Recheio é uma parte integrante de qualquer propagação de Ação de Graças, mas esta tradição de férias tem o potencial para ser um perigo de férias. Nos últimos anos, um debate começou sobre se é ou não seguro cozinhar dentro do pássaro.
A questão da segurança surge porque, quando os ingredientes são colocados em um peru cru, eles entram em contato com sucos que poderiam estar contaminados com salmonela. Consequentemente, eles devem ser cozidos a um mínimo de 165 graus para matar qualquer bactéria possível. Claro, isso parece bastante fácil. Você provavelmente está pensando que porque você tomou a temperatura da carne, e que estava em um bom e seguro 165, o recheio deve ser bom para ir. Certo?
Errado. Como regra geral, isso se aplica a tudo, não apenas aos perus - o lado de fora cozinha mais rápido que o interior. Assim, enquanto seu pássaro pode estar sentado a 165 graus, o recheio no interior só pode ser em 145. Se você cozinhar o peru até o recheio atinge 165, a carne do lado de fora pode ter atingido 180 e estará seca. Ai que está o problema. É uma batalha entre recheio mal cozido e possivelmente perigoso e o clássico erro de Ação de Graças do peru seco.
Rechear um peru não é inerentemente mau, embora um certo chef celebridade possa querer que você acredite no contrário. Aqui estão algumas dicas para ajudá-lo a evitar tanto a salmonela e um peru seco.
1. Abandone a tradição e cozinhe o recheio fora do pássaro. Tanto Alton Brown quanto o cientista de alimentos Harold McGee defendem esse método.
2. Use compressas de gelo enquanto descongela o peru. McGee tem uma maneira inovadora de cozinhar a carne escura de um peru (que ele diz ser melhor em 180 graus) enquanto não cozinha demais a carne branca. Enquanto descongela o peru, ele coloca pacotes de gelo sobre os peitos do peru. Quando o resto do pássaro atingir os 60 graus, o seio será apenas aos 40. Enquanto ele não aprova o enchimento de um peru, este método pode permitir que o recheio alcance uma temperatura segura antes que a carne fique exagerada.
3. Cozinhe o recheio separadamente e coloque-o dentro do peru enquanto descansa. Este é o método preferido de Alton Brown. Você pode garantir que seu recheio tenha atingido a temperatura adequada e, em seguida, deixe-o absorver algum sabor de peru enquanto o pássaro descansa.
Se você deve ficar tradicional e cozinhar o recheio dentro do pássaro, o USDA tem algumas recomendações:
1. Coisas vagamente. Quanto mais denso for o recheio da ave, mais tempo demorará para chegar a uma temperatura segura. Permitir a expansão e encher o pássaro vagamente. O USDA recomenda ¾ xícara para cada quilo de peru.
2. Cozinhe qualquer produto de carne crua, frango ou marisco antes de colocá-lo no peru.
3. Coisas com um recheio úmido. O calor destrói as bactérias mais rapidamente em um ambiente úmido do que em um seco.
Embora eu ainda não tenha tentado o meu próprio jantar de peru, acho que vou optar pelo método mais seguro de cozinhar o recheio do lado de fora do pássaro. Sem confusões. Não se preocupe. Além disso, o topo do recheio fica agradável e crocante.
Como você costuma cozinhar seu peru de Ação de Graças?
