As pessoas cozinham pão há milênios, muito antes de utensílios de cozinha ou até mesmo livros de receitas aparecerem. Já li muitos livros e postagens em blogs que anunciam receitas de "pão caseiro fácil", e quero acreditar nelas - mas, pessoalmente, sempre pareceu um objetivo inatingível, parecido com rodas de carrossel, assobiando ou chegando na hora certa para as festas.
Alguns desenvolvimentos recentes me inspiraram a mudar minha mente, no entanto. Um, meu casamento iminente trouxe uma recompensa de novos brinquedos de cozinha, incluindo uma batedeira e um forno holandês. Dois, eu comecei a escrever um blog de comida, como você deve ter notado. E três, recebi uma cópia do novo livro de Michael Ruhlman, Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking.
De acordo com Ruhlman, assar pão é tão simples quanto quatro ingredientes (farinha, água, sal e fermento) e dois números: 5 e 3. Essa é a proporção de farinha para água que criará uma massa de pão básica. Quanto fermento e sal que você precisa é menos preciso, mas ele sugere pelo menos uma colher de chá de cada um em um lote com base em 20 onças de farinha. (Na verdade, ele sugere 1 colher de chá de sal por 20 onças de farinha na página 6 e, em seguida, na página 10 oferece uma receita com 2 colheres de chá de sal e 20 onças de farinha, então estou um pouco confuso ...)
Ler este livro me fez perceber que há pelo menos um dispositivo de cozinha chave que ainda falta: uma balança. Eu nunca pensei sobre isso antes, mas aparentemente nem todas as xícaras de farinha são iguais. Ruhlman tornou-se um evangelista em escala de cozinha, depois de descobrir que a quantidade de farinha em um copo de medição padrão pode variar em até 50%, dependendo de como você colher ou mexer. Ainda assim, ele oferece uma aproximação relutante em Ratio para aqueles de nós que precisam - uma xícara de farinha pesa cerca de 5 onças.
Embora seu livro pretenda "desencadear suas receitas", fiquei aliviado ao ver que na verdade inclui alguns, incluindo um para massa de pão básica. Ruhlman sugere moldar a massa em um boule e cozinhá-la em um forno holandês, algo que eu estava ansioso para experimentar desde que ouvi outras pessoas falarem sobre o quão úmido e mastigável é o pão.
Eu fiz a minha primeira tentativa há algumas semanas, antes de termos a batedeira, ou qualquer tipo de batedeira. Apesar de quase meia hora de amassar feroz, a massa nunca passou no teste da "vidraça" que prova que o glúten foi desenvolvido com sucesso. E apesar das horas de esperançosa espera, a massa nunca subiu.
A princípio, culpei a nota de Ruhlman de que a levedura se ativaria bem se estivesse dissolvida em água fria (minha mãe sempre me disse que a levedura precisa de água morna para ativar). Pode ter sido isso. Ou pode ter sido o fato de que a DC coloca muito cloro na água da torneira nessa época do ano, e o cloro inibe o crescimento das leveduras. Ou pode ter sido apenas um fermento ruim. Seja qual for o problema, acabamos com um pão densamente inesgotável do que tinha gosto de massinha. Blech.
Na segunda tentativa, tentamos a receita de pão de Mark Bittman no forno holandês. Talvez tenha funcionado muito bem, mas metade da massa ficou incrivelmente presa à toalha que deixamos durante a noite (e sim, nós a enfarinhamos como a receita dizia). Nós assamos o que sobrou, mas dificilmente poderia ser chamado de um sucesso, especialmente depois que meu noivo teve uma queimadura desagradável de tocar o forno holandês (essas coisas podem realmente reter o calor).
Então, no último fim de semana, cruzamos os dedos e decidimos dar mais um tiro. Desta vez, usamos água extra-pura (filtrada, depois fervida e deixada a arrefecer), e testamos primeiro o fermento para testá-lo. Tentamos novamente a receita da Ratio, desta vez deixando a batedeira fazer a amassadura com seu acessório de gancho de massa. Nós nos referimos ao livro mais e mais, certificando-nos de que estávamos fazendo exatamente como recomendado - tanto para ser desencadeado de receitas, hein?
O resultado? Um sucesso delicioso (embora mais marrom no fundo do que no topo, o que eu culpo no meu forno estranho - o blogueiro Inuyaki obteve resultados muito mais bonitos)! Eu sinto vontade de fazer uma estrelinha, mas, bem, uma coisa de cada vez ...
