Dê a um bebê sua primeira colherada de purê de espinafre ou brotos de brussell misturados e você pode provavelmente assistir seu rosto enrugar-se em um tormento chocado. Os vegetarianos tendem a ser uma terrível desgraça de infância para muitos jovens, mas há exceções à regra do ódio vegetal. Batata-doce e cenoura, por exemplo, tendem a ganhar muito. Mas por que isso? Como regra geral, muitos dos nossos gostos e desgostos nascem da doçura - ou pelo menos da nossa percepção disso.
Evolutivamente, estamos programados para gostar de doçura, já que é indicativo de açúcar rico em calorias. Milênios atrás, quando estávamos apenas começando nossa jornada evolutiva como o Homo sapiens, aqueles indivíduos que preferiam e assim consumiam açúcar tinham uma vantagem. O açúcar proporciona um rápido aumento de energia, portanto, desejar, localizar e consumir alimentos ricos em açúcar pode significar a diferença entre manobrar um predador, manter-se aquecido durante uma noite fria ou ter filhos saudáveis. Nossos parentes mais próximos, como os chimpanzés, também compartilham essa propensão em relação ao doce. Chimpanzés regularmente inventar maneiras criativas para bravos colméias para alcançar o doce mel dentro.
No mundo atual de viagens de carro, trabalhos de escritório e lanches açucarados, nossa atração pelo açúcar se volta contra nós, ajudando a alimentar uma epidemia de obesidade. A indústria de alimentos processados percebeu isso há muito tempo quando percebeu que aumentar o teor de açúcar até mesmo do lanche de papelão torna-o delicioso para nossos cérebros primitivos.
Mas o açúcar não é o único condutor de doçura. A doçura do morango de mercado de um fazendeiro ou um mirtilo escolhido a mão vem em grande parte de voláteis, ou compostos químicos em alimentos que prontamente se tornam vapores. Nosso nariz pega e interage com dezenas desses vapores saborosos em qualquer alimento, perfumando cada mordida com um perfil de sabor específico. As sensações recebidas pelos receptores olfativos e gustativos interagem na mesma área do cérebro, o tálamo, onde nosso cérebro as processa para projetar sabores como a doçura. "A percepção da doçura em nossos cérebros é a soma dos insumos dos açúcares e de certos produtos químicos voláteis", disse Harry Klee, pesquisador do Departamento de Ciências Hortícolas e do Programa de Biologia Celular e Vegetal da universidade, na Associação Americana do Avanço. da conferência Science, realizada na semana passada em Boston. "Os voláteis agem para amplificar o sinal de açúcar, de modo que nós realmente pensamos que há mais açúcar na comida do que realmente está presente."
Uma dúzia ou mais de voláteis podem ocupar um único alimento. Alguns provocam a sensação de doçura, outros de amargura ou acidez. Se pudéssemos entender melhor como esses produtos químicos interagem nos alimentos e em nossos cérebros, poderíamos modificar geneticamente os alimentos para que sejam mais do nosso agrado.
Cientistas da Universidade da Flórida acreditam que “consertar o sabor” de alimentos como tomates os tornaria mais atraentes para os compradores, o que, a longo prazo, pode facilitar uma sociedade mais saudável. "Se tornarmos as coisas saudáveis mais saborosas, realmente acreditamos que as pessoas as comprarão mais, as comerão mais e terão uma dieta mais saudável", disse Klee. "O sabor é apenas um sintoma de um problema maior", continuou ele. "Produzimos colheitas para um rendimento maior, enquanto a qualidade e o valor nutricional caíram."
O que pensamos como sabor, na verdade, tem muito a ver com os sutis odores dos voláteis. Não convencido? Os pesquisadores previram isso. Em Boston, eles coletaram amostras de doces semelhantes a ursinhos de goma (as gemas de frutas Sunkist framboesa e mirtilo, para serem específicas) para provar o poder dos voláteis para o público. Conforme instruído pelo Klee e seus colegas, apertei meu nariz com força, depois coloquei o doce na boca, mastiguei e engoli metade dele. Como se eu tivesse um nariz entupido de um caso grave de gripe, o doce parecia mole e sem brilho na minha língua. Essa sensação branda, explicaram os pesquisadores, é o sabor. Agora, eles instruíram desligar o nariz e engolir o resto do doce gomoso. Uma onda de doçura intensa me atingiu como um arco-íris açucarado de sabor frutado. Este é o olfato no trabalho, explicou Linda Bartoshuk, uma das colegas de Klee no Centro de Cheiro e Gosto da universidade. “Quem experimentou uma onda de sabor e doçura que parecia duas vezes mais poderosa do que antes?”, Perguntou ela. Em uma sala com cerca de 100 pessoas, cerca de metade das mãos disparou.
Vários anos atrás, Klee fez uma missão de salvar o sabor do tomate moderno na esperança de melhorar a saúde do consumidor. Esses esforços levaram-no a um vinhedo sinuoso de química, genética e ciência alimentar.
Em vez de começar sua investigação com os produtores de tomate - que são pagos para produzir tomates atraentes, não fazem uma comida saborosa -, Klee começou com os consumidores, ou com as pessoas que compram e comem tomates. Ele queria entender o que faz bom e mau sabor em um nível molecular. Descobrir a fórmula para a criação de um delicioso tomate que ainda mantém os altos rendimentos e a resiliência à doença das ofertas aquáticas e sem graça dos supermercados poderia dar aos produtores um kit de ferramentas fácil de implementar para melhorar suas ofertas.
Klee e seus colegas prepararam dezenas de variedades de tomate e pediram a 100 pessoas diferentes que provassem os frutos do trabalho dos pesquisadores e informassem seus favoritos e menos favoritos. Usando esse feedback, os pesquisadores puderam identificar qual dos tomates com mais de 400 voláteis realmente produzia sabor. O que eles encontraram indicou que os consumidores preferem tomates com uma doçura percebida - ênfase em "percebido".
Por exemplo, jujubas amarelas, uma espécie de tomate, contêm cerca de 4.500 miligramas de açúcar por 100 mililitros. Um tomate matina, por outro lado, contém cerca de 4.000 mg por 100 ml. No entanto, as pessoas percebem as matinas como sendo duas vezes mais doces que as jujubas amarelas. Os voláteis direcionam a percepção do que achamos ser doçura nesses dois tomates.
Normalmente tomates variedade de supermercados variam em seu teor de açúcar, mas eles geralmente variam de cerca de 2.000 a 2.500 mg por 100 ml. As variedades de tomate cereja normalmente ficam na faixa de 3.000 a 3.500 mg por ml.
Apenas 15 a 20 voláteis controlam a maioria do sabor de um tomate, descobriram os pesquisadores. "Alguns dos produtos químicos mais abundantes em um tomate não têm absolutamente nenhuma influência sobre se as pessoas gostam ou não", disse Klee.
Com esse conhecimento em mãos, eles criaram uma receita para o tomate perfeito, que se assemelha a uma herança. Seu fruto ideal representa a média do que os participantes da pesquisa classificaram como seu tomate preferido. Embora as preferências individuais absolutas possam variar de acordo com dados demográficos, culturas e se alguém é ou não supertaster, Klee acredita que quase todos concordam que "este é um tomate muito bom".
O próximo passo, diz Klee, é mover essas características desejáveis para as variedades de tomate de alto rendimento. No laboratório, ele e sua equipe cruzaram com sucesso tomates modernos com sua herança aperfeiçoada, criando um híbrido. O novo tomate mantém a delicadeza da herança carregada de voláteis, mas produz o dobro de frutas e mantém a resistência da linhagem moderna às doenças. Até agora, os rendimentos não estão exatamente no nível de convencer os produtores comerciais a mudar seus hábitos, mas Klee acredita que as melhorias na produção levarão seu tomate ao mercado eventualmente.
"Os voláteis podem melhorar a doçura enquanto reduzem nosso uso de açúcares e adoçantes artificiais?" Bartoshuk posou. “Nós pensamos: sim.”
