A florescente cena de cerveja artesanal inclui algumas cervejas com ingredientes estranhos. Um tem fermento colhido da barba do mestre cervejeiro, há cerveja com uma pitada de pedras da Lua esmagadas e até mesmo uma cerveja única que aparentemente contém baleias mortas da Islândia. Enquanto as pessoas podem debater exatamente quais ingredientes estranhos vão longe demais (a cerveja de baleia foi banida antes de chegar às prateleiras), são os acréscimos não intencionais que podem realmente arruinar uma cerveja. Bactérias como Pediococcus e Lactobacillus na cerveja errada podem azedar lotes inteiros antes de serem engarrafados.
Felizmente, os fabricantes de cerveja estão adicionando novas ferramentas ao seu arsenal de séculos na forma de testes de DNA que podem sinalizar problemas, relata Josh Lowensohn para The Verge . Lowensohn visitou a Russian River Brewing, na Califórnia, para ver como as cervejarias evitam essa contaminação. Ele escreve:
Uma das grandes razões pelas quais muitos testes são feitos é que essas bactérias podem ser encontradas em quase todos os lugares se você estiver produzindo cerveja. Os micróbios ocorrem naturalmente na cevada maltada, e podem prosperar nos cantos e recantos dos equipamentos de fabricação de cerveja - de canos e mangueiras de drenagem até a espuma que pode não ter sido lavada.
As cervejarias implementam numerosas salvaguardas para evitar que a contaminação aconteça. Russian River está em uma situação única, porque, ao lado de suas cervejas lupuladas, também está fermentando cervejas azedas, que são temperadas com Pediococcus e Lactobacillus para produzir um sabor saboroso e funky. Como uma cozinha Kosher, a cervejaria mantém o equipamento completamente separado um do outro, então coisas como mangueiras, barris e até mesmo elevadores são rotulados com fitas vermelhas ou avisos "funky". Os trabalhadores que produzem uma daquelas cervejas azedas até vão para casa, tomam um banho e voltam mais tarde com um novo par de roupas para evitar a contaminação cruzada.
Até recentemente, as cervejarias experimentavam seus lotes de cerveja e os riscavam em uma placa contendo ágar, onde as bactérias podem crescer. Em uma incubadora, os micróbios da amostra se multiplicariam até que a colônia pudesse ser vista e identificada. Mas todo o processo leva tempo. Uma vez que um problema bacteriano é detectado, o ponto de contaminação precisa ser encontrado e limpo. Dias podem ser perdidos na correção. "Qualquer coisa na linha que detenha isso tudo", disse Mike Guilford, encarregado do controle de qualidade da Russian River, ao The Verge . "Se você perder um turno, perderá milhares e milhares de dólares."
Os novos testes, como o BrewPal, da Invisible Sentinel, baseada em Philidelphia, podem, em vez disso, sinalizar pedaços de DNA que identificam as espécies problemáticas das bactérias Pediococcus e Lactobacillus . Várias outras empresas - a Sigma-Aldrich, com seu sistema HybriScan e a Pall Corporation com GeneDisc - também têm como alvo tipos específicos de micróbios que estragam a cerveja. Embora os sistemas possam custar alguns milhares a dezenas de milhares de dólares, para cervejarias vale a pena.
Talvez, à medida que os testes se tornem mais onipresentes, os aficionados por cerveja não terão que confiar nos guias que detalham como recusar educadamente uma bebida que deu errado. E os especialistas da indústria podem parar de se preocupar com o fato de que algumas cervejarias inexperientes podem arruinar o boom da fabricação artesanal. Em vez disso, saber se a cerveja ou o carregador é melhor pode ser mais uma questão de gosto pessoal.
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