Morangos verdes para a venda de Yerena Farms no mercado dos fazendeiros da plaza da balsa de San Francisco. Foto cedida pela CUESA.
Em abril, a maioria dos restaurantes sazonais prefere alimentos verdes. À medida que o tempo muda e novas colheitas ganham vida, os pratos são decorados com ervilhas jovens tenras, espargos, alho verde e cebolinhas. E agora, o morango verde está se juntando às fileiras.
Escolhidos mais cedo do que seus primos vermelhos (e abundantes nesta época do ano), os morangos verdes têm aparecido nos cardápios mais sofisticados dos últimos anos. E eles não mostram nenhum sinal de sair de moda tão cedo. Evan Rich, chef do novo restaurante de São Francisco, Rich Table, decidiu dar o salto este ano depois de notar a presença de morangos verdes em vários cardápios que ele admirava. Em seguida, os frutos maduros fizeram uma aparição no Market Farmers Plaza Ferry. A Yerena Farms, uma pequena cultivadora de frutas orgânicas com sede no condado de Monterey, na Califórnia, estava promovendo o item incomum e vendendo-as a vários chefs locais proeminentes.
Rich comprou vários apartamentos das frutas e os conservou usando uma simples salmoura de vinagre de champanhe, açúcar e sal. Agora ele está servindo-os com iogurte em cima de um chip de vieira (o resultado de um processo em que o inventivo chef purifica, achata, desidrata e frita uma vieira local).
Até agora, Rich ficou satisfeita com os resultados - um sabor azedo e perfumado que deixa os clientes um pouco distraídos. "Eles têm todas as qualidades de um morango sem a doçura", diz ele. "Eles também fornecem uma pequena sugestão da doce fruta do verão que virá."
Em cidades como Portland, Oregon, onde a primavera avança um pouco mais, os chefs são vistos misturando morangos verdes com confit de pato e ruibarbo em maio. Mas morangos verdes não são apenas para pratos salgados. A pizzaria hipster do Brooklyn, Roberta's, faz uma torta de morangos verdes e, na Perbacco de São Francisco, a chefe de pastelaria Laura Cronin incorpora regularmente esse ingrediente incomum em suas sobremesas nesta época do ano.
“Eles têm um sabor mais ácido que os morangos vermelhos. Eu os doces ou atiro-os em um xarope de açúcar temperado com folha de louro e outras especiarias e ervas ”, disse ela recentemente. "Eu amo a frescura que eles trazem para o prato, bem como o sabor kiwi que assumem quando macerado em açúcar."
A última criação de Cronin? Os anéis de espuma do cogumelo do tampão dos doces encheram-se com a compota verde da morango.
A menos que você mesmo as cultive, encontrar um suprimento regular de morangos verdes pode ser complicado para o consumidor médio. Mas vale a pena perguntar aos vendedores em seu mercado de fazendeiros locais se eles considerassem escolher alguns apartamentos da fruta uma semana antes do planejado. É claro que os morangos verdes provavelmente não amadurecerão até o pico da doçura, por isso, se você os escolher ou comprar neste estágio, certifique-se de ter um plano para usá-los, como esta receita simples de conserva que Yerena Farms foi distribuir no mercado de agricultores de Plaza de balsa.
Para a decapagem:
1 parte de vinagre de vinho de arroz
1 parte de açúcar
½ parte de água
¼ suco de limão
Para o aromatizante:
Casca de laranja
Pimenta em grão
Gengibre
Coentro
Crio:
Dissolva o açúcar no vinagre com água. Esfrie completamente. Combine morangos, condimentos e salmoura em um frasco de pedreiro. Leve à geladeira por mais de 2 dias. Seja criativo com aromas. Tome uma festa de pickles e combine com queijo!
