Sempre houve tendências alimentares, diz Libby O'Connell, autora de The American Plate: A Culinary History in 100 Bites . Antes de hambúrgueres e sushi, havia séculos de alimentos básicos, incluindo torta de enguia, cidra de pêra e syllabub, alimentos que desde então caíram em popularidade e podem parecer um pouco, não convencionais, na dieta de hoje.
O'Connell atribui a ascensão e queda de diferentes iguarias para, entre outras razões, o excesso de colheita de certos alimentos, a mudança de estilos de vida ativos para sedentários e um maior foco na conveniência ao longo do tempo.
Muitos dos alimentos mais antigos que se tornaram profundamente enraizados na culinária americana foram levados por colonos ingleses que tinham afinidades com itens como ostras e tartarugas. À medida que imigrantes de todo o mundo chegavam aos EUA, eles adaptavam pratos e bebidas de seus países de origem, criando novas ofertas, como chow mein e salsa, que se integraram no menu mais amplo de opções.
A placa americana: uma história culinária em 100 mordidas
Do historiador-chefe da HISTORY® vem uma rica crônica da evolução da culinária e da cultura americana, desde antes da chegada de Colombo até os dias de hoje.
ComprarEnquanto hoje os modismos alimentares são fugazes e caprichosos - pense no cronut - no passado, surgiram tendências que satisfizeram as principais necessidades alimentares ou financeiras. O esquilo suplementou a proteína de famílias fronteiriças que precisavam de carne para fortalecer seus guisados, enquanto o SPAM em conserva oferecia uma alternativa barata a novas opções em tempos econômicos desafiadores e na Segunda Guerra Mundial.
Infelizmente, muitos pratos predominantes perderam vapor principalmente porque se tornaram muito populares e os ingredientes de que precisavam, escassos. Outros desapareceram porque uma opção mais acessível tomou o seu lugar ou eles simplesmente não eram mais necessários. Aqui estão sete comidas perdidas, destacadas no livro de O'Connell, que foram uma vez escolhidas, mas que desde então desapareceram das principais dietas.
Enguia gelatinosa, torta de enguias e purê são pratos populares na Inglaterra que os colonos também apreciaram. (Usuário do Flickr Uglix) Torta de enguia
O sushi pode ser o uso mais comum de enguias hoje, mas há algumas centenas de anos, a torta de enguias estava em alta demanda. Os primeiros americanos nos séculos XVII e XVIII amavam enguias, diz O'Connell, tanto que os colhiam por toda parte, de Cape Cod a riachos locais. Naquela época, as enguias eram uma mercadoria tão quente que as lagostas serviam como iscas. Este tipo especial de frutos do mar originou-se na Inglaterra, onde tem sido bem amado por séculos e ainda permanece popular, um destaque em lojas de torta e purê.
O declínio do interesse em enguia salgada foi estimulado por um declínio correspondente na oferta de enguias, que já foi abundante. Com o tempo, os americanos também se afastaram de comer animais que são consumidos em sua forma natural, observa O'Connell. As pessoas estão cada vez menos interessadas em ver como a comida realmente se parece.
Hoje, embora a enguia tenha visto o ressurgimento da popularidade impulsionada pela ascensão do sushi, a falta de oferta continua a representar um obstáculo. A iguaria aquática foi classificada como ameaçada de extinção na Lista Vermelha de Espécies Ameaçadas da União Internacional para a Conservação. Como o suprimento de frutos do mar tem diminuído na Ásia, tem havido uma caça furtiva significativa nos Estados Unidos, esgotando ainda mais os recursos regionais.
Cauda de castor assado
Talvez não seja atualmente vista como a criatura mais apetitosa, a cauda do castor era uma vez uma iguaria entre os índios americanos e os caçadores europeus durante o século XVII. A ascensão da comida à popularidade foi principalmente alimentada por sua utilidade. Aqueles que viajavam na natureza precisavam urgentemente de alimentos ricos em calorias e gordura. A cauda do castor era facilmente acessível e correspondia à conta. As peles de castor também eram uma mercadoria valiosa, dado seu uso como material para roupas quentes e luxuosas.
O'Connell compara o sabor do rabo de castor assado, cozido em fogo aberto, ao das cascas de porco. Este prato ainda estava aparecendo em livros de receitas através dos anos 1940, mas desde então desapareceu. Pesadamente caçados por sua pele cobiçada, os castores tornaram-se significativamente mais raros, embora sua população tenha se estabilizado recentemente graças aos esforços de conservação.
O papel que a cauda do castor serviu não é mais tão necessário. "Nem pensamos na cauda do castor agora", diz O'Connell, "A idéia de que você precisa de calorias gordas parece contrária a uma cultura que passa a maior parte do tempo sentada." Ironicamente, enquanto o castor não pode mais estar no No menu, as pessoas continuam a consumir calorias de gordura suficientes de outras fontes mais processadas. Os castores são muito menos convenientes para prepará-los e cozinhá-los, exigindo a limpeza de seu exterior em escala e lidando com glândulas fedorentas. Como resultado, as pessoas optaram por se dedicar a algo mais acessível, como o Oreos.
Os cidra da Apple viram um ressurgimento na popularidade, enquanto os que usam pêra são menos comuns nos EUA. (Usuário do Flickr Karl Wright) Perada
Antes da cerveja decolar, as bebidas alcoólicas de eleição preferidas eram a maçã e a sidra de pêra, a última das quais também era conhecida como perry. Esse interesse se originou em parte do fato de que os colonos não tinham muita experiência quando se tratava de fabricação de cerveja e a cidra era mais fácil de fazer. Ingredientes de sidra, ou seja, os frutos necessários, também estavam convenientemente à mão, dado os pomares que os colonos tinham plantado na chegada, embora as peras se mostrassem mais difíceis de cultivar do que as maçãs.
Feito no final do outono porque o clima mais frio era propício para armazenamento e fermentação, o perry era uma bebida doce e crocante. Ele conheceu seu fim no início do século 19, quando imigrantes alemães introduziram as cervejas, que se tornaram uma alternativa mais popular. Curiosamente, embora sidras duras à base de maçã tenham voltado a crescer nos últimos anos, a cidra de pêra caiu um pouco no esquecimento.
Sassafrás
Um tempero fresco e frondoso, o sassafrás, é usado principalmente na culinária crioula como tempero para pratos como o gumbo e o frango assado. No entanto, durante o século XVII, foi a segunda exportação mais valiosa da Virgínia, atrás apenas do tabaco, não apenas devido a seus usos culinários, mas também devido à suspeita de propriedades medicinais.
Os nativos americanos estavam secando e pulverizando a especiaria para diferentes remédios de cura, então os colonos ingleses a trataram como uma cura para todos - principalmente para a sífilis. Infelizmente, não foi tão eficaz quanto se acreditava inicialmente, então o fundo caiu fora do mercado de sassafrás, diz O'Connell.
O tempero picante sobreviveu durante Temperance, como um ingrediente chave para bebidas como cerveja de raiz e salsaparrilha. No entanto, safrole, um produto químico no óleo de sassafrás foi considerado cancerígeno e proibido pela FDA após a década de 1960. As folhas onde os temperos modernos são derivados têm uma concentração muito menor da substância agressora. Além disso, o aroma doce, sans safrole, ainda pode fazer um saboroso chá ou xarope.
Combinando produtos lácteos e vinho, Syllabub foi um deleite doce que ajudou a esticar o álcool limitado disponível durante os tempos frugal. (Usuário do Flickr Lonnon Foster) Syllabub colonial
O vinho há muito tempo tem a conotação de ser uma bebida alcoólica de classe alta e mais cara desde os dias dos pais fundadores, quando tinha que ser importado do exterior, um empreendimento caro. Por muitos anos, ninguém havia descoberto como produzi-lo usando uvas americanas. Para fazer com que o precioso vinho se estenda ainda mais, uma bebida quase milkshake, chamada de syllabub colonial, foi inventada, primeiro surgindo nos anos 1500 e mantendo uma presença doméstica no século XIX. Um prato de sopa era uma bebida espumante feita de chantilly, açúcar e vinho ou conhaque.
Curiosamente, ele compartilha muitos elementos com gemada, dada a combinação de laticínios e álcool, mas O'Connell acredita que o uso do vinho pode ter sido o motivo pelo qual a bebida não durou até hoje. Ela observa que o vinho era popular entre as elites como George Washington e Thomas Jefferson, mas muitas das tradições americanas que sofreram se baseiam, em vez disso, naquilo que é percebido como espíritos mais igualitários, bem como gemada e seu uso de bourbon.
Tartarugas
Esses répteis sem casca eram uma iguaria européia tremendamente popular que tinha amplo suprimento no Novo Mundo. Os assados de tartaruga ao longo do East River, em Nova York, serviram como eventos da sociedade moderna durante os anos de 1800, observa O'Connell, muitas vezes apresentados como a principal proteína de uma sopa saudável.
No entanto, tal como acontece com muitas criaturas populares, os répteis tornaram-se vítimas de excesso de colheita e várias espécies de tartaruga estão agora classificadas como ameaçadas e ameaçadas de extinção. Hoje, a sopa de tartaruga ainda é servida em Nova Orleans e em alguns outros lugares no sul dos Estados Unidos, mas não é tão comum quanto antes.
Ostras Rockefeller é feito para ter uma coloração verde que lembra o dinheiro. (Usuário do Flickr Larry Hoffman) ostras Rockefeller
Desenvolvido durante a Era Dourada, este prato de ostras é separado por um molho de manteiga verde secreto e exclusivo que enfeita as ostras cruas, destinadas a lembrar a cor do dinheiro. A receita foi inventada no Antoine's Restaurant em Nova Orleans em 1899, uma época em que muitos chefs tinham como objetivo criar alimentos que eram “ricos” e “luxuosos” no sabor como símbolos do ultrajante sucesso e riqueza que os descendentes, incluindo John D. Rockefeller e Andrew. Carnegie tinha conseguido.
Como o Alasca assado, um elaborado bolo recheado de sorvete com cobertura de merengue, essas ostras e seu molho, em especial, eram encarnações exageradas da riqueza encarnada. Ostras Rockefeller ainda é servido em alguns restaurantes, embora o prato não é tão em voga como foi durante a sua estréia inicial e é rumores de que a receita original nunca deixou Antoine. As ostras, no entanto, continuam a ser populares, comidas cruas, grelhadas e fritas por conta própria ou como parte de um prato maior.
