Dan Giusti treinou no prestigioso Culinary Institute of America e passou três anos como chefe de cozinha do Noma, o restaurante de vanguarda de Copenhague que ganhou duas estrelas Michelin e é considerado por muitos o melhor restaurante do mundo. As mesas preenchem meses de antecedência, e o almoço pode facilmente custar US $ 500.
Mas agora, Giusti está focada em cozinhar para uma clientela ligeiramente diferente: alunos de escola. Seu programa, Brigaid, traz chefs profissionais em lanchonetes de escolas públicas para criar menus feitos a partir do zero. A Brigaid foi lançada no sistema escolar New London, Connecticut, em 2016 e expandida para o Bronx no outono passado.
Conversamos com Giusti sobre o que ele aprendeu desde o início do programa, como ele espera mudar as atitudes dos filhos em relação à comida e por que a sopa de abóbora não está mais no cardápio.
O que você viu como o maior problema com a comida da escola quando você decidiu começar a Brigaid?
Há esse equívoco - as pessoas acham que [o problema com] a comida da escola é toda sobre a nutrição. Mas todos os alimentos escolares devem atender às diretrizes nutricionais padrão. O problema real é que as crianças não estão comendo a comida porque não é saborosa. Em poucas palavras, a idéia era que a comida não tem bom gosto, não há pensamento suficiente colocado na comida em si. Se você pudesse fazer consistentemente alimentos que atendessem às diretrizes nutricionais e ao orçamento e que fosse muito bom para as crianças, então estaria em ótima forma.
Quais são algumas das mudanças que você fez no menu?
Pegamos todas aquelas coisas processadas - nuggets de frango, frango - e colocamos carnes cruas que cozinhamos a partir do zero, para que possamos controlar como elas são cozidas e temperadas. Nós fazemos todos os nossos próprios molhos para massas. Nós fazemos um monte de assados nós mesmos. Você não está apenas apelando para o gosto de uma criança quando está cozinhando - as crianças podem sentir o cheiro das coisas que estão acontecendo. Nós os servimos aquecidos; é apenas uma experiência diferente.
Enchiladas de carne com salsa roja, feijão preto estufado, couve salada e melão cortado fresco (Brigaid) O que é algo que tem sido um sucesso com as crianças?
Era uma coisa tão simples, mas vimos que o consumo de frutas aumentou porque saímos de servir pedaços inteiros de frutas que não eram realmente de boa qualidade - as crianças não estavam interessadas em comer uma maçã inteira que não fosse muito boa, ou frutas que foram congeladas ou enlatadas - para servir frutas frescas que foram cortadas diariamente. Isso realmente encorajou as crianças a comer frutas, que elas realmente não estavam comendo. O que foi muito estranho porque as crianças - a maioria das pessoas - comem frutas. Os assados que fazemos, as crianças adoram. Certamente, coisas mais tradicionais como pizza - nós fazemos a nossa própria massa, e as crianças realmente amam a pizza que fazemos. Eles reconhecem que uma boa quantidade de trabalho vai para ele. Fazemos saladas compostas onde montamos uma salada como um frango Caesar ou Cobb, e eles só pegam e colocam molho nela. Em uma escola de 700 ou 800 crianças, podemos vender 100 em um dia. Nós gostamos de nossos filhos querendo comer saladas, então é muito legal.
Quais foram alguns fracassos notáveis?
Coisas que não funcionaram? Existem toneladas. É um desafio. Quando começamos, tínhamos muitas crianças perguntando sobre peixes. Conseguimos criar um relacionamento com um fornecedor de Boston que nos forneceu peixe fresco. Foi uma coisa incrível, mas super polarizante. Uma pequena porcentagem de crianças gostava, mas uma boa parte das crianças quando pensam em peixe, elas pensam em “espetinhos de peixe” - algum tipo de peixe processado que é empanado e frito. Nós não vamos fazer isso. Se revisitarmos, talvez haja uma maneira de imitar um palito de peixe.
Nós fizemos sopas. Algumas sopas são bem sucedidas. Mas uma sopa era de abóbora e purê. As crianças não querem sopa purê. Você descobre quando uma criança cospe no chão.
Um dia típico de ofertas de almoço: Duas entradas quentes (caril de frango com arroz de gengibre e couve-flor ou ravioli assado com molho marinara, rolo de alho e brócolis cozido no vapor), dois tipos de sanduíches (BLT e atum), saladas frias (frango caesar e mein frio lo), salada de lado kale caesar, e várias frutas frescas cortadas (abacaxi e melão). (Brigaid) Qual foi um dos seus desafios inesperados?
O desafio é não deixar seus próprios gostos atrapalharem. Fizemos muitas mudanças que achamos apropriadas, e fazia sentido remover os alimentos processados. Mas às vezes essas mudanças são impedimentos. Tirar uma empada de frango do cardápio que as crianças realmente gostaram, porque é um produto processado, pode realmente machucá-lo em termos de obter comida que as crianças vão comer.
O maior desafio, honestamente, é que há uma grande discrepância sobre a percepção do que 'boa' comida é entre pais, administradores, professores, etc. As pessoas têm essa ideia em mente, tudo deve ser orgânico, tudo deve ser isso ou aquilo . Mas às vezes nós servimos coisas muito básicas porque queremos fazer as crianças se sentirem confortáveis, e às vezes as pessoas ficam desapontadas com isso, quase desapontadas. Não é sobre "olha o que temos as crianças para comer!" O almoço deve ser o último lugar que as crianças se sentem estressadas. Queremos ter certeza de que as crianças estão comendo e que elas se sintam bem com isso. Se isso está acontecendo, podemos usar esse ambiente para tentar novas coisas.
As escolas públicas não têm orçamentos de restaurantes de alta qualidade. Como você mantém os custos baixos?
Bem, é muita experimentação. Você meio que tem que repensar como você cozinha. Você precisa encontrar maneiras menos caras de desenvolver e adicionar sabor. Por exemplo, como chef, você está muito acostumado a usar muitas ervas frescas. Nós não podemos realmente permitir isso, então ao invés disso nós usamos muitas especiarias secas e ervas.
Como você espera que o programa mude os relacionamentos dos filhos com a comida a longo prazo?
Muitas vezes, as pessoas estão tentando fazer com que as crianças realmente pensem profundamente sobre as coisas relacionadas à comida. Sazonal, local - tudo bem. Mas o apetite das crianças por [aprender sobre cultura alimentar] pode não estar lá ainda. Você precisa vendê-los na comida primeiro. Nossa idéia é lenta mas seguramente introduzir novos itens para que eles confiem em você e eles continuarão a tentar coisas. Já vimos isso com as crianças com quem estamos há três anos. Você pode ver que a atitude deles em relação a tentar coisas ou não tentar coisas é muito diferente do que vimos quando viemos pela primeira vez. Eles são apenas experientes em comer.
O objetivo no dia-a-dia é fazer com que essas crianças se sintam confortáveis e realmente lhes proporcionem uma refeição que as faça sentir bem e as ajude a passar o dia.
Frango caribenho com arroz e feijão, batata doce assada, couve e segmentos de laranja (Brigaid) Você está contratando chefs treinados. Qual é o apelo para eles de trabalhar em um refeitório da escola?
O apelo inicial é que é fim de semana, pode ser um dia mais curto, você pode ter férias fora, que é uma grande mudança de trabalhar no setor hoteleiro ou restaurante. Isso é um benefício, mas não queremos que as pessoas escolham esse trabalho apenas por esse motivo. Os chefs querem um desafio - é a personalidade deles. Para chegar dia após dia e resolver um problema que é muito complicado.
Qual é a diferença entre cozinhar para os alunos e cozinhar para o tipo de pessoa que come em restaurantes como o Noma?
Eu acho que a maior diferença é que as crianças são honestas. Eles não têm razão para não serem honestos. Eles lhe dirão o que pensam e, às vezes, não têm muito filtro e dizem coisas difíceis de ouvir. Se você conseguir articulá-los, você pode realmente usar esse feedback. Você pode ficar chateado com isso, ou fazer isso e fazer melhorias.
Adultos, especialmente em um lugar como Noma, onde as pessoas estão esperando meses para comer, é difícil obter uma opinião honesta. Eles esperaram todo esse tempo para comer em um restaurante, eles estão lá com sua família, eles não querem ser o único que não gostou da comida porque é quase como se eles sentissem que não '
Você se lembra de comer no seu próprio refeitório da escola? Você tem algum prato favorito? Qualquer coisa que você odiava?
Eu nem me lembro de comer nada. Acho que é porque para mim o almoço foi apenas um período de descanso. Naquela época da minha vida a comida era muito importante - eu vinha de uma família italiana, estava acostumado a comer bem e estava trabalhando em um restaurante em tempo integral. Mas o almoço foi apenas um intervalo para conversar com seus amigos. Isso é indicativo. Se você não sente que a comida está sendo preparada de maneira cuidadosa, é apenas um período de descanso.
Tive a sorte de ter acesso a boa comida fora da escola. Mas há muitas crianças que vêm ao refeitório que não têm acesso a boa comida - ou comida - fora do almoço. Por isso, é ainda mais imperativo colocar o máximo de pensamento possível.
