Você comeria ketchup feito de tomates jogados fora? Beber cerveja feita com restos de pão?
Se sim, junte-se ao clube. Um número crescente de empresas produz alimentos e bebidas a partir de ingredientes tradicionalmente considerados resíduos. E, de acordo com novas pesquisas, os consumidores aceitam cada vez mais - e até preferem - esses produtos.
"Os consumidores estão realmente dispostos a pagar mais por alimentos feitos com produtos excedentes", diz Jonathan Deutsch, professor de artes culinárias da Universidade Drexel, que liderou o estudo.
Deutsch e seus colegas apresentaram aos participantes do estudo diferentes produtos alimentares rotulados como “convencional”, “orgânico” ou “excedente de valor agregado” - seu termo para alimentos normalmente destinados ao lixo. Os participantes não estavam, como os fabricantes de alimentos presumiram há muito tempo, revoltados com a idéia de usar “lixo” em seus alimentos, mas sentiam positivamente a oportunidade de ajudar o meio ambiente.
Deutsch espera que este estudo, publicado recentemente no Journal of Consumer Behavior, ajude os fabricantes a se sentirem mais confiantes sobre a incorporação de resíduos alimentares nos produtos.
“Em vez de compostar ou doar sucatas para ração para porcos ou transportá-las secretamente para um aterro sanitário, [os fabricantes] vão possuir o fato de que estão mantendo essa nutrição no sistema alimentar”, diz Deutsch.
O problema do desperdício de alimentos tem recebido mais atenção nos últimos anos. Globalmente, até um terço de todos os alimentos são estragados ou perdidos antes de serem consumidos. A América desperdiça cerca de 62 milhões de toneladas de alimentos anualmente, e esse desperdício chega a cerca de US $ 218 milhões. No entanto, um em cada sete americanos tem insegurança alimentar, o que significa que lhes falta acesso consistente a alimentos saudáveis. O desperdício pode acontecer em qualquer lugar ao longo da cadeia alimentar - fazendas não conseguem colher safras devido à falta de mão-de-obra, alimentos estragam durante o transporte, fabricantes lançam aparas muito pequenas para usar, supermercados rejeitam produtos para aparência imperfeita, restaurantes jogam fora alimentos depois de usados os consumidores deixam os alimentos apodrecerem na parte de trás da geladeira.
Como os consumidores se tornam cada vez mais conscientes do problema, várias empresas estão apostando em alimentos excedentes. A Misfit Juicery, sediada em Washington, DC, vende sucos espremidos a frio feitos de produtos com defeitos estéticos e os restos de frutas e legumes que vêm do corte de cenouras ou praças de melancia. O Britain's Toast Ale produz cerveja com pão excedente - pães não vendidos de padarias e sucatas de empresas que fazem sanduíches prontos para consumo. A empresa holandesa Barstensvol fabrica sopas quentes de vegetais excedentários.
Algumas dessas empresas estão se reunindo com grande sucesso corporativo.
Em 2010, Jenny Costa estava trabalhando em um fundo de hedge de Londres quando leu um artigo sobre mergulhadores de lixo - pessoas que vasculham lixeiras industriais fora de supermercados e restaurantes depois de horas, procurando comida descartada, mas boa. Isso a fez ler mais sobre o sistema alimentar e aprender sobre como é difícil combinar a oferta com a demanda.
"Eu pensei, isso é apenas insustentável", diz ela. “Nós temos um planeta que realmente tem os recursos para alimentar todo mundo, e ainda assim muitos vão sem.”
Assim, Costa lançou Rubies in Rubble, uma empresa que produz compotas e chutneys de frutas e vegetais excedentes. Ela vende ketchup de banana, chutney de pêra picante, piccalilli (um tempero britânico de picles de inspiração indiana) e muito mais, todos feitos de produtos que de outra forma seriam descartados por estarem maduros demais ou muito maduros, ou simplesmente com excesso de oferta. Os fornecedores dos produtos da Costa incluem a rede de supermercados britânica Waitrose, os salões de comida de luxo da Harrods e da Fortnum & Mason, bem como o grupo Marriott Hotels e a Virgin Trains.
Este ano a empresa passou por cerca de 200 toneladas de frutas e legumes excedentes; no ano que vem, Costa estima que eles usarão 500 toneladas.
“As pessoas estão começando a valorizar muito mais os alimentos”, diz Costa. "A comida é vista como um recurso precioso e não como uma mercadoria barata".
As empresas que querem usar alimentos excedentes em seus produtos às vezes enfrentam desafios técnicos ou regulatórios.
Quando Dan Kurzrock começou a fabricar cerveja como um hobby na faculdade, ele aprendeu que as sobras "grãos gastos" do processo de fabricação de cerveja fizeram um excelente pão. Além disso, uma vez que o processo de fermentação os removeu de seus açúcares, deixando as fibras e proteínas, esses grãos eram altamente nutritivos. Mas quando ele decidiu usar esses grãos em escala comercial, não foi tão fácil.
"O material que sai da cervejaria é muito úmido e vai muito rápido", diz Kurzrock. “Quando sai pela primeira vez, cheira a aveia. Mas volte um dia depois ...
Então, ele e sua equipe vieram com tecnologia para secar o grão e torná-lo adequado para a produção comercial de alimentos. Sua empresa, a ReGrained, agora fabrica barras de cereais em diversos sabores e sai com lanches salgados em breve. Eventualmente, eles esperam fazer parcerias com empresas de alimentos que usarão sua tecnologia de processamento para adicionar grãos aos seus próprios alimentos. Com milhões de toneladas de grãos gastos produzidos por cervejarias a cada ano, é um enorme mercado potencial. ReGrained obtém seus grãos das cervejarias urbanas, que têm dificuldade em se livrar de seus grãos gastos. Cervejarias rurais podem dar o grão para os agricultores usarem como ração animal, mas poucos fazendeiros vão entrar em San Francisco para retirar o tanque de suínos.
Como ReGrained tentou rebrand o grão gasto como um superalimento sustentável, eles precisaram adicionar um pouco de spin PR.
"'Spent grain' é um nome terrível de comida", diz Kurzrock. “Estamos tentando não dizer coisas como 'desperdício' em um pacote. A frase que inventamos é 'upcycling comestível' ”.
Deutsch adverte que a transparência é fundamental quando se usa comida excedente. Os consumidores gostam da idéia de ajudar o meio ambiente, mas não gostam de sentir que uma empresa tem algo a esconder. Deutsch apresenta o chamado escândalo do "lodo rosa" de alguns anos atrás, quando a ABC News informou que os fabricantes de carne costumam usar algo conhecido como "produto de carne bovina de textura fina", que consiste em variados cortes de carne bovina moída. Enquanto o produto de carne bovina finamente texturizada é perfeitamente seguro de comer, sua aparência rosa e viscosa e a percepção de que as empresas de carne estavam escondendo sua presença dos consumidores causaram um alvoroço.
Esse tipo de reação potencial é uma das razões pelas quais os fabricantes mantêm os produtos residuais fora de seus alimentos, diz Deutsch.
“Mesmo se custar mais dinheiro para preparar alimentos de forma menos sustentável, há uma concepção de que é isso que os consumidores querem”, diz ele.
Mas, como empresas como Rubies in the Rubble e ReGrained estão mostrando, essa percepção está mudando.
"Os consumidores querem apoiar produtos que ajudam o meio ambiente e são sustentáveis e fazem do mundo um lugar melhor", diz Kurzrock. "E você pode criar alguns produtos alimentares surpreendentes, realmente nutritivos e deliciosos a partir do que as empresas deixam para trás".
