Isso aconteceu no MontMartre. Numa tarde tranquila, em uma rua de paralelepípedos onde Toulouse-Lautrec, Utrillo e Picasso pisaram uma vez, uma pintura a óleo chamou nossa atenção na vitrine da Galerie Roussard, uma das galerias de arte mais antigas e famosas de Butte. A cena do restaurante, que lembrava um sonho, exibia garçons de terno preto indistinto usando longos aventais brancos passando entre as mesas envoltas em panos vermelhos, uma garrafa de vinho em uma, uma jarra de água na outra. Evocou uma era há muito desaparecida, um momento congelado no tempo.
"Impressionante, não é?" A pergunta nos assustou. Nós olhamos para cima para ver o rosto barbudo mas jovem do dono da galeria, Julien Roussard, que então nos convidou para entrar. De perto, a pintura ganhava vida, garçons correndo de mesa em mesa levando tigelas fumegantes de pot-au-feu e pratos de frango assado. Com um guardanapo debaixo do queixo, uma lanchonete despedaçou o que parecia uma lagosta. Em outra mesa, um homem e uma mulher de mãos dadas, a comida ignorada na mesa diante deles.
“Bouillon Chartier”, observou Roussard, “ainda é um restaurante em funcionamento”, foi inaugurado em 1896 e agora classifica um monumento histórico. "Nada mudou nos últimos cem anos e nada deve mudar nos próximos cem."
A pintura do artista sérvio Marko Stupar nos levou de volta àqueles dias estimulantes no outono de 1978, quando chegamos a Paris e Don assumiu o cargo de correspondente estrangeiro da CBS News. Nada nos decepcionou: a Torre Eiffel, casas flutuantes e barcaças no rio Sena, a Catedral de Notre Dame e a majestosa Champs-Élysées eram exatamente como havíamos imaginado. Mas foram os restaurantes que realmente nos deslumbraram. Nós tínhamos ouvido, é claro, tanto sobre as glórias da culinária francesa, mas nada nos preparara para a experiência. Nós mergulhamos na cena do jantar com apetites intermináveis, adorando em templos de alta cozinha como La Tour d'Argent, Ledoyen e Taillevent, mas não esquecendo de prestar homenagem aos cafés e restaurantes menores e mais modestos. Nós fomos fisgados.
Na França, comer tem sido tradicionalmente mais do que satisfazer a fome. "Um profundo amor pela boa comida e pelo vinho sempre permearam a sociedade francesa e a identidade do país", diz Alexander Lobrano, autor de Hungry for Paris: o melhor guia para os 109 melhores restaurantes da cidade, um dos mais úteis guias atualmente disponíveis . “A frase francesa les arts de vivre (artes da vida) inclui boa culinária e transmite a profunda seriedade com que os franceses fazem compras, cozinham e consomem alimentos. Eles falam e pensam sobre isso constantemente. ”A pintura de Stupar articulou as artes de viver perfeitamente. O movimento e a energia de um restaurante, a cor, o sabor e a textura da comida, e o cuidado com o qual ela foi preparada. A celebração e a sensualidade do ato de comer.
Mas a pintura também nos lembrou como os restaurantes de Paris mudaram ao longo dos anos desde a nossa primeira visita. E em muitos casos para pior. Certamente nos tornamos mais seletivos, se não mais meticulosos com a idade: agora autores de um par de livros sobre vinhos e veteranos de 35 anos vivendo na cidade, não éramos mais ingénuos. Comer em Paris havia se tornado para nós um julgamento caro, muitas vezes decepcionante. Nós tínhamos crescido cansados de ter que ligar semanas ou meses de antecedência para reservas. Os preços dispararam. Os proprietários de lugares pequenos e acolhedores, que conhecíamos como bons amigos, haviam se aposentado ou falecido. Com o tempo, nos afastamos também.
Mas aquela pintura de Bouillon Chartier nos tinha atormentado com pensamentos de prazeres perdidos. Quando um amigo comparou nosso hábito de não comer fora em Paris para visitar o Louvre e não ver a “Mona Lisa”, sabíamos que algo tinha que mudar.
A sala de jantar de Bouillon Chartier em 2013 (Fred Dufour / Getty Images) Mas por onde começar? Muito parecido com um visitante pela primeira vez, nos sentimos perdidos e confusos. Nós tiramos o pó da nossa fiel Michelin vermelha, ainda que desatualizada, mas como ela poderia competir agora com a pilha de guias de viagem muito mais recentes, a enorme quantidade de blogs e dezenas de sites de crowdsourcing da Internet? Decidimos começar com alguns lugares que nos lembramos dos velhos tempos.
Primeira parada, Val d'Isère. Como o primeiro lugar que comemos quando chegamos em Paris, foi o nosso favorito sentimental. Logo na saída da Champs-Élysées, perto do Arco do Triunfo, a charmosa brasserie antiquada exibia antigos esquis de madeira nas paredes, junto com fotografias de campeões de esqui de antigamente. Os mesmos garçons sempre serviu e cuidou muito de nós. Além do plat du jour, o menu nunca mudou. Val d'Isère parecia eterno.
Para nosso espanto, descobrimos que não era: o Val d'Isère foi transformado em um bar de tema africano chamado Impala Lounge. Nós não poderíamos suportar ir para dentro.
Em seguida, nos aproximamos de Jamin, que nos lembrávamos como um restaurante pequeno, simples e elegante - não muito longe do apartamento em que vivíamos perto da Place du Trocadéro - que o dono de cavalos eqüinos decorara com gravuras de cavalos famosos. Desde a nossa primeira visita em 1978, a propriedade mudou, com o restaurante em um ponto se tornando o lar do célebre chef Joël Robuchon, que ganhou sua terceira estrela Michelin lá.
Para nosso grande alívio, Jamin voltou às suas raízes mais humildes como um sólido restaurante de bairro, servindo comida deliciosa em um ambiente descontraído, acolhedor e amigável. As coquilhas delicadamente grelhadas de Don Saint-Jacques (vieiras) foram servidas numa cama de crème de poireaux (alho-poró), enquanto o canelone de Petie (canelone vegetal) era surpreendentemente rico e cheio de sabor.
Agora, sentindo-se mais confiantes, voltamos para La Tour d'Argent, onde desfrutamos de uma das refeições mais espetaculares de nossas vidas. Sentados em uma mesa com vista para o Sena e a Catedral de Notre Dame, comemoramos nosso 25º aniversário, nos empanturrando de foie gras, ovos mexidos com trufas e patê assado, tudo regado a taças de champanhe e uma garrafa de Borgonha.
No caminho para a nossa mesa, passamos por fotografias de clientes que incluíam reis, rainhas e estrelas de cinema. Nada parecia ter mudado.
Mas a magia havia desaparecido. O restaurante havia derramado duas de suas cobiçadas três estrelas Michelin e recebeu duras críticas na imprensa. Lobrano acredita que muitos restaurantes sofisticados se perderam e se tornaram distantes e condescendentes. “Os ritos e regras do tradicional jantar de três estrelas não estavam mais deixando as pessoas felizes”, ele nos disse. "Os preços se tornaram astronômicos e tudo era formal demais".
Um chef que já trabalhou no La Tour d'Argent concordou. “Antes dos problemas atuais, os restaurantes gastronômicos eram lugares animados, lugares joviais para se divertir. Mas então criamos museus - foi o que deu errado - museus com atmosfera pesada. As pessoas querem calor. Temos que deixar tudo mais leve, incluindo a conta.
No entanto, apesar destas observações terríveis, nunca houve um momento melhor ou mais emocionante para comer em Paris. “Nos últimos dez anos, houve uma renovação espetacular da paisagem de Paris”, diz Lobrano, que já comeu mais restaurantes em Paris do que praticamente qualquer outra pessoa. “Uma nova geração de jovens chefs talentosos criou um novo tipo de bistrô. É aí que a melhor comida é em Paris hoje.
Os parisienses chamam isso de bistronomie, da mistura de bistrô e gastronomia. Enquanto os bistrôs tradicionalmente apresentavam cardápios limitados e um ambiente casual de refeições, o bistrômero oferece uma variedade de pratos ricos e inventivos, muitas vezes refletindo forças globalizantes. Novos chefs vêm da Espanha, Escandinávia, Japão, Austrália e Estados Unidos. Antoine Westermann, que ganhou três estrelas em um restaurante na Alsácia e agora dirige Mon Vieil Ami, resumiu o mundo dos bistrôs quando nos disse: “Meu objetivo não é impressionar, mas trazer emoção, como uma boa sopa, um ótimo sopa, tão legal que você não consegue lembrar quando você teve a mesma coisa pela última vez.
Quatro anos atrás, o casal americano Braden Perkins e Laura Adrian abriram o Verjus, um restaurante e bar de vinhos perto do Palais-Royal, no coração de Paris. "Foi emocionante descobrir produtos franceses pela primeira vez e estar cozinhando com eles", diz Perkins. "É emocionante estar na cozinha."
Mas não começou assim. "Centro de Paris Sob Ataque dos Americanos!", Gritou uma manchete francesa. Hoje é muito diferente. A maior parte da imprensa francesa agora elogia sua culinária e a de outros chefs estrangeiros também.
“Há uma verdadeira fraternidade entre os chefes de galera e cara em Paris”, diz Wendy Lyn, criadora do The Paris Kitchen, um site que serve como o verdadeiro guia para a cena culinária. "Eles são muito abertos e acolhedores."
Agora até mesmo os chefs franceses, muitos dos quais haviam deixado o país depois de se desiludirem com as tradições estupidificantes, estão retornando, armados com novas idéias e mais experiência. "Os cozinheiros franceses estão animados para cozinhar em seu próprio país novamente", disse Perkins. "Eles estão emocionados por estar fazendo algo diferente".
Christian Le Squer no Le Cinq (Lionel Bonaventure, AFP / Getty Images) 
Yannick Alleno em frente ao Le Pavilllon Ledoyen (Gabinete Martin, AFP / Getty Images) 
Antoine Westermann na cozinha do Drouant, um dos vários restaurantes que supervisiona em Paris (Eric Feferberg, AFP / Getty Images) 
Philippe Labbe no La Tour d'Argent (Lionel Boaventura, AFP / Getty Images) Perguntamos a Westermann se Paris ainda está no epicentro da culinária de classe mundial.
"Não, não", ele respondeu vigorosamente. “Foi, mas não é agora. Em grande medida, a culinária francesa tornou-se culinária mundial ”. Ele nos desafiou a ir para outro país, fechar os olhos enquanto comemos e tentar identificar onde estamos. "Você pode comer fabulosamente em tantos lugares diferentes."
Ainda assim, foi um choque quando o New York Times informou no ano passado que uma boa porcentagem de restaurantes franceses dependia de refeições prontas produzidas fora das grandes cozinhas industriais. "Alguém pode salvar comida francesa?", Perguntou o jornal.
A principal razão para a dependência dos alimentos produzidos em massa parece vir da diminuição das margens de lucro trazidas pelas novas leis trabalhistas, que reduzem as jornadas de trabalho para 35 por semana. O artigo envergonhou profundamente o establishment culinário da França. Logo depois, as autoridades lançaram uma campanha promocional incentivando os restaurantes que preparam comida nas dependências para exibir um rótulo fait maison ou caseiro.
Mas quando a maioria dos restaurantes do país ficou de olho no programa, o governo rapidamente o abandonou e disse que tentaria outra coisa. A "confusão" das cozinhas industriais não interferiu, segundo Lebrano, na qualidade da comida francesa. Paris ainda é o destino final para quem procura aquela refeição clássica. "Eu não acho que haja mais uma hegemonia piramidal de domínio no domínio da gastronomia, mas a França continua a ser a referência gastronômica suprema". Entre as principais razões estão a extraordinária produção e rigoroso sistema de educação culinária do país, bem como a presença de um público educado em alimentos com grande interesse em boa comida.
Ainda assim, a pergunta que mais tememos quando um amigo vem para a França é "Onde devo ir para uma refeição clássica francesa?" Nós lançamos essa pergunta para Lyn, que aconselha muitos restaurantes de Paris e conduz excursões gastronômicas para profissionais e particulares. Ela riu. "É tudo sobre as expectativas", disse ela. “Recomendar um restaurante é quase como marcar um encontro às cegas. Você espera que funcione.
Enquanto os bistrôs podem reivindicar grande parte da energia inventiva agora na cozinha de Paris, os restaurantes de alta qualidade não devem ser descartados. “Uma experiência de três estrelas não é a experiência que as pessoas estão procurando da maneira que costumavam fazer”, destaca Lyn. “As pessoas foram atingidas na carteira com muita força, mas acho que a criatividade ainda está lá”.
Em restaurantes como Le Cinq e Ledoyen, novos chefs jovens assumiram, trazendo um toque criativo e provocativo para alta culinária. Ainda é possível vir a Paris e aproveitar essa experiência única e inesquecível de comida fabulosa, com um excelente serviço em um ambiente elegante.
Para esse tipo de refeição, gostamos do Epicure, um restaurante chique e discreto que se concentra na tradicional haute cuisine francesa, no renomado Bristol Hotel. "É o nível mais difícil de cozinhar", diz o chef Eric Frechon, "porque, no seu melhor, toda a sua complexidade deve ser invisível".
Mas na maioria das vezes nos encontramos nos dias de hoje em bistrôs. No topo da nossa lista está o Le Grand Pan, uma cozinha de publicidade do bairro, sans chichis, um paraíso para os amantes de carne. Nossa maravilhosa côte de boeuf pour deux (costela) foi o suficiente para alimentar todo um time de rugby.
Também gostamos de Mon Vieil Ami, o pequeno bistrô de Westermann na Île Saint-Louis. Vegetarianos podem comer bem lá (e carnívoros também). Um de nós tinha paupiettes de veau com fricassée de légumes (vitela recheada com fricassé de legumes); o outro encomendou velouté de potiron e risotto aux épinards et champignons (uma sopa de abóbora com risoto de espinafre e cogumelos). Ambos os pratos provocaram suspiros de prazer. Outros bistrôs que publicam notícias raves incluem Paul Bert, Akrame, Le Chateaubriand, Frenchie e Septime.
Em nossa jornada pela culinária parisiense, tivemos, é claro, um lugar que tivemos que visitar: o restaurante naquela pintura, Bouillon Chartier. O dono da galeria, Roussard, ofereceu-se para ligar para o artista e organizar um almoço lá. “É o melhor que posso fazer, porque Marko não vai vender a pintura. Ele decidiu que quer guardar para si mesmo.
Stupar, um homem de 79 anos que usava um rabo de cavalo e um Vandyke, havia capturado o lugar lindamente, até os garçons de coletes pretos e aventais brancos fazendo piruetas habilmente entre as mesas, escrevendo ordens nas toalhas de papel. Copos de champanhe de cortesia chegaram à nossa mesa. Quando o garçom se virou, ele derrubou um copo no colo de Stupar. Antes que pudéssemos piscar, um substituto se sentou na frente dele e um espesso punhado de guardanapos pareceu absorver o vazamento. Stupar riu enquanto limpava a camisa. “Estou feliz por não estar desenhando.” O burburinho, os clientes felizes em conversas animadas, os garçons se movendo muito rapidamente entre as mesas lotadas - todos eles faziam parte da experiência gastronômica.
A comida? Vamos colocar desta forma. O restaurante é um lugar onde a atmosfera é verdadeiramente tudo.
Este artigo é uma seleção do nosso atlas trimestral de viagens da Smithsonian Journeys
Cada cultura tem sua própria culinária e toda cozinha tem sua própria história secreta. Esta edição especial da Journeys fornece uma visão detalhada da culinária e da cultura culinária em todo o mundo, incluindo histórias detalhadas e receitas favoritas.
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