Bem-vindo à segunda edição de "What the Heck que eu faço com isso?" - uma incursão ocasional nos cantos e recantos menos familiares do rack de especiarias, loja de especialidades étnicas ou mercado de agricultores. Na última vez, analisamos as sementes de nigella, que são mais comumente associadas às cozinhas do sul da Ásia. Desta vez vamos para a América Latina para outra semente usada como especiaria, urucum.
O que é isso?
Se você é um leitor de etiquetas, você pode reconhecer o urucum como um dos ingredientes freqüentemente encontrados em um tijolo de cheddar - é um corante natural que dá ao queijo e outros alimentos uma cor laranja brilhante. Ele vem da Bixa orellana, uma planta tropical comumente conhecida como achiote ou árvore de batom (de um dos seus usos). As sementes moídas são uma especiaria comum em pratos mexicanos, caribenhos e filipinos. As sementes são de cor vermelho-tijolo, com cerca de cinco milímetros de comprimento, e têm a forma de pequenos dentes de cachorrinho.
De onde isso vem?
O urucum é nativo de regiões tropicais no México, América Central, América do Sul e Caribe. Foi usado pelos antigos maias como uma pintura corporal, e pelos astecas para aprofundar a cor da sua bebida de chocolate, de acordo com o Manual de Especiarias, Temperos e Aromatizantes de Susheela Raghavan.
O que tem gosto?
Eu mastigava uma semente inteira, que tinha um sabor suave que eu poderia descrever como uma argila. Outros dizem que é um pouco doce e apimentado, almiscarado ou tem um aroma floral. No Mexican Everyday, o chef de Chicago Rick Bayless chama a pasta de achiote (uma mistura de sementes de urucum e outras especiarias) "um sabor que tem o mesmo sabor inalterado desde os tempos pré-colombianos".
Então, o que diabos eu faço com isso?
Em primeiro lugar, deixe-me dizer o que não fazer com ele: não compre sementes de aneto inteiras, a menos que você tenha um cortador de diamantes ou, pelo menos, um moedor de especiarias de alta potência. Eu estava pretendendo fazer a receita de Bayless para Peixe Grelhado em Achiote de Iucatecan Tangy com Feijão Verde e Molho de Tomate Assado. De alguma forma, não li a parte em que ele recomenda comprar achiote pré-moído de uma mercearia ou site latino-americano, porque as sementes são tão difíceis de moer. Eu tinha um pacote de sementes inteiras, que o rótulo instruído poderia ser moído com um almofariz e pilão. Ha! Depois de alguns minutos de pilhar as sementes com toda a minha força (o que, reconhecidamente, não é formidável), eles estavam frustrantemente intactos, exceto por uma mancha vermelha-laranja na tigela. Eu me alistei antebraços do meu marido, reforçado pelo trabalho físico, mas o resultado dele não foi muito melhor. Eu não tenho um moedor de especiarias, então experimentei meu mini processador de alimentos; as sementes ricochetearam como seixos em um aspirador de pó. Tentei ensopá-los em água quente por duas horas, por sugestão que achei online. Tudo o que eu tinha para mostrar era um mini-processador manchado e algumas sementes umedecidas mas não perturbadas. Finalmente, deixei as sementes em óleo durante a noite (nessa época eu tinha desistido e fiz outra coisa para o jantar), então misturei o óleo infundido com os outros ingredientes da receita na noite seguinte. O prato saiu bem, embora eu não saiba se teria sido diferente sem o óleo colorido.
Aprenda com minhas tribulações e compre um achiote pré-terreno. Em seguida, faça cochinita pibil, um porco picante do Yucatán. Ou procure a mistura de especiarias da marca Goya, chamada Sazon con culantro y achiote, para fazer o arroz de porto-riquenho clássico. Ou tente tamales estilo filipino - a palavra tagalog para urucum é atsuete - feita com arroz em vez de milho.
