecesse em suas mesas do que a culinária de vagões era para um cardápio de jantar em Nova York ou São Francisco. Nos grandes castelos de suas propriedades ou em suas casas em Budapeste ou Viena, os aristocratas jantavam uma alta gastronomia cosmopolita preparada por chefs franceses treinados e conversavam durante o jantar em alemão, francês ou italiano.
Foi a pequena nobreza, muito menos rica, que abriu o caminho para a ascensão do goulash à escala social. Ressentidos por terem sido governados pela dinastia dos Habsburgos e irritados pelo fato de o alemão ser o idioma oficial, eles enfatizavam seus costumes magiares (húngaros). Como outros movimentos nacionalistas que surgiram no início do século XIX, eles adotaram a visão romântica da essência de uma nação sendo expressa em sua linguagem, sua paisagem e sua cultura camponesa. Os escritores começaram a publicar jornais em húngaro, colecionando contos populares e escrevendo peças e poemas sobre o passado glorioso de seu país. Os compositores adotaram o ritmo da dança camponesa, os csárdás, que se tornaram respeitáveis nos salões urbanos. Pintores retratavam pastores nobres com calças largas, chapéus com abas viradas para cima e coletes bordados.
Portanto, não é de surpreender que o goulash vigoroso, vermelho e totalmente húngaro tenha começado a invadir cozinhas urbanas, livros de receitas e restaurantes na década de 1830, apesar dos receios das recepcionistas de que era muito rudimentar para as damas. Ele gradualmente substituiu o chucrute padrão pálido por carne (semelhante ao chucrute francês), comum a toda a Europa central. Isso complementou sua entrada anterior em cozinhas mais humildes quando a pimenta do reino subiu de preço em 1806, após um embargo napoleônico à importação de mercadorias estrangeiras para o continente. O passo final da adoção do prato como símbolo nacional, agora sob o nome camponês pörkölt, ocorreu durante os anos difíceis que se seguiram a uma revolução fracassada em 1848-49, quando a Hungria estava firmemente sob o calcanhar do imperador Habsburgo.
Agora o problema era suprimento. Os jardins camponeses e o processamento manual não podiam produzir páprica suficiente para o mercado. Em 1867, a Hungria obteve maior autonomia e o novo governo estimulou o desenvolvimento econômico. Os vaqueiros diminuíram em número quando as planícies foram transformadas de campos de pastagem em terras férteis. Em pouco tempo, a Hungria produzia a melhor farinha branca do mundo para os delicados doces de Budapeste e Viena, graças aos métodos aperfeiçoados de moagem. Os vinhos húngaros de novas vinhas e aguardentes de frutas tornaram-se famosos em toda a Europa. As pimentas floresceram nos verões quentes das partes mais meridionais da planície húngara, particularmente em torno das antigas cidades de Szeged e Kalocsa. Os produtores transplantaram cuidadosamente mudas na primavera, protegeram-nas de pardais e pombos, as extraíram e regaram, e então colheram as vagens de pimentão individuais quando começaram a amadurecer no início de setembro. Garotas armadas com agulhas de aço de seis polegadas enfiavam as vagens em cordas de dois a dois metros e meio antes de embrulhá-las em prateleiras e frentes de casas para secar até as sementes tremerem.
Então foi a vez dos processadores, cujo trabalho era reduzir a pele resistente ao pimentão a um pó. O külü, um feixe pesado em um fulcro, substituiu a pisa a pé, aumentando a produção de um único trabalhador para 20 libras de tempero por dia. Este, por sua vez, foi substituído por mós, que aqueceram a páprica o suficiente para derreter o óleo nas sementes. Revestiu o pó das vagens do solo, preservando a sua muito procurada cor vermelha viva. No início do século 20, 12 a 15 moinhos de pimentão cobriam as margens do rio Tisza, em Szeged. A demanda dos clientes por uma especiaria mais branda, mas ainda colorida, foi satisfeita quando János e Balász Pálffy, dois ferreiros em Szeged que percorreram as fábricas da Europa Ocidental, inventaram uma máquina para dividir os pimentões secos e remover as costelas e sementes brancas, a fonte do calor dos pimentões.
Um chef prepara goulash no restaurante Bestia, em Budapeste. (Akos Stiller) 
Para terminar o prato, ele acrescenta páprica húngara. (Akos Stiller) Com esta nova páprica "nobre doce" de Szeged, poderiam ser criados pratos que satisfizessem até mesmo os sabores refinados da aristocracia, especialmente quando feitos com carne de vitela ou frango de prestígio e amolecidos com a adição de creme azedo. O francês Auguste Escoffier, que ficou feliz em ser chamado de “rei dos chefs e chef dos reis”, importou páprica de Szeged e serviu Goulash à la Hongroise em Monte Carlo em 1879. Quando Escoffier incluiu a receita em 1904 no Le Guide Culinaire, uma referência mundial, ele garantiu seu lugar nas tradições gastronômicas da Europa. Károly Gundel, um dos chefs mais conceituados da Hungria, dono do célebre Gundel's em Budapeste, e mentor de gerações posteriores de cozinheiros, incluía não apenas uma, mas muitas variantes em seus livros de culinária. No final do século 19, o goulash estava firmemente no léxico internacional da culinária de ensopado temperado com páprica - exceto, estranhamente, na Hungria, onde o termo "goulash" era reservado para sopas e "pörkölt" era usado para o ensopado. Goulash subiu para os mais altos níveis sociais.
Em nenhum lugar o goulash se tornou mais popular que na América do Norte. Provavelmente foi introduzido pela primeira onda de migrantes húngaros, que vieram após a fracassada revolução de 1848. Mais tarde, quando os húngaros, pobres demais para terem desfrutado de um rico guisado de carne em seu país natal, chegaram aos Estados Unidos e Canadá no início do século XX. século, eles descobriram que goulash era amplamente conhecido. Em 1969, uma pesquisa da Gallup descobriu que o goulash era um dos cinco pratos de carne mais populares nos EUA.
De volta à Hungria, a escolha da páprica como tempero nacional pareceu inteiramente justificada quando Albert Szent-Györgyi, professor da Universidade de Szeged, que veio de uma nobre família húngara, recebeu o Prêmio Nobel de 1937 em Fisiologia ou Medicina. Tendo estabelecido a química da vitamina C, ele analisou a páprica cultivada e processada a uma curta distância de seu escritório e continuou sua pesquisa usando a especiaria carregada de vitamina C. Não é à toa que George Lang, diretor húngaro-americano do Café des Artistes de Nova York, que restaurou o restaurante Gundel de Budapeste após a queda do comunismo, descreveu a páprica como “para a cozinha húngara, como é sagaz para a conversa - não apenas superficial. enfeite, mas um elemento integral ”.
Guia de compra de páprica
Pimentas vêm em dezenas de variedades, cada uma com uma cor e sabor distintos. Quando eles estão secos e moídos, o pó de pimenta é o resultado. Páprica é apenas um de um grande número desses pós, incluindo pimenta caiena; pimentón da Espanha ; guajillo, ancho, pasilla e outros pós do México; e até mesmo o bom e velho chili em pó americano. Eles não são intercambiáveis: o pimentón é defumado, a pimenta caiena é quente, os pós mexicanos têm sabores distintos e o pó de pimenta americana contém quantidades consideráveis de cominho moído. Em todos os casos, a qualidade do pimentão, o cuidado no processamento e a frescura determinam a qualidade do pó.
Os viajantes podem escolher entre muitos tipos de páprica em um mercado de souvenirs ou comprar frascos de especiarias caseiras de vendedores do mercado da cidade. (wanderluster / iStock) Para comprar páprica em Budapeste, o Mercado Central ( Nagy Vásárcsarnok ) no lado Pest da Ponte Szabadság vale bem a pena uma visita. Com seus três níveis de barracas e está inundada de luz de janelas altas, é uma catedral para a comida. Aqueles que sabem sugerem que o melhor de tudo são os potes de páprica caseira oferecidos por pequenos vendedores neste e em outros mercados. Também são intrigantes os museus dedicados à história da paprica em Kalocsa e Szeged, cada um com cerca de duas horas de viagem de um dia de Budapeste.
A páprica que é mais provável encontrar nos Estados Unidos, muitas vezes encontrada em uma lata distintiva decorada com as cores vermelha, verde e branca da bandeira húngara, é a luz vermelha "nobre doce" ( édes nemes ). Vem de uma variedade suave de chili. A páprica queima facilmente, por isso, para a usar no goulash, frite as cebolas no óleo ou na gordura da sua preferência - banha se quiser sabor húngaro - deixe esfriar, junte a páprica e mexa. Em seguida, adicione seus outros ingredientes e água antes de devolver a panela ao fogo.
Muitas outras variedades húngaras estão disponíveis. “Qualidade especial” ( különleges ) e “delicada” ( csemege) são excelentes qualidades leves. Se, por outro lado, você quiser uma páprica mais parecida com a original usada nas planícies húngaras, você pode experimentar um pungente Erős Pista (Strong Steven), um popular condimento húngaro. É um tempero mais grosso e quente que ainda contém as sementes de capsaicina. Ou, se você gosta de um sabor esfumaçado, procure por páprica defumada ( füstölt ). Finalmente, cremes de paprica e goulash, os quais incluem cebolas, purê de tomate e aromas, agora são vendidos em tubos e potes. Édes no rótulo indica que é um pimentão leve, é um mais quente.
