Picles de pepino salgados e crocantes têm sido um dos pilares dos refrigeradores americanos há décadas. Mas o The Daily Beast recentemente listou o pickling como uma de suas principais tendências para 2010. E a tendência não é apenas para pepinos - você pode comer qualquer coisa. No restaurante onde trabalho, servimos cebola vermelha em conserva em nossos hambúrgueres e beterrabas em conserva em nossas saladas.
A decapagem não é, de modo algum, uma técnica nova. Legumes, frutas e até carnes podem ser preservados usando o processo de decapagem para mantê-los bons por meses após o pico. Culturas diferentes têm sua forragem de picles favorita. A Coreia tem kimchi, a Escandinávia, arenque e a Itália giardiniera. Existem dois métodos de decapagem padrão: o método de sal e salmoura, que resulta em uma conserva em conserva, e o refrigerador, ou método rápido, em conserva. Os últimos pickles são criados usando uma solução de vinagre e devem, como o nome sugere, ser armazenados na geladeira.
Quando comecei a procurar por receitas, me deparei com o ótimo blog Food in Jars que foca, entre outros esforços baseados em jarras, pickles. Embora eu não tenha escolhido uma receita daqui, principalmente porque eu queria um picles rápido na temporada, aprendi muito sobre o básico. Por exemplo, quando decapagem legumes, é importante usar um vinagre que tenha pelo menos 5 por cento de acidez. Na salmoura, isso pode ser diluído em uma parte de vinagre, uma parte de água.
Quando visitei o Spotted Pig em Nova York na minha jornada de comer porco, comi peras em conserva em um aperitivo e realmente queria experimentar algumas em casa. Lembrei-me do episódio de "Good Eats" e da receita de frutas de verão em conserva. Nesta receita, Alton Brown usa peras Bartlett e ameixas. Como nenhum desses está na estação agora, eu fui com a mais doce pêra Comice, que está na estação, e cortei a ameixa completamente. Eu mantive o resto da receita com fatias de limão e gengibre fresco.
Como estes eram picles rápidos e estariam armazenados na geladeira, eu não precisava me preocupar em esterilizar a lata. Eu cozinhei a mistura de vinagre e coloquei sobre a pêra, limão e gengibre já embalados em um frasco de molho de macarrão reciclado. Deixei a coisa toda esfriar um pouco no balcão e coloquei na geladeira por dois dias. (A receita sugere dois dias a uma semana na geladeira.)
Após 48 horas de marinar, abri o frasco e fiquei surpreso com o quão doce as pêras e a salmoura cheiravam. Puxei uma pêra e mordi. A fatia de pêra ainda estava um pouco crocante e o vinagre estava encharcado na carne. Eu tenho notas de limão e gengibre do resto dos ingredientes. Enquanto eles são muito bons agora, eu quero esperar e ver o gosto deles depois de uma semana na salmoura. Eu já tenho planos de usar o líquido restante como um vinagrete para uma salada.
