Quando se trata do futuro próximo da cal, os americanos estão em apuros. Uma combinação de intempéries e interferência de cartéis de drogas fez com que a quantidade de limas do México - onde obtemos 95% de nossos limas - ficasse extremamente insuficiente. Com o suco cítrico como ingrediente principal da culinária latino-americana, os chefs tiveram que ser criativos para pratos como guacamole e ceviche. E para bebidas como a margarita, os garçons tiveram que fazer uma variedade de truques para criar o equilíbrio certo de bebidas e misturadores. Felizmente, os fabricantes de bebidas estão felizes em compartilhar suas dicas para receitas sem cal que ainda capturam esse sabor ousado, e apenas a tempo para Cinco de Mayo, uma celebração da cultura e do património mexicano em que a fruta amada é um jogador importante.
Considere o limão
Enquanto ambos são frutas cítricas, os limões tendem a ser mais azedos do que os limões. Ainda assim, suas semelhanças em tamanho e sabor fazem do limão um substituto fácil e ideal. Alguns lugares, como a taberna AF + B em Fort Worth, no Texas, ajustaram seus coquetéis à base de limão para incluir limão e a mudança de sabor é indetectável. Tome sua assinatura Chilcano, uma mistura de suco cítrico - o copo padrão ou jigger é geralmente 1, 5 onças fluidas - 3/4 onças de xarope de gengibre, e duas onças de Pisco Portón, um espírito peruano. Eles misturam tudo juntos em uma coqueteleira, despeje sobre o gelo e ainda por cima com um toque de club soda a gosto.
Ainda assim, outros estabelecimentos criaram cardápios de coquetéis inteiramente novos que comemoram os limões desde o início. No Sable Kitchen & Bar de Chicago, o bartender John Stanton serve o Somerset, uma mistura de 1, 5 onças de tequila Calle 23 Blanco, 30 gramas de Aperol, ¼ onça de licor de damasco, ¼ onça xarope simples e 3 onças de limão fresco suco, agitado e coberto com Prosecco para um acabamento agudo semelhante ao de cal. "É uma alternativa às margaritas com sabor de limão", diz Stanton, "que é uma refrescante bebida de verão à base de tequila que demonstra os sabores doces, salgados e terrosos associados à bebida tradicional."
Seja criativo com frutas
Os limões não são os únicos substitutos cítricos existentes. Tome a grapefruit. No restaurante Sepia de Chicago, o barman chefe está usando a fruta picante e azeda para substituir o limão em sua bebida Mr. Fantástic, um coquetel que contém 2 onças de tequila Olmeca Altos, 3/4 de onça cordial habanero (para fazer isso, infundir xarope simples com pimentas habanero e fortificar o líquido com uma pequena quantidade de tequila), uma meia onça de suco de grapefruit e suco de limão e uma pitada de sal. De volta ao Sable Kitchen & Bar, o barman Mike Ryan usa uma onça de suco de tomatillo fresco (em vez de limão) em sua bebida, o Thorn e Rose, que também incorpora 1 1/2 onças de xerez Lustau Manzanilla, 3/4 onças Cabeza Tequila e 1/2 onça xarope de alecrim. Apesar da falta de frutas cítricas, esse distinto coquetel captura aquele sabor azedo e limão dos tomatillos, que são tão comuns na culinária mexicana.
Destaque Outros Ingredientes
A fim de disfarçar a falta de suco de limão em seu coquetel, por que não trazer outros sabores para a frente? No Sazerac Restaurant & Bar, em Seattle, o Chef Jason McClure criou um menu de bebidas ideal para o Cinco de Mayo, com o espírito do limão em mente. Sua margarita de ruibarbo de limão inclui o sabor de frutas cítricas usando suco de limão fresco, embora o coquetel se concentre mais no ruibarbo, que proporciona um bom sabor azedo no início da temporada. McClure produz uma onça de suco de ruibarbo fresco usando um espremedor, em seguida, mistura com 1.5 onças de prata tequila, meia onça de Cointreau, suco de metade de limão e xarope de agave a gosto - todos agitados e servidos sobre gelo com sal. "Nós não paramos de usar cal completamente", diz McClure, "mas a escassez empurrou nossa criatividade em encontrar maneiras de obter essa mesma acidez. O resultado é algo diferente do clássico coquetel margarita, mas ainda assim tem uma sensação parecida. Se você ficar muito longe da inspiração original, você perderá o que as pessoas amam. ”
Todos os anos, o restaurante Nada de Cincinnati tem uma enorme celebração “Cinco de Nada” para tocar no dia 5 de maio, completa com um popular Chili Mango Margarita à base de cal. No entanto, o limão pode ser facilmente retirado ou substituído por outro citrus, como o sabor principal do coquetel vem de uma combinação de purê de manga e suco de abacaxi. Para fazê-lo em casa, coloque 4-6 pimentas inteiras do Chile em uma garrafa de 1 litro de tequila e deixe-a infundir entre 24-48 horas (a bebida é tão saborosa depois de Cinco de Mayo). Coe os pimentões, em seguida, misture 1 ½ onças de tequila com 1 ½ onças Triple Sec, uma onça de suco de abacaxi, purê de manga e suco de limão, e uma meia-onça de xarope de agave. Agite e sirva sobre o gelo com sal.
