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A Southern Barbecue, uma gravura em madeira de um esboço de Horace Bradley, publicado no Harper's Weekly, em julho de 1887.
Se qualquer deleite gastronômico poderia dar uma torta de maçã proverbialmente americana, poderia ser apenas churrasco. A tradição culinária de cozinhar carne baixa e devagar em chamas indiretas (a verdadeira definição de churrasco - impostores que grelham, tomam nota) se tornou tão prevalente ao longo dos anos que o próprio churrasco representa uma espécie de cultura pop, gerando programas de TV, historicamente focados. viagens por estrada, e até pratos de fusão como tacos de churrasco. A capacidade do churrasco de refletir o que quer que seja quente na época (do reality show à mania do taco) não é nova; na verdade, o churrasco tem uma longa história de permeação, talvez melhor experimentada pela conturbada disputa de churrasco que assola o sul. Do Atlântico até o Golfo, limitado pelos outposts ocidentais do Texas e Kansas City, a área dos Estados Unidos conhecida como “cinturão de churrasco” abriga quatro tradições de churrasco distintas - Carolina, Texas, Memphis e Kansas City. De onde vieram essas tradições e como, em uma região relativamente pequena do país, elas evoluíram ao longo de caminhos tão diferentes? A história do churrasco americano é tão diversa quanto as próprias variações, traçando o caminho de um estilo de culinária caribenho levado para o norte pelos conquistadores espanhóis, movido para o oeste pelos colonos e temperado com os sabores das culturas européias.
As primeiras tribos indígenas que Cristóvão Colombo encontrou na ilha que ele denominou Hispaniola desenvolveram um método único para cozinhar carne em fogo indireto, criado com madeira verde para impedir que a comida (e a madeira) se queimasse. Os relatórios indicam que os espanhóis se referiam a este novo estilo de cozinhar como barbacoa: o churrasco original. Quando os exploradores espanhóis que seguiram Colombo voltaram suas expedições para o norte, trouxeram a técnica de cozimento com eles. Em 1540, perto da atual Tupelo, Mississippi, a tribo Chicksaw, na presença do explorador Hernando de Soto, preparou um banquete de carne de porco sobre o barbacoa. Por fim, a técnica chegou às colônias, viajando para o norte até a Virgínia.
Os residentes do cinturão de churrasco argumentariam que o churrasco à base de carne do Texas, ou o churrasco à base de carne de carneiro encontrado no Kentucky, não constitui um autêntico churrasco. Para ser um verdadeiro churrasco, puristas como Jim Villas, nativo da Carolina do Norte (autor de um artigo publicado pela primeira vez na revista Esquire, intitulado “My Pig Beats Your Cow”) argumentam que a carne deve ser exclusivamente porcina, porque os as colônias do sul dependiam da natureza barata e de baixa manutenção da suinocultura. Ao contrário das vacas, que exigiam grandes quantidades de alimento e espaços fechados, os porcos podiam ser soltos nas florestas para comer quando os suprimentos de comida estavam acabando. Os porcos, deixados para cuidar de si mesmos na natureza, eram muito mais magros no abate, levando os sulistas a usar a natureza lenta e baixa do churrasco para amaciar a carne. E usá-lo eles fizeram. Durante os anos pré-guerra civil, os sulistas comeram uma média de cinco quilos de carne de porco por cada quilo de gado. Sua dependência desse suprimento barato de comida acabou se tornando um ponto de patriotismo, e os sulistas tomaram mais cuidado ao criar seus porcos, recusando-se a exportar sua carne para os estados do norte. Por esta altura, no entanto, a relação entre o churrasco e a carne de porco foi profundamente forjada.
Mas a história da propensão do porco para o sul faz pouco para explicar as variações entre seus estilos de churrasco. Para isso, deve-se olhar para além das fronteiras da América, para a influência que os imigrantes coloniais tinham no sabor e preparação da carne. Acredita-se que os estilos originais de churrasco sejam aqueles originários das colônias mais orientais, como o churrasco à base de vinagre, encontrado na Virgínia e na Carolina do Norte. A técnica de adicionar molho à carne durante a cozedura veio de colonos britânicos que incorporaram a idéia de regar para preservar os sucos dentro da carne com a técnica de churrasco do Caribe. Molhos à base de vinagre da Carolina do Norte também são um remanescente da propensão destes britânicos para o molho azedo. Na Carolina do Sul, que abrigava uma grande população de imigrantes franceses e alemães, nasceu um molho à base de mostarda, mais uma vez, um reflexo das preferências tradicionais das populações imigrantes. A Mostarda é há muito tempo um elemento de destaque nas cozinhas de ambos os países: pense no famoso Dijon na França (usado em tudo, desde tarte aux moutarde ao omnipresente molho para salada) ou A tendência de alemão para incluir mostarda doce e picante ao lado de seus wursts favoritos.
Do churrasco de Carolina, a tendência mudou para o oeste, entrando no Texas. Imigrantes alemães no Texas tinham a terra para cultivar gado, e não demorou muito para os texanos aplicarem as técnicas de Carolina a um tipo diferente de animal. Em Memphis, o molho de churrasco doce, baseado em tomate e regionalmente único nasceu do status da cidade como um porto popular ao longo do rio Mississippi. Residentes de Memphis poderiam facilmente obter uma variedade de produtos, incluindo o melaço, que proporcionava o doce sabor de churrasco da região. Fora dos genes de churrasco de Memphis, nasceu o último dos quatro principais estilos de churrasco dos EUA - o churrasco de Kansas City. No início de 1900, um homem nascido em Memphis com o nome de Henry Perry estabeleceu-se em Kansas City e abriu um restaurante de churrasco. No restaurante, que Doug Worgul, em seu livro sobre a história do churrasco de Kansas City, atribui a origem ao estilo especial de churrasco da cidade, Perry seguiu o estilo de suas raízes em Memphis, usando um molho de churrasco doce e apimentado. Ele não aderiu, porém, aos rigorosos requisitos que exigiam um estilo de churrasco apenas de carne de porco, e permitiu que carne bovina e outras carnes fossem vendidas também. Especialista Dotty Griffith refere-se ao churrasco de Kansas City como a fusão final do churrasco do Oriente e do Ocidente (Texas).
Mas a história só pode ir tão longe para explicar o prazer que ocorre quando a carne atinge a fumaça (e às vezes o molho). Os amantes de churrasco que procuram saborear os sabores distintos dos quatro estilos de churrasco da América não estão sozinhos; na verdade, o apelo da sirene da churrasqueira fez com que muitos fizessem uma peregrinação à região. Rotas de viagem têm sido sugeridas para os aficionados que querem comer carnes cozidas baixas e lentas, mas para aqueles que realmente desejam expandir seus conhecimentos sobre churrasco, confira o guia de 2013 da "Ultimate BBQ Road Trip", publicado recentemente pela Daily Meal. abrange mais de 5.200 quilômetros e inclui 60 dos melhores exemplos de churrasco do país.
