É logo após o amanhecer no brewpub Dogfish Head em Rehoboth Beach, Delaware, onde a ambição da manhã é ressuscitar uma cerveja egípcia cuja receita remonta a milhares de anos.
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Um dos cérebros por trás da famosa cervejaria Delaware fala sobre o que vai produzir uma de suas cervejas
Vídeo: Inside Dogfish Head Brewery
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Uma breve história do happy hour: uma gueixa japonesa do século XIX segura o saquê. (Keisai Eisen, Victoria e Albert Museum, Londres / Recursos de arte, NY) 
Uma tapeçaria holandesa retrata uma colheita de vinho c. AD 1500. (Musée National du Moyen Age - Thermes de Cluny, Paris / Reunião de Musées Nationaux / Art Resource, NY) 
Em um afresco do primeiro século, os romanos desfrutam de libações, presumivelmente vinho. (Iberfoto / The Image Works) 
No antigo Egito, os trabalhadores da pirâmide recebiam uma ração diária de cerveja. (AKG-Images) 
Culturas antigas usavam uma variedade de ingredientes para fazer suas bebidas alcoólicas, incluindo trigo, fermento selvagem, camomila, tomilho e orégano. (Landon Nordeman) 
O arqueólogo Patrick McGovern - mais conhecido por seus amigos da cervejaria como "Dr. Pat" - percorre fragmentos de vasos antigos em busca de resíduos que lhe permitam fazer engenharia reversa de bebidas antigas. Ele descobriu a bebida mais antiga do mundo, um grogue neolítico fabricado na China há cerca de 9 mil anos. (Landon Nordeman) 
Sam Calagione, o fundador da cervejaria Dogfish Head, em Delaware, usa as receitas da McGovern para recriar e comercializar bebidas outrora apreciadas pelos reis e faraós. Parte alquimista, parte cervejaria, Calagione viaja pelo mundo em busca de ingredientes raros, como levedura colhida em uma fazenda egípcia. (Landon Nordeman) 
Ciência do vintage: Taças recuperadas da tumba do rei Midas de 700 aC. (Museu de Arqueologia e Antropologia da Universidade da Pensilvânia, Gordion Archive) 
A descoberta das taças do Rei Midas levou à criação da cerveja Midas Touch. (Landon Nordeman) 
Vasos como aqueles encontrados perto da cabeça de um esqueleto enterrado há 9.000 anos na China inspiraram Chateau Jiahu. (Juzhong Zhang e Zhiqing Zhang / Instituto de Relíquias Culturais e Arqueologia da Província de Henan, Zhengzhou, China) 
Chateau Jiahu é uma mistura de uvas selvagens, espinheiro, arroz e mel. (Landon Nordeman) 
Uma exposição do Rei Tut em Nova York foi o local para revelar a última bebida de Dogfish Head, Ta Henket, antiga egípcia para "cerveja de pão". Foi a quinta colaboração entre Calagione e McGovern. "Ele é um de nós", diz Calagione sobre o arqueólogo. "Ele é um cara de cerveja." (Landon Nordeman) 
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Mas será que o za'atar - uma potente mistura de especiarias orientais do Oriente Médio, oriunda de orégano - vai contra o sabor suave e floral da camomila? E o que dizer da fruta de palmeira seca, que tem emitido um cheiro de fungo preocupante desde que caiu em um copo de conhaque de água quente e degustada como chá?
"Quero que o Dr. Pat tente isso", diz Sam Calagione, fundador da Dogfish Head, franzindo a testa para o copo.
Por fim, Patrick McGovern, um arqueólogo de 66 anos, entra no pequeno bar, uma esquisitice entre os jovens cervejeiros em suas camisas de suor e flanela. Adequado ao ponto de primidade, o professor adjunto da Universidade da Pensilvânia ostenta uma camisa polo nítida, calça cáqui apertada e mocassins bem cuidados; seus óculos de arame saem de uma nevasca de cabelos e barba brancos. Mas Calagione, sorrindo largamente, cumprimenta o visitante digno como um estimado companheiro de bebida. Que, em certo sentido, ele é.
Os verdadeiros entusiastas do álcool tentarão quase tudo para evocar as libações antigas. Eles matam cabras para criar odres frescos, então a safra ganha um sabor autenticamente gamey. Eles vão preparar cerveja em cerâmica temperada ou ferver deixando cair pedras quentes. A Anchor Steam Brewery, em São Francisco, uma vez criou ingredientes de um hino de 4.000 anos de idade para Ninkasi, a deusa da cerveja suméria.
“Dr. Pat, como é conhecido na Dogfish Head, é o maior especialista do mundo em bebidas fermentadas antigas, e ele quebra receitas esquecidas há muito tempo com química, vasculhando barris e garrafas antigas para amostras de resíduos para examinar no laboratório. Ele identificou a cerveja de cevada conhecida mais antiga do mundo (das montanhas Zagros do Irã, datada de 3400 aC), o vinho de uva mais antigo (também do Zagros, por volta de 5400 aC) e a mais antiga bebida conhecida de qualquer espécie, um grã neolítico da China. River Valley fabricou cerca de 9.000 anos atrás.
Amplamente publicada em revistas acadêmicas e livros, a pesquisa de McGovern esclareceu a agricultura, a medicina e as rotas comerciais durante a era pré-bíblica. Mas - e é aqui que entra o sorriso de Calagione - também são inspiradas algumas ofertas da Dogfish Head, incluindo Midas Touch, uma cerveja baseada em refrescos decrépitos recuperados da tumba do rei Midas de 700 aC, que recebeu mais medalhas do que qualquer outra criação Dogfish.
"É chamado de arqueologia experimental", explica McGovern.
Para elaborar essa última bebida egípcia, o arqueólogo e o cervejeiro percorreram muitos barracões de especiarias no Khan el-Khalili, o maior e mais antigo mercado do Cairo, escolhendo ingredientes em meio aos grunhidos das galinhas decapitadas e sob a vigilância de câmeras. "Brew Masters", um reality show do Discovery Channel sobre os negócios da Calagione.
Os antigos eram capazes de cravar suas bebidas com todo tipo de coisa imprevisível - azeite de oliva, murta de pântano, queijo, meadowsweet, mugwort, cenoura, sem mencionar alucinógenos como cânhamo e papoula. Mas Calagione e McGovern basearam suas seleções egípcias no trabalho do arqueólogo com a tumba do Faraó Escorpião I, onde uma curiosa combinação de salgados, tomilho e coentro apareceu nos resíduos de libações enterrados com o monarca em 3150 aC (Eles decidiram o za 'medalha de especiarias atar, que freqüentemente inclui todas aquelas ervas, mais orégano e várias outras, era um substituto atual.) Outras diretrizes vieram do ainda mais antigo Wadi Kubbaniya, uma área de 18.000 anos no Alto Egito, onde amido pedras podres, provavelmente usadas para moagem de sorgo ou junco, foram encontradas com restos de frutas de palmeira e camomila. É difícil confirmar, mas é muito provável que eles estejam fazendo cerveja lá, diz McGovern.
Os cervejeiros também chegaram a colher uma levedura local, que pode ser descendente de variedades antigas (muitas cervejas comerciais são feitas com culturas manufaturadas). Eles deixaram as placas de Petri cheias de açúcar durante a noite em uma remota fazenda egípcia, para capturar células selvagens de leveduras transportadas pelo ar, e então enviaram as amostras para um laboratório belga, onde os organismos eram isolados e cultivados em grandes quantidades.
De volta a Dogfish Head, o chá de ingredientes agora inexplicavelmente cheira a abacaxi. McGovern aconselha os fabricantes de cerveja a usar menos za'atar; eles cumprem. As especiarias são despejadas em uma chaleira de aço inoxidável para refogar com açúcares e lúpulo de cevada. McGovern reconhece que a fonte de calor deveria ser tecnicamente madeira ou esterco seco, não gás, mas ele observa com aprovação que a base da chaleira é isolada com tijolos, uma técnica adequadamente antiga.
Enquanto a cerveja ferve durante a pausa para o almoço, McGovern dirige-se ao bar bem equipado da cervejaria e despeja um Midas Touch alto e gelado para si próprio, rejeitando as Coca-Cola amamentadas pelos outros cervejeiros. Ele gosta de citar o papel da cerveja em antigos locais de trabalho. “Para as pirâmides, cada trabalhador recebe uma ração diária de quatro a cinco litros”, ele diz em voz alta, talvez para o benefício de Calagione. “Foi uma fonte de nutrição, refresco e recompensa por todo o trabalho duro. Era cerveja por pagamento. Você teria uma rebelião em suas mãos se elas tivessem acabado. As pirâmides podem não ter sido construídas se não houvesse cerveja suficiente.
Logo, a pequena sala de preparo está cheia de vapor perfumado, com toques de melaço e torradas - um aroma que só pode ser descrito como inebriante. O mosto, ou cerveja não fermentada, emerge uma cor bonita de palomino; os cervejeiros adicionam frascos de levedura egípcia amarelada de aparência turva e a fermentação começa.
Eles planejam fabricar apenas sete barris da bebida experimental, a serem revelados em Nova York duas semanas depois. As cervejarias estão preocupadas porque a cerveja precisará de tanto tempo para envelhecer e ninguém será capaz de prová-la com antecedência.
McGovern, porém, está pensando em outra escala de tempo inteiramente. "Isso provavelmente não foi cheirado por 18.000 anos", ele suspira, inalando o ar delicioso.
As prateleiras do escritório de McGovern no Museu da Universidade da Pensilvânia estão repletas de volumes sóbrios - Química Inorgânica Estrutural, Guardiões de Gado do Saara Oriental - junto com pedaços de bacanal. Há réplicas de vasos de bronze antigos, garrafas de vinho de arroz chinês e uma velha garrafa Midas Touch com um pouco de gosma âmbar no fundo que pode intrigar os arqueólogos daqui a milhares de anos. Há também uma coroa de flores que sua esposa, Doris, uma administradora universitária aposentada, tecia de videiras selvagens da Pensilvânia e as rolhas de garrafas favoritas. Mas enquanto McGovern ocasionalmente brinda uma escavação promissora com um pouco de vinho branco provocado por um bule de laboratório, a única sugestão de vício pessoal é uma pilha de xícaras de pudim de gelatina de chocolate.
O diretor científico do Laboratório de Arqueologia Biomolecular da universidade para Culinária, Bebidas Fermentadas e Saúde, McGovern teve uma queda memorável. Junto com o Egito com Calagione, ele viajou para a Áustria para uma conferência sobre vinho iraniano e também para a França, onde participou de uma conferência de vinhos na Borgonha, visitou um trio de casas de Champagne, bebeu Chablis em Chablis e parou em uma escavação crítica perto do Costa sul.
No entanto, até mesmo passear pelos corredores com McGovern pode ser uma educação. Outro professor o impede de discutir, por fim, a loucura de extrair as gorduras de mamute lanosas do permafrost. Então nos deparamos com Alexei Vranich, um especialista em Peru pré-colombiano, que reclama que a última vez que ele bebeu chicha (a tradicional cerveja peruana feita com milho que foi mastigado e cuspido), a refeição de acompanhamento de porquinhos-da-índia assados foi notoriamente mal cozida. "Você quer cobaias crocantes, como bacon", diz Vranich. Ele e McGovern falam chicha por um tempo. “Muito obrigado pela sua pesquisa”, diz Vranich ao sair. "Eu continuo dizendo às pessoas que a cerveja é mais importante do que os exércitos quando se trata de entender as pessoas."
Estamos indo para o laboratório de ecologia humana, onde os técnicos da McGovern estão pegando emprestado alguns equipamentos. McGovern tem inúmeros colaboradores, em parte porque seu trabalho é tão envolvente, e em parte porque ele é capaz de retribuir gentilezas com garrafas de Midas Touch, cuja receita da era do ferro de uvas moscatel, açafrão, cevada e mel é uma reminiscência de Sauternes., o glorioso vinho de sobremesa francês.
No laboratório, um frasco de bolhas cor de café em um prato quente. Contém pequenos fragmentos de uma antiga ânfora etrusca encontrada na escavação francesa que McGovern acabara de visitar. O pó de cerâmica, que havia sido meticulosamente extraído da base da ânfora com uma broca de diamante, fervia em um solvente de clorofórmio e metanol para extrair compostos orgânicos antigos que poderiam ter penetrado na cerâmica. McGovern espera determinar se a ânfora já continha vinho, o que indicaria como a bebida chegou à França em primeiro lugar - um assunto delicado.
"Pensamos na França como uma espécie de sinônimo de vinho", diz McGovern. “Os franceses gastaram tanto tempo desenvolvendo todas essas variedades diferentes, e essas plantas foram levadas para todo o mundo e se tornaram a base da indústria australiana, da indústria californiana e assim por diante. A França é a chave para toda a cultura mundial do vinho, mas como o vinho chegou à França? Essa é a questão."
Os francófilos podem não gostar da resposta. Hoje o vinho é tão essencial para a cultura francesa que os arqueólogos franceses incluem o custo dos casos em seus orçamentos de escavação. McGovern, no entanto, suspeita que o vinho estivesse sendo produzido na Etrúria - a região central da Itália - bem antes que os primeiros vinhedos franceses fossem plantados na costa do Mediterrâneo. Até que os mercadores etruscos começassem a exportar vinho para o que hoje é a França por volta de 600 aC, os gauleses provavelmente devorariam o que seus descendentes epicuristas considerariam uma mistura bárbara de mel ou trigo, filtrada através de juncos ou bigodes.
A ânfora etrusca de McGovern foi escavada de uma casa em Lattes, França, que foi construída por volta de 525 aC e destruída em 475 aC Se os franceses ainda estivessem bebendo etruscas safras naquele momento, isso sugeriria que eles ainda não tinham estabelecido suas próprias vinícolas. O truque é provar que a ânfora continha vinho.
McGovern não pode simplesmente procurar a presença de álcool, que sobrevive apenas alguns meses, sem falar em milênios, antes de evaporar ou virar vinagre. Em vez disso, ele persegue o que é conhecido como compostos de impressões digitais. Por exemplo, vestígios de hidrocarbonetos de cera de abelha indicam bebidas com mel; O oxalato de cálcio, um subproduto amargo e esbranquiçado da cevada fabricada, também conhecido como cerveja de cerveja, significa cerveja de cevada.
Resina de árvore é um indicador forte, mas não infalível de vinho, porque viticultores de idade muitas vezes adicionado resina como conservante, emprestando a bebida um sabor agradável de limão. (McGovern gostaria de testar as amostras Lattes de resina de uma árvore parecida com cipreste; sua presença sugeriria que os etruscos estivessem em contato com colônias fenícias no norte da África, onde a espécie cresce.) A única maneira infalível de identificar vinhos antigos a partir desta região é a presença de ácido tartárico, um composto nas uvas.
Uma vez que a mistura de cerâmica marrom em ebulição reduza a um pó, diz Gretchen Hall, um pesquisador que colabora com McGovern, eles passarão a amostra por um espectrômetro de infravermelho. Isso produzirá um padrão visual distinto baseado em como seus múltiplos constituintes químicos absorvem e refletem a luz. Eles vão comparar os resultados contra o perfil de ácido tartárico. Se houver uma partida ou uma partida próxima, eles podem fazer outras verificações preliminares, como o teste spot de Feigl, no qual a amostra é misturada com ácido sulfúrico e um derivado de fenol: se o composto resultante brilha verde sob luz ultravioleta, é mais provável contém ácido tartárico. Até agora, as amostras francesas parecem promissoras.
McGovern já enviou material para Armen Mirzoian, um cientista do Departamento Federal de Comércio e de Álcool e Tabaco, cujo principal trabalho é verificar o conteúdo de bebidas alcoólicas - que, digamos, os flocos de ouro nos schnapps Goldschlager feitos na Itália são realmente dourados. . (Eles são.) Seu laboratório de Beltsville, Maryland, está repleto de esquisitices, como uma garrafa confiscada de uma bebida de arroz destilada do Sul da Ásia, cheia de conservas de cobras e vodka, embaladas em um recipiente que parece um conjunto de bonecas russas. Ele trata as amostras de McGovern com reverência, manipulando a caixa empoeirada como um Bordeaux premiado. "É quase assustador", ele sussurra, tocando os pedaços ensacados dentro. "Alguns destes são 5.000, 6.000 anos de idade."
Meses depois, McGovern me manda uma boa notícia: o mirzoio detectou ácido tartárico nas amostras Lattes da França, fazendo com que tudo, com certeza, contivesse vinho etrusco importado. Além disso, os arqueólogos do projeto desenterraram um tanque de calcário em 400 aC - o que parece ser o primeiro lagar francês, apenas cerca de 100 anos mais novo que a ânfora etrusca. Entre os dois conjuntos de artefatos, McGovern espera identificar o advento do vinho francês.
“Ainda precisamos saber mais sobre os outros aditivos”, diz ele, “mas até agora temos excelentes evidências”.
Os ancestrais irlandeses de McGovern abriram o primeiro bar em Mitchell, Dakota do Sul, no final do século XIX. Seus antecessores noruegueses eram abstêmios. McGovern credita sua relação com o álcool a essa linhagem mista - seu interesse é ávido, não obsessivo. Nos seus tempos de estudante na Cornell University e em outros lugares, quando McGovern se interessava por tudo, desde a neuroquímica até a literatura antiga, ele sabia pouco sobre o álcool. Foi no final dos anos 1960 e início dos anos 70; outras substâncias que alteram a mente estavam em voga; a revolução do vinho na Califórnia mal havia começado e os americanos ainda estavam reprimindo todo tipo de lavagem.
Um verão, durante o qual McGovern estava “parcialmente na faculdade”, ele diz com a imprecisão freqüentemente reservada para os anos 70, ele e Doris viajaram pelo Oriente Médio e Europa, vivendo com poucos dólares por dia. A caminho de Jerusalém, eles se viram vagando pela região vinícola alemã de Mosel, pedindo a prefeitos de cidades pequenas, se os produtores locais precisassem de catadores sazonais. Um vinicultor cujos arbustos pontilhavam as íngremes encostas de ardósia acima do rio Mosela, os acolheu, deixando-os embarcar em sua casa.
Na primeira noite lá, o homem da casa continuava voltando de seu porão com garrafa após garrafa, lembra McGovern, “mas ele nunca nos mostraria em que ano era. Claro, nós não sabíamos nada sobre vintage, porque nunca tínhamos realmente bebido tanto vinho, e nós éramos dos Estados Unidos. Mas ele continuou trazendo garrafa após garrafa sem nos dizer, e no final da noite, quando estávamos totalmente bêbados - o pior que eu já estive, minha cabeça girando em círculos, deitada na cama sentindo como se eu estivesse em um vórtice - eu sabia que 1969 era terrível, 67 era bom, 59 era soberbo ”.
McGovern levantou-se na manhã seguinte com uma ressaca fervilhante e uma fascinação duradoura pelo vinho.
Obtendo seu doutorado em arqueologia e história do Oriente Próximo pela Universidade da Pensilvânia, ele acabou dirigindo uma escavação no Vale do Baq'ah, na Jordânia, por mais de 20 anos, e tornou-se um especialista em pingentes e cerâmicas da Idade do Bronze e do Ferro. (Ele admite que já foi culpado de esfregar os vasos antigos com toda a sua gosma.) Na década de 1980, ele desenvolveu interesse no estudo de materiais orgânicos - sua graduação era em química - incluindo jarros contendo púrpura real, uma vez corante antigo de valor inestimável que os fenícios extraíam das glândulas do mar. As ferramentas da arqueologia molecular estavam se desenvolvendo rapidamente, e um punhado de amostras poderia produzir percepções surpreendentes sobre alimentos, remédios e até mesmo perfumes. Talvez recipientes antigos fossem menos importantes que os resíduos dentro deles, McGovern e outros estudiosos começaram a pensar.
Um estudo químico no final dos anos 70 revelou que um navio romano naufragado no mar de 100 aC provavelmente carregava vinho, mas isso era sobre a extensão da antiga ciência das bebidas até 1988, quando um colega de McGovern que estudava o site Godin Tepe do Irã mostrou ele um pote de cerâmica de gargalo estreito de 3100 aC com manchas vermelhas.
"Ela pensou que talvez eles fossem um depósito de vinho", lembra McGovern. "Nós estávamos meio céticos sobre isso." Ele estava ainda mais duvidoso "que nós seriamos capazes de pegar compostos de impressões digitais que foram preservados o suficiente de 5.000 anos atrás."
Mas ele imaginou que eles deveriam tentar. Ele decidiu que o ácido tartárico era o marcador certo para procurar, “e começamos a descobrir diferentes testes que poderíamos fazer. Espectrometria de infravermelho. Cromatografia liquida. O teste spot Feigl ... Todos eles nos mostraram que o ácido tartárico estava presente ”, diz McGovern.
Ele publicou em voz baixa, em um volume interno, dificilmente suspeitando que havia descoberto um novo ângulo no mundo antigo. Mas o artigo de 1990 chamou a atenção de Robert Mondavi, o magnata do vinho da Califórnia que havia causado alguma controvérsia ao promover o vinho como parte de um estilo de vida saudável, chamando-o de “bebida temperada, civilizada, sagrada e romântica para as refeições recomendada na Bíblia”. Com a ajuda de McGovern, a Mondavi organizou uma conferência acadêmica abundante no ano seguinte em Napa Valley. Historiadores, geneticistas, linguistas, enólogos, arqueólogos e especialistas em viticultura de vários países conferiram jantares elaborados, as conversas impulsionadas por copiosas versões de vinho. "Estávamos interessados em vinificação de diferentes perspectivas", diz McGovern. “Queríamos entender todo o processo - descobrir como eles domesticavam a uva e onde isso acontecia, como você cultiva as uvas e a horticultura que entra nela.” Nasceu uma nova disciplina, que os estudiosos, brincando, chamam de “uva”. drinkology, ou dipsology, o estudo da sede.
De volta a Penn, McGovern logo começou a vasculhar as catacumbas do depósito do museu em busca de pedaços de cerâmica promissores. Jarros de cozinha esquecidos de uma aldeia neolítica iraniana chamada Hajji Firuz revelavam estranhas manchas amarelas. McGovern sujeitou-os a seus testes de ácido tartárico; eles eram positivos. Ele havia encontrado o vinho de uva mais antigo do mundo.
Muitas das descobertas mais surpreendentes de McGovern derivam do trabalho de escavação de outros arqueólogos; ele traz uma nova perspectiva para escavações esquecidas, e suas "escavações" às vezes não são mais desgastantes do que subir ou descer um lance de escadas em seu próprio museu para recuperar um ou dois fragmentos. Resíduos extraídos do grupo de bebidas do rei Midas - que governava a Frígia, um antigo distrito da Turquia - haviam ficado estocados por 40 anos antes de McGovern os encontrar e ir trabalhar. Os artefatos continham mais de quatro quilos de materiais orgânicos, um tesouro - para um arqueólogo biomolecular - muito mais precioso do que o lendário ouro do rei. Mas ele também é inflexível sobre viagens e fez pesquisas em todos os continentes, exceto na Austrália (embora ultimamente tenha sido intrigado por misturas de aborígenes) e na Antártica (onde não há fontes de açúcar fermentável, de qualquer forma). McGovern está intrigado com as tradicionais bebidas africanas de mel na Etiópia e em Uganda, o que pode iluminar os primeiros esforços da humanidade para absorver, e os espíritos peruanos produzidos a partir de fontes tão diversas como quinoa, amendoim e bagas de pimenta. Ele bebeu bebidas de todas as descrições, incluindo baijiu chinês, um álcool destilado que tem gosto de banana (mas não contém banana) e tem aproximadamente 120 provas, e a chicha peruana recém-mastigada, que ele é muito educado para admitir que despreza. ("É melhor quando eles o sabor com morangos silvestres", diz ele com firmeza).
Participar é importante, diz ele, porque beber nas sociedades modernas oferece insights sobre os mortos.
"Não sei se bebidas fermentadas explicam tudo, mas ajudam a explicar muito sobre como as culturas se desenvolveram", diz ele. "Você poderia dizer que esse tipo de pensamento único pode levar você a interpretar demais, mas também ajuda a entender um fenômeno universal."
McGovern, de fato, acredita que as bebidas nos ajudaram a nos tornar humanos. Sim, muitas outras criaturas ficam bêbadas. Embebedando-se de frutas fermentadas, os elefantes embriagados passam por atropelamentos e aves perdidas despencam de seus poleiros. Ao contrário da destilação, que os seres humanos realmente inventaram (na China, por volta do século I dC, McGovern suspeita), a fermentação é um processo natural que ocorre acidentalmente: células de levedura consomem açúcar e criam álcool. Figos maduros com fermento caem das árvores e fermentam; O mel sentado em uma árvore oca embala um bom soco se misturado com a proporção certa de água da chuva e levedura e é permitido ficar em pé. Quase certamente, a primeira mordida da humanidade foi um elixir de curta duração, desse tipo, que McGovern gosta de chamar de um "nouveau Beaujolais da Idade da Pedra".
Mas em algum momento os caçadores-coletores aprenderam a manter o zumbido, um grande avanço. "Quando nos tornamos distintamente humanos há 100 mil anos, saberíamos onde havia certos frutos que poderíamos coletar para fazer bebidas fermentadas", diz McGovern. "Teríamos sido muito conscientes sobre ir na época certa do ano para coletar grãos, frutas e tubérculos e transformá-los em bebidas no início da raça humana." (Infelizmente, é improvável que os arqueólogos encontrem evidências desses cálculos preliminares)., fermentado de coisas como figos ou frutas de baobá, porque seus criadores, na África, teriam armazenado em cabaças secas e outros recipientes que não resistiram ao teste do tempo.
Com uma oferta de bebidas alucinantes à mão, a civilização humana estava em funcionamento. Na hipótese que poderia ser chamada de “cerveja antes de pão”, o desejo de beber pode ter levado a domesticação de culturas-chave, o que levou a assentamentos humanos permanentes. Cientistas, por exemplo, mediram variações atômicas dentro dos restos esqueléticos de humanos do Novo Mundo; a técnica, conhecida como análise isotópica, permite aos pesquisadores determinar as dietas dos long falecidos. Quando os primeiros americanos dominaram o milho por volta de 6000 aC, eles provavelmente estavam ingerindo o milho na forma de vinho, em vez de comê-lo, mostrou a análise.
Talvez ainda mais importante do que seu impacto nos padrões iniciais de agricultura e assentamentos, é como as poções pré-históricas “abriram nossas mentes para outras possibilidades” e ajudaram a fomentar novas formas simbólicas de pensamento que ajudaram a tornar a humanidade única, diz McGovern. “Bebidas fermentadas estão no centro das religiões em todo o mundo. [Álcool] nos torna quem somos de várias maneiras. ”Ele afirma que o estado mental alterado que vem com a intoxicação poderia ter ajudado a alimentar desenhos de cavernas, medicina xamanística, rituais de dança e outros avanços.
Quando McGovern viajou para a China e descobriu o mais antigo álcool conhecido - uma mistura inebriante de uvas selvagens, espinheiro, arroz e mel que agora é a base para o Chateau Jiahu de Dogfish Head - ele ficou emocionado, mas não totalmente surpreso ao saber de outro "primeiro" descoberto. em Jiahu, um antigo assentamento do Vale do Rio Amarelo: delicadas flautas, feitas com os ossos do guindaste vermelho-coroado, que são os instrumentos musicais ainda mais antigos e conhecidos do mundo.
O álcool pode estar no coração da vida humana, mas a maior parte das amostras mais importantes de McGovern vem de túmulos. Muitas culturas antigas parecem ter visto a morte como um último chamado, e os enlutados forneciam os mortos com bebidas e recipientes - ágata bebendo chifres, palhas de lápis-lazúli e, no caso de uma mulher celta enterrada na Borgonha por volta do século VI aC, um caldeirão de 1.200 litros - para que pudessem continuar a beber na eternidade. A tumba do Rei Escorpião I estava cheia de potes de vinho. Mais tarde, os egípcios simplesmente diagramaram receitas de cerveja nas paredes para que os servos do faraó na vida após a morte pudessem preparar mais (presumivelmente liberando bebidas existentes para os vivos).
Alguns dos que partiram tinham planos festivos para a vida após a morte. Em 1957, quando os arqueólogos da Universidade da Pensilvânia escavaram a tumba do rei Midas, cercada por um monte de terra perto de Ancara, na Turquia, descobriram o corpo de um homem de 60 a 65 anos de idade, fabulosamente vestido em uma cama de pano roxo e azul ao lado do maior esconderijo da parafernália de beber da Idade do Ferro já encontrado: 157 baldes de bronze, cubas e tigelas. E assim que os arqueólogos deixaram entrar ar fresco no cofre, as cores vívidas das tapeçarias começaram a desaparecer diante de seus olhos.
A arqueologia é, no fundo, uma ciência destrutiva, disse McGovern recentemente a uma audiência no Museu Nacional do Índio Americano do Smithsonian: “Toda vez que você escava, você destrói”.
Pode ser por isso que ele gosta tanto de sonhar com novas cervejas.
Ta Henket de Dogfish Head (antigo egípcio para "pão de cerveja") foi revelado em novembro passado em Nova York, no meio de uma brilhante exposição King Tut no Discovery Times Square. Eufórico (ou talvez apenas bêbado) nerds de cerveja e alguns membros do arquivo de imprensa em um auditório adornado com obeliscos falso e mesas de bistrô, cada um com uma tigela de nozes no centro. As palavras cachorro, peixe e cabeça em hieróglifos são projetadas nas paredes.
No palco ao lado de McGovern, Calagione, bebendo uma cerveja de cor castanho-avermelhada, conta para a multidão corada sobre como ele e o arqueólogo juntaram forças. Em 2000, em um jantar no Penn Museum oferecido por Michael Jackson, um dos guias britânicos de cervejas e uísques, McGovern anunciou sua intenção de recriar as últimas libações do rei Midas do resíduo escavado que havia sido armazenado em museus durante 40 anos. Todos os cervejeiros interessados devem se reunir em seu laboratório às 9 da manhã do dia seguinte, disse ele. Mesmo depois da festa da noite, várias dúzias apareceram. Calagione cortejou McGovern com um braggot medieval (um tipo de malte e hidromel de mel) que ele estivera brincando; McGovern, já fã da cervejaria Shelter Pale Ale, logo fez uma visita às instalações de Delaware.
Quando ele conheceu Dr. Pat, Calagione diz à platéia, "a primeira coisa que me impressionou foi: 'Oh meu Deus, esse cara não se parece em nada com um professor'". A multidão ruge de tanto rir. McGovern, abotoado em um suéter de lã, é praticamente o hieróglifo do professor. Mas ele conquistou a cervejaria quando, alguns minutos depois da primeira reunião matinal, encheu sua caneca de café com Chicory Stout. "Ele é um de nós", diz Calagione. "Ele é um cara de cerveja."
Ta Henket é sua quinta colaboração - juntamente com Midas Touch e Chateau Jiahu, fizeram Theobroma, baseado em uma bebida de chocolate arcaica de Honduras, e chicha. (Todos estão comercialmente disponíveis, embora apenas cinco barris de chicha sejam produzidos por ano.) McGovern é pago por seus serviços de consultoria.
Agora os jarros inaugurais de Ta Henket estão sendo despejados de barris no fundo da sala. Nem Calagione nem McGovern ainda provaram o material. Emerge de cor pêssego e opaca, a espuma é tão espessa quanto o chantilly.
A bebida, que estará disponível para venda neste outono, recebe mais tarde análises mistas online. "Pense em frutas cítricas, ervas, chicletes", escreve um crítico. "Alecrim? Querida? Sésamo? Não consigo identificar todas as especiarias.
"Nariz é legumes velhos e fermento", diz outro.
Tão logo ele provou um bocado, McGovern agarra um jarro e começa a derramar pints para o público, dando um brilho tímido. Ele gosta do showmanship. Quando o Midas Touch estreou em 2000, ele ajudou a recriar a festa funerária do governante em uma galeria do Museu Penn. O prato principal era uma lentilha tradicional e ensopado de borrego assado, seguido de tortas de erva-doce em molho de romã. A bebida eterna de escolha da Midas foi servida com sobremesa, em taças de vinho que exibiam sua cor sedutora - um caramelo quente com reflexos dourados.
Em seu laboratório, McGovern mantém um envelope contendo sementes de uva neolíticas, que ele retirou de um professor de viticultura na Geórgia (o país, não o estado) anos atrás. O homem tinha seis sementes dessecadas em bom estado, ideal para análise de DNA.
“Eu disse: 'Talvez pudéssemos pegar alguns deles e analisá-los'”, lembra McGovern. “Ele disse: 'Não, não, eles são importantes demais'”. “Isso seria pela causa da ciência”, McGovern insistiu.
O georgiano deixou a sala por um momento para agonizar e voltou para dizer que McGovern e a ciência poderiam ter duas das sementes antigas. Separar-se com eles, ele disse, era como "separar-se de sua alma". Os eruditos ergueram um copo de Muscat Alexandrueli branco para marcar a ocasião.
Mas McGovern ainda não testou as sementes, porque ainda não está confiante nos métodos de extração de DNA disponíveis. Ele tem apenas uma chance na análise, e então as amostras de 6 mil anos serão reduzidas a pó.
Um dia pergunto a McGovern que tipo de libação ele gostaria em seu próprio túmulo. "Chateau Jiahu", diz ele, sempre fiel ao Dogfish Head. Mas depois de um momento ele muda de idéia. As uvas que ele e sua esposa ajudaram a colher no verão de 1971 acabaram produzindo talvez o melhor Mosel Riesling do século passado. "Tivemos garrafas daquele vinho que deixamos no porão por um tempo, e quando abrimos foi como uma espécie de ambrosia", diz ele. “Era um elixir, algo fora deste mundo. Se você fosse beber algo para a eternidade, poderia beber isso.
Em geral, porém, o casal gosta de qualquer garrafa que tenha à mão. Hoje em dia, McGovern mal se incomoda com seu porão: "Minha esposa diz que eu tento envelhecer as coisas por muito tempo".
A escritora Abigail Tucker escreveu sobre o tesouro de Blackbeard. O fotógrafo Landon Nordeman está baseado em Nova York.
Nota do editor: Uma versão anterior deste artigo mencionou uma receita de cerveja egípcia que remonta a centenas de séculos. O artigo agora diz que a receita remonta a milhares de anos.
