Se parece uma trufa negra, e se custa US $ 1.500 por quilo, como uma trufa negra, pode ser uma trufa chinesa.
Isso porque vendedores fraudulentos aqui na região do Périgord, na França, onde sou barrado por uma semana em uma vila no rio Dordogne, às vezes vendem trufas parecidas com a China como a coisa real, que é amada como uma adição aromática à carne, ovos e Pratos de massa. Eles misturam as pepitas importadas, da espécie Tuber indicum, em cestas de trufas negras genuínas do Périgord, ou Tuber melanosporum, e as polvilha com óleo de trufa barato, mas aromático, para enganar os compradores a entregarem grandes quantias para os impostores insossos.
É uma fraude de que caçadores e compradores estão bem cientes. O senhorio da nossa casa de aluguel, Jean Claude, é um caçador de trufas. Cada outono e inverno, ele atravessa sua propriedade através da lama, seu cão Ceci liderando o caminho enquanto ela fareja os tesouros. Jean Claude diz que as trufas chinesas encontram seu caminho ilicitamente em restaurantes e mercados locais. Outras vezes, as pessoas as compram conscientemente, pagando cerca de US $ 100 por T. indicum, mesmo que os cogumelos sejam essencialmente inúteis. Na Itália, a venda de trufas chinesas é ilegal, mesmo se forem legitimamente rotuladas. Por muitas opiniões, a trufa chinesa não tem o devido lugar no reino da boa culinária européia - mas sua presença aqui é proeminente. Segundo especialistas, entre 20 e 30 toneladas de trufas chinesas são vendidas na Europa a cada ano.
Recentemente, a situação ficou ainda pior: trufas chinesas foram encontradas crescendo semi-selvagens na Itália. Claude Murat, perito em trufas francesas, fez essa descoberta em 2007, quando trabalhava na Universidade de Turim. Murat recebeu um telefonema de um agricultor suspeito na região de Piemonte, na Itália, em 2006, que explicou que ele havia plantado um bosque de jovens avelãs uma década antes, acreditando que eles seriam semeados com esporos de T. melanosporum . Comprar “árvores de trufas” inoculadas de viveiros especializados é comum entre proprietários de terras europeus que desejam cultivar trufas negras. Mas, 10 anos depois de plantar as árvores, o homem não havia colhido uma única trufa, e Murat, então em seus anos de pós-doutorado, veio investigar. O que ele encontrou gerou um rumor silencioso de histeria entre trufas e caçadores e os gourmets que compram, cozinham e comem a trufa negra: o micélio de trufa chinesa estabelecido entre as raízes das árvores do fazendeiro.
"Achamos que poderia ter sido um erro, então testamos uma segunda vez e descobrimos que era definitivamente Tuber indicum ", disse Murat, agora engenheiro de pesquisa do Instituto Nacional de Pesquisa Agronômica (INRA), em Champenoux.
Você pode dizer aos chineses da trufa negra francesa do Périgord? Até o Dr. Claude Murat, um especialista em trufas mostrado aqui com um preto do Périgord, diz que as duas espécies são muito difíceis de distinguir - um grande problema para os traficantes do fungo perfumado. Foto cedida por Claude Murat.
Murat diz que testes de laboratório realizados por ele e seus colegas indicam que a trufa chinesa é uma espécie mais resistente, mais adaptável, mais competitiva e mais tenaz, e quando os dois foram colocados juntos em um ambiente controlado, T. indicum ganhou, ele diz. Mas a questão fica mais séria do que uma simples competição de habitat. T. indicum e T. melanosporum são geneticamente similares o suficiente para que os dois possam cruzar, colocando o risco de que as duas espécies possam se fundir em um híbrido que não tenha os atributos atraentes do negro Périgord. Além disso, a espécie invasora também possui uma gama mais ampla de variabilidade genética do que o Périgord preto, o que pode permitir que ela se adapte perigosamente bem a um novo habitat.
"Há a chance de que Tuber indicum poderia substituir Tuber melanosporum ", disse Murat.
Já o T. melanosporum está passando por tempos difíceis. Por motivos incertos, a colheita anual caiu de mais de 1.200 toneladas em 1900 para menos de 100 toneladas hoje. Nos invernos mais recentes, os caçadores de trufas desenterraram apenas 20 toneladas. Especialistas suspeitam que a modificação e a interrupção do habitat da trufa negra é o principal fator no declínio.
Murat diz que, no Piemonte, há muito poucas plantações de trufas negras das quais as trufas chinesas poderiam se espalhar pela paisagem, e até agora, T. indicum não foi encontrado crescendo selvagem na Europa em qualquer lugar fora da única plantação italiana.
"Mas se eles entrarem em uma região da França, como o Périgord, onde há muitas plantações de trufas, isso pode ser um problema sério", disse ele.
E para provar um pouco das trufas : o óleo de trufa que muitos de nós guardamos em nossos armários (nem todos podem comprar trufas, ok?) E usar para impressionar as datas do jantar é geralmente um produto de laboratórios de química exquisitely exigentes, onde os especialistas têm Aprendeu a duplicar a molécula de 2, 4-ditiapentano, que produz o aroma fascinante das trufas selvagens - especialmente a trufa branca italiana, ou Tuber magnatum . Essa adorável molécula - uma das minhas favoritas - ocorre naturalmente em trufas selvagens. Alguns puristas argumentam que o óleo de trufa para tubos de ensaio é falso - mas é mesmo? Porque, para os meus convidados desavisados para jantar, o cheiro dessas coisas os leva direto ao Périgord mais rápido do que um voo na Air France. Ignorância e óleo de trufa são bem-aventurados.
