Nada mostra bem a generosidade industrial da agricultura da Califórnia como um vasto campo de tomates assando no sol de agosto. Um vermelho rico e escuro emana de debaixo das folhas mortas e enroladas. Uma colheitadeira mecânica de quase dois andares, operada pela empresa de processamento de tomate Morning Star, atravessa o campo de Sacramento Valley. Enquanto a máquina zumbe a cerca de cinco quilômetros por hora, ela arranca duas fileiras de plantas e as coloca em um cinto que as transporta até o topo da colheitadeira, onde as videiras são sugadas por um triturador e sopradas de volta para o campo, tomates cascata em outras correias. Olhos eletrônicos enviam sinais para dedos plásticos que saem de qualquer coisa que não seja vermelha ou verde. Torrões de terra, a abóbora do ano passado e o sapo e o rato errantes caem no chão. A fruta madura é canalizada para um reboque tandem. Em dez minutos, a máquina reúne mais de 22.000 libras de tomates processados do tipo Roma.
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Do solo à sopa
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- Tomates contaminados
Eu entro em uma picape com Cameron Tattam, um supervisor da Morning Star, e seguimos um semitrator que conecta o trailer, sai do campo e desce a Interstate 5 para uma fábrica de conservas da Morning Star fora da cidade de Williams. Esta instalação de 120 acres é a maior do seu tipo no mundo. Durante os três meses da colheita local, ele lida com mais de 1, 2 milhão de quilos de tomates a cada hora. Os tomates que acabei de ver sendo colhidos são lavados em uma calha de aço inoxidável e mergulhados em um fogão de 210 graus. O calor e a pressão os separam. Depois de passar por evaporadores e tubos de resfriamento, eles acabarão três horas mais tarde como pasta de tomate estéril em caixas de 3 mil libras. Durante as próximas duas semanas, a instalação não produzirá nada além de pasta destinada a se tornar o ketchup Heinz. Entre os outros grandes clientes da Morning Star estão a Pizza Hut, a Campbell's Soup e a Unilever, fabricante da Ragu.
O processamento de tomates - condensados ou enlatados - compõe 75% dos tomates que os americanos comem. Os agricultores pensam neles como uma cultura totalmente diferente da dos tomates frescos. A variedade que o Tattam e eu vimos sendo colhida é um híbrido chamado Heinz 2401. Ele foi criado para maximizar o rendimento, com frutas carnudas de pele grossa que amadurecem simultaneamente para que possam ser colhidas de uma só vez e resistir ao manuseio brusco de uma máquina. Seus genes maximizam a conversão de raios solares em açúcares e sólidos. Esses tomates têm cavidades finas, ou locules, onde as sementes e sucos - e muitos sabores - são armazenados. Não faz sentido ter muitos sabores voláteis em um tomate processado, porque cozinhar fervura-los e, além disso, muito do sabor do molho de tomate e ketchup vem de tudo o que os tomates são misturados com. O Heinz 2401 também é criado para resistir a patógenos de tomate, dos quais existem muitos: besouros e nematóides, fungos como fusarium e verticillium, e vírus como ondulação de folhas amarelas e murchas pontiagudas, que são transportados ao vento, solo ou as bocas de pragas, como mosca branca e tripes. Porque não importa realmente o processamento dos tomates, eles exigem menos aplicações de pesticidas do que variedades de produtos frescos. As Romas que vi sendo colhidas foram pulverizadas apenas uma vez.
Há algo um pouco brutal sobre os métodos de produção exemplificados pelas operações da Morning Star, que são todas sobre maximização de rendimento e eficiência. Mas o tomate industrial tem o seu lugar, mesmo que os amantes da gastronomia olhem para ele. "Você quer que a gente esteja lá fora com enxadas, como em uma nação do terceiro mundo?" Tattam diz. "De que outra forma você vai alimentar 350 milhões de pessoas?"
No dia seguinte, dirijo 30 milhas para o sul até o complexo sombreado de carvalho-vivo de Full Belly Farm, uma pequena operação no Vale do Capay. Uma fazenda orgânica que cresce até 100 culturas, incluindo 25 variedades de tomate, não poderia ser mais diferente da Morning Star. Agricultores da barriga cheia fertilizam seus campos com estrume de suas próprias ovelhas, agrupadas nos campos após a colheita. Um banco de árvores e arbustos junto ao riacho abriga morcegos e pássaros que se alimentam de insetos - controle de pragas. A fazenda depende tanto quanto possível de tais predadores, bem como boa cobertura morta. Quando essas medidas falham, transforma-se em controles orgânicos, incluindo óleos de alho, cedro e cravo. "Nosso objetivo é de alguma forma pegar a fazenda, que é um sistema artificial, e imitar os sistemas que você vê no mundo natural", diz o parceiro Andrew Brait, 42, cujos tomates são uma das maiores fontes de lucro da fazenda.
Brait apostou seus tomates da herança em um pedaço de terra irregular ao lado de belos pimentões, berinjelas e abóboras. Mas no patch de tomate, as coisas não parecem tão boas. O vírus do mosaico do tabaco, há muito tempo controlado pela resistência genética aos tomates comerciais, atacou as videiras, fazendo com que as folhas murchassem e algumas das frutas fossem abortadas enquanto pequenas. As plantas ainda estão crescendo, e Brait ficará feliz se elas renderem apenas cinco toneladas ao acre, ou cerca de um oitavo de uma colheita da Morning Star de um acre. As lojas e restaurantes chiques da Área da Baía, como o Zuni Café e o Chez Panisse, desembolsam alegremente US $ 2, 50 por meio quilo pelos tomates da Brait. (No ano passado, a Morning Star pagou aos agricultores o equivalente a 3 centavos de dólar por libra.) No galpão da fazenda, Brait me alimenta com Zebras verdes amadurecidas em vinhedos, Marvel Stripes e Zapotec Pinks com verdete e laranja, enrugados como o focinho de um buldogue ( o termo criador é "catfaced"). Eu mastigo seus minúsculos tomates-cereja Sun Gold e tomo uma explosão azeda, seguida por uma explosão de doçura que deposita um complexo almíscar de mel no meu palato superior.
Nos últimos anos, os tomates da herança se tornaram a base da cultura gourmet, um testemunho da autenticidade e um ataque contra a denúncia, expressado fervorosamente pela colunista do Boston Globe Ellen Goodman, de que o tomate cotidiano "teve seu couro endurecido" e "foi empurrado". ao redor, ao quadrado, até envenenado até a morte, "todo ano se tornando" menos uma fruta e mais uma metáfora ".
Mas não vamos ser esnobes de tomate. Vamos reconhecer que o prazer da herança é tão metafórico quanto real. A enorme variedade de formas, cores e sabores da herança oferece uma sensação reconfortante de diversidade em um mundo que corta os biscoitos; o cultivo no quintal dá ao morador da cidade ou ao subúrbio uma conexão quase espiritual com um passado agrário ancestral. Não tenho conhecimento de nenhuma evidência de que as heranças o tornem mais saudável do que tomates híbridos. E o tomate de processamento barato, produzido em massa, produz mais nutrientes concentrados do que as variedades de produtos frescos que são colhidas em verde. "Há mais atividade antioxidante em uma colher de sopa do que uma caixa de tomate fresco", diz Kanti Rawal, de San Leandro, Califórnia, que não tem motivos para exagerar - ele é um criador de variedades de produtos frescos. Além disso, os micronutrientes antioxidantes do tomate, como o licopeno e o betacaroteno, são mais facilmente absorvidos quando consumidos com óleo de cozinha, de acordo com algumas pesquisas. Sim, Virginia, pizza é boa para você.
Mesmo no mundo dos mercados frescos, nem todos estão convencidos de que a herança é mais saborosa. "O que é bom sabor?" diz Teresa Bunn, criadora da Seminis, uma empresa de sementes da Monsanto. "Todo mundo tem uma percepção diferente. Você pode fazer coisas para aumentar os açúcares e os ácidos, mas as pessoas querem um equilíbrio diferente. É difícil fazer com que as pessoas concordem com a mesma coisa." Há também a questão de como a aparência e a "sensação na boca" afetam a percepção da qualidade do tomate. "Se você está vendado, um tomate laranja pode ser bom, mas muitas pessoas não compram um tomate laranja", diz Bunn. A maioria dos consumidores desconfiam dos tomates, mesmo que sejam saborosos. Ainda assim, os tomates da herança tendem a ter sabores mais intensos, diz Bunn. "Você pode pensar em um tomate como uma fábrica, com cada folha como operária. As herdeiras têm menos frutas e mais fábricas. No lado comercial, os agricultores são pagos pelo rendimento. Eles querem o máximo de frutas que puderem. Muitas vezes Percebeu-se que a herança é melhor saboreia, mas pode ser que eles só tenham mais sabor. E só porque é uma herança não significa que seja um bom tomate. " O sabor está na boca do provador. "Eu não suporto o sabor dos Brandywines", diz John "Jay" W. Scott, um famoso criador de tomate da Flórida, que afirma apostasia sobre uma escolha de variedade de herança.
Um ano atrás, comecei a aprender como o segundo "vegetal" mais popular do mundo (a batata é o número 1) havia penetrado nas principais culinárias do mundo. Talvez mais do que qualquer outro alimento, os tomates inspiram paixão. Quer se trate da indignação com o tomate de supermercado "de papelão", do orgulho na receita que a bisavó trouxe do país antigo ou da mística daquela plantação de tomate caseira, o cheiro, a sensação e até mesmo a textura do tomate conseguem ficar sob quase a pele de todos. Ainda assim, apesar do que as Cassandras obcecadas por orgânicos podem nos fazer acreditar, o tomate está prosperando, mesmo na Safeway. O recente alarme nacional depois que centenas de consumidores ficaram doentes depois de ingerir tomates frescos contaminados por bactérias salmonelas (veja a página ao lado) ressaltou o intenso apego dos consumidores à fruta. "Os negócios caíram 50%", disse Bob Pizza, executivo-chefe da What a Tomato Produce Company, no mercado de produtos atacadistas de São Francisco. "Mas as vendas vão voltar. As pessoas não podem ficar sem seus tomates."
O tomate, Solanum lycopersicum (anteriormente Lycopersicon esculentum ), é uma espécie peculiarmente saborosa da família do nightshade, que também inclui batatas, berinjelas, pimentas e a beladona letal. É um produto do que é conhecido como o intercâmbio colombiano, que o compartilhamento desigual de material genético após a conquista do Novo Mundo. O Velho Mundo tem tomate, batata, chocolate, abóbora, milho e pimentão. O novo recebeu café, cana-de-açúcar e algodão - e os escravos africanos para cultivá-los - bem como varíola, sarampo e outras doenças contagiosas até então desconhecidas que devastaram a população nativa.
Muitos tipos de tomate silvestre crescem nos Andes desde o Chile até a Colômbia, mas a planta foi aparentemente cultivada no México pelos maias, os nauas e outros. Relatos maravilhosos da diversidade de tomate são registrados no Códice Florentino . De acordo com essa coleção de antigas tradições mexicanas iniciada na década de 1540 pelo padre espanhol Bernardino de Sahagún, os vendedores vendiam "tomates grandes, tomates pequenos e tomates folhosos", bem como "grandes tomates-cobra" e "tomates em forma de mamilo". Nahua mercado em Tlatelolco, no que é agora no centro da Cidade do México. Eles eram "bastante amarelos, vermelhos, muito vermelhos, bastante avermelhados, vermelhos, avermelhados" e "coloridos de amanhecer rosado". Alguns eram tomates amargos "que arranham a garganta, que fazem a saliva bater, fazem a saliva fluir; aqueles que queimam a garganta".
A conquista espanhola levou o tomate primeiro para a Espanha no início do século 16, e de lá para o Oriente Médio e Itália, embora o molho de tomate não se tornasse um pilar italiano até o final do século XVIII. Acredita-se que os tomates fossem venenosos, talvez por causa do sabor alcalino da primeira iteração cultivada e sua semelhança com a beladona. Sabemos que Thomas Jefferson, que cultivou tomates em Monticello, ajudou a destruir o mito do veneno consumindo sua colheita. O tomate logo encontrou seu caminho nas placas americanas e até mesmo nas pílulas de tomate, uma mania precoce de suplementos dietéticos. O tomate em si é uma fruta que produz sementes, mas a Suprema Corte, observando seu lugar habitual na refeição, classificou-a como um vegetal em 1893, com o propósito de decidir qual tarifa cobrar pelas importações.
No início do século 20, o Heinz ketchup e a Campbell's Soup impulsionaram o consumo de tomate dos EUA. Como os tomates são mimados - freqüentemente atacados por vírus, fungos e insetos -, o cultivo de tomate em larga escala se enraizou na Califórnia, onde os verões secos minimizam a pestilência. (Porque a água promove o crescimento de fungos e mofo, a regra básica da rega do tomate é: não molhar a cabeça.) Uma mudança dramática na própria natureza do tomate veio no final dos anos 50, quando Jack Hanna, um criador de plantas. na Universidade da Califórnia, em Davis, desenvolveu um tomate resistente e resistente que pode ser colhido mais facilmente por máquinas, sendo então desenvolvido em Michigan e na Califórnia. Em poucas décadas, máquinas estavam reunindo a maior parte dos tomates da Califórnia.
O arquiteto do tomate comercial moderno foi Charles Rick, um geneticista da Universidade da Califórnia. No início dos anos 1940, Rick, estudando os 12 cromossomos do tomate, fez dele um modelo para a genética de plantas. Ele também voltou ao passado das frutas, realizando mais de uma dúzia de viagens de bioprospecção à América Latina para recuperar parentes selvagens vivos. Há pouco um tomate produzido comercialmente que não se beneficiou das descobertas de Rick. O gene que faz com que esses tomates caiam da videira, por exemplo, veio de Solanum cheesmaniae, uma espécie que Rick trouxe de volta das Ilhas Galápagos. Resistências a vermes, murcha e vírus também foram encontradas na variedade de tomates silvestres de Rick.
Sabor, no entanto, não tem sido um objetivo da maioria dos programas de melhoramento. Ao importar características como resistência a doenças, menores lóculos, firmeza e frutos mais grossos no genoma do tomate, os criadores, sem dúvida, removeram os genes que influenciam o sabor. No passado, muitos dos principais criadores de tomate eram indiferentes a esse fato. Hoje, as coisas são diferentes. Muitos agricultores, respondendo à demanda do consumidor, estão mergulhando no passado pré-industrial do tomate para encontrar os sabores de antigamente.
Todo mês de setembro, um ex-restaurateur chamado Gary Ibsen detém o TomatoFest, uma celebração do tomate da herança fora de Carmel, Califórnia. A definição de uma herança é um pouco vaga, mas todos são auto-polinizadores que foram criados verdadeiros por 40 anos ou mais. (Por outro lado, um híbrido comercial é um cruzamento entre dois pais cuidadosamente escolhidos para características notáveis, com as sementes produzidas pela polinização física de cada flor à mão; os criadores de tomate terceirizam essa tarefa, principalmente para empresas na China, Índia e Sudeste Asiático. No TomatoFest, cerca de 3.000 pessoas degustaram 350 variedades de tomate da herança e vários pratos à base de tomate preparados pelos principais chefs. "Eu nunca cozinho com tomates frescos, a menos que eu possa ter herança", Craig von Foerster, chef do Post Ranch Inn em Big Sur, me disse enquanto colocava um fascinante gaspacho feito com limão e tomates Marvel Stripe. David Poth, gerente de cozinha da sede corporativa do Google, em Mountain View, havia participado de um trio de sorvetes feitos de zebras verdes, brandywines e salmão. Ah, na Califórnia.
Na mesa da herança, vi que os pêssegos vermelhos pareciam curtidos. Os limões russos eram amarelos com mamilos. As cerejas negras, os príncipes negros, as zebras negras e os russos negros tinham peles escuras verde-oliva com sombreamento laranja enlameado. O grande prato de jantar rosa-estriado parecia uma nectarina. O Morango Vermelho Alemão tinha realmente a forma de um morango gigante. As salsichas verdes eram de mostarda e verde-limão, com a forma de picles. Depois de uma hora, eu estava experimentando o que os especialistas chamam de fadiga do gosto. E eu estava com dor de estômago.
Ibsen nomeara Rowdy Red, de Clint Eastwood, como seu amigo, o ator-diretor e ex-prefeito Carmel. "É um tomate muito doce", disse Ibsen. Um painel de viticultores e chefs votou como seu favorito o Paul Robeson - um grande tomate roxo escuro de bife batizado em homenagem ao cantor e ator afro-americano. Mas para mim e para vários outros, o campeão era o pequeno e salpicado Peach Speckled Peach, um tomate de raça alemã que embala um espeto de sabor e doçura. "Isso me lembra frutas", disse Hannah Grogin, 9 anos, de Pebble Beach. Regina Greel, uma funcionária do hospital de Berkeley, disse: "Elas têm gosto de melão, como pêssegos, mas frutados, não de tomate. Como uma combinação de melão e pêssego". Eureka, pensei: o tomate perfeito.
A Flórida é o maior fornecedor de tomates frescos de inverno para os consumidores dos EUA, embora o Canadá, onde eles são cultivados em estufas na primavera e no inverno, e o México esteja entrando no mercado da Sunshine State. O cultivo de tomate na Flórida é um negócio difícil, por causa, entre outras coisas, da alta umidade e tempestades freqüentes, que podem causar estragos microbianos. "Nós vemos mais doenças em uma estação do que na Califórnia em um ano", disse um especialista.
Para obter tomates da Flórida, que tradicionalmente foram criados para tamanho e durabilidade, para os compradores do Norte, os frutos são geralmente colhidos com a dureza e a verde das maçãs Granny Smith, embalados em caixas, armazenados e expostos a doses controladas de gás etileno, um agente de amadurecimento., então eles ficam vermelhos a tempo de serem vendidos. Os agricultores muitas vezes recebem um prêmio por tomates grandes. (No dia em que visitei a operação DiMare Inc. perto de Ruskin, Flórida, o mercado custava US $ 14 para uma caixa de 25 libras de tomates extragrandes, US $ 10 para tomates médios.) O consenso dos consumidores é de que esses tomates não têm gosto Muito de; 60 por cento acabam em fast food, cortados finos para hambúrgueres e subs ou picados na salsa que enfeita tacos e burritos. Ao longo do caminho, os carregadores e os frigoríficos freqüentemente os refrigeram - um não-não que estraga a textura e o pouco sabor com o qual eles começaram.
Alguns especialistas acadêmicos estão tentando melhorar o estado desanimador do tomate da Flórida. Jay Scott, do Centro de Pesquisa e Educação da Costa do Golfo da Universidade da Flórida, perto de Tampa, contribuiu para o desenvolvimento de muitas variedades de tomate encontradas em supermercados de todo o país. Sementes de um tomate anão que ele criou, o Micro-Tom, até voou no ônibus espacial Endeavour em 2007 como parte de um experimento para testar a praticidade de cultivar alimentos em missões espaciais de longa distância. O sabor dos tomates, diz Scott, vem de açúcares, ácidos e substâncias químicas voláteis. A fotossíntese gera sacarose, ou açúcar de mesa, que é decomposto em glicose e a frutose mais doce durante o amadurecimento. A concentração e o equilíbrio de glicose e frutose determinam o grau de doçura. A acidez vem principalmente do ácido cítrico e málico. "Se você tem um tomate sem muitos ácidos, pode ser insípido ou sem graça. Você precisa de ácido para acompanhar o doce", diz Scott. "Mas se os ácidos são muito altos, você não pode perceber o doce. Então, é um equilíbrio. E é melhor quando ambos são altos."
Isso é difícil de conseguir em um grande tomate, porque "você maximizou a capacidade da planta de produzir açúcares e outros sabores", diz Harry Klee, um bioquímico do campus da universidade em Gainesville. As sutilezas do sabor do tomate derivam principalmente de cerca de 20 das 400 substâncias químicas voláteis presentes na polpa e no suco da fruta. Klee e seus colegas de trabalho estão usando técnicas de engenharia genética para melhorar alguns desses voláteis chave para melhorar o sabor dos tomates comerciais. É uma tarefa peculiar, esse trabalho de tentar fazer com que os tomates fiquem bem.
Visitei o laboratório de Klee para provar um novo tomate transgênico que sua colega Denise Tieman havia produzido. Usando uma técnica desenvolvida na década de 1980 pela Monsanto, Tieman e um estudante de pós-graduação dotaram um tomate com um gene que aumenta a produção de metilsalicilato, um composto mais conhecido como óleo de gualtéria, um componente volátil natural do tomate. Tieman me deu uma fatia de tomate maduro de uma das plantas transgênicas. Tinha um sabor que eu associava, em algum nível, ao frescor, mas não era particularmente bom. Tieman me alimentou com outra variedade transgênica que tinha 50 a 100 vezes mais do que os níveis normais de outro componente de sabor volátil de tomate, o fenilacetaldeído - o familiar odor de óleo de rosa de perfume barato, sabonetes de banho e detergentes. O DNA contendo este gene foi recuperado de Solanum pennellii, um tomate nativo do Peru. O cheiro era intenso e não agradável. O tomate deixou um sabor do banheiro de uma senhora no telhado da minha boca. "Você não gostaria que um tomate desse gosto", diz Tieman. Mas, como o tomate verde, acrescentou, "isso prova que você pode alterar esses sabores". Se qualquer um dos tomates transgênicos se mostrar promissor, Klee diz que técnicas tradicionais de reprodução podem ser desenvolvidas para produzi-las, evitando preocupações sobre a ingestão de alimentos geneticamente modificados.
Se Klee e outros flavoristas são bem-sucedidos ou não, podemos nos confortar com a contínua diversidade explosiva do tomate: o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos tem uma biblioteca de 5.000 variedades de sementes e produtores de sementes híbridas e híbridos promovem milhares de variedades em seus catálogos. Scott desenvolveu uma variedade que ele acha que pode desafiar a herança para o sabor, a um preço acessível, se ele puder convencer alguns plantadores da Flórida a plantá-lo e aproximá-lo da maturação. Ele chama de Tasti-Lee. Eu ainda não experimentei, mas estou crescendo algumas das sementes de Scott neste verão, juntamente com 12 heranças diferentes, um tomate amarelo da Sibéria, tomates cereja selvagens das montanhas do México e tomates doces de uva. É divertido, embora eu seja estritamente um amador. Se ficarem mofados ou comidos por insetos, sei que posso encontrar bons no mercado do fazendeiro. Com o cultivo do tomate, como em outras esferas da vida, às vezes os profissionais sabem mais do que acreditamos.
Arthur Allen, de Washington, DC é o autor de Vacina: A História Controversa do Maior Salvamento da Medicina . O próximo livro do fotógrafo Ed Darack é o Victory Point .
