O exército indiano britânico estava ressecado. Encharcando suas calças de caqui no calor equatorial, eles ansiavam por um verdadeiro refresco. Não eram os dias alegres de gin-e-tônica cheios de gelo, cadeiras de jardim e críquete. Os primeiros ingleses que vieram para o sul ficaram presos com cerveja morna - especificamente escura, pesada, porter, a bebida mais popular do dia no frio de Londondown, mas imprópria para os trópicos. Um navio de suprimentos ligado a Bombaim foi salvo da destruição em águas rasas quando sua tripulação o liberou despejando parte de sua carga - sem grandes perdas, segundo um jornal, "já que as mercadorias consistiam principalmente de alguns barris pesados e pesados de porteiros do governo".
O conto de cerveja: uma história do mundo de acordo com a cerveja
"The Brewer's Tale" é uma viagem cheia de cerveja ao passado: a história de cervejeiros que passaram e a busca de um bravo escritor para trazê-los - e suas cervejas antigas e esquecidas - de volta à vida, um gosto de cada vez. Puxe um banquinho e levante um copo para 5.000 anos de magia fermentada.
ComprarA maior parte desse porteiro veio da cervejaria Bow, de George Hodgson, a poucos quilômetros do rio Lea, da sede da Companhia das Índias Orientais, no leste de Londres. Para o exterior, navios transportavam suprimentos para o exército, que pagavam bem o suficiente para ter um gostinho de casa, e particularmente para cerveja, mas a Companhia das Índias Orientais (EIC) lucrava com a viagem de volta, quando seus tosqueiros passavam na água., segura pesado com meadas de seda chinesa e sacos de cravo.
A viagem para a Índia levou pelo menos seis meses, cruzando o equador duas vezes. Nesses navios de mil toneladas, chamados East Indiaman, o porão era uma caverna infernal, nebulosa de calor e cheia de amontoados de canhões com caixas e barris que lançavam, enrolavam e esticavam as cordas a cada onda. Enquanto os marinheiros doentes do escorbuto gemiam acima, a cerveja abaixo se saía igualmente mal. Muitas vezes chegava viciado, infectado, ou pior, de jeito nenhum, os barris vazando ou quebrando - ou estavam bêbados - no caminho.
Hodgson vendeu sua cerveja com um crédito de 18 meses, o que significava que a EIC poderia esperar para pagar até que seus navios voltassem da Índia, esvaziassem seus porões e enchessem as bolsas da empresa. Ainda assim, o exército e, portanto, o EIC, estava frustrado com a qualidade que Hodgson estava fornecendo. Hodgson experimentou cerveja não fermentada, acrescentando levedura quando chegou em segurança no porto. Eles tentaram o concentrado de cerveja, diluindo-o na praia. Nada funcionou. Nada, isto é, até que Hodgson ofereceu, em vez de porteiro, alguns barris de uma cerveja forte e pálida chamada barleywine ou "cerveja de outubro". Recebeu o nome de sua fabricação na época da colheita, feita para propriedades rurais ricas "para responder ao propósito similar do vinho" - um luxo não confiável durante anos passados brigando com a França. "De uma natureza Vinous" - isto é, xaroposo forte como bom Sherry - estas cervejas foram fabricadas especialmente ricos e envelhecidos durante anos para amadurecer. Alguns senhores fabricavam um lote para homenagear o nascimento de um primeiro filho e o tocavam quando a criança completava dezoito anos. Para mantê-los com gosto fresco, eles foram carregados com o lúpulo recém-colhido. A cerveja KKKK da Barclay Perkins consumia até 10 libras por barril. Hodgson imaginou uma cerveja que resistisse à passagem para a índia.
Ele estava certo. Sua remessa chegou para fanfarra. Em um dia ameno de janeiro de 1822, a Gazeta de Calcutá anunciou a descarga do "primo justificado escolhido por Hodgson da cerveja genuína de outubro. Totalmente igual, se não superior, a qualquer outro já recebido no assentamento". O exército estava esperando por isso - pálido, brilhante e forte, aqueles lúpulos Kentish um gosto de casa (para não mencionar um aumento de antibiótico para acabar com o escorbuto).
O elogio transformou os filhos de Hodgson, Mark e Frederick, que assumiram a cervejaria do pai pouco depois, implacáveis. Nos anos vindouros, se soubessem que outro fabricante de cerveja estava preparando uma remessa, eles inundariam o mercado para reduzir os preços e assustar a concorrência. Eles aumentaram seus limites de crédito e aumentaram seus preços, acabando por despejar o EIC completamente e despachando cerveja para a própria Índia. Os ternos rio abaixo não foram divertidos. No final da década de 1820, o diretor da EIC, Campbell Marjoribanks, em particular, estava farto. Ele atacou Allsopp, rival de Bow, com uma garrafa da cerveja de outubro de Hodgson e pediu uma réplica.
Allsopp era bom em fazer porteiro - escuro, doce e forte, do jeito que os russos gostavam. Quando Sam Allsopp experimentou a amostra da cerveja de Hodgson que Marjoribanks trouxera, ele a cuspiu - muito amargo para o paladar do velho. Ainda assim, a Índia era um mercado aberto. Allsopp concordou em tentar um pálido. Ele pediu ao seu malteiro, Job Goodhead, para encontrar a cevada mais leve, mais fina e fresca que pudesse. Goodhead o extrai ligeiramente, para preservar sua doçura sutil - ele chamou de "malte branco" - e impregnou uma bebida de teste (segundo a lenda) em uma chaleira. A cerveja que a cevada fazia também era algo especial: "um composto celestial", relatou um bebedor satisfeito. "Âmbar brilhante, cristalino", ele continuou, com um "sabor bem peculiar".
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IPAs eram de alta classe. Para recriar a lendária bebida de Allsop, eu precisaria dos melhores ingredientes disponíveis hoje, e isso significava malte Maris Otter e Cascade. Se sua cerveja cheirar a pão caseiro, se você pudesse quase comer sua cerveja com uma faca e garfo e uma fatia de Wensleydale afiada, se um gole nadar em visões anglicizadas de lareiras e lofts de feno, é provável que essas imagens sejam conjuradas por Maris. Cevada de lontra. Maris Otter é uma referência para a cerveja britânica e britânica. Uma resistente cevada colhida no inverno, apreciada por seus tons quentes e cheios, seu sabor pode ser tradicional, mas sua proveniência é moderna. Maris Otter foi desenvolvido pela primeira vez em 1966 no Plant Breeding Institute, em Cambridge, na Maris Lane. Aqueles eram dias sombrios para a cerveja britânica. Baratas e suaves sobrancelhas dominavam os pubs, e um grão caro como Maris Otter nunca se dava bem com grandes cervejeiros. (Fullers era uma exceção e Maris Otter é uma das razões pelas quais o orgulho de Londres é tão admirado.) Maris Otter quase desapareceu. Na década de 1990, ninguém cultivava a cevada. O que restava dos depósitos de cereais nos celeiros dos poucos veteranos era tudo o que restava, o último suspiro aromático de uma era de ouro. Então, em 2002, duas empresas compraram os direitos da variedade de herança, e Maris Otter começou a aparecer novamente.
Para o lúpulo, fui direto para a fonte. Conheci John Segal Jr., há alguns anos atrás, com um prato de pato local na cervejaria da Lagunitas Brewing Company, em Petaluma, Califórnia. Ele usava uma fivela de cinto de prata esterlina, estilo cowboy, com um par de lanças de lúpulo girando. Nossa conversa rapidamente se transformou em cerveja. Segal é um agricultor de lúpulo no Vale de Yakima, em Washington, o Napa do mundo do lúpulo. Os Segals são uma dinastia lá. O pai de John usava uma fivela correspondente. Seu filho também usa um.
O que Maris Otter é para a cerveja britânica, o lúpulo em cascata é para a americana. Graças a carros-chefe de alto perfil como o Liberty de Pale e Anchor Brewing de Sierra Nevada, os empalidados americanos são definidos pelo esplendoroso nariz de flor de toranja dos lúpulos em cascata. E John Segal cresceu primeiro. Tão influente quanto as Cascades, elas são relativamente novas. Como Maris Otter, suas raízes remontam ao final dos anos 60. A indústria americana de lúpulo nunca havia se recuperado totalmente desde que o princípio da Proibição e a praga do mofo parasita no final da década de 1920 dizimou a colheita e muitos de seus compradores. Os fazendeiros cresceram quase inteiramente como Cluster, um pulo amargo, deixando as variedades especiais para a Europa: a imagem da Coors Light pode ter sido totalmente americana, mas seu nariz doce e picante era decididamente teutônico, de aromáticas tchecas e alemãs como Hallertau Mittelfruh.
Mas quando uma epidemia de vertucilium espalhada por fungos na década de 1950 cortou a safra Mittelfruh e inflou os preços, os cervejeiros americanos - já cautelosos com a suscetibilidade do monocultivo Cluster a um surto semelhante - começaram a pressionar pela diversidade doméstica. Coors conversou com o Departamento de Agricultura, que conversou com alguns criadores, que conversaram com John Segal, que plantou algumas amostras de uma linhagem híbrida que ele chamou de "USDA56013" em 1968. Quatro anos de teste (e uma mudança de nome) mais tarde, e a Coors comprou a primeira safra de Cascades comercialmente disponível da Segal Ranch, pagando um dólar por libra-peso em uma época em que a maioria dos produtores tinha a sorte de conseguir metade disso. Dois anos depois, uma novata em São Francisco chamada Anchor comprou algumas para uma nova cerveja que estavam produzindo, Liberty Ale. A liberdade chocou os paladares americanos, a mordida cítrica da Cascata era muito agressiva para a maioria. Mas os produtores viram sua qualidade e o preço correspondente, e as Cascatas logo varreram o vale. Hoje, a Liberty é um denominador comum da cerveja artesanal, e as Cascades são um ícone. Pedi a John uma amostra e, alguns dias depois, uma sacola de folhas verdes e brilhantes, amarrada em zíper, caiu na minha varanda.
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Eu me preparei com cuidado, observando minhas temperaturas ao máximo, para que meus grãos ficassem muito quentes e, como chá em excesso, transbordando de taninos na fermentação. Assegurei-me de não ferver meus lúpulos com muita força ou por muito tempo, para manter intactos tantos óleos frágeis e voláteis. Limpei e limpei cuidadosamente um fermentador e adicionei uma variedade de levedura clássica para todos os fins - com nenhuma fruta da levedura da abadia ou pimenta da estação, chamada "Whitbread Ale" e descrita, como cordeiro, como limpa, suave e delicada. Eu dei o meu tempo de cerveja. Eu fui gentil. Eu fui paciente. E então eu mandei minha cerveja para a Índia - simbolicamente.
Em primeiro lugar, segurança: acrescentei um punhado extra de lúpulo, um reforço conservador para o tempo de envelhecimento à frente. Então - não havia espaço para barris em minha cozinha do tamanho de uma galera e não tinha um convés inferior no meu apartamento no quarto andar - simulei um barril de madeira polvilhando um punhado de lascas de carvalho tostadas no fermentador. Eu bani a bebida para o topo da geladeira, o canto mais quente e empoeirado que eu poderia encontrar.
Seis meses depois, um dia brilhante de janeiro pareceu equatorial o suficiente para anunciar a chegada da minha IPA e tirar o pó da jarra para um sabor. O lúpulo coberto de cerveja havia se estabelecido no fundo. Algumas lascas de madeira permaneceram à tona. No meio, a cerveja estava clara, pálida e brilhava no pó. Eu desviei um copo - optando pela refrigeração em nome da autenticidade, eu tomei um gole quente. Pensei que meses ensopados com folhas encharcadas e madeira manchariam o sabor de lúpulo puro e malte. Eu previ velho e obsoleto; IPAs tradicionais não poderiam ter sido tão grandes quanto a fantasia. Aqueles soldados sedentos teriam saboreado qualquer gosto de casa, seus paladares preparados pela necessidade. Em vez disso, a cerveja que eu fiz era fresca e florida, terminando com apenas um toque de doçura de caramelo, como uma camada de coco torrado. Têmpera e brilho, um gosto de primavera no auge do inverno, um vislumbre do sol do sul da Ásia. O que eu pensei que seria plana provei vivo. Exatamente como boa cerveja deve, não importa quantos anos.
Nota do editor, 14 de abril de 2015: Fizemos algumas pequenas alterações no texto acima para evitar confusões onde há discrepâncias no registro histórico e corrigimos a ortografia do nome de Frederick Hodgson.
