Há algo de curioso acontecendo na fazenda de morangos que você escolhe, em meio à extensão insípida de casas e shoppings a sudoeste de Miami. Na fileira após fileira na propriedade de dez acres, as plantas parecem uniformes, mas em um canto distante estabelecido por uma linha de vinhas de pimentão habanero, cada planta de morango tem um padrão de cor e crescimento ligeiramente diferente. Este é um enredo de teste onde um teimoso horticultor da Universidade de Maryland chamado Harry Jan Swartz está tentando criar um morango diferente de qualquer sabor dos Estados Unidos por mais de um século. Ele está procurando pelo que pode ser o prêmio mais evasivo na altamente competitiva e secreta indústria de morango de US $ 1, 4 bilhão por ano - variedades comercializáveis com o sabor de Fragaria moschata, o morango almiscarado, o morango mais aromático de todos.
Nativo das florestas da Europa central, o morango almiscarado é maior do que o fraises des bois, o minúsculo e perfumado morango silvestre amado por jardineiros de quintal, e menor que o morango comum, o híbrido amigo do supermercado, mas muitas vezes sem graça que domina vendas em todo o mundo. O morango almiscarado tem a pele avermelhada vermelho-acastanhada ou rosa-violeta, e carne branca tenra. Sua marca registrada é seu peculiar aroma floral, picante, diferente e muito mais complexo do que o morango moderno, com notas de mel, almíscar e vinho; Uma análise recente feita por químicos alemães detectou notas de melão, framboesa, animal e queijo. Adorado por algumas pessoas, detestado por outros, o aroma é tão poderoso que algumas frutas maduras podem perfumar um quarto.
De 16 a meados do século 19, o morango musk - conhecido como moschuserdbeere na Alemanha, hautbois na França e hautboy na Inglaterra - foi amplamente cultivado na Europa. Em Emma, de Jane Austen, os convidados de uma festa de jardim falam sobre isso: "menino infinitamente superior - sem comparação - os outros quase não comem." Mas como os produtores naqueles dias nem sempre entendiam os requisitos incomuns de polinização da espécie, os cultivos de almíscares geralmente tinham um rendimento tão escasso que pareciam virtualmente estéreis. Thomas A. Knight, um eminente horticultor e criador de morangos pioneiro, escreveu em 1806: "Se a natureza, em qualquer instância, permite a existência de mulas vegetais - mas isso não estou inclinado a acreditar - essas plantas parecem ser seres desse tipo. " Além disso, as bagas são muito moles, por isso não guardam nem viajam bem. No início do século XX, as variedades de almíscares haviam desaparecido do cultivo comercial, substituídas por morangos modernos autopolinizados mais firmes e de maior rendimento.
Mas a lenda do morango almiscarado persistiu entre alguns cientistas e conhecedores de frutas. Franklin D. Roosevelt, que se apaixonou pelo seu sabor almiscarado quando viajava para a Alemanha, pediu mais tarde ao secretário de Agricultura e vice-presidente, Henry A. Wallace, que encorajasse os criadores de morangos do governo a experimentar variedades de almíscar na coleção de criação do Departamento de Agricultura. em Beltsville, Maryland. Foi lá, no início dos anos 80, que o aroma de almíscar cativou um jovem professor da Universidade de Maryland, na vizinha College Park.
Depois de anos na vanguarda da ciência das bagas, Swartz, em 1998, lançou um audacioso programa privado para superar as barreiras biológicas que haviam frustrado os criadores durante séculos. "Se eu puder cultivar uma fruta enorme e firme que tenha o sabor de moschata", Swartz me disse há alguns anos, "então eu posso morrer em paz".
Neste amanhecer de janeiro incomumente frio fora de Miami, estamos verificando o seu sonho em sua área de teste ao lado de um canal cheio de ervas daninhas. Swartz, 55, está vestindo uma camisa polo preta e calça de brim. Ele está tremendo. Ele se inclina e examina uma planta, bagunçando as folhas para expor as bagas. Ele escolhe um, morde. "Ugh" Ele faz anotações em uma prancheta. Ele tenta outro e franze o nariz. "Isso é o que eu chamo de moschata doente." A fruta tem alguns dos elementos do sabor de almíscar, ele explica, mas com outros sabores faltando ou adicionados, ou fora de equilíbrio, o efeito geral é perversamente alterado, como uma sinfonia reduzida à cacofonia.
Antes que o dia termine, Swartz terá vasculhado o adesivo de teste para colher amostras de frutas de todas as 3.000 plantas, que são mudas criadas a partir de cruzamentos feitos em sua estufa em Maryland. Eles pertencem à sua terceira geração de cruzamentos, todos derivados de híbridos de morango silvestre criados por pesquisadores canadenses.
Swartz continua provando, descendo as sete fileiras de plantas saindo do chão coberto de plástico branco. "Limpador de chão", ele diz de um. "Diesel." "Meias de suor." Ele não está desanimado - ainda. Por muitos anos, até que seus joelhos cederam, Swartz foi um corredor de maratona, e ele está neste projeto para o longo curso, trabalhando campos de teste de Miami a Montreal em sua busca improvável para descobrir alguns frutos perfeitos.
"Você tem que beijar muitos sapos para encontrar uma princesa", diz ele.
O moderno morango cultivado é um relativo recém-chegado, fruto de cruzamentos entre duas espécies do Novo Mundo, a virginiana e a chilena, em jardins europeus a partir de 1750. Este morango "abacaxi" chamado F. x ananassa herdou robustez e sabor agudo. e vermelhidão do Virginian, e firmeza e tamanho de fruta grande do chileno. No século 19, o auge do conhecimento de frutas, as melhores variedades desta nova espécie híbrida (de acordo com relatos contemporâneos) ofereceu extraordinária riqueza e diversidade de sabor, com exemplos que evocam framboesa, damasco, cereja e groselha.
Infelizmente, nenhum outro fruto foi tão radicalmente transformado pela agricultura industrial. Os criadores ao longo das décadas selecionaram variedades para tamanho grande, alta produção, firmeza, cor atraente e resistência a pragas e doenças; sabor tem sido secundário. Ainda assim, o consumo de morango fresco per capita triplicou nos últimos 30 anos, para 5, 3 quilos anuais, e os Estados Unidos são o maior produtor mundial, com a Califórnia dominando o mercado, respondendo por 87% da safra do país.
O que mais falta nas bagas comerciais é a fragrância, a qualidade original que deu ao nome morango, Fragaria. Para aumentar o aroma, os criadores de morangos, especialmente na Europa, tentam há muito tempo cruzar variedades alpinas e almiscaradas com variedades cultivadas, mas com pouco sucesso. Somente em 1926 os cientistas descobriram por que as diferentes espécies não são prontamente compatíveis: as espécies selvagens e almiscaradas têm menos conjuntos de cromossomos do que os morangos modernos. Como resultado desse descompasso genético, os híbridos diretos entre essas espécies normalmente produziam poucos frutos, e estes eram freqüentemente deformados e tinham poucas sementes; as sementes, por sua vez, geralmente não germinavam, ou produziam plantas de vida curta.
A ciência dos morangos deu um grande salto na Alemanha, a partir de 1949, quando Rudolf e Annelise Bauer trataram mudas jovens com colchicina, um composto alcalóide em açafrão, para aumentar o número de cromossomos em híbridos de morangos comuns e alpinos, produzindo novos genes geneticamente modificados. variedades estáveis. Ao longo dos anos, alguns criadores aproveitaram esse método para criar novos híbridos, incluindo uma cultivar introduzida no ano passado no Japão, que possui frutos de cor rosa pálido, mas macios, com um pronunciado aroma de pêssego. Essas tentativas, no entanto, muitas vezes acabaram, porque os híbridos não são apenas moles, mas não podem ser cruzados com variedades modernas de alto desempenho.
Para ter certeza, ainda há um lugar onde o morango almiscarado original sobrevive em plantações agrícolas, embora em uma escala muito pequena: Tortona, entre Gênova e Milão, onde o morango Profumata di Tortona foi cultivado desde o final do século XVII. O cultivo atingiu o pico nos anos 1930, e permaneceu na década de 1960, quando o último campo sucumbiu ao desenvolvimento urbano. Até poucos anos atrás, apenas alguns lotes muito pequenos existiam nas hortas dos veteranos, mas recentemente as autoridades municipais, juntamente com a Slow Food, uma organização dedicada à preservação de foodways tradicionais, iniciaram um programa que aumentou as plantações da Profumata para mais de um ano. acre, em nove fazendas. Estas bagas de almíscar puro são uma iguaria luxuosa, mas são caras e muito perecíveis - uma combinação proibitiva para o comércio. Nos Estados Unidos, a maioria dos produtores preferiria aumentar o número de wombats do que os morangos frágeis, não importando quão altamente saborosos fossem.
Swartz diz que passou a amar morangos quando criança em Buffalo, Nova York, jardins de seus avós poloneses. Formou-se em horticultura em Cornell e, após concluir sua pesquisa de doutorado em 1979 sobre dormência de maçãs, começou a lecionar na Universidade de Maryland e ajudou a testar variedades experimentais de morango com Donald Scott, Gene Galletta e Arlen Draper, gigantes do Departamento de Agricultura dos EUA. a criação de pequenos frutos.
Swartz conduziu testes para o lançamento em 1981 do Tristar, um morango pequeno, mas altamente saboroso, agora reverenciado pelos foodies nordestinos; Ele incorpora genes para a frutificação extensiva de uma fruta silvestre das espécies da Virginian coletadas em Utah. Mas ele escolheu seguir seu próprio caminho e se concentrar nas framboesas. Trabalhando com outros criadores, e frequentemente usando genes de espécies exóticas de framboesa, ele introduziu oito variedades de framboesa, das quais várias, como Caroline e Josephine, mostraram-se bem sucedidas.
Swartz, que é casada com sua namorada de faculdade, Claudia - ela e sua filha de 23 anos, Lauren, tiveram variedades de framboesa batizadas em sua homenagem - foi descrita pelos colegas como "workaholic", "visionária" e "viciada em trabalho". Lobo solitário." Por muitos anos ele participou de organizações profissionais de horticultura, participando de reuniões e editando periódicos, mas em 1996 ele deu tudo isso para se concentrar na criação de frutas. "Eu não posso suportar muitos acadêmicos", diz ele. Para buscar oportunidades como bem entendesse, Swartz em 1995 formou uma empresa privada, Five Aces Breeding - assim chamada, ele diz, porque "estamos tentando fazer o impossível".
Swartz está trabalhando em tantos empreendimentos que, se fosse mais jovem, diz ele, seria acusado de ter Transtorno de Déficit de Atenção. Ele está ajudando a desenvolver framboesas que não têm antocianinas e outros fitoquímicos, para pesquisadores médicos usarem em estudos clínicos que avaliam a eficácia desses compostos no combate ao câncer. Ele é proprietário da Ruby Mountain Nursery, que produz plantas comerciais de morangueiro no vale de San Luis, no Colorado, possivelmente a mais alta - a uma altitude de 7, 600 pés - negócios relacionados a frutas nos Estados Unidos. Ele tem um projeto de longo prazo para atravessar framboesas e amoras com amora-preta, um parente artico super-aromático da framboesa. E ele recentemente forneceu plantas para um empreiteiro da NASA desenvolvendo sistemas para cultivar morangos em viagens a Marte.
Seu projeto híbrido almiscarado baseia-se em avanços feitos por outros cientistas. Em 1998, dois pesquisadores canadenses, J. Alan Sullivan e Bob Bors, permitiram que ele licenciasse seus novos híbridos de morango, criados a partir de uma variedade de espécies silvestres, incluindo morangos alpinos e musk. (Sullivan e Bors, após anos de experimentação, criaram híbridos de musk parcialmente férteis com os cromossomos extras necessários). As estratégias de criação de Swartz podem ser idiossincráticas. Como um atleta treinando em alta altitude para aumentar sua resistência, ele escolhe deliberadamente ambientes difíceis de crescimento (como a abafada Miami) para suas parcelas de teste, de modo que as variedades bem-sucedidas tenham maior probabilidade de se sobressair nos distritos comerciais mais temperados. Seu principal desafio com os híbridos de almíscar é aumentar seu tamanho e firmeza, para que possam ser colhidos e comercializados economicamente. É um trade-off. Plantas de morango produzem quantidades limitadas de fotossintatos, que eles usam para alto rendimento, firmeza ou doçura. "Você move um para cima, os outros vão se mover para baixo", diz Swartz, "e é muito raro você poder ter todas as três qualidades".
Andando pelas fileiras em sua área de teste de Miami, Swartz me mostra uma fruta insignificante e malformada, que não tem sementes de um lado. "Isso é o que 99 por cento deles costumavam parecer há algumas gerações", diz ele. "Por anos eu estaria comendo coisas estéreis e miseráveis, nubbins com duas ou três sementes." Os hormônios produzidos pelas sementes férteis, explicou ele, são necessários para o desenvolvimento adequado do morango, que na verdade é um receptáculo inchado, o fim do pedúnculo. Ainda assim, ele moeria até mesmo os frutos mais promissores, pegaria as poucas sementes boas e as cultivaria como pais para as gerações futuras.
Ele poderia me mostrar um morango grande e frutado com sabor almiscarado? Através de sete anos de cruzamento dos híbridos canadenses originais com variedades cultivadas, os genes do almíscar se tornaram cada vez mais diluídos, e tem sido difícil reter o aroma desejado. Normalmente, apenas uma em cada 1.000 mudas a oferece, e ouvi dizer que ele está nervoso por não encontrarmos nenhuma delas.
Mas depois de uma hora, ele pega uma fruta cônica de tamanho médio e morde. "Isso é moschata!" Da mesma planta eu escolho uma fruta morta. Tem um aroma primitivo quase assustadoramente poderoso. Swartz amarra uma fita laranja ao redor da planta, para marcá-la para uso em futuras cruzes e vigas como um alquimista que encontrou a pedra filosofal.
No final da tarde é agradavelmente agradável, mas Swartz está se desgastando. Ele diz que seus joelhos doem. Seus dedos estão manchados de vermelho. "Estou começando a perder isso, francamente", diz ele. "Eu tive muitos morangos." O que o levaria a gastar seu próprio dinheiro e mais de uma década provando cerca de 100 mil bagas, muitas delas terríveis, com as perspectivas de recompensa incertas? "É apenas uma atitude idiota de burro - eu tenho que fazer isso, ou então não há razão para eu fazer qualquer coisa. Eu tenho a religião de moschata".
Na segunda manhã da minha visita à Flórida, Swartz identificou três híbridos de almíscar com características promissoras. De uma planta, ele prende os corredores e os envolve em toalhas de papel úmidas; ele os levará de volta para sua estufa em Maryland e os propagará em descendentes geneticamente idênticos - clones. De outra planta ele arranca flores não abertas, retira as anteras revestidas de pólen e as coloca em um saco, para uso direto na polinização de outras plantas para fazer novas cruzes. "É muito legal", diz ele. "Depois de sete anos de trabalho duro, eu posso realmente comer isso e mostrar às pessoas - aqui está uma fruta de tamanho grande com esse sabor."
Na primavera passada, Swartz diz que ele fez mais progressos em uma área de teste na Virgínia depois que ele cruzou um pequeno morango comercial com seus híbridos e obteve mais plantas novas com bom sabor de moschata. Swartz diz que está há cerca de três ou quatro anos desenvolvendo um híbrido de almíscar com rendimento comercialmente competitivo, tamanho e prazo de validade. Ainda assim, ele pode ter dificuldade em contrariar a demanda do sistema americano de comercialização de frutas por variedades que apelam ao menor denominador comum do paladar. Mas ele sempre foi menos motivado pelo ganho financeiro do que pela curiosidade, a promessa de um pouco de aventura - e um toque de obsessão. "Eu realmente não me importo se isso funciona ou não, é muito divertido chegar lá", diz ele. "Quando isso acontecer, será, 'eu encontrei o Santo Graal, agora o que eu faço com isso?'"
David Karp , um escritor freelancer e fotógrafo especializado em frutas, está trabalhando em um livro sobre o conhecimento da fruta.
