Vivemos em uma era de ouro do vinho, graças em parte aos millennials sedentos e aos americanos aparentemente empenhados em beber fora dos franceses. No entanto, apesar de toda a sua popularidade, o mundo do sommelier é em grande parte misterioso. Garrafas em prateleiras de mercearias vêm adornadas com imagens extravagantes e orgulhosamente proclamam sua região de origem, mas raramente listam outros ingredientes além das uvas. Enquanto isso, pedir vinho em um restaurante pode significar fingir entender termos como "paladar", "pernas" ou "buquê".
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"Eu gostava de vinho da mesma maneira que gostava de fantoches tibetanos ou física de partículas teóricas", escreve a jornalista Bianca Bosker na introdução de seu novo livro Cork Dork, "o que quer dizer que não tinha ideia do que estava acontecendo, mas estava contente em sorrir e acene com a cabeça. "
Curiosa sobre o que exatamente aconteceu neste mundo encoberto, Bosker tirou um ano e meio de escrever para treinar para se tornar um sommelier, e abrir caminho para as instalações de produção de vinho em todo o país. No final, Bosker descobriu que a maioria dos vinhos não é nem de longe tão "natural" quanto muitos pensam - e que os avanços científicos ajudaram a tornar o vinho barato quase tão bom quanto o material caro.
"Há uma quantidade incrível que não entendemos sobre o que faz o vinho - essa coisa que abala algumas pessoas", diz Bosker. Em particular, a maioria das pessoas não percebe quanta química entra em produzir um produto que é supostamente apenas uvas e levedo, diz ela. Parte da razão é que, ao contrário dos alimentos e medicamentos, as bebidas alcoólicas nos EUA não são cobertas pela Food and Drug Administration. Isso significa que os produtores de vinho não são obrigados a divulgar exatamente o que está em cada garrafa; tudo o que eles têm a revelar é o teor de álcool e se o vinho tem sulfitos ou certos aditivos corantes alimentares.
Em Cork Dork, publicado no mês passado pela Penguin Books, Bosker mergulha no mundo do vinho e entrevista enólogos e cientistas para destilar, para o consumidor médio, o que se passa na sua garrafa de pinot. "Uma das coisas que fiz foi entrar neste conglomerado de vinho [Treasury Wine Estates] que produz milhões de garrafas de vinho por ano", diz Bosker. "As pessoas estão desenvolvendo vinho da mesma forma que os cientistas de sabores desenvolvem o novo sabor Oreo ou Doritos".
Para Treasury Wine Estates, o processo de desenvolvimento de um vinho de mercado de massa começa em uma espécie de "laboratório de insights sensoriais", descobriu Bosker. Lá, grupos focais de provadores profissionais cegam amostras de uma variedade de produtos de vinho do Tesouro. Amostra por consumidores médios para ajudar os enólogos a ter uma ideia de quais “perfis sensoriais” se sairiam melhor em lojas e restaurantes, sejam eles “vinhos purpúreos com aromas de amora ou vinhos com baixo teor de álcool em tons rosados”, escreve ela.
A partir dessas preferências básicas, os produtores de vinho assumem o papel de cientista, adicionando um pouco de acidez ou um toque de vermelho para alinhar seus vinhos ao que os consumidores desejam. Os produtores de vinho podem usar uma lista de mais de 60 aditivos aprovados pelo governo que podem ser usados para ajustar tudo, desde a cor à acidez até a espessura uniforme.
Em seguida, os vinhos podem ser produzidos em massa em enormes cubas de aço, que armazenam centenas de litros e muitas vezes são infundidos com chips de carvalho para transmitir o sabor de barris de carvalho reais. Cada etapa deste processo de fermentação é monitorada de perto, e pode ser alterada pela mudança de temperatura ou pela adição de mais nutrientes para a levedura. Eventualmente, o vinho é embalado em enormes linhas de montagem, produzindo milhares de garrafas por hora que irão para o corredor da mercearia e às vezes podem ser vendidas por essencialmente o mesmo preço que a água engarrafada.
A maior parte do vinho que você encontra no corredor da mercearia é produzida em grandes quantidades, permitindo-lhe competir em preço com água engarrafada. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Essa idéia de massagear uvas com a ajuda da ciência não é nova", ressalta Bosker. Os romanos, por exemplo, acrescentaram chumbo ao vinho para torná-lo mais espesso. Na Idade Média, os produtores de vinho começaram a adicionar enxofre para fazer os vinhos permanecerem frescos por mais tempo.
No entanto, a partir da década de 1970, os enólogos (cientistas do vinho) da Universidade da Califórnia em Davis levaram a ciência da vinificação a novos patamares, diz Bosker. Esses assistentes de vinho empreendedores foram pioneiros em novas formas de fermentação para ajudar a evitar que o vinho estragasse e produzisse mais eficientemente. Juntamente com a vasta gama de aditivos, os produtores de vinho podem encomendar fermento que produz vinho com certos sabores ou características. Algum dia em breve, os cientistas podem até mesmo construir levedura a partir do zero.
Os consumidores associam mais comumente esses tipos de aditivos a vinhos baratos e produzidos em massa, como Charles Shaw (conhecido como "Two Buck Chuck") ou Barefoot. Mas mesmo os vinhos tintos mais caros geralmente têm sua cor aumentada com o uso de suco "mega-vermelho" ou "mega-roxo" de outras variedades de uva, diz o enólogo Andrew Waterhouse, da Davis. Outras manipulações comuns incluem a adição de acidez com ácido tartárico para compensar as uvas menos ácidas cultivadas em climas mais quentes, ou a adição de açúcar para compensar as uvas mais ácidas cultivadas em climas mais frios.
Taninos, uma substância encontrada em cascas de uva, podem ser adicionados para tornar o vinho mais "seco" (menos doce) e polissacarídeos podem até ser usados para dar ao vinho uma "sensação mais espessa", significando que o sabor ficará mais na língua.
Quando perguntado se havia alguma verdade para a lenda frequentemente repetida de que o vinho barato é obrigado a dar mais dores de cabeça e piores ressacas, Waterhouse estava cético. "Não há nenhuma razão especial para pensar que o vinho caro é melhor que o vinho barato", diz Waterhouse. Ele acrescenta, no entanto, que não há bons dados sobre o assunto. "Como você pode suspeitar, os [Institutos Nacionais de Saúde] não podem fazer das dores de cabeça do vinho uma alta prioridade", diz ele.
Em vez disso, sugere Waterhouse, pode haver uma explicação mais simples: "É possível que as pessoas tendam a beber mais vinho quando é barato".
Embora esse uso difundido de aditivos possa fazer com que alguns consumidores de alimentos naturais se encolham, Bosker não encontrou problemas de segurança ou de saúde para se preocupar em sua pesquisa. Em vez disso, ela credita os avanços na ciência do vinho com a melhoria da experiência do vinho para a maioria das pessoas, "democratizando a qualidade". "A revolução tecnológica que ocorreu na vinícola realmente elevou a qualidade dos vinhos realmente baratos", diz Bosker.
A principal questão que ela tem com a moderna indústria do vinho é que os produtores de vinho geralmente não são transparentes com todos os seus ingredientes - porque eles não precisam ser. "Eu acho escandaloso que a maioria das pessoas não perceba que a sua fantasia Cabernet Sauvignon foi realmente tratada com todos os tipos de produtos químicos", diz Bosker.
No entanto, por trás desses rótulos e garrafas sofisticados e da manipulação química inovadora, o principal fator que influencia o preço do vinho é um antigo: o terroir, ou as qualidades que um vinho extrai da região onde foi cultivado. As famosas áreas de produção de vinho, como Bordeaux, França, ou Napa Valley, na Califórnia, ainda podem obter preços 10 vezes mais altos do que as terras produtivas de cultivo de uva em outras áreas, diz Waterhouse. Muitos destes produtores de vinho cultivam variedades de uvas que produzem menos quantidade, mas são consideradas pelos produtores de qualidade muito superior.
"Combine o baixo rendimento e o alto custo da terra, e há uma diferença estrutural real no preço desses vinhos", diz Waterhouse. No entanto, como os produtores de vinho continuam a avançar a ciência de fabricar, cultivar e engarrafar esse produto infinitamente desejável, isso pode mudar em breve. Afinal, como diz Bosker, "o vinho e a ciência sempre andaram de mãos dadas".
