Antes do início dos anos 90, os grandes restaurantes na China eram na sua maioria estatais, e os chefs cozinhavam de maneira tradicional, sem muito espaço para criatividade. Agora os restaurantes privados estão florescendo, com fornecedores individuais de cozinha local competindo com cadeias nacionais e internacionais. Estilos de cozinha estão mudando, alimentados por uma geração mais jovem, mais aberta a gostos novos e surpreendentes. E escândalos de segurança alimentar levaram a um crescente interesse em alimentos naturais e orgânicos.
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O mundo está percebendo: em setembro, as estrelas Michelin foram premiadas pela primeira vez em restaurantes chineses do continente. Ao todo, 26 restaurantes foram homenageados, todos em Xangai, o centro financeiro da China. Tony Lu é chefe de cozinha em Fu, um grupo familiar de quatro restaurantes em uma única rua de Xangai, cujo elegante restaurante vegetariano Fu He Hui é um dos vencedores da estrela Michelin. Lu falou recentemente com a Smithsonian Journeys sobre os gostos cambiantes da China e sua própria abordagem inovadora para cozinhar.
Como a sociedade chinesa vê o papel do chef?
As visualizações foram alteradas. Quando comecei em 1993, você fez isso para ganhar a vida; Não foi uma carreira que você escolheu por causa de seus ideais, você simplesmente não tinha muita escolha. Em nossa geração, a maioria dos chefs não tinha nenhum treinamento especializado. Você acabou de começar na cozinha e subiu. Eu comecei depois de sair do ensino médio, aos 18 anos, e eventualmente me tornei chefe de cozinha. Agora há muito mais informações, inspirando o interesse dos jovens pelo trabalho.
Mas ainda assim, na China, os investidores e o dono controlam um restaurante, não o chef. É uma diferença fundamental de chefs famosos no Ocidente. Aqui alguns chefs não querem ser famosos, e alguns donos de restaurantes não querem que eles sejam famosos. Portanto, na China, é relativamente raro encontrar chefs com sua própria personalidade. É o mesmo com nosso sistema educacional, que não quer que as crianças tenham muitas idéias estranhas.
Fu fez seu nome com alta qualidade comida de Xangai. Por que você escolheu vegetariano para o último empreendimento?
A comida tradicional de Xangai não é muito saudável. É muito doce, usa muito molho de soja e depois açúcar para equilibrar a salinidade. E o dono de Fu é budista. Então, há alguns anos, ele fez uma promessa de abrir um restaurante vegetariano. E nós também sentimos que havia demanda por isso, porque agora todos nós temos tanta informação: Você pode ir online e ver vídeos de matadouros ou fazendas industriais. No passado, as pessoas não sabiam de onde vinham as carnes no supermercado. Quando éramos jovens, pensávamos que só crescia lá! (Risos)
Você escolheu uma abordagem sofisticada e sofisticada no Fu He Hui. Por quê?
Queríamos um lugar que fosse calmo. Se você entrar em muitos restaurantes na China - uau! É tão alto! Então, queríamos um restaurante em vários andares, para quebrar o som, com um ambiente e espaço calmos, um conceito unificado. O design é bastante zen - a madeira e os tecidos que usamos - e muito chineses. Se você entrar nesse lugar, isso influenciará seu humor. Quando os convidados vêm aqui eles se tornam um tipo diferente de pessoa.
Este artigo é uma seleção do nosso atlas trimestral de viagens da Smithsonian Journeys
Cada cultura tem sua própria culinária e toda cozinha tem sua própria história secreta. Esta edição especial da Journeys fornece uma visão detalhada da culinária e da cultura culinária em todo o mundo, incluindo histórias detalhadas e receitas favoritas.
ComprarComo o mercado reagiu a um restaurante vegetariano que oferecia apenas menus de degustação de cerca de US $ 60 a US $ 120 por cabeça?
Muitas pessoas não achavam que funcionaria. Quando contei aos meus amigos a minha ideia, todos riram de mim. Muitas pessoas pensam que se você pagar 50 dólares por um bife, é muito normal; mas se alguém lhe pede para pagar 50 dólares por um prato de nabo, isso é realmente estranho. Mas nós achamos que a chave não é o valor do nabo, mas quanto valor agregado você dá a ele, como você o cozinha. De fato, com comida vegetariana você pode provar ainda mais claramente se o chef fez ou não um bom trabalho.
O que há de especial na sua comida?
Na tradição [budista] da China, a comida vegetariana era sempre feita para se parecer com camarão ou carne. Mas isso é realmente desnecessário: achamos que, se sua boca é vegetariana, seu coração também deveria estar. E para muitas pessoas, agora, o objetivo de não comer carne é proteger os animais. Então, por que você faria parecer carne para eles? Então decidimos que não teríamos carne de imitação.
Nossa comida combina diferentes tipos de culinária com os chineses: como um restaurante vegetariano, há limites para os nossos ingredientes, então acho que não devemos limitar nosso estilo de culinária. Por isso usamos métodos franceses, indianos e ingleses - tive que aprender algumas coisas novas! Nós frequentemente experimentamos.
A fusão está se tornando amplamente aceita na China hoje?
É uma tendência agora combinar estilos. Mas muitos chefs evitam dizer o que estão fazendo; eles acham que soa barato e de baixo nível. Na verdade, a comida de fusão é muito mais difícil de fazer do que comida simples; você precisa conhecer a cultura de muitos lugares, o espírito da comida. É que algumas pessoas não fazem isso muito bem, então muitas pessoas pensam que é confusão, não fusão! (Risos) Na verdade, Xangai foi um caldeirão nos anos 30, com suas concessões estrangeiras - os russos, os franceses, os britânicos, todos eles trouxeram sua própria cultura alimentar. E Xangai poderia aceitar essas idéias. Então, somos bons em nos adaptar.
Você ainda usa muitos métodos tradicionais de culinária chinesa?
Temos menus degustação, com uma variedade de métodos de cozinhar: cozido no vapor, frito, frito. Mas nós principalmente fazemos comida leve. Na China, tradicionalmente fazemos molhos fortes e achamos que devemos adicionar muito óleo e aromatizantes, mas não concordo com isso. Se você adicionar muitos sabores, fica confuso e muda o sabor do vegetal.
Você usa muitos ingredientes importados?
Nós tentamos usar coisas sazonais, coisas que podemos comprar localmente. E nós mudamos os menus a cada temporada - não totalmente, mas talvez cerca de 40% dos pratos.
Receber uma estrela Michelin faz uma grande diferença para você?
Do ponto de vista comercial, o restaurante é normalmente reservado de qualquer forma, por isso não podemos acomodar mais convidados! Eu sei que alguns restaurantes famosos têm dois turnos, das 18h às 20h30, e você tem duas horas e depois precisa sair. Mas nós não faremos isso. Nós não vamos apressar nossos convidados. Não é significativo, não faz sentido. Queríamos fazer disso um “restaurante de experiência” - você precisa reservar três horas para vir aqui, senão não vem, eu diria! (Risos)
Será que os prêmios Michelin trarão mais respeito pelos chefs da China?
Eles podem um pouco. Mas a Michelin é um prêmio para restaurantes, não para chefs. É para toda a equipe do restaurante: a equipe de serviço, o gerente, a pessoa do vinho, as pessoas que lavam os pratos. Mas o prêmio ainda é um bom desenvolvimento. Nós não queremos que haja apenas um restaurante como nós no mercado; Nosso objetivo é ser um modelo. Então, espero que o prêmio dê confiança aos investidores para apoiar esse tipo de restaurante.
Receita: Cogumelos Chanterelle
(Fu He Hui) "Eu gosto deste prato porque resume a abordagem de Fu He Hui à culinária - simples, bastante sutil, usando técnicas chinesas, com ênfase no sabor original dos ingredientes", diz o chef Tony Lu. Os cogumelos Chanterelle têm grande valor nutricional, ele diz, contendo vitaminas, ferro, cálcio e outros minerais, "e são bons para os pulmões, o estômago, o fígado e a pele." Lu adverte, no entanto, que os cogumelos não devem ser comidos por mulheres grávidas, e que diabéticos e pessoas com gota "não devem comer grandes quantidades do prato."
4 porções
120 gramas de cogumelos chanterelle frescos
120 gramas de espargos verdes
20 gramas de grãos de milho frescos
100 gramas de farinha de alta fibra
4 gramas de sal marinho 8 gramas de açúcar branco
48 gramas de água 8 gramas de azeite
20 gramas de caldo de legumes *Misture a farinha, a água e 2 gramas de sal marinho em uma massa e enrole-a em palitos longos e finos. Íngreme em óleo por 10 horas. Em seguida, frite a massa em uma panela de óleo quente a 270 ° Fahrenheit. Retire-os quando ficarem dourados e separados.
Ferva o aspargo em fogo baixo, adicione o açúcar e liquidifique no liquidificador.
Despeje 4 gramas de azeite em uma wok, adicione o aspargo liquidificado e os grãos de milho e frite. Em seguida, adicione o caldo de legumes e tempere com sal a gosto.
Frite os cogumelos chanterelle em azeite de 4 gramas em fogo médio durante meio minuto, adicionando 2 gramas de sal marinho ao sabor.
Espalhe a mistura de aspargos no prato, adicione os chanterelles e decore com os palitos de massa.
* Ingredientes de caldo vegetal: cogumelos secos (cogumelos shiitake funcionam bem, mas outros tipos podem ser usados), repolho e cenoura.
