OKLAHOMA CITY ESTÁ SE TORNANDO UM HOTSPOT PARA COMIDA VIETNAMITA

A reputação culinária de Oklahoma City foi consolidada em 2007, quando a revista Fortune declarou ser a capital do fast food do país, com o maior número de “usuários pesados” dos hambúrgueres e frangos, ano após ano.

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Então, talvez não seja o primeiro lugar que você procura por alguns dos melhores exemplos da nação daquela última comida lenta, a sopa vietnamita chamada pho. Por que é uma comida lenta? Porque os ossos do bife fervem por horas e horas, enquanto o principal trabalho do chefe é tirar a gordura. Tudo que você quer é caldo. Limpar \ limpo.

De fato, “limpo” é a palavra que ouvimos com mais frequência para descrever a comida que estávamos comendo nos dias salgados que passamos na próspera comunidade vietnamita de Oklahoma. Estávamos sentados na hora do almoço em Pho, um bar de sopas no coração do distrito oficial asiático da cidade, um enclave de 20 quarteirões com pelo menos 30 restaurantes vietnamitas. Do outro lado da mesa estavam Mai McCoy e Vi Le, que chegaram aos Estados Unidos quando eram crianças pequenas, pouco depois da queda de Saigon.

“Minha mãe faz um novo lote de pho toda semana”, diz Vi. “Leva uma eternidade - você está fervendo ossos, roçando a gordura, fervendo um pouco mais. Mas uma vez que você tenha esclarecido o caldo, então você começa a adicionar ingredientes de volta, um de cada vez, cada um com seu sabor distinto. Primeiro o macarrão, depois as fatias de carne e depois - à mesa - as folhas de manjericão, o limão, o molho de pimenta Sriracha. Você está mergulhando sabores. É como com macarrão. Você quer colocar parmesão nele? Você quer pimenta moída?

"Cada item lá é identificável", diz Mai.

Repetimos para as duas mulheres o que o jovem chef vietnamita mais badalado da cidade, Vuong Nguyen, nos contou na noite anterior. “Você tem que ser capaz de provar todos os ingredientes. Não há coisas complicadas juntas em um mingau.

"Exatamente certo", diz Vi. “No que diz respeito aos meus pais, não há razão para existir caçarolas.”

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Em outras partes de nossas reportagens, encontramos comunidades de imigrantes recém-chegadas, lutando para chegar ao novo mundo. Mas os vietnamitas começaram a chegar em Oklahoma há 40 anos, então agora uma segunda e terceira geração estabeleceram raízes relativamente seguras e prósperas.

Mas, oh, o começo foi tênue. Quase todo mundo com quem conversamos começa sua história com um barco e uma fuga estreita.

(Guilbert Gates)

Mai McCoy, que tinha 6 anos quando deixou o Vietnã, naufragou com sua família em uma península da Malásia, onde foram recebidos por soldados com metralhadoras. “Havia mais de 200 pessoas neste barco de pesca - todos pagaram com barras de ouro. As pessoas que pagaram mais estavam no convés. Lá embaixo não era bom. Minha irmã era frágil e meu pai a segurava até a vigia só para tomar ar fresco de alguma forma. Na praia da Malásia, eles tinham um pouco de mingau de arroz para comer. Minha [outra] irmã lembra que caiu na areia, e ela se lembra de comer areia e tudo porque estava com tanta fome. A comida ainda é conforto para ela.

Ban Nguyen conseguiu sair em um avião, mas seu sogro, Loc Le, que ele descreve como o grande magnata do Vietnã do Sul, perdeu tudo quando os comunistas ganharam, usando seu último dinheiro para comprar um barco e abarrotar outros a bordo. . “Eles saíram tão longe quanto um cargueiro, e o cargueiro queria apenas dar-lhes um pouco de água e deixá-los continuar. Mas meu sogro agarrou-se à linha de ancoragem do cargueiro. "Nos leve a bordo ou morreremos". Ele acabou dirigindo um pequeno restaurante de café da manhã em Oklahoma City, o Jimmy's Egg, que agora Ban tem crescido para uma rede de 45 restaurantes.

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Em 2008, os proprietários do mercado de Super Cao Nguyen, Tri Luong e sua esposa, Kim Quach, levantaram fundos para trazer uma réplica de um desses barcos de pesca superlotados para o pequeno parque perto de sua loja por alguns dias. "Eu pude ver todas as memórias voltando aos olhos do meu pai", diz Remy Luong, seu filho mais novo.

Mas, a essa altura, o medo já havia passado há muito tempo e Oklahoma já havia muito tempo em casa. Super Cao Nguyen ("meu pai viu Super Walmart e Super Target, então ele adicionou ao nome das terras altas centrais no Vietnã, que era um toque de casa", diz o irmão de Remy, Hai) saiu de uma loja com alguns corredores vendendo noodles asiáticos secos a um gigante mercado asiático, ocupado durante todo o dia e absolutamente lotado nos finais de semana com compradores de todo o estado e além, falando pelo menos 20 línguas diferentes. "É um caldeirão", diz Hai. "Eu tive pessoas entrando e elas estão em lágrimas porque encontraram um produto de casa que estão desaparecidas há anos." A padaria produz mil baguetes por dia - o Vietnã, é claro, gastou muito sua história recente como uma colônia francesa, de modo que os franceses influenciaram sua culinária de maneiras abertas e sutis. Algumas dessas baguetes são feitas nos sanduíches clássicos - e de recheio - da loja. Três dólares dão a você o número um, cha lua (pão de porco): presunto, headcheese, patê, manteiga, cenoura em conserva, daikon e jalapeño. "No Vietnã, a comida tem que ser transportável", diz Remy. "É assim que nasceu o banh mi".

O Super Cao Nguyen começou como alguns corredores. Agora, ele vende 55.000 itens. (Alyssa Banta)

Em outros corredores você pode comprar balut de pato (ovos com um embrião parcialmente desenvolvido, fazendo um crocante) ou uma bebida de manjericão (uma bebida muito doce com textura) ou peixe búfalo de aparência forte. Um sinal com letras de mão, com traduções inglesas adicionadas mais recentemente, permite que você escolha entre 12 maneiras diferentes de obter seus peixes, começando com “Head On, Gut Out, Fin Off”. “Temos 55.000 itens e entre meus irmãos e meus pais nós tentamos todos eles ”, diz Remy. “Somos todos grandes apreciadores. Nós comemos, dormimos, sonhamos com comida. Quando algum cliente chega até nós com uma ideia de algum produto que devemos carregar, o primeiro pensamento que surge em nossa cabeça é: "Isso parece delicioso". E a maior parte disso acontece, embora algumas vezes se perca na tradução em inglês: Nós não saímos do nosso caminho para provar "tubo de glúten" ou "tendão picante vegetariano".

Nós nos juntamos a Remy - nomeado para o conhaque francês de alta qualidade - no vizinho Restaurante Lido para um almoço de pãozinho de boi Hue, pernas de rã ao curry e carne de porco com panela de barro, assada no refrigerante Coco Rico de coco. mercado vende pelo caso. "Quando meus pais chegaram a [seu primeiro bairro em Fort Smith, Arkansas], eram principalmente casas de crack", diz ele. Mas seu trabalho obsessivo - seu recém-chegado pai trabalhava no turno da manhã, tirando ostras e o turno da noite em uma fábrica de frango - deixou que abrissem a pequena loja e acabassem comprando o supermercado de Oklahoma, que Remy e Hai dirigem com seu irmão, Ba. Luong e seus pais, que se recusam a se aposentar. “Nossa mãe ainda está encarregada do produto”, Hai nos contou, acrescentando que algumas delas, como o melão amargo e a perilla, são cultivadas por “velhinhas” do bairro. “Não trabalhar não está no DNA dos nossos pais.”

Lido foi o primeiro restaurante vietnamita com um cardápio inglês no distrito asiático, mas agora “você joga uma pedra e bate em um bom lugar”, diz Remy. Enquanto conversamos, mais pratos continuam chegando: um rolo de ovo frito com camarão moído e carne de porco, uma sopa de peixe-gato quente e azedo.

"A maneira tradicional é derramar sopa na tigela de arroz e comer um pouco de sopa antes de passar para os outros pratos", instrui Remy. O peixe-gato é amanteigado e quase derrete na boca, com o ngo fresco - o termo vietnamita para coentro - proporcionando um contraponto ao seu calor. E então nos voltamos para as pernas das rãs - outro aceno para os franceses - que são banhadas em curry e enterradas em vermicelli e, sim, gosto de frango, e os pãezinhos frescos, e os rolinhos primavera fritos, e a panela de barro com sua carne de porco caramelizada de coco, e a lula frita e o camarão com arroz quebrado, que é feito de grãos fraturados. "Em Oklahoma, você nunca pode pedir comida suficiente", diz Remy, enquanto carregamos nossos pratos. "Em Oklahoma, há três coisas que unem as pessoas: futebol, comida e família".

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Embora o jogo Sooners esteja no Lido e em Super Cao Nguyen e em todos os outros lugares, os vietnamitas invertem essa trindade do Oklahoma: “A família é quase como respirar para mim”, nos disse Vi Le. “Quando meu marido, que é caucasiano, estava me cortejando, eu disse a ele que precisava passar por toda a família, incluindo meu irmão. Ele ficou tipo: 'Você quer dizer que meu futuro depende do que um menino de 13 anos pensa de mim?' E eu fiquei tipo 'Sim. Eu posso viver sem você, mas não posso viver sem minha família. ”Ele passou no teste, em grande parte porque tinha um forte apetite pela comida da mãe. (O casamento foi um jantar vietnamita de dez pratos no National Cowboy & Western Heritage Museum. "É tudo sobre a comida no casamento", diz Mai. "Você tem que ter pato, porque é considerado o prato mais elegante." O arroz frito não é até o final ", acrescenta Vi." Meus amigos da faculdade foram como: "Por que você esperou para servir o arroz frito? Nós amamos arroz frito!" Mas para nós, é você tem o pato? '”)

Os membros do Templo Budista Vien Giac em Oklahoma City compartilham refeições vegetarianas após os serviços semanais. Os participantes da oração trazem pratos vietnamitas tradicionais de casa, além do templo ter uma pequena cozinha. (Alyssa Banta)

"Meu marido teve que fugir da casa dos meus pais", acrescenta Mai. “Ele teve que cercar o quintal, cortar a grama, levar minha mãe para a loja. Ele tinha que pagar suas dívidas. ”Mas essas dívidas eram pequenas em comparação com o investimento que os pais tinham feito em seus filhos. Seus pais trabalhavam no turno da noite como faxineiros em uma refinaria de Conoco, em casa por meia hora às 9 para jantar com as crianças e verificar se tinham feito o dever de casa. “A única coisa que eles tiveram quando chegaram aqui foi o tempo. E eles gastaram esse tempo no trabalho para conseguir os dólares para fazer uma vida para nós. ”

"Para os americanos, é como descobrir qual é o seu emprego dos sonhos, ou alguma bobagem como essa", diz Vi, que agora é conselheiro geral de um grande sistema hospitalar. “Mas isso não estava na equação dos meus pais. Eles queriam isso para mim, mas para eles, embora tivessem sucesso no Vietnã, nunca mais olharam para trás. Só ter um emprego era maravilhoso. Nunca sendo dependente de ninguém, fazendo o seu próprio caminho. Meu pai sempre dizia: 'Se você ganhar um dólar, economiza 70 centavos' ”.

"O dinheiro não era um tema tabu", diz Mai. “As contas foram pagas na mesa da cozinha. Quando minha mãe conversava com alguém, era como 'quanto você faz uma hora? Quais são os benefícios? O que você fará a seguir? ”“ Quando eu era uma garotinha ”, diz Vi, “ aparentemente perguntei à mulher americana vizinha: 'Por que você fica em casa? Você poderia estar ganhando dinheiro '”.

Talvez por causa dessa pobreza e dessa motivação, os vietnamitas muitas vezes se destacaram em sua nova casa. Ban Nguyen, que dirige a cadeia de lanchonetes, foi para o estado de Oklahoma cinco anos depois de chegar aos Estados Unidos com "zero inglês". Suas notas, segundo ele, eram medíocres, mas ele aprendeu algo mais importante para um empreendedor: juntou-se a uma fraternidade. Eu poderia ter sido o primeiro cara asiático a entrar em um na OSU. E sim, eles me chamaram de Hop Sing [o cozinheiro fictício chinês no programa de televisão “Bonanza”] e tudo mais. Mas se você mora com 80 caras em uma casa de fraternidade, você aprende como se dar bem com as pessoas. Eu posso falar com qualquer um - disse ele, com um sotaque suave de Oklahoma - e de fato ele deu abraços ou cumprimentos a metade dos fregueses que comiam ovos e panquecas na loja naquele dia. “Eu acho que sou mais americana que vietnamita, mais Okie de Muskogee do que qualquer outra coisa. Mas na minha cabeça ainda penso em vietnamita - essas são as palavras. E, claro, há a comida. Meus filhos não gostam de mim às vezes porque eu gosto de sair para comida asiática quando eles querem Cheesecake Factory, ou alguma grande marca nacional. ”

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Muitos dos vietnamitas com quem conversamos - americanos de segunda geração, embora a maioria tivesse nascido no exterior - estavam preocupados, pelo menos um pouco, que seus filhos pudessem perder de vista os sacrifícios que seus pais haviam feito para tornar suas vidas possíveis aqui. "Eu tenho medo de meus filhos que eles não vão entender a luta e que eles não vão gostar da comida", diz Mai. “Mas meu filho de 6 anos vai comer o huyet”, um bolo de sangue coagulado. “E meu filho de 2 anos, seu rosto está todo no pho quando ele come.”

"Esta geração não quer comer tanto", diz Vuong Nguyen, o chef cuja cozinha de fusão asiática em Guernsey Park, na periferia do bairro asiático, ganhou seguidores apaixonados. “Para eles, é como: 'Você comeu aquele incrível filé de queijo? Você já comeu essa pizza lá? Mas o bom é que todo mundo está entrando na comida vietnamita. ”

Ba Luong, que dirige Super Cao Nguyen com sua família, janta no Guernsey Park. (Alyssa Banta)

Ele cresceu com sua avó. “Cozinhar é tudo que ela faz. Ela apenas cozinha. Ela acorda e começa a quebrar o peixe. Você se levanta e há café da manhã esperando. E quando você está tomando café da manhã, ela está dizendo: 'Ei, o que você quer para o almoço?' ”Ele aprendeu cedo, acrescentou um aprendizado de dois anos e meio no famoso restaurante de Oklahoma City, The Coach House, e começou a produzir alimentos que precisam ser comidos para serem acreditados. “Quando os proprietários se aproximaram de mim e disseram que tinham um local bem na fronteira do distrito asiático e do bairro artístico boêmio, eu disse: 'Eu tenho a culinária que você está procurando'. Foi fácil para mim. A maioria das coisas no menu eu inventei em uma tentativa. Você poderia dizer que é comida caseira de inspiração asiática com técnicas francesas. ”

O que significa que ele está usando todas as ferramentas do chef moderno de alta potência (desidratando kimchi e depois moendo o resultado em um pó fino, digamos) para recriar os sabores nítidos e distintos dos pratos clássicos vietnamitas. No Guernsey Park, seu ovo escocês, por exemplo, lembrava o clássico coque asiático cozido no vapor, exceto que a linguiça de porco fica do lado de fora, uma casca de sabor picante em torno de um ovo cozido perfeito, com croutons feitos com massa de pão absorver tudo. No ano passado, Nguyen abriu seu próprio restaurante de café da manhã e brunch, Bonjour, ao norte do distrito asiático.

Vá lá mais cedo ou mais tarde, porque o chef Nguyen não ficará muito tempo em Oklahoma. Este filho da experiência do imigrante - onde as pessoas eram tão gratas por estarem em uma nação estável e pacífica que se agarravam como cracas à nova terra - está se preparando para sair para o vasto mundo. Como muitos de sua geração, o estereótipo tímido e reservado de seus antepassados não se aplica mais. "Eu quero expandir minha mente", diz ele. “O YouTube não faz mais isso por mim.” Uma das primeiras paradas será no Vietnã, onde ele planeja trabalhar um “estágio”, ou estágio de curta duração, em alguns dos grandes restaurantes do país. “Mas preciso ir e logo. Minhas asas estão tão abertas que estou acertando as pessoas na cara.