Sempre que LeeAnn Applewhite sai para jantar com frutos do mar, ela pede para pedir mais para levar, mas o peixe não entra na geladeira. Em vez disso, ela leva para o laboratório, extrai uma amostra microscópica de DNA e colhe amostras de alguns genes-chave para revelar a que espécie a amostra pertence.
Em uma época em que aproximadamente um terço de todos os frutos do mar servidos nos EUA é rotulado erroneamente, ela descobre que o DNA e o cardápio frequentemente discordam. "Eu me deparei com alguns doozies reais", diz ela. "A sopa de lagosta é na verdade camarão, ou - esta é a mais comum - a garoupa é realmente peixe-gato vietnamita".
A Applewhite é particularmente qualificada para fazer essas distinções. Ela é fundadora e CEO da Applied Food Technologies (AFT), com sede na Flórida, uma empresa que fornece identificação de frutos do mar para restaurantes, redes de supermercados, distribuidores, agências governamentais e importadores.
Ter a tecnologia para detectar fraudes de frutos do mar é um desenvolvimento moderno, mas a prática em si é antiquíssima. "Já passou para sempre", diz Applewhite. "Um pescador sai, colhe grandes quantidades de peixe, o que quer que esteja nessa colheita, e quando a cabeça, a cauda e as escamas se vão, você realmente não sabe o que é."
A rotulagem incorreta pode ser inadvertida (o resultado da captura acidental sendo identificada como a espécie de peixe alvo) ou intencional (uma espécie mais barata, como o bagre asiático, é rotulada como garoupa para obter um preço mais alto). E é especialmente predominante porque cerca de 90% dos frutos do mar consumidos nos EUA são importados, dificultando o rastreamento.
Depois de filetadas, muitas espécies diferentes podem parecer semelhantes. Linha superior: escolar (esquerda), bacalhau atlântico (direita); segunda linha: nile poleiro (esquerda), garoupa (direita); terceira fila: espadarte (à esquerda), tubarão mako (à direita); quarta fila: cioba (esquerda), peixe-pedra (direita); fileira de fundo: salmão de viveiro (à esquerda), salmão selvagem (à direita). Imagem via Oceana
A economia não é a única razão pela qual um cliente pode vir à AFT para fazer o teste de peixe. Por exemplo, peixes rotulados erroneamente podem apresentar problemas de saúde: em 2007, por exemplo, mais de 600 pessoas em Hong Kong adoeceram depois de comerem uma alimentação escolar - um peixe conhecido por causar problemas digestivos - que eles pensavam ser bacalhau.
Também pode haver aspectos ambientais para a rotulagem incorreta. Você pode religiosamente olhar para o guia Monterey Bay Aquarium para evitar peixes de viveiro ou espécies pescadas de forma insustentável, e selecionar um peixe ambientalmente benigno como o alabote, mas seus esforços não serão muito úteis se ele for erroneamente usado como robalo. Em alguns casos, os investigadores disfarçados até utilizaram identificação de DNA para provar que alguns restaurantes estão servindo carne de baleia, uma prática banida pela Comissão Internacional da Baleia.
Existem muitas empresas em todo o país que realizam testes de DNA em frutos do mar comerciais, mas o que diferencia a AFT é seu banco de dados proprietário de mais de 1500 espécies de DNA, todas coletadas de organismos que foram independentemente identificados por especialistas em museus antes de serem filetadas. Outras organizações, enquanto isso, confiam em bancos de dados públicos de DNA que teoricamente poderiam conter erros por causa do problema que estão tentando resolver - frutos do mar rotulados erroneamente.
"Qualquer um pode inserir seus resultados em alguns bancos de dados públicos", diz Applewhite. "Alunos do ensino médio podem ir à loja, comprar o que acham que é garoupa, sequenciar seu DNA e colocá-lo no banco de dados, e acabar registrando uma sequência genética de captura acidental como o peixe errado."
Um técnico da AFT corta um pedaço de peixe para testar. Foto de Joseph Stromberg
Para identificar um pedaço de peixe, a equipe da AFT retira uma minúscula amostra de um filé, aquece-a para quebrar o tecido e abrir suas células, e centrifuga em uma centrífuga para extrair o DNA. Eles colocaram esse material genético por meio de uma técnica que usa reações em cadeia da polimerase (PCR) para produzir muitas cópias de um determinado segmento de DNA. Ampliando apenas alguns genes diferentes - na maioria das vezes, o gene COI - os pesquisadores podem facilmente distinguir pedaços de peixes semelhantes e determinar suas espécies.
Embora a maior parte do trabalho na AFT envolva frutos do mar, o DNA pode ser examinado para determinar todas as espécies de alimentos. Quando o escândalo da carne de cavalo atingiu a Europa em janeiro passado, por exemplo, a empresa recebeu pedidos frequentes para testar carne bovina e suína, embora não tenha encontrado carne de cavalo. Eles também analisaram outros biomarcadores, como as razões de isótopos, para investigar a origem de tudo, de bananas a tomates. "A rotulagem errada não ocorre apenas em frutos do mar", diz Applewhite. "Ocorre sempre que há um produto mais barato que pode ser passado como um valor mais alto".
Mas a fraude nos frutos do mar é particularmente prevalente e provavelmente está crescendo - e ela diz que a pesquisa de 2011 do grupo Oceana, que descobriu que cerca de um terço dos frutos do mar era rotulado erroneamente, pode até subestimar o problema. "A FDA às vezes exige testes de DNA para importação de frutos do mar, mas, no momento, só tem recursos para isso por cerca de dois por cento dos embarques", diz Applewhite. "Se houvesse algum programa para tornar mais fornecedores responsáveis por olhar para seus próprios suprimentos - algum tipo de selo de verificação de DNA - isso poderia ajudar a reduzir o problema."
