Este mês, em Sochi, na Rússia, os atletas do mundo têm acesso a um dos locais mais quentes para a culinária do planeta: os três refeitórios das Vilas de Atleta da Costa, da Montanha e da Resistência em Sochi. Muitas vezes, o tamanho de vários campos de futebol, essas enormes praças de alimentação pop-up são o lar de tudo, desde carbonara até arroz curry e quinoa. Aqui, os atletas podem basicamente comer o seu caminho ao redor do globo. Para aqueles de nós que não são olímpicos, no entanto, ter acesso a uma variedade tão grande de cozinhas de vários países exige um pouco mais de trabalho de pés. Basta perguntar aos alunos de pós-graduação Lindsay Fullerton e seu marido Matthew F. Rarey. Desde 2007, o casal de Chicago está em busca de comida de todos os 196 países do mundo, uma aventura que eles têm relatado em seu blog, Eating the World. Até agora eles estão com cerca de 95. "Estamos nos aproximando do limite de lugares que podemos alcançar sem sair do país", diz Rarey.
Tanto Rarey quanto Fullerton concordam que Comer do Mundo é mais do que uma ode à comida ou um objetivo pessoal; é também uma ótima maneira de aprender sobre os países, bem como as maneiras pelas quais suas cozinhas regionais refletem coisas como identidade cultural e padrões de imigração. Por exemplo, toda vez que um país menos conhecido como Granada ganhou uma medalha de ouro durante os Jogos Olímpicos de Verão de 2012 em Londres, Fullerton aproveitou a oportunidade para pesquisar e traçar o perfil do prato nacional daquele país. Ela está fazendo algo parecido para Sochi. "Eu adoraria amarrar as Olimpíadas com comida russa", diz Fullerton, "porque eu sinto que há muita coisa que não sabemos." Enquanto o casal já verificou a Rússia fora de sua lista, a cozinha que eles comeram foi mais baseado no norte: pratos como pelmeni (bolinhos) e Herring Under a Blanket, um prato de peixe, batatas, legumes e maionese. "Parece que Sochi e o sudoeste da Rússia têm muita comida que surgiu como resultado do comércio na região", diz Fullerton.
As iguarias de Sochi incluem khinkali, um bolinho de massa estilo georgiano que é tipicamente recheado de carne temperada e cozido em caldo salgado. Os locais os mergulham em tkemali, um molho feito das ameixas azedas da região, e os comem à mão. Juntamente com o molho, a principal diferença entre o khinkali e o pelmeni da Rússia é o caldo adicionado. Com khinkali você segura cada bolinho de cabeça para baixo e dá uma pequena mordida, sugando o caldo antes de devorar.
Khatchapuri também pode ser servido com ovos por cima. (Imagem cortesia do usuário do Flickr scottjlowe) Khachapuri é outro ponto importante de Sochi. É o melhor queijo grelhado: um pão caseiro que pode ser moldado em uma variedade de formas, de plano e redondo a um bolso, e cheio de uma mistura pegajosa de queijo (mais comumente sulguni, um queijo georgiano em conserva semelhante à mozzarella ) e ovo antes de assar. Khachapuri varia de restaurante para restaurante, com cada local tendo sua própria visão distinta no prato de massa.
Localizado no Lower East Side de Manhattan, o Moscow 57 abriu este mês e é especializado em pratos clássicos russos, bem como na comida menos conhecida da Ásia Central e do Cáucaso, incluindo o sudoeste da Rússia. Aqui estão Moscou 57 Chef Seth Goldman assume tanto khinkali e khachapuri :
Khinkali - Bolinhos de estilo georgiano
(Faz 25 bolinhos)
Massa
4 xícaras de farinha branca não branqueada
1 colher de chá de sal
1 xícaras de água morna
O preenchimento
1 libra misto de carne moída e cordeiro (não muito magra)
3 Colher de sopa de gordura de cordeiro (encontrada na maioria dos açougueiros, ou compre um pedaço de carne gordurosa e não a apare.)
1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de coentro picado
Pitada de pimenta de caiena
3 cebolas pequenas, descascadas
1 xícara de caldo de carne quente
- Combine a farinha, sal e água morna para fazer uma massa firme. Amasse durante 5 minutos e deixe descansar por 30 a 40 minutos.
- Faça o recheio: Misture as carnes moídas, gordura e especiarias. Moer as cebolas e mexa na mistura de carne. Com as mãos, amassar no estoque.
- Divida a massa em 25 pedaços. Em uma placa enfarinhada, role cada peça para fora para uma volta de 6 polegadas. Coloque cerca de 2 colheres de sopa de recheio no centro de cada rodada.
- Faça o acordeão dobrar ao redor do recheio dobrando as bordas da massa em direção ao centro. Mova no sentido horário, permitindo que cada dobra de massa se sobreponha à anterior, até que o recheio esteja completamente fechado na massa. Segure o bolinho em uma mão e torça os pregas juntos no centro para selar. Quebre o excesso de massa no topo.
- Cozinhe o khinkhali em água fervente e salgada por 12 a 15 minutos. Servir quente.
Tradicionalmente servido com Tkemali (molho de ameixa azeda)
óleo de gergelim e coentro picado
¼ xícara de molho de soja com baixo teor de sódio combinado com 1/3 xícara de conserva de ameixa (ou manteiga de ameixa) e algumas gotas de suco de limão
Khatchapuri
Massa
2 xícaras de farinha de trigo
½ colher de chá de sal
10 colheres de sopa de manteiga gelada, em cubos
2 ovos
¼ xícara de iogurte natural
1 gema de ovo batida
- Combine farinha e sal em uma tigela, corte na manteiga (com duas facas ou liquidificador de massa) até que se assemelhe a fubá grosso.
- Bata os ovos, misture com o iogurte, adicione a mistura de farinha.
- Combine-o com as mãos até poder formar uma bola.
- Refrigere por 1 hora
Recheio de queijo
½ quilo de queijo Muenster
½ queijo mozzarella
Queijo Havarti de ¼ de libra
1 ovo batido
Rale o queijo e misture com ovo
- Aqueça o forno a 350 graus
- Graxa folha de cozimento
- Divida a massa em porções iguais, 4 ou 8, dependendo do tamanho do khatchapuri desejado.
- Enrole a massa em rodelas, com cerca de ¼ de polegada de espessura.
- Divida o enchimento uniformemente no centro de cada rodada, deixando um aro largo.
- Puxe as bordas para o centro e feche
- Pincele com gema, assar 30-50 minutos (dependendo do tamanho e do quão escuro você gosta deles).
Servir quente
Nota do editor: O subtítulo deste artigo originalmente dizia que esses pratos eram nativos do sul da Rússia, quando na verdade são nativos da Geórgia e de suas regiões vizinhas. Nós lamentamos o erro.
