Embora os cães geralmente sejam considerados o melhor amigo da humanidade, se você realmente pensar sobre isso, o animal que dá a muitas pessoas a maior alegria é o fermento. Mais especificamente, Saccharomyces cerevisiae é a espécie de levedura utilizada para fazer vinho, criar pão e fermentar cerveja. Agora, novas pesquisas indicam que várias variedades da levedura maravilhosa também podem dar a diferentes cafés regionais e chocolates seus sabores distintos.
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S. cerevisiae na verdade tem muito mais propósitos além de comida e bebida. Os cientistas usam este fermento extensivamente em pesquisas de laboratório porque o organismo unicelular tem uma estrutura semelhante às células humanas, mas se reproduz muito, muito rapidamente. Essa é a razão por trás do teste de drogas em levedura, estudando os genes da levedura e até mesmo enviando as coisas para o espaço.
Lizzie Wade, da Science, relata que quando Aimée Dudley, geneticista do Pacific Northwest Diabetes Research Institute, decidiu construir um mapa de todas as várias cepas de S. cerevisiae, descobriu que havia lacunas nas coleções de pesquisa com a maior parte do hemisfério sul. faltando - incluindo grande parte da África, Ásia, América do Sul e Indonésia.
Viajar para todas essas áreas seria oportuno e com custo proibitivo, então Dudley e sua equipe decidiram fazer a próxima melhor coisa. Sabendo que o chocolate e o café passam por um processo de fermentação, eles começaram a comprar café e grãos de cacau de todo o mundo, cultivando-os para levedura.
Eles pensaram que encontrariam cepas semelhantes de S. cerevisiae em todas as amostras, mas esse não era o caso. "A primeira coisa realmente interessante que notamos foi que eles eram muito diferentes uns dos outros", diz Dudley a Eric Smillie na Newsweek . “Assim, uma variedade de café do café colombiano era muito semelhante a outras variedades colombianas, mas era muito diferente do café iemenita”.
A pesquisa mostra que as leveduras de café e cacau são uma combinação de três cepas de levedura, a variação européia usada na produção de vinho, uma variedade comum na Ásia, e outra cepa de carvalhos norte-americanos. Seu artigo, publicado na revista Current Biology, mostra como essas variedades se espalharam e se combinaram através do mundo através da migração humana, quando as pessoas trouxeram cepas regionais de leveduras juntas intencionalmente e não intencionalmente.
"Este artigo é mais uma prova de como foi interligada a história dos seres humanos e da levedura", diz Barbara Dunn, geneticista da Stanford. "É realmente uma mistura de natureza e educação".
Embora o papel não investigue diretamente se as leveduras afetam o sabor do cacau e do café, é altamente provável que os micróbios tenham um impacto enorme. Segundo Smillie, o fermento quebra a cereja ao redor do grão de café e a polpa que envolve o cacau, produzindo “precursores de sabor” que criam gostos e aromas distintos quando torrados.
“Nós podemos confiantemente obter seis diferentes perfis de sabor da mesma variedade de feijão variando a fermentação e a secagem”, diz o consultor de chocolate Clay Gordon à Newsweek . "Você pode obter sabores que são frutados e brilhantes ou de couro e tabaco-y apenas controlando o processamento pós-colheita."
É semelhante ao que os cientistas aprenderam sobre a forma como pequenas variações na levedura afetam o terroir de um vinho, ou o perfil de sabor que vem das condições climáticas, do solo e dos micróbios da terra onde é produzido. Sarah Knight, geneticista da Universidade de Aukland, disse a Wade que cada variedade de levedura libera metabólitos únicos que afetam as características do vinho.
"Portanto, não seria surpreendente", diz ela, "se essas populações geneticamente diferenciadas [de leveduras] estiverem fazendo combinações ligeiramente diferentes de compostos, e isso pode mudar a maneira como o chocolate prova e cheira."
Então, levante um copo de pinot ou uma xícara de Joe para Saccharomyces cerevisiae . Apenas não deixe o cachorro ver você.
