A causa desempenha um papel importante na cultura alimentar japonesa, como o vinho na Europa. O polimento de grãos de arroz em pérolas brancas, convertendo o amido em açúcar com um molde chamado koji e fermentando o açúcar em álcool é um comércio comercial há mais de 2.000 anos nas ilhas do Japão. Hoje, algumas cervejarias japonesas têm séculos de idade, e o conhecimento culturalmente arraigado, as variedades de arroz e as gerações de tradições embutidas na produção de saquê japonesa proporcionam aos cervejeiros modernos uma base sólida sobre a qual basear suas embarcações.
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No entanto, a fabricação de saque está se espalhando nos Estados Unidos e no Canadá, onde agora existem cerca de meia dúzia de microcervejarias, além de algumas microcervejarias.
“A maior parte dos sorvetes norte-americanos é uma degustação boa, bem feita e limpa”, diz John Gauntner, um educador e escritor de saquê originário de Ohio e que agora é provavelmente o cidadão não-japonês mais sábio do mundo. "Mas, em japonês, você tende a ter mais profundidade."
Gauntner descreve o saquê japonês como tendo “camadas, e desenvolvimento, e perfis de sabor”, enquanto o saquê norte-americano “tende a ser mais unidimensional”. Gauntner diz que a falta de uma variedade de grandes cultivares de arroz específicos para sake na América é uma das principais razões por que o amor aqui, às vezes, carecia de caráter.
Mas o amor americano está melhorando. Na True Sake, em San Francisco, uma das quatro lojas de retalho apenas para saquismo dos Estados Unidos, o proprietário Beau Timken diz que até cerca de três anos atrás a maioria da causa americana era “monótona, aquosa e plana”. A loja possui mais de 200 rótulos - nunca teve um saquê feito nos Estados Unidos.
No entanto, os cervejeiros americanos estão aprimorando suas habilidades, ele diz, e isso é demonstrado em seu produto - especialmente o produzido pela cervejaria SakeOne em Portland, Oregon.
"Esses caras fizeram grandes avanços", diz Timken. “De todas as cervejarias do continente, o SakeOne é provavelmente o melhor.”
A marca Momokawa da SakeOne causou uma forte impressão na Timken, que planeja começar a apresentá-la em breve. Momokawa não é apenas bom, acrescenta Timken; também é acessível - cerca de US $ 13 por garrafa. A maioria dos sake importados, por outro lado, custa mais de US $ 30 por garrafa de 720 mililitros (tamanho padrão japonês).
"O saquê é caro", diz ele, observando também que o preço das garrafas japonesas vem aumentando nos últimos anos devido à instabilidade econômica. "Eu preciso de valor na minha loja, e é aí que o saquê feito localmente está ganhando."
A Timken também aplaude Sho Chiku Bai, feito em Berkeley pela empresa takara sake, um ramo satélite de uma corporação de fabricação de saquê japonesa. Uma garrafa do Sho Chiku Bai "junmai classic" - o saquinho de Takara - sai por US $ 6, 50. A marca inclui vários outros estilos, e a Timken pode vendê-los “na estrada”, diz ele - mas Momokawa é o primeiro da fila.
Outros especialistas ficaram igualmente impressionados com a cultura em expansão da América. Chris Johnson, um sommelier saquê certificado em Nova York, que atende pelo apelido da indústria The Sake Ninja, observa que o Japão tem 2.500 anos de experiência coletiva de fazer saqué, em comparação com cerca de 25 anos nos Estados Unidos. Ainda assim, "o bem americano está ficando extremamente bom", diz Johnson, que também aponta a Momokawa como a melhor e mais acessível marca americana disponível.
Outra cervejaria importante, de acordo com Johnson, é o Moto-I, um restaurante em Minneapolis que opera como um brewpub, com saquê produzido no local vendido no local. Infelizmente, o bem - um estilo não pasteurizado chamado namazake - está disponível apenas para os clientes do restaurante.
Os três saques da Texas Sake Company - Estrela em Ascensão, Guindaste e Tumbleweed - evocam a paisagem do deserto americano. Foto cedida pela Texas Sake Company.
Johnson também elogia a Texas Sake Company, cujas garrafas estão atualmente disponíveis apenas no Texas, mas serão distribuídas em breve na cidade de Nova York. O saquê produzido aqui é muito americano, feito com arroz local e um toque do Texas. Brewer Yoed Anis usa uma cultivar de arroz única chamada shinriki, introduzida do Japão ao Texas no início de 1900. Anis mal polia os grãos antes da fermentação - um desvio da abordagem tradicional de moer pelo menos 30%, e às vezes mais de 50%, das camadas externas do grão de arroz antes da fermentação. As camadas externas de um grão de arroz contêm óleos e gorduras que podem produzir o que alguns chamam de "sabores desagradáveis" e, em geral, quanto mais moagem do arroz, mais saboroso - e mais caro - o saquê.
“Ao deixar parte dessa camada externa do arroz, conservamos o caráter do arroz, em vez de apenas obter amido puro e açúcar puro”, explica Anis. Ele acrescenta que os cervejeiros japoneses frequentemente produzem uma porcentagem maior de álcool - 18 ou 20 - e depois cortam com água, esclarecendo ainda mais o sabor e a aparência. Anis, no entanto, fermenta a cerca de 15 por cento e mantém lá - sem adição de água.
Johnson diz que o método da Anis contribui para aromas pesados e robustos - um ótimo complemento para a culinária local.
"Ele tem um sabor muito rústico que combina bem com os alimentos grelhados da área do Texas", diz Johnson.
Esses grãos de arroz shinriki da Texas Sake Company foram moídos para 80% de seu tamanho na colheita, enquanto a maioria das cervejarias japonesas cultivam seu arroz de maneira muito mais agressiva. O método texano leva a aromáticos mais pesados e robustos. Foto cedida pela Texas Sake Company.
Outro fabricante de cerveja, Jonathan Robinson, do American Sake, de Ben, em Asheville, Carolina do Norte, disse que planeja envelhecer em barris de bourbon.
"Esse seria um estilo muito pouco tradicional, mas poderia ser uma coisa incrível", observa Johnson. "Esse perfil de sabor pode realmente funcionar bem."
Mas Rick Smith, que, com sua esposa, é dono e opera a loja de saquê de Sakaya, em Manhattan, diz que continua relativamente impressionado com o bem da América do Norte. Ele provou inúmeros saques e diz que os feitos no Japão tendem a ter complexidade, sutilezas e nuances ausentes dos Estados Unidos e do Canadá, onde pelo menos duas instalações estão em operação. Como a Timken no True Sake de São Francisco, Smith nunca levou uma marca americana. Mas ao contrário de Timken, Smith não tem planos de começar a carregá-los. Smith acredita que as cervejarias norte-americanas não têm o conhecimento coletivo e a qualidade dos ingredientes necessários para fazer o grande bem.
"O amor americano está em sua infância", diz ele. "Compará-lo ao amor japonês é como comparar um embrião a um adulto maduro." Smith diz que cervejeiros americanos e canadenses regularmente lhe oferecem amostras a gosto - e ele está aberto à possibilidade de que, algum dia, um deles "entre aqui com um saquê que me surpreende.
Sake é uma bebida com um conjunto único de componentes de sabor. A SakeOne produziu recentemente uma roda de aroma com gosto de saquear com direitos autorais - um conceito inovado anos atrás como uma ferramenta indutora de vocabulário para degustação de vinhos. Listados em torno do perímetro da roda do saquê estão tais aromas e sabores como arroz cozido no vapor, folhas molhadas, pinho, chá verde, aipo, feno e gengibre. Muitos recém-chegados a saquear, observa Timken, não gostam do material no primeiro gosto.
"O saquê é como tequila desse jeito", diz ele. "Todo mundo já teve um mau, e em vez de dizer: 'Sake não é para mim', você precisa dar uma segunda chance."
Então, que estilo se deve servir a um grupo de céticos do bem? Timken sugere ir com um saquê nigori, esse estilo aromático servido frequentemente em bares de sushi, branco não filtrado e nublado. "Nigori é fácil, doce e cremoso", diz ele. "Todo mundo adora isso."
E se você quiser um acordo, compre o americano. A Timken recomenda o nigori sakes de Sho Chiku Bai. Momokawa também faz um nigori.
“Mas nigori é apenas um trampolim para o saquê filtrado, que é mais seco, mais complexo e sutil”, acrescenta Timken.
Johnson diz que está aberto à idéia de coquetéis à base de saquê - frequentemente chamados de “sake-tinis” - como um veículo para introduzir o conceito e os sabores do saquê aos recém-chegados. O objetivo, é claro, é que eles acabem bebendo amor puro e não adulterado. Smith, por sua vez, sugere ficar grande e derrubar as meias de um novato com o Dassai 50 Junmai Daiginjo. Uma garrafa desse saquê japonês limpo e claro custa US $ 37, o que Smith diz que “é relativamente barato para o bem de primeira linha”.
Ele acrescenta: "E se você pagar US $ 100 por uma garrafa, você terá algo realmente incrível".
O amor de Momokawa, fabricado no Oregon, é considerado por alguns como o melhor saquê feito fora do Japão. À direita destas garrafas Momokawa está uma saqueta Sho Chiku Bai, fabricada em Berkeley e também uma marca respeitada. Foto de Alastair Bland.
