É 2018, e os EUA Food and Drug Administration está tentando descobrir o que é o leite.
Em uma cúpula política em 17 de julho, o comissário da FDA, Scott Gottlieb, expressou frustração pelo fato de o termo "leite" ser usado de qualquer maneira na rotulagem de bebidas não lácteas, como leite de soja, leite de aveia e leite de amêndoa. "Uma amêndoa não amamenta", disse ele.
A postura de Gottlieb não está enraizada na semântica. Ele argumenta que colocar leites lácteos e não lácteos sob o mesmo guarda-chuva engana os consumidores, fazendo-os pensar que os dois são nutricionalmente iguais, o que, segundo ele, poderia ter conseqüências potencialmente terríveis, como raquitismo em crianças pequenas. “Essas preocupações com a saúde pública são uma das razões pelas quais estamos priorizando esse esforço para dar uma olhada mais de perto nos padrões de identidade dos produtos lácteos”, escreveu ele em um comunicado de imprensa.
É claro que uma leitura mais cínica da situação sugere que a Big Dairy está apoiando a FDA para desacreditar os leites de plantas, a maior competição da indústria, como um substituto viável para o leite de vaca.
Seja como for, a posição da FDA sobre o que é leite e o que não é - e o que está em jogo no final - tem nutricionistas, historiadores da culinária e até lexicógrafos coçando suas cabeças. Marion Nestlé, professora emerita de nutrição, estudos sobre alimentação e saúde pública na Universidade de Nova York, explica que há um problema na premissa de Gottlieb. "Eu não estou ciente de qualquer evidência de deficiências nutricionais significativas na dieta americana", diz ela. "O leite não é essencial após a infância, e as pessoas que escolhem não beber podem obter esses nutrientes de outras fontes com bastante facilidade".
Linguisticamente falando, usar "leite" para se referir ao "suco branco de certas plantas" (a segunda definição de leite no Oxford American Dictionary) tem uma história que remonta a séculos. A raiz latina da alface é lact, como no lactato, pelo seu suco leitoso, o que indica que até mesmo os romanos tinham uma definição fluida para o leite.
Ken Albala, professor de história na Universidade do Pacífico e apresentador do podcast Food: A Cultural Culinary History, diz que o leite de amêndoa “aparece em praticamente todos os livros de receitas medievais”. As amêndoas, originárias do Oriente Médio, chegaram ao sul da Europa com os mouros por volta do século VIII, e seu leite - sim, os europeus medievais o chamavam de leite em suas várias línguas e dialetos - rapidamente se tornou a maior fúria entre os aristocratas em lugares tão distantes quanto a Islândia.
Neste momento, a maioria dos cristãos europeus ainda aderiu a um decreto do Didache, um antigo tratado cristão, que proibia o consumo de produtos de origem animal às quartas e sextas-feiras. "O leite de amêndoa tornou-se um substituto nutritivo", diz Albala. À medida que a Igreja e seus seguidores se tornaram mais indiferentes quanto à questão do jejum, o leite de amêndoa saiu de moda na Europa, mas ainda pode ser encontrado em pratos como ajo blanco, o gaspacho branco espesso com amêndoas amargas. Seu uso foi descontinuado em manjar branco, depois uma entrada saborosa de frango assado com leite de amêndoa e água de rosas que é mais conhecida hoje como uma sobremesa de panna cotta-esque.
Por volta da mesma época em que a popularidade do leite de amêndoa estava chegando ao pico na Europa, um precursor do leite de soja chamado doufujian estava se tornando popular na China do século XIV. O líquido cheio de proteínas foi colocado quente em tigelas para o café da manhã e servido ao lado de rosquinhas salgadas e crocantes. Os produtos lácteos "nunca foram realmente para pegar na China, exceto nos dias do Tang como uma moda passageira", refletiu a historiadora culinária Reay Tannahill no livro de 1973, Food in History . “O povo da China, como outras sociedades não-pastorais, tinha suas próprias alternativas perfeitamente satisfatórias aos produtos lácteos.”
Os leites não lácteos eram abundantes em muitas outras culturas em todo o mundo: o leite de coco, feito de molho de coco ralado na água, tem sido a espinha dorsal das culinárias do sudeste asiático, africana e indiana há séculos, se não milênios. (Algumas línguas, como tailandesa, filipina e suaíli, têm uma palavra separada e específica para o leite de coco, enquanto outras, como farsi, hindi e punjabi, usam “leite” para descrever as secreções à base de plantas e animais.)
Até hoje, as nozes de tigre, uma importação berbere para a Espanha do norte da África, ainda são o principal ingrediente da horchata, a bebida de verão de assinatura de Valência. Leites de avelã e pistache também aparecem ocasionalmente em livros de receitas medievais, embora se saiba menos sobre a origem deles.
Beber leite fresco - à base de plantas ou não - como bebida permaneceu incomum até o século XIX. "Não houve comércio de leite de vaca até os tempos modernos", diz Anne Mendelson, jornalista de alimentos e autora do livro de 2008, Milk: A Surpreendente História do Leite Através dos Séculos . "Em lugares onde as pessoas podiam digerir a lactose, o leite animal era ocasionalmente bebido por conta própria, mas era mais comumente fermentado, o que o tornava mais digerível e menos hospitaleiro para patógenos nocivos".
A perecibilidade do leite de vaca desempenha um papel importante no motivo pelo qual mais pessoas não estavam bebendo o material; Produzi-lo em escala industrial é um empreendimento dispendioso e complexo. A moderna indústria de lácteos necessita de animais vivos, máquinas caras e caminhões refrigerados, um modelo financeiro que está se mostrando insustentável. Pequenas fazendas, uma vez comuns, estão, por sua vez, caindo como moscas.
A demanda também é um problema; De acordo com um relatório de 2016 da empresa de pesquisa de mercado Mintel, as vendas de leite caíram e continuarão a cair pelo menos até 2020. “A indústria de laticínios está extremamente preocupada agora”, diz Mendelson, que explica que a Big Dairy nos Estados Unidos só conseguiu se manter à tona por causa dos subsídios que recebe do governo federal.
Leites de plantas, sem surpresa, são uma ameaça existencial para a indústria de laticínios. De acordo com outro relatório da Mintel, as vendas de lácteos não derivados cresceram 61% entre 2012 e 2017, uma estatística que provavelmente fez os principais produtores de leite encolherem.
"Temos uma administração muito sensível aos interesses corporativos", diz Nestlé, da nova liderança do FDA. "Se eu estivesse dirigindo uma grande operação de laticínios e visse uma maneira de pintar minha concorrência de maneira ruim, eu me moveria muito rapidamente agora".
Mas se a nomenclatura de leite de plantas é a melhor que a indústria de laticínios tem, os Sonhos de Arroz e a Vita Cocos do mundo provavelmente podem exalar. O FDA pode conseguir banir o “leite” de rótulos de leite não lácteo, mas é improvável que afete os hábitos do consumidor de maneira significativa. Se alguma coisa, poderia ser uma benção para a indústria de leite de plantas, como as "guerras vegan de maionese" de 2014, em última análise, foram para os spreads sem graça.
A menos que a FDA possa provar conclusivamente que os leites de nozes causam o raquitismo, por exemplo, os consumidores estão prontos para continuar comprando os leites não-alimentícios que eles consomem há séculos. Segundo o historiador de alimentos Albala, sobre a recente guerra da nomenclatura dos laticínios, “estou colocando meu dinheiro em leites de nozes”.
