Com todas as pessoas humildes até a alta gastronomia, tenho tido a sorte de fazer 21.170 refeições em 49 países desde 1953; as ocasiões para experiências verdadeiramente iluminadoras e transcendentes têm sido tão raras quanto uma trufa negra do tamanho de uma bola de tênis. Mas, de vez em quando, fico impressionado com um ingrediente extraordinário, um prato, uma refeição ou um ambiente que está se transformando, alterando completamente minha visão de um alimento ou uma técnica culinária ou até mesmo o espírito de uma apresentação. Aqui estão as mais memoráveis epifanias gastronômicas:
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1. Jantar à luz de velas na Escandinávia (fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
2. Um figo verde arrancado de uma árvore na cidade italiana de Senigallia. (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
3. Tomate sírio gigante (fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
4. Bucatini aglio olio (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
5. Radius au beurre à la NoMad (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
6. Caviar (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
7. Trufa (Fotografias de Aaron Graubart; estilo de comida de Victoria Granof / Stockland Martel) 
8. Pato à Pequim (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
9. Yakitori (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
10. Jantar no L'Ami Louis em Paris, França (Fotografias de Aaron Graubart; estilo gastronômico de Victoria Granof / Stockland Martel) 
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1. luzes nórdicas. O efeito penetrante de um ambiente harmonioso na experiência gastronômica tornou-se evidente nos anos 50, quando escrevi sobre móveis domésticos e visitei regularmente a Escandinávia, então o centro do design moderno. Sorte de ser convidado para jantares em várias casas na Dinamarca e na Suécia, fui apresentado ao costume local de jantar à luz de velas, a única iluminação no quarto durante toda a refeição. Fiquei encantada com o brilho quente e ensolarado de velas nas mesas, cornijas e castiçais de parede, lançando luz bruxuleante nos alimentos impecavelmente preparados, principalmente locais e muitos forrageiros. As preparações mais simples - um recheio de manteiga aqui ou um toque de creme de rábano lá - aumentaram os cogumelos selvagens e as minúsculas batatas vermelhas novas, juntamente com salmão curado com aroma de endro, camarões e lagostins frescos, tudo inspirado pelo sabor limpo de aquavit com alcaravia. A luz das velas teve um efeito de tranquilidade, quando as vozes caíram para níveis íntimos e uma aura quase espiritual invadiu a mesa, mas felizmente não com a exclusão do humor nórdico sarcástico.
2. Um figo verde arrancado de uma árvore em um jardim italiano. Até o início de uma manhã de setembro, os únicos figos que eu conhecia - e gostava muito - eram secos: dourados, pegajosos e chewy com uma doçura polida, cravada com o intrigante estalo de pequenas sementes pontiagudas. Mas na fatídica manhã na cidade Marche de Senigallia, ao lado do mar Adriático, provei um pequeno figo verde-jade recoberto de uma árvore em um jardim. Cintilando de orvalho, a pele aquecida pelo sol e camurça rendeu-se a um centro gelado e cheio de mel - puro êxtase em uma fruta que se assemelhava pouco à versão seca. Tenho tido muitos figos frescos verdes deliciosos desde então, mas nenhum que comparado com o original, seja comido fora de mão, ou aberto em um prato e temperado com um redemoinho de crème fraîche ou um filete de creme doce.
3. Tomate sírio gigante. Abençoados por ter apreciado muitos tomates excelentes, como o italiano San Marzano, os nossos próprios bifes de Nova Jersey e os crioulos brilhantes do Louisiana, eu fui pego completamente desprevenido há alguns anos na cidade de Calistoga, em Napa, nos Forni Brown Gardens. Nesta fazenda que fornece vegetais e ervas de herança orgânica para os restaurantes de elite do vale de Napa e dos arredores, recebi um corte de metade de um tomate recém-celebrado, o gigante sírio, também conhecido como Lyco-persicon esculentum . Redonda e ameixa vermelha com pouquíssimas sementes, esse gigante alegre de um fruto bastante estremecido com suculência e uma riqueza sangrenta, e tinha uma essência corpulenta tão completa que, pela primeira vez, não pensei em pegar sal. Para se encontrar com o gigante sírio, é preciso estar perto de uma fazenda que o cultiva ou plantar suas sementes em uma horta. Continuo me prometendo dar uma chance no meu ensolarado jardim de Greenwich Village, com sementes que posso pedir de uma das seguintes fontes:
localharvest.org/tomato-giant-syrian-heirloom-seed-C22100 ou reimerseeds.com/giant-syrian-tomato.aspx.
Com sorte, um desses poupadores de sementes de herança também pode levar-me a produtores mais próximos de Nova York, para o caso de meus esforços agrícolas falharem.
4. Bucatini aglio olio. Esta especialidade romana elementar é um desafio e uma alegria e combina com linguine com molho de molusco branco como minha massa favorita. O desafio é enrolar os grossos cordões de bucatini (um macarrão espaguete extrudado com um buraco central esguio) em torno de um garfo e levá-los à boca sem serem salpicados pelo azeite quente dourado ( olio ) perfumado com alho ( aglio ) . Anunciada como uma ressaca de fim de noite preventiva em Roma, bucatini grosso fornecer satisfação sensualmente mastigável aumentada com os pedaços de alho, nozes verdejantes de salsa e, para o bravo do paladar, manchas vermelho-fogo dos pimentões secos peperoncini. (Sem queijo, por favor.) Para alcançar a perfeição, a massa deve ser italiana - feita de farinha de trigo duro e moldada em um molde de latão. Deve ser cozido apenas ligeiramente al dente por isso não é muito duro para vento ainda não é mole, e sua água de cozimento deve ser bem salgada. Os pedacinhos de alho devem ser refogados no melhor azeite de oliva virgem apenas com o mais leve e mais dourado, e as folhas de salsa italianas (sem caules) devem ser picadas e polvilhadas antes de serem servidas, com sorte em uma tigela grande e quente. . Não há margem para erro em um prato tão simples, um lembrete da antiga admoestação: "Nunca confie em cozinhar simples para um cozinheiro comum".
5. Música ao vivo no NoMad. Embora a cozinha francesa seja geralmente considerada complexa, passei a apreciá-la da maneira mais simples. Essa revelação chegou a mim no almoço em um bistrô de trabalhadores na cidade produtora de porcelana de Limoges. Fiquei intrigado ao ver alguns trabalhadores vestidos de brim começarem sua refeição com radis au beurre - rabanetes gelados e suculentos, gentis com manteiga fresca e doce e crocados com sal grosso. Fiquei fascinada com a maneira como eles manipulavam os ingredientes: cada rabanete era cortado na metade com uma faca fina e afiada que continha uma ponta de manteiga macia que permanecia no topo do rabanete quando a faca era retirada, depois tudo foi mergulhado em sal. Raramente capaz de executar essa manobra de forma graciosa, encontrei o céu radis au beurre no ano passado na versão inspirada de Daniel Humm em seu famoso restaurante de Nova York, o NoMad. Lá cada rabanete francês rosa petite ponta branca é individualmente moldado em uma pequena xícara redonda de manteiga doce. Tudo o que é necessário para a felicidade total é alguns grãos do sal marinho. Prova de que o lírio pode realmente ser deliciosamente dourado.
The NoMad Hotel, 1170 Broadway, Nova Iorque, Nova Iorque. 212-796-1500
6. Caviar Para os puristas (como eu) isso significaria apenas russo, com o iraniano como segunda escolha, não porque o esturjão do Cáspio seja diferente, mas porque os russos são melhores em processar as preciosas ovas. Estranho pensar que, quando criança, eu provava caviar, parecia horrível: todo aquele oleoso oleoso estourando na língua! E então, um dia, quando eu tinha 20 anos, tentei novamente e não podia acreditar que não o amava no primeiro gosto. O que parecia ser um peixe de repente era percebido como um sedutor sabor do mar profundo e com uma textura de deslizamento sedoso e uma borda titilante e ondulante de maturidade madura que falava de resistência, qualidade e desenvolvimento. Uma lição no crescimento e amadurecimento dos gostos? Gradualmente, aprendi a escolher a melhor safra de cada estação, o que às vezes significa ostra-ouro marrom ou a sevruga cinza-escura mais fina que pode ter um sabor melhor até do que a beluga mais suculenta, embora agora corja daquela ameaçada. esturjão gigante é proibido. Ao comprar qualquer caviar, deve haver o cheque pré-compra de aroma (brilhante e fresco, nunca suspeito) e os grãos (inteiros e brilhantes, nunca enrugados e nem amassados juntos e sem vazamento de líquido entre eles). Fale sobre a perfeição simples! O grande caviar não precisa de nada além de si mesmo, com talvez apenas petiscos ocasionais de torrada fresca para renovar o paladar e goles de vodka gelada e neutra que realça o encanto untuoso do caviar mais efetivamente do que o champanhe. A única coisa que resta a aprender é onde conseguir o dinheiro para pagar pela russa sevruga e osetra - se é que você pode encontrá-los.
7. Uma trufa perfeita. De suas muito amadas trufas negras do Périgord, Colette foi citada como tendo dito: “Você lambuzou com foie gras, enterrou em aves sobrecarregadas com gordura, você cortou e afundou em molho marrom ... Para o inferno com fatias finas, tiras, aparas e peelings de trufas! Não é possível gostar deles por si mesmos? ”Não apenas possível, mas essencial. A única maneira de realmente entender e lembrar o sabor da magia negra da trufa e um aroma exageradamente maduro, pelo menos uma vez, é uma mordida em uma sem qualquer acessório que não seja o beijo de manteiga ou conhaque e brandy antes de a trufa ser embrulhada. em pergaminho e colocado em uma panela de metal para ser assado sob cinzas brancas, um clássico conhecido como truffes sous la cendre - trufas sob as cinzas. É uma sedução que experimentei pela primeira vez na Rôtisserie Périgourdine, na Place St. Michel, em Paris. Jovem e sem dinheiro, gastei uma trufa listada sob os pratos principais e fiquei atordoada ao receber apenas uma trufa escura e perfumada de carvão, aninhada no centro de um guardanapo branco engomado e florido, apresentado em uma pequena bandeja de prata. Como era um pouco menor do que uma bola de golfe, eu temi a fome pelo resto da noite, mas fiquei surpreso por estar completamente saciado pelo deslumbrante brilho de alcaçuz do interior da manteiga, bem como com o forte aroma e sabor de folhas de outono, ar frio da floresta, mistério, terrenidade e um incrível equilíbrio de amargo, doce e salgado. A única trufa que se aplica é o mais elegante Tuber melanosporum do mundo . Nevermind bland, chamadas trufas de verão ou trufas brancas de Alba da Itália, celestiais como eles são de sua própria maneira, mas muito diferente.
8. Pato de Pequim em Pequim. Muitos grandes pratos são nomeados por seus criadores, mas, estranhamente, ninguém é honrado por pato de Pequim, talvez a maior invenção culinária de todos. Imagine o que aconteceu com o desenvolvimento desse prato: saber que soprar o pássaro abatido com o ar e pendurá-lo por 24 horas irá liberar a pele da carne enquanto a gordura goteja lentamente. Então, invente o saboroso molho de vinagre de arroz, mel, molho hoisin, gengibre, óleo de gergelim e uma pitada de pimenta malagueta. A ave é então colocada verticalmente em um rack no forno e escovado com molho intermitente como a torrefação prossegue. E para pensar em servir, mais autenticamente, primeiro a pele embrulhada em crepes finos e quentes temperados com hoisin com pincéis de cebolinha e pedaços de pepino a ser seguida pela carne e finalmente uma sopa inebriante de repolho fervida com os ossos da carcaça de pato. (Menos tradicionalmente e menos etérea, pele e carne às vezes são embrulhados juntos.) Tendo com pato de Pequim muitas vezes, eu fui recentemente enganado há vários anos no Da Dong Beijing Roast Duck Restaurant em Pequim, onde as mulheres na mesa foram servidas pela primeira vez. Claro, pele crocante com pequenos pratos de açúcar cristal grosso, diamante-brilhante, a ser polvilhado. Disseram-me que, há muito tempo, a imperatriz chinesa considerava as especiarias demasiado fortes para os delicados paladares femininos e achava o açúcar mais adequado. Certamente, encantou esse paladar feminino quando o doce açúcar crepitante amoleceu a oleosidade subjacente da pele.
Da Dong Beijing Restaurante Pato Assado, 3 Tuan Jie Hu Bei Kou. Tel: 86-10-6582-2892.
9. Yakitori. Yaki significa grelhar e tori significa pássaro e, portanto, trava a história do que tem que ser a suculenta apoteose do frango grelhado. Na minha primeira amostragem em Toricho, no Ginza, em Tóquio, fiquei totalmente encantada com os pedacinhos de carne escura de frango pontuados aqui e ali com um pouco de cebolinha, um dado de pimenta verde ou um pedaço de cogumelo, tudo corra em pequenos espetos de bambu e grelhe no carvão atrás do balcão de dez lugares e diante dos meus olhos. Espetos foram servidos um de cada vez para a máxima frescura quente, alternados com crepitações de pele de frango grelhado, pequenas bolas de carne moída e pedaços de fígado, moela e coração. Marinadas em uma mistura de vinho mirim levemente adocicado, açúcar mascavo e uma combinação de molhos de soja envelhecidos, as aves adquiriram um sabor agridoce e um esmalte que protegia os sucos da carne, tudo para obter um toque extra de calor com um mergulho aromático. pó de pimenta sansho ou a mistura mais picante, shichimi. Não só a comida em Toricho registrou tão fortemente em minha memória. Fiquei ainda mais impressionado com o compromisso com a qualidade neste restaurante de décadas. Acreditando que a refrigeração destrói o sabor do frango, os donos do Toricho costumavam fechar em julho e agosto, quando o frango não cozido poderia estragar.
Toricho, Ginza, Rua Namiki-Dori, Tóquio. Tel: 81-3-3571-4650.
10. A melhor refeição da minha vida - até agora. Em 1979, havia um lapso de 15 anos desde a minha primeira e única visita ao Chez L'Ami Louis, que sempre exorbitantemente caro, um delicioso e despretensioso bistrô no terceiro distrito de Paris. Naquele ano fiz uma viagem de duas semanas e meia pela França para relatar a então nova nouvelle cuisine criada por chefs descritos como "jovens turcos". Voltando a Paris e exausto pela astúcia do novo, procurei o chef mais velho da cidade. Um pouco de pesquisa indicou Antoine Magnin, então com 80 anos de idade e cozinhando em L'Ami Louis desde que foi inaugurado em 1924. O jantar que quatro de nós tivemos lá foi tão estonteante e satisfatório que virtualmente apagou as memórias do novo. E de fato aquele foie gras incomparavelmente cremoso e decadente simplesmente servia com pedaços de pão torrados sobre um fogo de lenha, os caracóis gigantes escaldantes, o alho róseo e o gole de cordeiro com cheiro de tomilho, o lendário frango assado Bresse, o entrecosto vermelho-sangue e crepitação os rins assados continuam no que eu considero a casa de Louis, mesmo enquanto a maioria das novas criações desapareceu, embora suas melodias permaneçam. Minha conta provou ser um artigo muito popular e uma lição valiosa profissionalmente: quando todos estão olhando para a direita (ou para a nova), é melhor verificar a esquerda (ou a antiga).
L'Ami Louis, 32 Rue Vertbois 75003 Paris. Tel: 01-48-87-77-48.
