Em uma manhã ensolarada no Mission District de São Francisco, meia dúzia de homens e mulheres percorrem uma minúscula fábrica de chocolate, embrulhando barras, verificando as configurações de temperatura, separando os grãos. Feijões de cacau que foram fermentados, secos, torrados, descascados e moídos com açúcar em uma linha de misturadores de metais brilhantes. Após três dias de mistura suave, os resultados suaves e amanteigados serão transferidos para uma máquina de têmpera para moldar as moléculas de gordura natural do cacau em estruturas cristalinas estáveis.
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Esta é a casa da Dandelion Chocolate, uma pequena fabricante de chocolate fundada em 2010 por dois ex-empresários de tecnologia. As ferramentas e sabores mudaram, mas o trabalho de torrar e moer grãos de cacau fermentados e misturá-los com alguns ingredientes simples para criar um alimento divino é uma prática que remonta às primeiras civilizações mesoamericanas.
Os olmecas do sul do México foram provavelmente os primeiros a fermentar, torrar e moer grãos de cacau para bebidas e verduras, possivelmente já em 1500 aC, disse Hayes Lavis, curador de artes culturais do Museu Nacional Smithsoniano do Índio Americano. "Não há história escrita para os olmecas", disse ele, mas vasos e vasos descobertos desta antiga civilização mostram vestígios da teobromina química do cacau.
“Quando você pensa em chocolate, a maioria das pessoas não pensa na Mesoamérica. Eles pensam em chocolate belga ”, diz Lavis. “Há muita história rica que estamos apenas começando a entender.
Em estado bruto, arrancadas de uma polpa branca e pegajosa que forma uma grande vagem em forma de bola de futebol Nerf, as sementes de cacau são amargas e irreconhecíveis como chocolate para um paladar americano moderno. “Como você pensaria em pegar a semente, colhê-la, secá-la, fermentá-la e assá-la? Não é algo que você normalmente pensa em fazer ”, disse Lavis. Talvez, uma teoria sustente, alguém estava comendo a fruta e cuspindo sementes no fogo, e o rico cheiro deles assando inspirou o pensamento de que “talvez haja algo mais que poderíamos fazer com isso”.
O sabor naturalmente amargo do cacau veio com força total nas primeiras receitas maias. "Isso foi antes de eles terem técnicas de torrefação realmente boas, antes de começarem a conchaçar, o que é um passo que ameniza os sabores, antes de começarem a olhar para a genética", diz o co-fundador da Dandelion, Todd Masonis.
"Raramente eles adicionaram qualquer adoçante - de vez em quando, mel, mas principalmente para tentar fermentá-lo", diz o antropólogo Joel Palka, da Universidade de Illinois, em Chicago. Uma variedade de ervas estava à disposição, no entanto, para temperar alimentos e bebidas à base de cacau. "Havia literalmente dezenas de coisas que seriam usadas para dar sabor a ele", diz Lavis, variando de pimentão e baunilha a magnólia.
Nos métodos tradicionais de preparação, que ainda são usados por alguns produtores de pequena escala, os agricultores tiram as sementes das vagens, fermentam-nas em uma pilha coberta de folhas. Em métodos mais modernos, as sementes são fermentadas em caixas de madeira elevadas que permitem a aeração, drenagem e resultados mais consistentes. Dandelion adquire feijão que foi fermentado por vários dias e depois seco. Enquanto a empresa despeja feijões secos em um torrador de café modificado cuidadosamente calibrado para cada tipo de feijão, os torrefadores de cacau tradicionais teriam simplesmente colocado grãos no fogo. "Eles vão ficar quase queimados", diz Masonis.
O cacauismo figurava na sociedade maia pré-moderna como alimento sagrado, sinal de prestígio, peça central social e marco cultural. "Você teria que se reunir para preparar o chocolate", disse Palka. "É todo o processo social". Por volta de Chiapas, México, Palka co-dirige um projeto arqueológico focado na cultura maia na fronteira do império espanhol. Até hoje, ele encontra pessoas na área que cultivam chocolate como tradição familiar e prática cultural. "Como o café no mundo árabe, ou a cerveja no norte e no leste da Europa, não é apenas algo que é bom, mas parte de sua identidade", diz ele.
Bebidas de cacau na Mesoamérica tornaram-se associadas a status e ocasiões especiais, disse Palka, como um bom vinho francês ou uma cerveja artesanal hoje. Ocasiões especiais podem incluir ritos de iniciação para rapazes ou celebrações marcando o final do ano civil maia.
Depois dos olmecas, os maias da Guatemala, Yucatán e a região circundante incorporaram sementes de cacau na vida religiosa. Pinturas recuperadas da época mostram o cacau em cenas mitológicas e até em processos judiciais. No início do século XII, o chocolate foi usado para selar o casamento do regente Mixtec 8 Cervos no Monte Albán, um local sagrado no Vale de Oaxaca. "É uma das poucas culturas alimentares que foi usada como um dote ou parte de cerimônias [de casamento]", disse Lavis. Os primeiros registros dos casamentos maias na Guatemala, acrescentou ele, indicam que, em alguns lugares, “uma mulher teria que fazer o cacau e provar que poderia fazê-lo com a espuma adequada”.
“Quando eles tiveram que se comunicar com seus deuses relacionados à natureza, à chuva e à fertilidade da terra, tenho certeza de que eles estavam tirando [o cacau] e bebendo”, disse Palka. Muitas embarcações descobertas nas ruínas de prédios e locais funerários maias contêm resíduos de cacau, disse Palka. "Muitos vasos de cacau foram enterrados com pessoas", disse ele, mas não está claro se as pessoas foram simplesmente enterradas com seus pratos, ou se essas panelas estavam envolvidas em cerimônias fúnebres.
Cerca de Chiapas, disse Palka, os moradores preparavam bebidas de chocolate como oferendas de deuses relacionados à natureza em 1980. "Era algo que as pessoas gostavam", ele disse, "e então eles sabiam que seus deuses também gostavam".
Além de seu papel mais elevado no ritual e celebração, o cacau também serviu decididamente funções materiais em algumas civilizações americanas primitivas. Feijões de cacau eram usados como moeda, e as sementes eram tão valiosas que evidentemente valia a pena tentar falsificá-las. Em vários sítios arqueológicos no México e na Guatemala, Palka disse que os pesquisadores se depararam com grãos de cacau notavelmente bem preservados. “Então eles os tocam e são de argila”, diz ele. Os grãos de barro podem ter sido passados como dinheiro, diz Palka, ou substituídos por cacau real em rituais. Os governantes astecas aceitavam o cacau como pagamento de tributo, e o cacau, como objetos de valor, incluindo mantos de jadeíta e algodão, era comumente trocado nas negociações matrimoniais maias na época do contato com os europeus. “Em algum momento dos anos 1500, você podia comprar um peru por 100 grãos de cacau”, diz Lavis.
A arqueóloga Eleanor Harrison-Buck, no entanto, adverte contra destilar a importância do cacau ao seu valor econômico como “uma forma de moeda que as elites poderiam controlar e administrar como meio de consolidar seu poder”. Em vez disso, ela disse, a produção, aquisição e circulação. de cacau como um recurso entre os antigos maias foi fundamentada em relações sociais.
“Acho que o chocolate se tornou tão importante porque é mais difícil de cultivar”, comparado a plantas como o milho e o cacto, que eram usadas para preparar versões antigas de cerveja e tequila, respectivamente. “Você não pode cultivar cacau em todas as regiões das Américas”, diz Palka. “É necessário um certo tipo de solo, quantidade de chuva e, especialmente, sombra, porque os mosquitos e pequenas moscas que polinizam os cacaueiros vivem na sombra.” Como resultado, o cacau exige uma área de sol limitado e muita umidade.
Segundo o arqueólogo Harrison-Buck, um relato oficial espanhol de 1618 descreve a cidade de Lucu, no Rio Belize, que tinha “cacau muito espesso que fica marrom-avermelhado e tem gosto bom por si só” .Vinha de baunilha e urucum crescendo nas proximidades eram usados para dar sabor bebidas de cacau. E a arte recuperada das terras baixas maias mostra o cacau como um alimento básico nas antigas festas maias. O fato de que o cacau “serviu como um importante cultivador e alimento básico em banquetes rituais para inúmeras culturas mesoamericanas por milhares de anos”, diz Harrison-Buck, “torna algo particularmente importante estudar e entender nesta região”.
Mas o pólen, o tecido vegetal fossilizado e os restos botânicos desta importante colheita não preservam bem, diz ela, nos ambientes úmidos e tropicais das terras baixas maias, onde o cacau era cultivado e continua a crescer hoje. Como resultado, os arqueólogos sabem mais sobre os primeiros usos do cacau do que sobre os antigos métodos de produção do feijão. "Há muita coisa que ainda não sabemos e talvez nunca saibamos", diz Lavis.
Para entender melhor como as civilizações antigas produziram cacau, no entanto, Harrison-Buck e a cientista do solo Serita Frey trabalharam em Belize para descobrir se os pomares de cacau deixam uma pegada biológica distinta no solo. No ano passado, o casal coletou solo em áreas onde o cacau é cultivado atualmente no leste de Belize, e começou a analisá-lo no laboratório de Frey. Eles também amostraram o solo das várzeas adjacentes aos antigos sítios maias e das terras que apoiavam o cacau nos tempos coloniais.
"Sabemos que quando os espanhóis chegaram no século 16, os maias plantaram cacaueiros nas margens dos rios", diz Harrison-Buck. Nesses locais úmidos e biologicamente diversos repletos de folhas caídas, os cientistas costumam ouvir o canto dos pássaros pela manhã. Tropas de macacos bugios balançam, choram e se deliciam com figueiras que crescem ao longo do rio e fornecem a sombra que os cacaueiros precisam para prosperar.
De acordo com Harrison-Buck, a equipe descobriu com sucesso evidências de uma assinatura de teobromina, mas a assinatura é difícil de isolar consistentemente em locais de pomar mais antigos. Eventualmente, comparando substâncias químicas no solo desses vários locais, eles esperam mapear os sinais moleculares que indicam o cultivo antigo de cacau e reconstruir onde o cacau foi produzido no Vale do Belize, em tempos históricos ou mesmo pré-históricos.
Diz-se frequentemente que o chocolate é visto como uma medicina antiga e afrodisíaca. Cortez escreveu para o rei Carlos I da Espanha de “xocoatl”, uma bebida que “fortalece e combate a fadiga”. E um oficial que serviu a Cortez observou que o líder asteca Montezuma bebia mais de 50 xícaras por dia de uma bebida espumante de chocolate misturada com água ou vinho e temperos, incluindo baunilha, pimentão e pimenta.
Mas, de acordo com Lavis, alguns desses contos provavelmente são exagerados: “Eu não acho que qualquer pessoa viva possa beber 50 xícaras de cacau.” Os espanhóis também provavelmente atribuíram benefícios médicos ao chocolate que os maias não conseguiram - em vez disso, o cacau era simplesmente parte da vida maia. "Eu acho que era apenas parte da dieta deles, e eles sabiam que era bom para eles", disse Lavis.
"Quando você tem algo que as pessoas bebem para o ritual, as pessoas acham que é bom para você", disse Palka. “Eu classificaria isso com comer milho: você tem que comer para sustentar seu corpo, sua personalidade e sua alma. O chocolate se encaixa claramente nisso. ”
RECEITA DE BEBIDA DE CHOCOLATE SPICY DE JOEL PALKA
Coloque 3 colheres de sopa de cacau moído em uma caneca e encha com água quente. Cortar o seu tipo favorito de pimenta (Palka recomenda poblano para um sabor ligeiramente picante, fumado ou habanero para tempero extra. Solte o pimentão picado no líquido e mexa. "Se você realmente quiser apreciar o pimentão, pique finamente por isso Por menos calor, use pedaços maiores, que vão afundar no fundo. “É mais um sabor residual.” Para uma bebida mais amarga, Palka acrescenta dois grãos de chocolate, secos e picados. duas colheres de chá de açúcar.
