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Christopher Kimball no set de America's Test Kitchen com Bridget Lancaster. Foto de Daniel J. Van Ackere.
Christopher Kimball, apresentador do America's Test Kitchen e fundador da revista Cook's Illustrated, sabe a diferença entre bons cozinheiros e ótimos cozinheiros. Grandes cozinheiros - e ele construiu seu império sobre essa premissa - compreendem os princípios científicos envolvidos em suas técnicas. Eles são fluentes nos diferentes modos de transferência de calor: calor radiante, convecção e condução. Eles podem explicar como a difusão e a osmose mantêm o equilíbrio em suas receitas. E, talvez de forma mais impressionante, eles aproveitam esse conhecimento científico para desafiar a gravidade - quando os soufflés e outros produtos assados aumentam.
Em uma recente apresentação no Museu Nacional de História Americana, Kimball mostrou uma foto de Albert Einstein. "Einstein foi tão inteligente em não se envolver", disse ele. "A ciência da culinária é muito mais complicada que a física de partículas".
Felizmente, Kimball e sua equipe de editores, cozinheiros de teste e cientistas de alimentos na cozinha de teste, um laboratório de culinária de 2.500 pés quadrados nos arredores de Boston, desempacotam a ciência e a servem para nós em mordidas que podemos mastigar. Descobri que o último livro da equipe, The Science of Good Cooking, oferece dicas úteis para explicar a ciência por trás de alguns favoritos do Dia de Ação de Graças.
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Peru assado. Cortesia do usuário do Flickr SliceOfChic.
Salga da Turquia
Uma salmoura é uma solução simples de sal e água. Quando você coloca um peru em salmoura, tanto o sal como a água se movem de uma área de maior concentração (a salmoura) para uma área de menor concentração (a carne) em processos chamados de difusão e osmose. A água adicionada nas células musculares do peru torna a carne mais suculenta. Enquanto isso, as proteínas do peru se reorganizam para incorporar os íons de sódio e cloreto do sal. “Essa remodelação ajuda as proteínas a se apegarem à água adicionada, mesmo depois que a carne é cozida”, dizem os editores. A reconfiguração das proteínas também torna a carne mais macia.
Os editores da Cook's Illustrated oferecem uma receita simples de salmoura. Um peru de 12 a 17 libras deve mergulhar em 2 litros de água fria e 1 xícara de sal de mesa por 6 a 12 horas. Um 18-24 libras deve sentar-se em 3 litros de água fria e 1 1/2 xícaras de sal de mesa, também por 6 a 12 horas. Se você está fazendo um peito de peru com osso, ele requer 1 litro de água fria e 1/2 xícara de sal de mesa por um tempo de salga de 3 a 6 horas.
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Vagem. Cortesia de popartichoke usuário do Flickr.
Cozinhando feijão verde - apenas o suficiente
Eu não sou fã de caçarola de feijão verde. Você sabe, aquele com cebolas fritas francesas salpicadas no topo? Minha maior queixa é que os grãos são muito mole demais. Kimball e seus colegas compartilham o segredo com feijões verdes firmes, ainda que tenros e coloridos (e quaisquer outros vegetais verdes). "É tudo sobre um branquíssimo calor seguido de um choque gelado", observam.
Assim que o feijão verde atinge a água fervente, sua cor clareia. “Parte do ar contido entre suas células se expande e se desprende, aproximando as paredes das células e tornando o tecido da planta mais transparente, produzindo uma cor verde mais brilhante”, relata a equipe. O calor faz com que o feijão amadureça. Quão? O polímero, pectina, que dá às paredes das células vegetais sua estrutura, quebra e vazamentos de água das células. O tempo ideal de ebulição para os feijões verdes, de acordo com os profissionais, é de três a cinco minutos. Se você ferver por mais tempo, seu feijão ficará bem mole. Depois de algum tempo, a cor dos grãos também ficará opaca - resultado das moléculas de clorofila que perdem seus íons de magnésio no calor. Lançar o feijão em uma tigela de água gelada interrompe esses processos.
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Purê de batata. Cortesia do usuário do Flickr Manuel Alarcon.
Misturando Batatas Puré Fofo
Para os melhores resultados, as pessoas do America's Test Kitchen sugerem batatas russet. As batatas estão em qualquer lugar de 16 a 22 por cento de amido, e os russets estão no fim mais amido dessa escala. “Quando as batatas são cozidas, os grânulos absorvem a água de dentro da batata e incham como balões, fazendo com que as células que os contêm se expandam, se separem e eventualmente estourem”, diz o livro. "Isso, por sua vez, se traduz em uma batata que cai quando cozida." Uma batata crocante é uma batata facilmente lavável. Russets também têm mais moléculas de amido de amilose, em oposição à amilopectina; A amilose é uma esponja para líquidos. "Apenas o que você quer quando adiciona leite a purê de batatas", dizem os profissionais.
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Estofamento. Cortesia do usuário do Flickr jeffreyw.
Preparando Saboroso Recheio Sálvia
No Dia de Ação de Graças, minha mãe prepara, como muitos fazem, um delicioso recheio de sálvia. Mas por que sábio? Bem, o sábio é uma erva saudável, ou seja, seus compostos de sabor podem resistir ao cozimento. (Para a equipe de Kimball, sálvia, alecrim, orégano, tomilho e manjerona são todas ervas saudáveis, enquanto manjericão, salsa, coentro, endro, hortelã, cebolinha e estragão são ervas delicadas .) O sábio libera seus sabores durante as horas que um peru recheado cozinheiros.
Os cozinheiros de teste compararam ervas frescas com ervas secas em 24 receitas diferentes (além de recheio) e, em todos os casos, exceto um, os provadores preferiram fresquinhos. Esteja avisado, no entanto, “Onça por onça, ervas secas são mais potentes do que frescas”, de acordo com o livro. Então, se a sua receita de recheio exige sálvia seca, os cozinheiros de teste recomendam que você quadruplique a medida para as folhas frescas de sálvia.
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Crosta de torta. Cortesia de usuário do Flickr jronaldlee.
Rolando a Crosta de Torta Perfeita
“A massa de torta perfeita tem o equilíbrio certo de maciez e estrutura. O primeiro vem da gordura, o último de longas cadeias de proteínas chamadas glúten que se formam quando a farinha se mistura com a água ”, dizem os editores da Cook's Illustrated . "Muito pouco glúten e a massa não vai ficar grudada - mas muito e a casca fica dura."
Os cozinheiros de teste da Cozinha de Testes da América sugerem usar uma combinação de água e vodca, no lugar da água que uma receita de massa pede. Quando a vodka é adicionada à farinha, suas moléculas, diferentemente da água, não fazem com que as proteínas se reconfigurem em glúten. "O uso de uma mistura de vodka e água nos permite adicionar mais líquido à massa para que ela seja tão maleável e fácil de trabalhar quanto possível, sem causar resistência excessiva", relatam os testadores.
Se você não tiver vodka, sinta-se à vontade para usar rum, uísque ou gim. "Surpreendentemente, a grande maioria dos nossos provadores não conseguiu distinguir entre os diferentes sabores da bebida", dizem os editores. Qualquer licor à prova de 80 serve.
Encontre mais dicas da Ciência da Boa Culinária na Comida e Pense.