Os cientistas há muito pensavam que havia quatro elementos de sabor: doce, salgado, azedo e amargo. Mas em 2009, o saboroso gosto conhecido como Umami foi adicionado à lista. Agora, um novo estudo publicado na revista Chemical Senses sugere que pode ser hora de adicionar um sexto sentido de gosto à língua humana, e isso poderia explicar o amor de nossa espécie por alimentos ricos em amido, relata Jessica Hamzelou para o New Scientist .
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Embora as culturas alimentares variem amplamente em seus ingredientes e sabores, há um elemento comum a quase todas elas: o amido. Derivados de plantas como a mandioca, trigo e arroz, esses alimentos ricos em carboidratos são comuns em todo o mundo. A comida etíope é muitas vezes definida por injera, uma panqueca semelhante ao sourdough que é usada como utensílio, enquanto o pão é tão importante para a culinária síria que grupos de ajuda construíram suas próprias padarias para fornecer refugiados. O arroz é a base das dietas do leste da Ásia até a Espanha, e é claro que é impossível ignorar as variedades quase infinitas de massas que as pessoas criaram ao longo da história humana.
Já que o amido é tão essencial, por que os cientistas apenas agora localizam esse sabor para os carboidratos? Pesquisadores acreditavam anteriormente que os sabores associados a esses alimentos vinham das partes sensíveis de nossas línguas, já que os carboidratos complexos são basicamente longas cadeias de moléculas de açúcar que começam a se romper assim que atingem nossa saliva, escreve Hamzelou. Mas para Juyun Lim, cientista de alimentos da Universidade Estadual do Oregon, isso não acompanhou.
“Toda cultura tem uma importante fonte de carboidratos complexos. A ideia de que não podemos provar o que estamos comendo não faz sentido ”, diz Lim a Hamzelou.
Para testar se as pessoas podem ter um sabor de amido, Lim e seus colegas deram a 22 voluntários um gosto de líquidos com diferentes níveis de carboidratos dissolvidos neles. Quando ela pediu que descrevessem o sabor do líquido, muitos responderam chamando-os de "amiláceos", escreve Daisy Meager para Munchies . Os participantes continuaram a saborear esse sabor de amido mesmo depois de receberem uma substância química conhecida por bloquear os receptores doces da língua, sugerindo que eles poderiam sentir os carboidratos independentemente de uma sensação açucarada.
“Os asiáticos diriam que era como arroz, enquanto os caucasianos o descreveram como pão ou macarrão”, disse Lim a Hamzelou. "É como comer farinha."
O estudo de Lim usou um pequeno tamanho da amostra e não identificou nenhuma parte específica da língua que pudesse detectar especificamente os sabores ricos em amido. No entanto, isso questiona idéias anteriores de como as pessoas experimentam carboidratos complexos. Embora mais pesquisas precisem ser feitas antes que os pesquisadores possam dizer com certeza se o amido deve ou não ser consagrado junto com os outros cinco gostos, parece que há muito mais sobre como nossos corpos sentem os sabores do que os cientistas pensavam.
