Uma vez associado ao dopey midcentury kitsch, o bar tiki elaboradamente decorado está subindo rapidamente em todos os lugares, servindo misturas de abacaxi e canecas elaboradamente esculpidas.
Em seu auge, o movimento foi ainda maior. Sua estética se estende além de bares e restaurantes para abranger áreas da vida americana que, de outra forma, seriam distintas: as concessionárias de carros foram construídas para se assemelharem a cabanas com telhado de palha e pistas de boliche adotadas como imitação da decoração do South Seas. Essa moda de décadas acabou sendo conhecida como pop polinésio.
No dia 24 de agosto, Martin e Rebecca Cate, do aclamado bar Smuggler's Cove de San Francisco, falarão no evento da Smithsonian Associates para discutir o legado do tiki e compartilhar algumas de suas próprias criações. Antes do evento, falei com Martin Cate sobre a ascensão, queda e ressurgimento do tiki. Ele me guiou através de seus alicerces históricos, explicou o que faz um bom coquetel exótico e especulou sobre por que essas bebidas divertidas (e às vezes inflamáveis) são populares novamente.
Cultura americana tiki tem origens que remontam ao século 19
O fascínio americano pelo que viria a ser conhecido como cultura tiki começa há mais de 100 anos. "Suas origens remontam ao século 19, quando os americanos se tornaram bastante interessados no Pacífico Sul, contos da aventura do Mar do Sul, Robert Louis Stevenson e tal", disse Cate. “Mesmo no início do século 20, nós nos apaixonamos pela música havaiana, criando esse gênero chamado música haole.”
Muitos outros fatores continuariam a alimentar esse interesse ao longo dos anos, incluindo a angustiante jornada de 1947 do etnógrafo norueguês Thor Heyerdahl, do Peru até a Polinésia Francesa, em uma balsa de madeira balsa que ele havia batizado de Kon-Tiki. Para encontrar o verdadeiro ponto de partida do tiki como o conhecemos agora, no entanto, você tem que voltar 14 anos antes. Em 1933, um bootlegger itinerante e curioso chamado Ernest Raymond Beaumont Gantt abriu um restaurante de Hollywood que viria a ser conhecido como Don the Beachcomber.
Enquanto Gantt decorava o espaço com relíquias de suas viagens náuticas, eram as bebidas - notavelmente, misturas complexas de rum de múltiplas camadas - que realmente se destacavam. Como Martin e Rebecca Cate escrevem em Smuggler's Cove, “misturar e misturar vários temperos e adoçantes forneceu uma vasta gama de possibilidades, e até pequenos ajustes em uma receita poderia produzir um resultado muito diferente.” Assim, como Cates escreveu, foi o exótico coquetel nascido.
Angra do contrabandista: Cocktails exóticos, rum e o culto de Tiki
Vencedor: 2017 Spirited Awards (Contos do Coquetel): Melhor Coquetel Novo e Livro Bartending "Martin e Rebecca Cate são alquimistas - Reyn Spooner - vestindo, vulcão-tigela de ignição, polinésia-popping, double-straining, Aku-Aku swilling alquimistas O que quer dizer que eles são os melhores tipos de alquimistas conhecidos por andarem na terra. Compre este livro. Ele nos levará um pouco mais perto do paraíso. ”
ComprarBares Tiki surgiram durante a Grande Depressão
Enquanto Don the Beachcomber era o primeiro tiki bar, obviamente não era o último. Imitadores como o Trader Vic's - o discutível ponto de origem do Mai Tai - logo começaram a surgir em outros lugares da Califórnia e de todo o país. Embora o movimento tenha assumido vida própria, ele poderia não ter decolado se a estética com tema de ilha de Don the Beachcomber não tivesse sido um ajuste perfeito para a era economicamente problemática.
"Criamos esse ambiente escapista que se encaixa perfeitamente com o que as pessoas estavam procurando na América da era da Depressão", Cate me disse. “Em uma época antes da Internet, da televisão em cores e das viagens, foi criado um imaginário refúgio na ilha dos Mares do Sul que era o lugar perfeito para esquecer suas preocupações e problemas e relaxar com uma música suave debaixo de um teto de palha.”
Tiki prosperou durante o boom econômico pós-Segunda Guerra Mundial
Se a Depressão iluminou o pavio do tiki, explodiu durante o boom do pós-guerra. Uma fonte desse crescente entusiasmo, Cate sugere, pode ter sido o grande número de soldados que retornaram do exterior com boas lembranças do tempo de inatividade das ilhas no Pacífico.
Mas, de acordo com Cate, também era importante que a deles fosse uma era próspera.
“Esta era a América de Eisenhower. A ética do trabalho protestante. Não é nada além de trabalho, trabalho, trabalho ”, disse ele. “Esses bares se tornam o lugar onde tudo fica mais lento. Onde o tempo pára. Não há janelas. É sempre crepúsculo. Você pode soltar uma gravata e você pode relaxar. Eles se tornaram esses abrigos que você poderia ir para descomprimir ”.
O Mai Kai em Fort Lauderdale, fundado em 1956, ainda serve as receitas originais de Don the Beachcomber. (Martin Cate) A maioria dos coquetéis exóticos clássicos segue uma fórmula estrita
Quando Gantt - que mais tarde renomeou Donn Beach, já que todos supunham que esse era o nome dele - começou a debutar coquetéis exóticos, ele os construiu no modelo muito mais antigo de uma bebida chamada Planter's Punch. Apesar dos ornamentos polinésios da cultura tiki, esta bebida seminal de rum tem origens caribenhas. “Lembre-se, não há rum no Pacífico Sul, nem tradição de coquetéis”, disse-me Cate.
Tradicionalmente, o Punch de Planter é construído de acordo com uma simples rima que dita suas proporções:
1 de azedo
2 de doce
3 de forte
4 de fraco
Na versão clássica, o azedo é lima, o doce é açúcar, o forte é rum e o fraco é água. Como diz Cate, a inovação de Donn Beach foi a percepção de que ainda havia espaço para experimentação dentro dessa fórmula.
"O que Donn fez, e é isso que criou esses coquetéis exclusivos, que chamamos de coquetéis exóticos, foi pegar essas coisas e torná-las tão barrocas e complexas quanto possível", disse Cate. "Ao fazê-lo, ele criou mais uma forma única de coquetel americano, ao lado dessas grandes coisas históricas, como o sapateiro, o julepo e o espumante".
Em um coquetel exótico, o tempero era mais importante que a doçura
Enquanto muitos tratam os coquetéis tiki como um mecanismo de entrega de açúcar, Cate sugere que eles estão perdendo o ponto. A verdadeira inovação de Donn Beach deriva indubitavelmente de sua disposição de invadir o gabinete de especiarias, introduzindo sabores como o pimentão que os americanos só conheciam de sua culinária.
“As partes essenciais serão um componente cítrico fresco e algum tipo de componente de especiaria”, disse Cate. “O componente de especiarias pode tomar a forma de xarope de canela, pode assumir a forma de uma pitada de bitters de angostura. Essa foi a arma secreta de Donn. Foi isso que trouxe as camadas. Especiarias em bebidas tropicais.
Embora a tradição de usar o tempero tivesse raízes profundas nos coquetéis caribenhos, ele dava um ar inesperado de mistério aos bares americanos. Os barmen continuam a explorar esse senso de surpresa até hoje, muitas vezes adotando suas qualidades potencialmente teatrais. Alguns bares tiki, por exemplo, ralam canela em vez de um coquetel flamejante enquanto ele é entregue na mesa, enviando faíscas para o ar.
Coquetéis exóticos sofreram uma queda precipitada da graça
Enquanto Donn Beach e alguns de seus imitadores imediatos faziam suas bebidas complexas com, como diz Cate, "precisão e cuidado", os bartenders tiki acabaram ficando descuidados. Parte do problema era que muitas das receitas originais eram segredos bem guardados (mais sobre isso em um momento).
“Se você quiser entrar em [coquetéis exóticos], é preciso um pouco de esforço”, disse-me Cate. “E é importante, porque é aí que tudo desmoronou nos anos 1960 e, particularmente, nos anos 1970. Os barmen tinham todas essas bebidas anotadas como código. Obter receitas tornou-se um jogo de telefone ”.
Mas Cate também atribui o declínio à moda de meados do século para cozinhar com alimentos em pó e enlatados projetados para facilitar a vida do chef ocupado. Logo, os garçons estavam encontrando atalhos, como substituir a mistura azeda e seca por limão fresco. Certa vez, os coquetéis sutis tornaram-se cada vez mais xaroposos e indistinguíveis, deixando-nos com as bebidas doces doentias que muitos associam ao movimento atual.
Recriar receitas clássicas de tiki foi um trabalho árduo
Como a arte de coquetéis exóticos caiu em desuso, alguns intrépidos investigadores tentaram retirá-la da beira do abismo. O principal deles é, provavelmente, o historiador de coquetéis Jeff Berry - autor de livros como Poções do Caribe - que se esforçaram ao máximo para recriar receitas outrora secretas.
"Definitivamente levou a bolsa de estudos de Jeff e suas tentativas de se comunicar com antigos bartenders que costumavam estar no mercado para trazer essas coisas à tona", disse Cate. “Ao fazer isso, ele os salvou virtualmente da extinção, mas também os colocou em uma plataforma onde o barman de coquetéis artesanais olhou para eles e disse: 'Eu reconheço muito do que eu faço aqui. Xaropes caseiros e ótimos espíritos e suco fresco . "
O ressurgimento da cultura tiki é em parte uma resposta ao movimento de coquetéis artesanais
Nos últimos 15 e poucos anos, muitos bartenders começaram novamente a pensar em seu trabalho como uma extensão das artes culinárias. Com base nas lições da culinária da fazenda à mesa, eles começaram a prestar atenção aos ingredientes e à técnica. Mas essa mudança também trouxe um nível elevado de auto-seriedade para os bares. Como diz Cate, “todos estavam em seus guardas de manga com bigodes de cera, dizendo a seus convidados para se calarem. 'Não olhe para mim, estou tentando mexer seu coquetel. Você vai ferir o gelo olhando para ele . "
Embora a nova onda de tiki bartenders prestasse tanta atenção aos detalhes da mixologia, Cate acha que eles também planejaram esvaziar parte da pomposidade. Servindo suas bebidas em canecas extravagantes com guarnições elaboradas, eles tinham como objetivo entreter.
"Ainda podemos aderir aos princípios estabelecidos por Don the Beachcomber e restabelecidos pelo renascimento do coquetel artesanal", disse-me Cate. “É claro que vamos usar suco feito na hora, usaremos rum de qualidade, usaremos ingredientes caseiros, mas o que vamos fazer é levar aos nossos hóspedes uma experiência que coloca um sorria no rosto deles.
"Tiki Time! Cocktails Exóticos e o Culto do Bar Tiki" está esgotado, mas os nomes estão sendo aceitos para uma lista de espera. O programa Smithsonian Associates acontece na quinta-feira, 24 de agosto, às 18h45.
