A mesa de férias que eu cresci nunca foi ferozmente enraizada na tradição. Nosso cardápio parecia estar sempre procurando por si mesmo, e tínhamos muitos pratos em rotação que eu não consigo lembrar de uma única festa de Ação de Graças ou Dia de Natal em sua totalidade. Mas havia um prato cuja ausência poderia servir: arroz branco cozido no vapor. Mais de uma vez, amigos na pequena cidade da Geórgia onde eu morava perguntaram por que minha família tinha algo tão antiamericano quanto arroz em nosso cardápio de férias. A razão foi, segundo minha mãe, apelar para meu pai, cuja mãe sempre serviu. Essa explicação foi funcional - basicamente, porque papai diz isso - mas insatisfatória.
Não foi até poucos anos atrás que tracei o nosso arroz de Ação de Graças, que havia chegado até nós por meio da minha bisavó nascida na Carolina do Sul, à commodity agrícola que ancorou a economia daquele estado desde o final dos anos 1600 até pouco antes da Guerra Civil. Guerra. O arroz não era nativo da região lowcountry do sudeste, ou mesmo para as Américas, mas os colonos plantaram arroz de sementes de Madagascar e perceberam que ele florescia em seu solo pantanoso. Trabalho escravo e especialização - proprietários de fazendas procuraram e ofereceram preços mais altos para escravos das regiões arrozeiras da África Ocidental - transformaram o arroz em uma indústria que trouxe enorme riqueza para a Carolina do Sul e a Geórgia, até a Guerra Civil e a abolição da escravidão em grande parte não rentável.
O grão sulista que sediou os mercados mundiais de arroz era uma variedade não aromática de grãos longos chamada Carolina Gold, valorizada por sua delicadeza e versatilidade culinária. Sua fragilidade, no entanto, tornou especialmente propensa a fratura. Escravas trabalhavam com uma cesta de almofariz, pilão e joeira para esmagar manualmente os grãos e liberar o joio, mas mesmo essa técnica tediosa resultou em 30% de grãos quebrados (uma taxa nunca melhorada pelos equipamentos modernos). E ainda a culinária local não sofreu pela falha de caráter do arroz. Quase todos os grãos intactos foram exportados, mas os carolinianos desenvolveram uma predileção especial pelos mal comportados, ou middlins, que ficaram em casa. É fácil entender como os locais foram feridos. No sabor, os grãos de arroz, como são conhecidos hoje, espelham o grão integral; eles são doces e limpos no palato, uma tela que canta graciosamente com praticamente qualquer molho. Mas é a sua estrutura e textura, levemente resistente ao dente, esse é o gancho. Grãos de arroz cozinham com uma textura cremosa, pegajosa ou perolada, dependendo de como você os trata.
Nos anos de 1800, uma tigela de grãos de arroz poderia ter sido acompanhada por um molho brilhante de ervilhas, engrossado com nozes, um bennecake levemente amargo ou farinha de gergelim - um prato denso com a influência dos cozinheiros da África Ocidental que esculpiram muito da culinária. cultura do lowcountry.
Hoje, os chefs que estão procurando cada vez mais os alimentos tradicionais e, em muitos casos, esquecidos, estão preparando preparações similares - servindo grãos de arroz com ensopado de ostras ou trocando-os por grãos de milho e criando uma abordagem mais autêntica ao camarão. e grãos que dominam menus regionais do Sul nos dias de hoje. Mas as cozinhas de restaurantes comprometidas com a definição da culinária do novo Sul também estão aproveitando a flexibilidade dos grãos de arroz. Suas variações no risoto de arroz middlin podem fazer com que você se refira à reverenciada variedade Vialone Nano da região de Veneto com um encolher de ombros.
É claro que, quando se trata disso, os grãos de arroz são, em sua essência perolada e saborosa, comida de conforto. No site da Anson Mills, uma Columbia, Carolina do Sul, produtora de grãos da Southern que é a grande responsável por trazer Carolina Gold e seu arroz aderente de volta à mesa, uma legenda na foto oferece esta missiva: “Receita para um coração partido: Cook um pote de grãos de arroz, acrescente manteiga e tenha um choro bom e longo ”.
Conselhos sensatos que eu poderia ter usado mais de uma vez, mas acho que o arroz é mais saboroso em meio a alegria e boa companhia. Ouvi dizer que eles tomam bem ao molho.
Emily Horton vive em Washington, DC e escreve sobre culinária e foodways tradicionais.
