René Redzepi tinha 25 anos quando abriu seu primeiro restaurante, Noma, em Copenhague, e 32 anos quando foi coroado o melhor restaurante do mundo. Noma, que significa nórdico louco, ou comida nórdica, detinha esse título de 2010 a 2012, servindo um menu escrupulosamente sazonal de ingredientes locais e forrageados, incluindo espinheiro, flores de açafrão, ovos de papagaio e formigas - muito longe do prato de almôndega em Ikea Redzepi é o único responsável por colocar a culinária nórdica no mapa, mas depois de dez anos no Noma, sua influência se estende muito além disso. Ele usou sua celebridade mundial como uma plataforma para promover a inovação em alimentos, de novas técnicas culinárias desenvolvidas no Nordic Food Lab a mudanças na política alimentar discutidas no MAD Symposium, uma reunião anual de chefs, agricultores e profissionais de alimentos. Em 2012, a revista Time nomeou-o uma das 100 pessoas mais influentes do mundo - e na semana passada ungiu-lhe um "deus da comida", ao lado de seus amigos e colegas chefs Alex Atala e David Chang.
Hoje à noite, Redzepi fala em um evento da Smithsonian Associates sobre seu novo livro, A Work in Progress, que documenta um ano nos bastidores do Noma. Perguntamos ao chef sobre a criatividade, o papel da alimentação na sociedade e o estado das chefs femininas na indústria de restaurantes.
O novo livro inclui uma cópia do diário que você manteve em 2011, sua recapitulação diária de como as coisas estavam indo no Noma. Qual foi o seu processo ao escrever esse diário?
Foi uma coisa muito dolorosa. Em uma vida cotidiana cheia de tanta disciplina - acordar e cozinhar o café da manhã e o almoço para as crianças, e depois ir trabalhar, ser organizado e disciplinado, e depois voltar para casa - você realmente só quer tomar um drinque e ir dormir. Mas então você teve que ser disciplinado novamente. Eu nunca pretendi que fosse um livro, na verdade. Eu fiz isso por mim mesmo, para ver se eu poderia encontrar alguma noção de quem somos nós, por que há bons dias, por que há dias ruins e que tipo de restaurante somos, basicamente. Então meu editor de livros leu partes dele, ela gostou e então se tornou um livro.
Ao mesmo tempo, também foi uma experiência estranha porque estou acostumado a trabalhar em equipe e, fazendo isso, você está sozinho. Foi uma coisa muito solitária de se fazer. É difícil, ficar parado no final da noite, olhando para uma tela, apenas esperando as palavras saírem. Mas realmente me deu uma nova visão. Essa idéia de voltar para casa e poder destilar o dia, entendendo o que fez dele um dia bom ou ruim, realmente me deu uma melhor compreensão do porquê de fazer as coisas que faço.
Você disse que se sentiu "restrito" depois que Noma foi coroado o melhor restaurante do mundo e que este jornal era uma busca para entender a criatividade e de onde ela vem. Quais foram algumas das conclusões que você tirou da redação da revista?
Uma das conclusões é que o sucesso é uma coisa fantástica e esmagadora, especialmente elogios - mas o elogio não é o topo da montanha. Não é a coisa mais alta para alcançar. Isso foi o que eu precisava abandonar no processo de escrever o diário - que é um ótimo trampolim, algo que você pode usar no caminho. Mas se o seu único objetivo é obter elogios, você se descobrirá rapidamente. Eu pensei que talvez tivéssemos alcançado o topo da montanha. Isso é o que as pessoas estavam me dizendo: "E agora?" E lá estava eu, com 32 anos, pensando: "O que você quer dizer, e agora? Tenho 32 anos! ”Para mim, não era o topo da montanha que todo mundo estava me dizendo. Mas isso me confundiu por um tempo. Então, escrevendo o diário, a conclusão foi: vamos apenas brincar de novo, ser destemidos. Não há nada a perder; não se apegue à coisa. Essa é a coisa mais importante que eu tirei disso - apenas estar aberto a quebrar o molde que fez o seu sucesso.
Ovos de codorna em conserva e defumados, servidos no Noma. Foto do usuário do Flickr cyclonebill
Como você se mantém criativo no dia-a-dia?
Hoje é muito espírito de equipe. Antes do diário, não era tanto; foi principalmente decisões que eu fiz o tempo todo. Mas, ao tentar entender o processo, pude ver que a equipe era uma boa maneira de estimular tudo. Você também está tornando mais fácil, se você tem pessoas para confiar e tipo de conforto em momentos ruins. É muito construído sobre o esforço da equipe agora - conversas, sessões de brainstorming. E, é claro, a sazonalidade e o clima em constante mudança - essa também é uma grande força orientadora.
Como você descreveria seu estilo de gerenciamento na cozinha?
Eu costumava ser um maníaco por controle. Eu cresci pensando que, como cozinheiro, você é o grande maníaco por controle, que não se importa com nada além da prosperidade de sua cozinha - e qualquer um que não acompanhe, apenas fica para trás e vai embora. Mas uma vez que você volte e leia tudo durante um ano, você pode ver que o que realmente torna os bons dias bons é quando você realmente se sente bem. Quando há diversão envolvida. E os dias ruins são sempre aqueles em que você não lida bem com situações. Sempre haverá momentos ruins. Sempre haverá grandes fracassos. Mas você só precisa lidar com isso bem, ao invés de ser um pouco idiota. Então a revista fez-me mudar um pouco o meu estilo de gestão. Foi um grande passo para mim, de ser treinado em uma maneira muito antiga de cozinhar e entrar em uma coisa nova. Mas isso mudou o restaurante, e eu nunca pude me ver voltando ao estilo tradicional de cozinha.
Você tem um monte de mudanças de carreira em sua equipe - um ex-banqueiro, um abandono de Hollywood, um advogado e outros que não vieram com experiência culinária. O que eles trazem para a mesa?
Há tantos aspectos fantásticos a ganhar com pessoas que estão um pouco envolvidas na cultura alimentar. Neste momento, no Nordic Food Lab, nós nos formamos no Yale Sustainable Food Project. Certamente não é culinária, mas sua compreensão das questões que cercam a refeição adiciona diferentes camadas à pesquisa e à nossa compreensão básica do que a comida pode ser. Isso torna o nosso restaurante melhor. A maneira como entendo a inovação hoje é que, quanto mais estamos abertos a informações novas e valiosas, mais estudamos a história, as memórias ou essas novas experiências e as trazemos para o agora - é quando algo novo realmente acontece. Eu tento ser tão aberto a todos esses fatores quanto possível.
A comida parece estar em todos os lugares nos dias de hoje - na TV, política, simpósios como a sua. É possível levar a comida muito a sério?
Não. Eu não acho que levamos isso muito a sério. Pelo contrário, às vezes a discussão é um pouco estúpida e não é séria o suficiente. Mas a coisa é que a comida não é apenas comida. Se você quer dizer isso, você está se enganando. É uma declaração antiquada, até mesmo - um alimento clássico, ocidentalizado e protestante como sustento e, por favor, não tente fazer disso mais do que isso. Se esse é o nível que escolhemos para analisar, então o que você realmente precisa? Para mim, a comida é uma das coisas que torna a vida mais habitável - assim como ter um lugar confortável para se viver. Será que realmente precisamos dela para permanecermos vivos, da mesma forma que precisamos apenas de comida para nos sustentar?
Ao mesmo tempo, há tantas questões críticas, como sustentabilidade e agricultura, que cercam a comida o tempo todo. Acho que estamos percebendo cada vez mais a importância da refeição. Eu sei que agora tenho uma família. É fácil parecer uma espécie de romântico, quando se fala da importância da refeição e do aspecto familiar, mas eu realmente acredito que é importante e posso ver que é.
Então eu não acho que é uma coisa ruim que você leve comida a sério. Quando é tratado como uma moda ou como uma forma de gerar receita enorme através de programas de TV ruins, então é provavelmente um pouco demais. Mas colocar a comida em uma luz cultural e valorizá-la como uma parte importante de nossa criação cultural, acho que isso não pode ser levado muito a sério. Eu acho que é uma coisa boa.
Quais são algumas das ideias e inovações no mundo da comida que você está mais animado agora?
Nos últimos cinco anos, a exploração dentro da fermentação é definitivamente a coisa mais excitante. Isso vai continuar por um longo tempo e talvez se torne uma parte natural e integrada de qualquer culinária no futuro. Esquecemos que o pão e o café são fermentados. Há novas explorações acontecendo que podem nos dar novos sabores a par com eles.
Quero perguntar-lhe sobre a história da revista Time em que você foi chamado de "deus da comida".
Sim, eu nem vi ainda!
Mas você já ouviu as críticas?
Não, não tenho! Desde que cheguei na América, as pessoas têm conversado sobre isso. Mas é uma coisa tipicamente americana que todo mundo na América acha que todos entendem o que está acontecendo na América. Mas não, eu não tenho. Eu realmente vi no avião vindo aqui. Eu cheguei aqui ontem e então esta manhã alguém disse que houve críticas sobre isso. Mas na Dinamarca eles nem falaram sobre isso, ninguém escreveu sobre isso. O que está acontecendo? Eu adoraria entender o que está acontecendo.
Basicamente, o artigo mapeia importantes líderes e inovadores no mundo da alimentação - pessoas que estão mudando a maneira de comer e pensar sobre alimentos em todo o mundo. A controvérsia é que apenas quatro das pessoas com perfil são mulheres, nenhuma delas chefs, então as pessoas estão perguntando, onde estão as chefs femininas? Eu sei que você não estava envolvido em escrever o artigo, mas
Eu nem sabia que eles iam nos colocar na capa! Eles não te dizem essas coisas. Eles dizem: “Ah, podemos ver você na cidade ao mesmo tempo, podemos tirar uma foto sua? Estamos escrevendo sobre amizade. ”E então, dois meses depois, você está em um avião e alguém lhe diz que você está na capa da revista Time .
Quais chefs femininas você acha que deveriam ter feito a lista do Tempo ?
Eu posso te dizer que eu conheci ontem, pela primeira vez, Alice Waters. Eu estava totalmente chocada. Eu estava quase - não sabia o que fazer. Para mim, ela é um alimento definitivo "herói", comida ... Deus, se você quiser.
Mas existem tantas mulheres extraordinariamente poderosas que merecem crédito e atenção. No ano passado, no simpósio MAD, tivemos Vandata Shiva, mas é claro que ela não é cozinheira. Depois, há Margot Henderson, que dirige muito calmamente um restaurante chamado Rochelle Canteen em Londres, mas deu uma palestra muito poderosa. E eu li o livro de memórias de Gabrielle Hamilton, mas na verdade nunca visitei o restaurante. Toda vez que venho para a América, é sempre uma viagem de ida e volta. . . . Se houver uma garota que será no futuro, é o meu chefe de pastelaria, Rosio Sanchez, que é de Chicago, mas descendente de mexicanos. Ela é extremamente boa.
Quando eu comecei 21 anos atrás, as mulheres nas cozinhas eram uma novidade total. Agora, 8 dos 24 chefs da nossa cozinha são mulheres. Eu parei de pensar tanto sobre isso. Embora haja períodos em que ficamos dominados demais pelos homens na cozinha, sempre tento criar um equilíbrio e obter mais mulheres na cozinha.
Porque eles adicionam algo diferente?
Sim, não há dúvidas sobre isso. É muito importante esse equilíbrio. Em muitos aspectos, o estilo de cozinhar que fazemos se encaixa mais com o tipo de toque delicado de uma mulher, em oposição a este grande e estrondoso homem com suas mãos grandes e desajeitadas. Estou exagerando aqui, mas você sabe o que quero dizer. E a sensibilidade no sabor - as mulheres são um pouco mais apuradas ao encontrar esses pequenos e delicados tons aqui e ali, quando provam coisas. As cozinhas também são notoriamente machistas. É bom ter mais mulheres na cozinha para equilibrar e tirar isso um pouco, não para suavizar as coisas, mas para levar a discussão a um tom mais sério.
Você acha que há mais mulheres agora porque a cultura na cozinha mudou ou porque há mais oportunidades para as mulheres? Por que você acha que isso mudou tanto em sua vida?
Eu não sei. Eu acho que existem mais oportunidades. Não é tanto um comércio de colarinho azul que costumava ser, há dez anos. Quando começamos a operar o Noma, não era incomum que, pelo menos uma vez por ano, alguém viesse até mim e dissesse: “Ei, não vou trabalhar nos próximos seis meses, vou para a cadeia”. Parece loucura, mas é assim que era. Era como ver um daqueles filmes antiquados de usinas siderúrgicas, onde homens trabalhavam com fogo e gritavam piadas sujas um com o outro, brigando e bebendo. Não faz muito tempo, as cozinhas eram muito parecidas. Eu acho que as coisas estão mudando lentamente - de caras saindo para ir para a cadeia, para ter um abandono escolar em Harvard. Então, acho que todo o ambiente se tornou mais amigável - para qualquer um, na verdade. Costumava ser um cozinheiro porque não se pode ser outra coisa.
Redzepi faz palestra no TED em Londres em 2011. Foto via Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Agora que você conheceu Alice Waters, você tem outros heróis de comida que você ainda quer conhecer?
Um que me deixou muito triste e que nunca conheci foi Charlie Trotter. Eu nunca cheguei a conhecê-lo; Eu só mandei uma mensagem com ele. Essa é outra coisa sobre o comércio em que somos horríveis - celebração de ícones e pessoas que realmente fizeram alguma coisa. Se eles não têm a novidade mais nova e fresca, eles acabam sendo esquecidos. Eu lembro que nos anos 90 havia duas coisas que você lê. Um deles foi White Heat, de Marco Pierre White. O outro foi livros de Charlie Trotter.
Onde você vai jantar enquanto estiver nos EUA?
Eu vou para a Alinea pela primeira vez. e eu na verdade sou amigos antigos, mas nunca visitamos os restaurantes uns dos outros, então sou virgem da Alinea e estou realmente ansiosa por isso.
Redzepi falará no Centro de S. Dillon Ripley na quinta-feira, 14 de novembro, às 18h45, com a assinatura do livro a seguir. O evento está esgotado, mas os ingressos podem estar disponíveis. Visite smithsonianassociates.org para mais informações.
