Cada vinho é exclusivo para o local onde é produzido. Pegue as mesmas trepadeiras, plante-as em uma colina a alguns condados de distância, e o vino resultante não será o mesmo. O clima, o solo, o terreno e, em alguns casos, os métodos tradicionais se combinam para produzir o que é conhecido como terroir.
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Mas os cientistas agora argumentam que há outro fator que tem sido negligenciado: micróbios.
Fungos e outros micróbios desempenham papéis importantes no processo de vinificação. Os micróbios do solo podem afetar a saúde das videiras e a fruta resultante. Durante a fermentação, levedura e outros fungos convertem açúcar em álcool.
Mas, embora os produtores de vinho já soubessem que os micróbios de fermentação produzem substâncias químicas que contribuem para o sabor e aroma do vinho resultante, até agora “ninguém considerava o papel dos micróbios no terroir”, diz Matthew Goddard, da Universidade de Auckland, Nova Zelândia.
Por milhares de anos, os seres humanos fizeram vinho ao permitir que o suco de uva fermentasse com qualquer micróbio local que povoasse o lote. Somente nas últimas décadas os produtores de vinho modernos conseguiram criar vinhos com leveduras específicas adicionadas ao suco esterilizado.
Goddard e outros pesquisadores descobriram que tendem a existir conjuntos únicos de micróbios em diferentes regiões vinícolas, e ele e seus colegas queriam saber se isso afetava o sabor e o aroma do vinho. Testar todo o conjunto de micróbios que podem afetar o vinho - bactérias do solo, fermento de fermentação e tudo mais - era complicado demais, então eles criaram um experimento simplificado que se concentrava apenas na levedura usada para fermentação.
Começando com um lote comercial de suco de uva Sauvignon Blanc esterilizado da região de Marlborough, Nova Zelândia, a equipe acrescentou seis genótipos de levedura Saccharomyces cerevisiae . Os genótipos foram selecionados entre 295 do grupo encontrado na Nova Zelândia, porque foram considerados representativos das seis maiores regiões vinícolas do país. A equipe então analisou os vinhos resultantes de produtos químicos que contribuem para o sabor e o aroma.
Uma imagem de microscópio de uma célula de Saccharomyces cerevisiae . ( Relatórios Científicos ) Cada vinho produzido em laboratório tinha seu próprio conjunto de substâncias químicas, relata o grupo hoje em Scientific Reports. Vinho com levedura da região de Nelson, por exemplo, apresentou maiores concentrações de isobutirato de etila e etil-2-metil butanoato, que transmitem um sabor como maçã ou fruta doce.
Fermentos que usaram levedura da região de Marlborough tiveram maiores concentrações de butanoato de etila, o que dá um sabor que tem sido descrito como pêssego, maçã ou geralmente doce. Outros tinham maiores concentrações de um químico responsável por uma maçã, mel e sabor floral.
“O vinho contém centenas de compostos que contribuem para o seu sabor e cheiro. Aproximadamente pelo menos metade deles vem do fermento durante a fermentação ”, observa Goddard. “A maioria das notas 'frutais' do vinho são derivadas do fermento, não do fruto. Se isso não fizer sentido, vá ao supermercado e compre suco de uva e compare com vinho. ”
Ainda assim, Goddard ficou surpreso que a equipe foi capaz de identificar uma diferença entre os vinhos com base em tais diferenças genéticas mínimas nos micróbios envolvidos. "O sinal é pequeno, mas detectável", diz ele. "Acho que as idéias clássicas de clima e solo são os principais propulsores do terroir, mas isso mostra que os micróbios têm um efeito pequeno, mas significativo".
Outras leveduras, bactérias e micróbios que afetam o crescimento e desenvolvimento das uvas e a fermentação do vinho também podem afetar o produto resultante, dizem os pesquisadores.
Quer possamos provar essa diferença, não podemos saber desta experiência. Porque os vinhos foram feitos em um laboratório e não em uma vinícola, diz Goddard, ninguém foi autorizado a tomar um gole.
