Lucy Alexander ostentava um dos trabalhos mais estranhos da folha de pagamento federal. Seu título oficial era o inócuo “cozinheiro chefe de aves domésticas” para o Bureau of Home Economics, uma divisão do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, e Alexander era um veterano da paisagem de testes de degustação do governo. Ao longo dos anos 1920 e 1930, ela comeu milhares de pedaços de carne de várias raças como parte de um programa para trazer produtos agrícolas negligenciados para a dieta americana. Em 1931, de acordo com o Chicago Daily Tribune, Alexander tinha "provado e testado as patas traseiras esquerdas de mais de 2.300 cordeiros".
Os testes foram projetados para investigar as versões mais saborosas de carnes ou culturas que foram criadas a taxas muito mais altas do que foram consumidas. Além de testar se características como idade ou raça afetavam o sabor de um animal, Alexander e sua assistente cozinhavam as carnes usando uma variedade de métodos - assar, fritar, ferver ou assar - para ver qual era o mais atraente. Ela e sua equipe criaram os próprios animais em uma rede de 25 “estações experimentais” do USDA instaladas em todo o país, muitas vezes oferecendo-lhes alimentos especializados para ver como isso afetava seu sabor. Alexander então retransmitiu suas descobertas para os próprios agricultores, para que eles pudessem ajustar como eles plantavam suas colheitas ou gado.
Na época, a agricultura dos EUA era diversa e pesada. Hoje, o sistema agrícola gira em torno de algumas culturas fortemente subsidiadas. Os agricultores da virada do século XX cultivaram todo tipo de plantações e criaram muitos animais diferentes sem muita atenção ao mercado de consumo. O cordeiro, por exemplo, não era muito popular, apesar de muitos agricultores os terem criado em grande parte porque suas famílias o haviam feito historicamente. O trabalho de Alexander era coordenar com os agricultores para criar um mercado para suas carnes impopulares. Se seus testadores descobrissem que os cordeiros mais jovens tinham um gosto melhor do que seus colegas mais velhos, então o Bureau of Home Economics, em teoria, pediria aos agricultores que esperassem esses meses extras antes de colocar seus produtos no mercado.
Esse impulso para suavizar o oleoduto da fazenda para a mesa resultou de um desejo maior, como diz Megan Elias, professora de gastronomia da Universidade de Boston, “tornar a agricultura americana a mais avançada do mundo”.
“Havia um grande imperativo de que o governo dos EUA e todos os governos estaduais tivessem que melhorar a agricultura, sugerir cultivos, sugerir alimentos”, diz Elias, que escreveu sobre o Bureau of Home Economics em seu livro Stir It Up .
Um funcionário do Bureau of Home Economics prepara um peru para ser degustado. (Arquivos Nacionais / 5729292) Embora amplamente esquecidos, os testadores de paladar serviram como guardiões de um grande projeto federal que, desde a fundação do USDA em 1862, tentou influenciar a comida que acaba nas cozinhas americanas. Ao longo do século XIX e até 1996, a FDA empregou provadores de chá especializados cujo trabalho era analisar os chás que passavam pela fronteira e arrancar as amostras que eles temiam estarem contaminados. Mas o Bureau of Home Economics, fundado em 1923, supervisionou um dos mais extensos programas de testes federais de sabor da história dos EUA.
Alexandre tornou-se o ponto de referência da Mesa em tudo o que é carne. Os testes de sabor que ela organizou foram particularmente bem coreografados: eles começaram, de acordo com um artigo de 1931 do Chicago Daily Tribune, quando um voluntário colocou um conjunto de costeletas de cordeiro em uma cozinha improvisada localizada em um dos 25 laboratórios experimentais do USDA. Lá, um grupo de cinco testadores, todos funcionários do USDA, estavam esperando. Para não influenciar os testadores, Alexander cobriu o cordeiro com um lençol branco - “vestido com tanto anonimato quanto qualquer garota que entra em sua fotografia em um concurso de beleza”, segundo o Tribune . Estas carnes eram de animais que diferiam em idade, sexo, ração ou raça, e eram preparados ou assados ou refogados. Das várias dúzias de carnes que ela preparara, Alexander queria diminuir a combinação mais amada de variáveis.
Quando o cordeiro foi servido, os provadores primeiro levantaram os pratos e cheiraram. De acordo com o teste, eles tinham que julgar o cheiro ao longo de vários eixos diferentes, incluindo "intensidade" e "desejabilidade". Em seguida, eles cortavam seus cordeiros em quadrados, que marcavam em textura, maciez, "sabor de gordura e de carne magra". e "qualidade e quantidade de suco". Eles também notaram a cor da carne, colocando-a em uma escala de vermelho-claro a marrom-escuro, antes de finalmente prová-la.
Os testadores de gosto que Alexander recrutou eram uma mistura de secretários, executivos e trabalhadores de laboratórios do USDA que Alexander escolhera para uma tarde livre de seu trabalho regular, a fim de gastá-lo, de olhos vendados, saborear dezenas de carnes diferentes. Com cerca de 20 números, eles foram escolhidos porque estavam excepcionalmente familiarizados com qualquer tipo de alimento que o Bureau of Home Economics estivesse testando naquele dia. Um guia do consumidor de 1937 publicado pelo USDA observou que, "se o objetivo é encontrar o melhor de dois métodos de fazer geléia, então os juízes são pessoas familiarizadas com os padrões de excelência em geléia".
Dois funcionários do USDA experimentam sorvete feito com creme preservado com sal, em 1939. (Biblioteca do Congresso / Harris & Ewing) Mesmo para os especialistas no assunto, a Repartição realizou um cuidadoso processo de verificação para determinar quem fez o corte. De acordo com o Asbury Park Evening Press, os testadores de gosto primeiro precisavam passar por um funcionário do USDA chamado Nicholas G. Barbella, que os alimentava com sacarose, sal, cafeína e ácido tartárico para provocar suas reações às "quatro sensações primárias de gosto". Se Barbella julgasse que suas sensações gustativas não eram "muito sensíveis, nem muito maçantes", elas seriam aprovadas para o trabalho.
Em um teste de 1937 coberto pelo Washington Post, três homens e três mulheres sentaram-se diante de uma série de perus. Entre as mordidas, tomavam café ou comiam uma maçã ou um biscoito. Enquanto mastigavam, o Post notou com afinco que os "olhos iriam olhar para fora, procurando, meditando e discernindo de novo", antes de passarem e classificarem a ternura, a textura e outras descrições de acordo com a lista de verificação. (Entre sua variedade de respostas possíveis: desejável, neutra, dura, muito pronunciada, moderadamente pronunciada, muito grosseira, boa, boa e ruim.) Em uma pesquisa final, os examinadores foram convidados a decidir "qual das aves era a melhor no boca." Essas descobertas foram então levadas de volta para os agricultores que criaram os perus; o que os dados disseram, no entanto, não foi mencionado nos relatórios de notícias.
"Comer peru pode deixar você cansado de peru", disse Rob R. Slocum, executivo do USDA que havia sido recrutado para o teste. "Isso impede você de querer jantar; também é muito entediante quando você apenas se senta para comer peru por muitas horas."
Quando não estava coordenando com os agricultores, a Repartição também tentou divulgar esses excedentes de carnes e safras reprojetadas para os próprios consumidores americanos. A venda de americanos à soja, por exemplo, tornou-se uma diretiva particularmente importante. Durante as décadas de 1920 e 1930, a agência organizou testes de sabor destinados a levar óleo de soja a molhos de salada americanos e publicou receitas de bolinhos de farelo de soja e “torta de especiarias com polpa de soja” distribuídas por jornais e programas de rádio.
"Eles não estão tentando inventar novos tipos de alimentos", diz Elias. “É só eles dizendo: 'Faça o seu bolinho com soja! Existem mais tipos de proteínas! '”
Fora do cordeiro, do peru e da soja, produtos como o feijão mungo entravam em testes de sabor do Bureau. Ao encontrar o caminho certo para criar e cozinhar esses produtos, a Repartição estava apostando que poderia convencer os americanos a comprá-los.
E em alguns casos, sua visão parecia se materializar. Elias argumenta que o Bureau foi responsável por trazer produtos alimentícios como a soja para o mainstream americano. "O uso culinário da soja não vem deles" - o uso da soja nos alimentos foi pioneiro na China - "mas seu trabalho com a soja ajudou a convencer o USDA de que era uma cultura viável nos EUA", diz Elias. grupos como o Conselho Nacional de Pecuária e Carnes também entraram a bordo, muitas vezes fazendo lobby a favor de mais testes de sabor.
O Bureau of Economics prepara-se para um teste de sabor de torta. (Arquivos Nacionais / 5729294) O teste de sabor não tem sido uma parte significativa do trabalho federal desde que o Departamento perdeu seu financiamento em 1962, mas o uso do dinheiro dos impostos para pagar pelos testes de sabor ainda é uma faceta regular da vida americana. Muitos governos locais continuam organizando testes de merenda escolar, parte de um esforço maior para preparar novas refeições a partir de produtos agrícolas excedentes. E essa parceria entre grupos de comércio agrícola e o governo federal permaneceu intacta desde então: durante um excedente de leite na década de 1990, por exemplo, o USDA e a indústria de laticínios se uniram para vender americanos na campanha “Got Milk?”. Essas tentativas de rebranding de produtos excedentes para os consumidores têm o extinto Bureau of Home Economics - e seus muffins de farelo de soja - de agradecer.
