O cardápio diz pargo, mas na verdade é tilápia. O atum branco, enquanto isso, é realmente escolar, enquanto o robalo é a marlonga antártica.
Bem-vindo ao mundo selvagem dos mariscos modernos, onde nem tudo é como parece. Novas pesquisas revelam que comerciantes e comerciantes de peixe frequentemente rotulam erroneamente seu produto como uma espécie totalmente diferente para obter um preço melhor no mercado. Um estudo realizado na semana passada por pesquisadores do Reino Unido descobriu que várias espécies da família do skate são vendidas como “asas de arraia”, enquanto outro estudo produzido em fevereiro pelo grupo Oceana descobriu que 1215 amostras de frutos do mar de 674 restaurantes e mercearias lojas em 21 estados dos EUA, um terço inteiro foram erroneamente rotulados. Em Chicago, Nova York e Washington, DC, todas as barras de sushi testadas revelaram vender pelo menos uma espécie de peixe com rótulos errados.
Uma pesquisa recente sobre frutos do mar encontrou peixes mal identificados sendo vendidos nos EUA. (Imagem via Oceana) Como os pesquisadores descobriram tudo isso? Através do uso inovador de DNA barcoding, em que um segmento específico de material genético (análogo ao código de barras de um produto) em um pedaço de peixe é usado para determinar exatamente a que espécie ele realmente pertence. Durante anos, não tínhamos uma maneira real de determinar as espécies verdadeiras de um pedaço de marisco - afinal, um filé de peixe muitas vezes se parece com qualquer outro filé -, mas essa nova aplicação de uma técnica científica existente está rapidamente se tornando uma ferramenta crucial. Combate à fraude de frutos do mar.
Testar um pedaço de peixe para determinar sua espécie é bastante simples - cientistas aperfeiçoaram o código de barras de DNA anos atrás, embora normalmente como parte de outros tipos de projetos, como catalogar a variedade completa de espécies em um determinado ecossistema. Analisar o DNA em um pedaço de peixe é um processo relativamente similar.
Para começar, os pesquisadores adquirem um pedaço de peixe e o congelam, pois amostras de tecido mais frescas e melhor conservadas geralmente produzem resultados mais precisos. Então, no laboratório, eles cortam um pequeno pedaço da amostra para teste.
Para extrair e isolar o DNA do tecido, os cientistas abrem as células - fisicamente, moendo-as ou agitando-as em um tubo de ensaio cheio de minúsculas contas, ou quimicamente, expondo-as a enzimas que roem a membrana celular. Em seguida, eles removem outros componentes da célula com várias substâncias químicas: proteases digerem proteínas, enquanto a RNAase digere o RNA, uma forma alternativa de material genético que pode causar erros no teste de DNA se for deixado no lugar.
Uma vez que essas e outras substâncias são removidas, a amostra restante é colocada em uma centrífuga, que a gira em alta velocidade para que o componente mais denso - neste caso, o DNA - seja isolado no fundo do tubo em um pellet. Diversas abordagens diferentes são usadas atualmente para sequenciar o DNA, mas todas elas atingem o mesmo fim - determinar a sequência de pares de bases (os blocos de construção do DNA que são únicos para cada organismo), em um local específico no genoma do peixe. . Todos os peixes da mesma espécie compartilham a mesma sequência naquele local.
Como parte de projetos mais amplos de DNA-barcoding, outros cientistas analisaram a sequência de pares de bases na mesma localização genética em milhares de pedaços de tecido de peixe que podem ser ligados definitivamente às espécies. Assim, comparando a sequência genética no tecido de peixes misteriosos com bancos de dados de sequências genéticas conhecidas de outras espécies, como FISH-BOL (que significa Fish-Barcode Of Life e contém os códigos de barras de 9769 espécies de peixes até agora), os cientistas podem Diga-lhe se, digamos, a garoupa que você achava que estava comprando era, na verdade, peixe-gato asiático.
Descobrir a que espécie um pedaço de peixe pertence realmente tem um significado que vai muito além da gastronomia. Por um lado, as espécies de peixes mais baratas são na maioria das vezes substituídas por mais caras: a tilápia, que custa cerca de US $ 2, 09 por libra, é faturada como pargo, que pode chegar a US $ 4, 49 por libra. (O fato de que o peixe barato é tão comumente passado como uma variedade mais cara, enquanto o inverso ocorre muito mais raramente, indica que a má rotulação intencional pelos vendedores está em jogo, ao invés de erros de identificação inocentes.)
Além disso, espécies que são perigosamente sobrepescadas e estão à beira do colapso ecológico - como o laranja áspero - às vezes são substituídas por variedades mais benignas para o meio ambiente. Os clientes que fazem o esforço para escolher tipos sustentáveis de frutos do mar, nesses casos, são frustrados pela rotulagem incorreta.
Comer diferentes espécies também pode ter efeitos muito diferentes em sua própria saúde. Por um lado, diferentes espécies de peixe podem ter diferentes conteúdos de gordura e calorias, de modo que a rotulagem errônea pode levar o consciente consciente da nutrição. Além disso, certas espécies, como a cerâmica, estão na lista “não coma” da FDA para grupos sensíveis de pessoas (como mulheres grávidas) devido ao seu alto teor de mercúrio. O estudo da Oceana, no entanto, encontrou vários exemplos de peixinhos sendo vendidos como peixes vermelhos. Talvez ainda pior, 94% do atum branco testado no estudo era na verdade um peixe chamado escolar, que contém uma toxina que, quando ingerida, mesmo em pequenas quantidades, pode causar diarréia grave.
Então o que fazer? Testar o DNA do peixe em casa provavelmente está além das capacidades da maioria das pessoas. Assim, para evitar ser enganado, a Oceana recomenda que se faça muitas perguntas aos vendedores sobre a origem do peixe, examinando o preço - se um peixe está sendo vendido muito abaixo do valor de mercado - e comprando peixe inteiro nos mercados quando possível.
