Há muitas razões para passar por Bakersfield, na Califórnia, mesmo que você não esteja no negócio de petróleo ou a caminho de um lago na montanha. Bakersfield é onde o "western" no país e no oeste foi forjado, e você ainda pode ouvir os descendentes espirituais de Merle Haggard e Buck Owens nos clubes. Dewar's, perto da escola secundária, pode ser a melhor sorveteria não reformada do país, famosa por suas divisões de bananas e seus mastigadores de manteiga de amendoim; os almoços de massas e feijões no Luigi's, em atividade desde 1910, falam de tradições que haviam desaparecido em Nova York no início da Primeira Guerra Mundial. Mas quando você se encontra em Bakersfield, acidentalmente ou a caminho de algum outro lugar, a primeira coisa que você vai procurar é provavelmente um restaurante basco - um dos antigos restaurantes da estação Union Pacific, a leste da cidade. O falecido presidente da Suprema Corte Earl Warren, filho de uma ferrovia, cresceu em uma casa modesta a poucos quarteirões de distância.
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As pessoas discutem se a melhor comida basca em Bakersfield é servida nos Pirineus, onde a antiga e escura carpintaria ainda está intacta, no Benji's ou no Wool Growers, onde um dinheirinho extra lhe compra uma nevasca de alho picado seu frango frito. O Noriega Hotel, de 119 anos, o mais antigo e famoso dos cerca de meia dúzia de restaurantes Bakersfield Basque, foi homenageado pela James Beard Foundation no ano passado como um clássico americano. Após a cerimônia, Rochelle Ladd e Linda McCoy, cuja família administra a Noriega desde 1931, foram assediadas por chefs admiradores. O coquetel da casa basca, Picon Punch, servido em todos os lugares, tornou-se um graal entre os coquetéis. E embora as tradições culinárias estejam 80 anos afastadas da terra natal, os restaurantes retêm um pouco do glamour do próprio País Basco, onde restaurantes como Arzak, Mugaritz e Asador Etxebarri estão entre os melhores do mundo.
O País Basco é uma espécie de obsessão do mundo da comida no momento, lar de uma concentração de restaurantes com estrelas Michelin que poderiam fazer a Paris corar de inveja, uma variedade de frutos do mar local talvez inigualável no mundo e uma cultura de comer que exige alta qualidade e inovação em casas de sidra, bem como templos de culinária. É uma das regiões mais prósperas da Europa, e seu governo apóia as artes culinárias quase tão assiduamente quanto seus famosos museus. Se o modernismo culinário tem um lar espiritual na era depois de ElBulli, o lendário restaurante espanhol que fechou no ano passado, provavelmente está em Vizcaya e Guipúzcoa.
Assim, um viajante que experimenta a culinária basca americana pela primeira vez, talvez na Wool Growers em Los Banos, no Vale Central da Califórnia, ou na hora do almoço em um restaurante mexicano chamado Margaritas em Ely, Nevada, a última migalha de culinária basca deixada naquela remota cidade mineradora. poderia ser perdoado por se perguntar se a culinária simples e carnuda cultivada em internatos bascos americanos tinha algo a ver com a intrincada culinária intensiva de frutos do mar de San Sebastián ou Biarritz ou como uma região famosa por sua sofisticada cultura industrial produzia uma diáspora cujas raízes pareciam ser exclusivamente em pastoreio - e restaurantes tão próximos das refeições do século XIX como qualquer coisa nos Estados Unidos, espalhados entre as antigas cidades de ovelhas do oeste. Só podemos nos maravilhar e acenar, principalmente porque temos um prato de ensopado de rabada para atender.
A comida basca americana é famosa menos por seu refinamento do que por sua fartura, muitas vezes uma dúzia ou mais de pratos servidos em estilo familiar a partir de enormes travessas em longas mesas comunitárias protegidas com oleados desgastados. Os lugares onde ele aparece são frequentemente os remanescentes de um grande arquipélago de hotéis bascos, construído para servir de lar aos imigrantes pastores de ovelhas, indo do sul da Califórnia até Boise, Idaho. Os hotéis serviam como pensões, centros sociais e bancos informais nas pequenas comunidades bascas que serviam - operações de serviço completo onde a famosa língua basca era falada e compreendida, onde um pastor poderia encontrar um emprego, propriedade ou mesmo um cônjuge. (Os hotéis tendiam a ser ocupados por jovens mulheres imigrantes.)
Quando você está procurando as pensões bascas que sobrevivem hoje, ou os restaurantes que ocupam seus andares térreos, você nunca errará indo para a parte mais antiga da cidade, perto dos trilhos da ferrovia. Como um experimento não muito tempo atrás, eu decidi tentar encontrar um lugar basco em Fresno sem primeiro procurar um nome ou um endereço, e consegui encontrar o Basque Hotel em cinco minutos: prédio quadrado, apito de trem pesaroso e tudo. Em algumas partes de Nevada, isso geralmente coloca os restaurantes dentro de um bloco ou dois do distrito da luz vermelha, embora não pareça que os dois tipos de estabelecimentos tenham uma base de clientes sobrepostos.
Se você quiser comida basca americana em sua forma mais pura, siga pela I-80 até o norte de Nevada. Naquele inverno, uma semana extremamente fria, apontei meu caminhão para Nevada e tentei ver quantos restaurantes bascos eu poderia visitar ao longo de um longo fim de semana. Parei no Hotel Star, em Elko, para um prato do cardápio chamado Almoço do Boarder, carne em fatias finas frita com cebola e pimentão, e também para um delicioso lombo de porco refogado com pimentões vermelhos assados; depois para Toki Ona a poucos quarteirões de distância para o cordeiro assado e batatas. Em Winnemucca, a algumas horas a oeste, havia o esplêndido Martin Hotel, lotado de caçadores na cidade por uma temporada de bighorn - eu me sentia nua sem um boné de camuflagem - onde tinha o bife Martin, que é um grande olho de lombo grelhado enterrado. montanha de cogumelos e alho, e também algo muito parecido com sweetbreads frango frito com molho de carne. Na manhã seguinte, dirigi até o Louis 'Basque Corner, em Reno (bufê de alho, embora fiquei desapontado que o famoso coelho não estava no cardápio do almoço) e continuei na JT em Gardnerville, ao sul de Carson City, para um prato de tripas. Estufado com os pés de porco que fez a garçonete se contorcer, mas me deixou muito feliz. Como é habitual nos restaurantes bascos americanos, quando se pede o prato principal, acaba-se com meia dúzia de cursos secundários. Duas refeições bascas por dia parecem que o triatlo do Velho Oeste come.
Eu amei os restaurantes de Nevada. Mas ainda assim, eu não podia esperar para voltar a Bakersfield, que se sente em casa. Eu costumo passar talvez três ou quatro vezes por ano, e ao longo das últimas duas décadas eu comecei conversas com fazendeiros e artistas e professores aposentados, construtores e rotadores, casais no circuito de passarinhos de neve, garotos de 9 anos de idade amuados porque seus pais não os deixavam nos frascos de vinho bruto incluídos no preço de seus jantares, e um homem de equipamento agrícola da Elko que carregava na carteira uma fotografia amassada do que ele dizia ser sua mãe tomando banho de sol de topless em Biarritz. os meses antes da Segunda Guerra Mundial.
E mais previsível do que a empresa em Bakersfield é o padrão do jantar: terrinas de sopa de repolho servidas com tigelas de feijão e molho de tomate basco picante, seguidas por pratos de língua em fatias finas, queijo cottage misturado com maionese, vegetais cozidos com branco molho, e muito fresco, muito simples salada feita com alface cultivada na próxima cidade. O pão vem da padaria dos Pirenéus ao virar da esquina.
Se por acaso você estiver no Noriega Hotel, o único lugar basco de Bakersfield que ainda funciona como pensão, essa procissão de pratos, conhecida como "set-up", é apenas metade da refeição. O menu fixo muda diariamente, mas normalmente haverá uma terrina de cordeiro ou ensopado de carne, um prato de espaguete cozido demais em molho de tomate e, finalmente, o prato principal de frango frito ou costela assada ou perna de cordeiro acompanhada de grandes pratos de mão Cortar batatas fritas que ainda têm o sabor do campo sobre elas. Se você é um menino de 9 anos, você receberá uma colherada de sorvete, e depois do jantar você jogará uma bola de tênis ao redor da quadra de tênis adjacente enquanto seus pais permanecem no bar para um último Picon Punch. A vida é como sempre foi em Noriega, exceto que você ouve um pouco menos Basco falado a cada ano que passa, e Picon Punch, um formidável highball de aguardente, grenadine e uma tintura amarga de ervas, é feito com um licor doméstico em vez de o indisponível Amer Picon da França. Há algo melhor do que assistir a uma mão ranzinza do rancho rosnar “Gimme Picon” em um barman? Apenas bebendo um você mesmo.
