A premissa de um chef se tornar uma figura mundialmente famosa é um fenômeno recente, com várias redes de televisão transmitindo suas próprias versões de reality shows de culinária e batalhas culinárias competitivas. Mas se o chef-lebrity Mario Batali tiver seu caminho, o fazendeiro, uma pessoa crítica para a criação da refeição em seu prato, assumirá o centro do palco. Em seu novo livro, America-Farm to Table, Mario Batali muda o foco: “onde os chefs dominavam as ondas, os pequenos agricultores locais são as novas estrelas do rock”. O famoso chefe de restaurante e chef se uniu ao escritor do Washington Post Jim Webster para capturar as histórias de um seleto grupo de agricultores de todo o país e criam receitas de seus ingredientes especiais.
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Para ter acesso a essas futuras celebridades, Batali procurou seus amigos chefes do Maine à Califórnia. Ele pediu a chefs de Jose Andres, em Washington DC, a Matt Dillon, em Seattle, que eles dependem para seus ingredientes mais apreciados; o sabor e a frescura dos ingredientes são tão importantes para a placa final quanto a arte culinária. Os agricultores favoritos dos chefs são amados pela atenção aos detalhes, como a composição do solo usado. Os produtores destacados passam meses cuidando do solo e examinando catálogos de sementes em busca dos melhores exemplares para crescer. Eles cuidam de suas árvores frutíferas e plantas de vegetais, assim como um chef prepara uma mise en place limpa e escravos sobre um fogão. Mas, nos últimos seis anos, tem havido um contínuo aumento no interesse por alimentos cultivados localmente pelo público, com os mercados de agricultores crescendo em número de 76%.
Agora, não há melhor momento para aprender a cozinhar com ingredientes frescos da fazenda e com os EUA - o Farm To Table conta como. A variedade de receitas que Batali criou neste livro revela a verdadeira beleza e sabor da comida caseira com comida fresca da fazenda. Este livro de receitas é o companheiro perfeito para uma viagem ao mercado do fazendeiro.
América - Fazenda a Mesa: Receitas Simples e Deliciosas Comemorando Fazendeiros Locais
Neste novo livro, Mario Batali celebra os agricultores americanos: seus produtos de alta qualidade e sua cultura definida pelo trabalho duro, integridade e orgulho.
ComprarEu me correspondi com Batali sobre seu novo livro, America - Farm to Table, por e-mail. Receitas do livro estão abaixo.
O que te inspirou a escrever um livro de receitas que celebra os agricultores locais?
Desde que estive em cozinhas, os cardápios dos restaurantes foram inspirados em produtos frescos: o que está disponível no mercado e mais saboroso. Em outras palavras, minha cozinha sempre foi inspirada - se não ditada - pelos fazendeiros. Neste livro, chamo a atenção para o trabalho deles explicitamente. Incentivar os leitores a pensar de maneira diferente sobre a maneira como abordam a culinária e criam cardápios em casa.
Por que você escolheu essas cidades e chefs específicos?
Algumas cidades são aquelas cuja comida e cultura eu amo, como Nova Orleans. Outros foram escolhidos porque abrigam chefs que eu admiro, como o Jose Andres. E outros eram lugares que eu queria explorar, como Damariscotta, Maine. E eu comecei a trabalhar com a padroeira da cozinha do Maine: Melissa Kelly.
Quem é seu agricultor favorito?
Minha esposa, Susi Cahn.
O fazendeiro Jim Crawford, da New Morning Farm, em Hustontown, PA, um dos agricultores apresentados no livro. (Laura Cerri) No livro, você chama os agricultores de estrelas do rock. Você pode elaborar?
Cerca de uma década atrás, os chefs foram inesperadamente incorporados à narrativa da cultura popular. Restaurantes e culinária passaram para o horário nobre, e os jovens começaram a aspirar a se tornar cozinheiros. Acho que, quando os americanos começarem a entender melhor de onde vem a comida - e a composição de um sistema alimentar mais sustentável -, o foco se realinhará aos agricultores. Hoje, as crianças querem ser Emeril Lagasse. Espero que amanhã eles queiram ser Rick Bishop.
Qual é o significado de ter um capítulo inteiro sobre ostras?
Ostras têm seu próprio capítulo porque eu as amo. Mas eles também são um dos frutos do mar, se não os mais sustentáveis, porque podem ser cultivados sem afetar o meio ambiente. Eles são uma opção de frutos do mar oceano-friendly.
Como você vê a relação entre o fazendeiro e o chef crescendo no futuro?
Eu vejo que a relação entre o agricultor e a cozinheira doméstica se tornará mais simbiótica. Os cozinheiros virão para entender melhor o que é cultivado em seu sistema alimentar local, o que é sazonal, o que é saboroso e o que é acessível. E eles vão cozinhar de acordo.
Quais produtos você mais recomenda comprar em uma fazenda ou mercado de agricultores? Por quê?
Depende inteiramente de onde você está e da época do ano, mas posso garantir que, se você comprar leite e ovos de uma fazenda local, sua vida vai melhorar imensamente.
Salada de beterraba com espinafre e queijo de cabra e grelhados de bife com molho de churrasco de cereja. (Quentin Bacon) Receitas da AMERICA FARM TO TABLE de Mario Batali. Copyright (c) 2014 por Mario Batali. Usado com permissão da Grand Central Publishing. Todos os direitos reservados.
Salada de beterraba com espinafre e queijo de cabra
6 porções
Ingredientes:
2 grandes beterrabas, com verduras
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
2 xícaras de espinafre baby, lavadas e secas
¼ xícara de vinho tinto vinagrete (receita abaixo)
Sal kosher
8 onças de queijo de cabra friável, como Coach Farm ou La Tur
Instruções:
Pré-aqueça o forno a 400 ° f.
Cortar as folhas de beterraba, deixando ½ polegada do caule em cada um, e reservá-los para o enchimento de ravióli ou sopas. Esfregue as beterrabas, atire-as com o azeite e espalhe-as em uma assadeira. Assado até ficar bem macio, 50 a 60 minutos. Deixe esfriar um pouco, depois esfregue as peles com água corrente e corte as hastes em pedaços de 1, 8 cm.
Corte as beterrabas em pedaços de ½ polegada e coloque-as em uma tigela grande com as hastes. Adicione o espinafre e misture com vinagrete apenas o suficiente para cobrir levemente. Tempere com sal.
Divida a salada entre seis pratos, esfarele um pouco do queijo de cabra em cada salada e sirva.
Vinagrete de Vinho Tinto
Faz 1 xícara
Ingredientes:
¼ xícara de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de água gelada
1 colher de sopa de mostarda granulada
½ xícara de azeite extra-virgem
Sal kosher e pimenta preta moída na hora
Instruções:
Bata o vinagre, a água, a mostarda e o azeite juntos em uma tigela pequena e tempere com sal e pimenta. O vinagrete pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até 1 mês.
Bife de saia grelhada com molho barbecue de cereja
4 porções
Ingredientes:
Para o bife
¼ xícara de folhas de alecrim frescas, finamente picadas, mais 4 raminhos para servir
2 colheres de sopa de bagas de zimbro, esmagadas
1 bando de orégano fresco picado
4 dentes de alho finamente picados
½ xícara de azeite extra-virgem
2 libras bife de saia, limpo da tampa de gordura e tendões
Para o molho de churrasco
¼ xícara de azeite extra-virgem
1 cebola média picada
2 jalapeños picados
2 colheres de sopa de pó de ancho chile
2 (6 onças) latas de pasta de tomate
1 (12 onças) pode Dr. Pepper
Raspas e suco de 2 laranjas
¼ xícara de açúcar mascavo
1 xícara de cerejas congeladas
¼ xícara de vinagre de vinho tinto
Para montar
Sal kosher e pimenta preta recém-rachada
1 colher de sopa de pó de ancho chile
Instruções:
Faça o bife
Em um saco de 1 galão zip-top, combine o alecrim picado, zimbro, orégano, alho e azeite, selar o saco e agite bem para misturar. Coloque o bife no saco e massageie para cobrir a mistura de ervas. Sele o saco e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou durante a noite.
Faça o molho de churrasco
Em uma panela média, aqueça o azeite em fogo médio até fumar. Adicione a cebola, jalapeños e pó de chile e cozinhe até amolecer, cerca de 8 minutos. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 3 minutos, depois adicione o Dr. Pepper, as raspas de laranja, o suco de laranja, o açúcar e as cerejas. Leve a mistura para ferver, em seguida, reduza o fogo para manter a ferver e cozinhe, mexendo freqüentemente, por mais 10 minutos.
Transferir a mistura para um liquidificador ou processador de alimentos equipado com a lâmina de metal, adicione o vinagre e misture até ficar homogêneo. Transfira para um recipiente de plástico e reserve até que esteja pronto para servir. (Se você não estiver usando imediatamente, o molho de churrasco pode ser armazenado na geladeira por até 2 semanas).
Montar o prato
Pré-aqueça a grelha ou grelha.
Retire o bife da marinada, retire a marinada e tempere agressivamente com sal e pimenta. Coloque o bife na parte mais quente da grelha e cozinhe por 4 minutos de um lado, em seguida, vire com cuidado e segure por 2 minutos no outro lado.
Retire o bife da grelha e deixe descansar por 3 minutos.
Coloque 2 colheres de sopa do molho barbecue no centro de cada uma das quatro placas. Fatie o bife em um ângulo de cerca de ¼ polegada de espessura, contra o grão, e divida as fatias uniformemente entre as placas em pequenas pilhas em cima do molho. Polvilhe cada prato com um pouco do pó ancho chile e sirva imediatamente, com um raminho de alecrim ao lado de cada prato.
Bolinhos de Maçã com Chantilly de Canela
Faz 12 a 14 bolinhos
Ingredientes:
Para a massa
1 xícara de farinha de bolo
½ xícara de amido de milho
1 colher de sopa de fermento em pó
1 colher de chá de sal kosher
1 xícara de gelo com gelo
1 ovo grande
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Para a Canela Chantilly
2 xícaras de creme de leite
¼ xícara de açúcar de confeiteiro
2 colheres de chá de canela em pó
Para a canela-açucar
2 colheres de chá de canela em pó
1 xícara de açúcar granulado
Para os fritos
1 quart de óleo de amendoim, para fritar
3 Maçãs do tipo Honeycrisp descascadas, cortadas e cortadas em anéis de 2, 5 cm de espessura
Instruções:
Faça a massa
Em uma tigela, misture a farinha, o amido de milho, o fermento eo sal. Em uma tigela separada, misture o seltzer, o ovo e o óleo. Adicione o líquido aos ingredientes secos e bata até ficar homogêneo. A massa deve ser a textura da massa crepe. Se for muito grosso, adicione mais água; se for muito fino, adicione mais farinha.
Faça a canela Chantilly
Coloque uma tigela de metal no congelador para esfriar.
Coloque o creme na tigela gelada e bata até formar picos moles, em seguida, adicione o açúcar de confeiteiro e a canela e bata por mais 20 segundos. Refrigere até estar pronto para servir.
Faça o açúcar de canela
Em uma tigela, misture a canela e o açúcar granulado. Deixou de lado.
Faça os bolinhos de maçã
Aqueça o óleo de amendoim em uma panela alta até que ele registre 360 ° F em um termômetro deepfry.
Mergulhe cada fatia de maçã na massa. Deixe o excesso de massa escorrer e coloque cuidadosamente a fatia de maçã no óleo quente. Frite 3 a 4 fatias de cada vez até obter uma cor dourada clara. Escorra brevemente em toalhas de papel e, em seguida, passe a mistura de açúcar e canela, revestindo as fatias de maçã frita uniformemente.
Sirva com canela chantilly ao lado.
