Lars Williams, um chef americano, trabalha a bordo de um barco no porto de Copenhague que abriga o Nordic Food Lab e o local de testes de uma das cozinhas mais famosas do mundo. Ele e seus colegas embarcaram em uma busca intrigante para descobrir novos sabores usando técnicas tradicionais e produtos escandinavos. Para esse fim, ele está fermentando arenque e cavala. "Tentamos algo muito simples - sal, peixe e deixamos em um lugar quente - e temos um sabor de peixe limpo e salgado", diz ele. "Estamos tentando ver se há uma maneira de obter mais dessa riqueza umami e menos ganância."
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Antes de perder seu almoço, considere o seguinte: Molho de peixe fermentado dificilmente é uma idéia nova, e foi até transformado em um tempero familiar que você provavelmente usou em hambúrgueres e batatas fritas.
O molho de peixe provavelmente começou por acidente: um peixe capturado em uma piscina começou a se digerir. Os humanos eventualmente aprenderam a aproveitar a dupla ação da fermentação salina e da autólise enzimática. Os estudiosos modernos não conseguiram identificar definitivamente os garos gregos (γάρον), o pequeno peixe que provavelmente deu origem ao garum, um molho de peixe fermentado que proliferou em todo o antigo mundo mediterrâneo. “Exatamente a idade que garum não pode ser respondida”, Robert I. Curtis, um especialista em tecnologia de alimentos antigos, me disse, “mas certamente data pelo menos do século VII aC”. Os cozinheiros romanos usavam garum como um condimento acessível, da mesma forma que às vezes usamos ketchup - para mascarar os sabores de alimentos que de outra forma seriam prejudiciais.
O molho de tomate que agora chamamos de ketchup chegou, indiretamente, através da Indonésia, onde kecaps - peixes fermentados e molhos de soja - cumprimentavam marinheiros ingleses no século XVII. Nuoc mam, burong-isda e outros molhos de peixe fermentados permanecem como condimentos básicos em todo o Sudeste Asiático, enquanto o molho de peixe ocidental evoluiu para um produto de milho fermentado à base de tomate graças, pelo menos em parte, à descoberta acidental de 1957 de uma enzima que poderia milho em xarope de milho de alta frutose.
Molho de peixe faz uso de substâncias que ocorrem naturalmente nos intestinos do peixe ou entranhas; o intestino de um arenque do Atlântico, por exemplo, contém quimotripsina (uma enzima que tem sido usada como aditivo alimentar para, entre outras coisas, o leite na França). Combinado com bactérias ( Leuconostoc mesenteroides e Lactobaccilus plantarum ), o peixe fermentado se transforma em vários aminoácidos, incluindo o ácido glutâmico - a base para o sabor rico rico em umami e o muito criticado MSG. Williams diz que ele também adiciona a cultura inicial Aspergillus orzyae, um molde intrínseco à culinária japonesa - como se você adicionasse levedura ao pão - para acelerar o processo de envelhecimento.
Microorganismos dão origem a uma incrível variedade de sabores e aromas. Se espécies diferentes significam gostos diferentes, a extensão geográfica dos microrganismos pode refletir um tempo e um lugar únicos - o porto de Copenhague, a barriga de um arenque ou, mais amplamente, o Oceano Atlântico? Poderia o peixe fermentado produzir uma espécie microbiana ligada ao local, como as leveduras, na massa de São Francisco ( Lactobacillus sanfranciscensis) ou as cervejas lambic produzidas no vale do rio Sena ( Brettanomyces bruxellensis) ?
(Foto cedida por Ben Reade / Nordic Food Lab) Rachel Dutton é um microbiologista de Harvard que estuda as interações microbianas. Ela está usando leite fermentado como organismo modelo - queijo como rato de laboratório, essencialmente. (Eu conversei com ela sobre a próxima matéria na revista Wired .) “A maior parte da pesquisa microbiológica que tem sido feita nos últimos 100 anos foi focada em doenças, por uma boa razão”, disse ela. “Mas há muita diversidade dentro de grupos de micróbios. Por exemplo, o Staph é encontrado em queijos e salames curados e não são patógenos. A grande maioria dos micróbios não causa danos aos seres humanos, mas um por cento tem esse potencial. É um problema. Falando sobre a ciência que está acontecendo nesses alimentos, como você faz com que as pessoas não tenham medo da ciência? ”
Outro grupo de chefs, liderado por Daniel Felder em Nova York, sugere que as culturas de fungos e bactérias poderiam ser uma maneira de reavivar nossa relação com a natureza. “Em grandes ambientes urbanos como Nova York, alienados do mundo natural, é fácil se desconectar dos conceitos de utilização e administração para o nosso ambiente natural.” Talvez o entusiasmo renovado pela fermentação possa ser uma maneira de entrar - uma espécie de -wilding por meio de molho de peixe, queijo de leite de vaca envelhecido, ou até mesmo um ketchup inglês antigo historicamente preciso. A fermentação poderia contrariar nossa percepção exagerada de risco microbiano que levou ao status quo anti-séptico, onde Purell®, gatos hipoalergênicos e antimicrobianos se proliferam.
Ainda assim, há outro ingrediente a ser considerado: nojo. “O processo de fermentação é um dos processos culinários mais interessantes”, disse-me Williams. “Os microorganismos estão muito além do que você pode fazer com uma reação de Maillard, mas as pessoas dizem: 'A fermentação é estranha; isso é nojento ou algo que você pode encontrar na parte de trás da geladeira. Bem, queijo e vinho e cerveja e pão, são todos produtos fermentados ”.
Uma vez que não podemos detectar facilmente ou facilmente microrganismos perigosos, podemos ter evoluído a predisposição para evitar carnes rançosas com uma sensação de nojo. Como as sociedades se tornaram mais complexas, o nojo serviu como uma função social, o que pode ajudar a explicar por que, por um lado, o leite fermentado pode parecer delicioso, enquanto, por outro, o molho de peixe pode não ser.
Enquanto os cientistas continuam a desvendar a complexidade e a mágica - como certas bactérias intestinais levam as pessoas a preferir ou evitar certos alimentos - ainda estamos longe de revelar os segredos de como o molho de peixe, ou condimentos modernos, vieram nos definir. "De onde vêm esses organismos em nosso intestino, como eles residem lá, ou como os organismos de origem alimentar impactam o que já está lá?", Diz Dutton. “Como eles nos mudam? Nós realmente não sabemos ainda.
Notas:
Os estudiosos divergem sobre a questão de se os grandes símios comem peixe - ou, aliás, peixe fermentado. Stephen Cunnane argumenta que os aminoácidos disponíveis em moluscos, sapos e peixes levaram à encefalização de hominídeos. Katharine Milton não compra. “Se é apenas mais dos primeiros seres humanos viviam à beira-mar e se voltaram para o tipo de recursos marinhos e eis que seu cérebro ficou maior - você pode encher aquele em um saco pesado e soltá-lo no mar azul profundo. Cérebros funcionam com glicose!
Os povos antigos foram capazes de aproveitar esses processos, adicionar substâncias químicas e enzimas, apesar da falta de conhecimento sobre os microorganismos - que não surgiriam até que Antony van Leeuwenhoek espiou seu microscópio caseiro em 1665 e pôs os olhos em animais vítreos.
Em um testemunho de seu uso cotidiano, os arqueólogos modernos até usaram garum para estimar a data em que o Vesúvio entrou em erupção com base na aparência sazonal de um sargo que Linnaeus posteriormente classificou como Boops Boops .
Inicialmente considerado frívolo, o historiador Andrew F. Smith escreve que as supostas qualidades afrodisíacas do ketchup - citadas no livro de Henry Stubbes em 1682 - sem dúvida contribuíram para sua proliferação.
