No último final de semana, participei da Cookbook Conference em Nova York. Um painel de historiadores e acadêmicos exaltou o valor dos textos tradicionalmente relegados aos porões e sótãos: livros de culinária da comunidade. Receitas coletadas por igrejas, clubes e ocasionalmente comunidades hippies. Esses livros ocupam um meio termo entre manuscritos impressos e receitas boca-a-boca, disse Sandy Oliver, editora do Food History News e autora de Saltwater Foodways. "Eles estão um pouco mais perto do que as pessoas realmente cozinham."
Uma dessas coleções - a Biblioteca Americana da Igreja, do Clube e da Comunidade da Biblioteca do Congresso - inclui um livro de 1878, de Mobile, Alabama, intitulado Livro da Cozinha da Cidade do Golfo Compilado pelas Damas da Igreja Episcopal Metodista da Rua São Francisco, sul. Como Alison Kelly, a bibliotecária de referência que fez a curadoria da coleção, disse: "Se você acha que os livros de culinária da comunidade são apenas croquetes de frango, este livro vai mudar de idéia".
Em comparação com a culinária de hoje, algumas das receitas do livro - sopa de tartaruga ou cozido de tartaruga, por exemplo - refletem uma ecologia do Sul em mudança. As receitas também servem como um documento de uma profunda mudança cultural: o declínio da caça, caça selvagem, chitlins e pés de porco. Talvez isso seja melhor exemplificado pelo tratamento totalmente mundano do esquilo. Tome "Squirrel Stewed".
Esfolá-los com muito cuidado, para não permitir que o cabelo toque a carne; isso pode ser feito cortando uma fenda sob a garganta e, ao retirá-la, vire a pele para baixo, de forma a inclinar o cabelo. Corte o esquilo em pedaços (descarte a cabeça) e coloque-os em água fria; Ponha uma grande colher de sopa de banha em uma panela, com uma cebola cortada e uma colher de sopa de farinha; Deixe fritar até que a farinha fique marrom, então coloque em um litro de água, o esquilo temperado com sal e pimenta, e cozinhe até ficar macio.
"Squirrel Stewed" / Livro de culinária da cidade do Golfo, 1878
A alegria de cozinhar
Por décadas, o esquilo permaneceu um dos últimos remanescentes de uma culinária americana mais selvagem. Até mesmo o venerável Joy of Cooking continha receitas para o esquilo entre 1943 e 1996 - completo com um desenho de uma bota segurando a pele do roedor. O que é interessante sobre a receita de 1878 é que seu autor não identificado pede a remoção da cabeça do animal - especialmente interessante, dado o que pode ter sido o último prego no caixão que come esquilo: a doença de Creutzfeldt-Jakob. Em um excelente ensaio de 2000, “Squirrel and Man”, coletado em seu livro Noodling for Flatheads, Burkhard Bilger examina a hipótese médica sugerindo que idosos residentes em Kentucky que tinham a tradição de comer esquilos sofriam de encefalopatia espongiforme, relacionada a Embora Bilger tenha descoberto que a "doença do esquilo louco" provavelmente não existia, a ameaça - real ou imaginária - provavelmente ajudou a expulsar a caça da nossa dieta.
Recentemente, Heather Smith fez um apelo para a ressegerificação da dieta americana - um esforço para transformar o roedor de jardim em um “cheeseburger drive-through da floresta”. Embora isso possa parecer excepcional agora, o livro de receitas da comunidade do Alabama é um Lembrete de que, pelo menos em 1878, não havia nada de extraordinário sobre cozinhar um esquilo.
