Em detrimento de algumas espécies, o peixe fresco tem sido uma especialidade havaiana há décadas. Foto de Vincent Ma
Os havaianos sabiam o valor dos alimentos de origem local décadas antes do termo locavore se tornar uma palavra de ordem em todos os mercados de agricultores de Brooklyn, Portland e no norte da Califórnia. Por causa do isolamento do 50º estado, o Havaí sempre contou com o fácil acesso a frutos do mar locais abundantes para alimentar as ilhas. Os cardápios dos restaurantes de frutos do mar testemunham esse fato.
Muitos turistas, ao que parece, vêem esses cardápios coloridos cheios de peixe como uma ótima lembrança de sua época no Havaí. Ao longo dos anos, milhares de cardápios havaianos reprimidos encontraram o caminho de volta ao continente em malas e bolsas de viagem, apenas para ficarem sentados em uma prateleira do sótão ou enfiados em uma gaveta pelos próximos 80 e poucos anos. Kyle Van Houtan, ecologista da Duke University e líder do Programa de Avaliação de Tartarugas Marinhas da NOAA, percebeu que os cardápios poderiam servir a um objetivo maior do que a coleta de poeira. O material do café da manhã, almoço e jantar, ele percebeu, poderia preencher lacunas de registros históricos de populações de peixes, mostrando quais espécies estavam por aí em um determinado ano.
A capa de um menu de 1977 do Monarch Room Royal Hawaiian Hotel. Foto via Biblioteca Pública de Nova York
A premissa básica é esta - se uma espécie de peixe pode ser facilmente encontrada em números suficientemente grandes, então é provável que seja feita nos menus do restaurante. Van Houtan e seus colegas rastrearam 376 menus de 154 restaurantes diferentes no Havaí, a maioria dos quais foram fornecidos por colecionadores de cardápios privados.
A equipe comparou os cardápios, impressos entre 1928 e 1974, a pesquisas de mercado sobre capturas de pescadores no início do século 20, e também a dados governamentais coletados por volta de 1950. Isso permitiu que os pesquisadores comparassem como os cardápios refletiam os tipos de peixes realmente sendo retirados do mar.
Os cardápios, revelaram suas análises comparativas, refletiram de perto as variedades e quantidades de peixes que os pescadores estavam capturando durante os anos em que os dados estavam disponíveis, indicando que as ofertas dos restaurantes poderiam fornecer uma idéia aproximada do que seria a pesca do Havaí entre 1905 e 1905. 1950 - período em que não houve coleta de dados oficiais.
Antes de 1940, os pesquisadores relataram na revista Frontiers in Ecology and the Environment, peixes de recife, valetes e peixes de fundo comumente encontrados nos cardápios. Estes incluem snapper rosa, snapper verde e amberjack. Mas isso mudou rapidamente depois que o Havaí recebeu sua condição de estado em 1959. Naquela época, aqueles peixes outrora populares apareciam em menos de 10% dos cardápios. Alguns, como linguado havaiano, garoupa havaiana e barracuda havaiana desapareceram dos cardápios completamente depois de 1960. Em seu lugar, espécies pelágicas de corpo grande, ou aquelas que vivem em águas profundas abertas, como atum e espadarte, começaram a aparecer servidas com um cunha de limão. Em 1970, estes grandes peixes pelágicos estavam quase todos os cardápios que a equipe examinou.
As mudanças de gostos e preferências dos clientes podem explicar parte dessa mudança do nearshore para o mar profundo, mas os pesquisadores acham que há mais na história do que apenas tendências gastronômicas. Em vez disso, essa mudança repentina provavelmente reflete um declínio nas populações de peixes próximos à costa. Como os cardápios anteriores e posteriores corroboram bem com dados de pesca conhecidos, os cardápios dos anos 1930 e 40 provavelmente representam um boom na pesca costeira, com os cardápios dos anos 50 como um canário na mina de carvão sinalizando o declínio dessas populações cada vez mais devoradas . "Isso nos ajuda a preencher uma grande lacuna - entre 1902 e 1948 - nos registros oficiais de pesca", disse Van Houtan em um e-mail. “Mas também mostra que na época em que o Havaí se tornou um estado dos EUA, suas populações costeiras de peixes e recifes estavam em declínio acentuado.”
As espécies que desapareceram dos cardápios há mais de um século ainda estão presentes hoje, mas suas populações no Havaí permanecem baixas demais para apoiar a pesca comercial direcionada. Alguns deles são considerados ecologicamente extintos, o que significa que sua abundância é tão baixa que eles não desempenham mais um papel significativo no meio ambiente. Embora algumas dessas espécies tenham retornado aos cardápios havaianos recentemente, elas são geralmente importadas de Palau, Ilhas Marshall ou Filipinas, em vez de serem pescadas em águas havaianas.
O truque de menu não pode funcionar para todos os animais no mar. A dinâmica populacional de algumas espécies, como camarão e moluscos, não pode ser inferida a partir dos cardápios, uma vez que esses animais são provenientes principalmente de importações do continente. Por outro lado, outras espécies, os pesquisadores sabem, foram pescadas na época, mas não são refletidas nos cardápios. As tartarugas marinhas, por exemplo, costumavam ser colhidas comercialmente, mas eram massacradas e vendidas nos mercados locais, e não em restaurantes de armadilhas para turistas.
Investigar as populações passadas de tartarugas foi, de fato, a motivação para este projeto. "As tartarugas verdes aqui quase foram extintas no início dos anos 1970, e muita culpa foi colocada em aumentar a demanda por turismo e restaurantes", explica Van Houtan. Ele decidiu examinar o quanto os restaurantes contribuíam para o quase-fim das tartarugas verdes, então ele começou a coletar cardápios. No entanto, diz ele, "tivemos uma surpresa".
Ele e seus colegas pegaram pela primeira vez 22 cardápios do início dos anos 60, apenas para descobrir que não havia uma única sopa de tartaruga, torta de tartaruga, tartaruga salteada ou qualquer outra receita com tema de tartaruga. Ele encontrou outros 30, depois 25 e depois 40 menus. A essa altura, ele tinha 100 menus de profundidade e havia encontrado apenas uma única menção de tartaruga. "Ao fazer muita pesquisa de fundo sobre a pescaria, descobrimos que as tartarugas eram vendidas sem receita em peixarias e mercados de carnes em Chinatown e outros mercados ao ar livre em Honolulu", diz ele. Os restaurantes, em outras palavras, não tinham culpa - pelo menos não pelas tartarugas.
Um cardápio do Hilton Hawaiian Village, por volta de 1965. Tome um pouco de carne de caranguejo Kona ou um coquetel de camarão por US $ 2? Foto via Biblioteca Pública de Nova York
Deixado com todos esses menus, no entanto, a equipe decidiu dar uma olhada na vida marinha listada lá. "Quando montei esses dados, tornou-se uma história própria, ajudando a preencher uma lacuna significativa em nossos registros oficiais do governo", diz ele.
Coletar todos esses menus, acrescenta ele, não era uma tarefa pequena. Entregou-se a compromissos com especialistas, arquivistas, editores, historiadores da culinária havaiana, historiadores do turismo, museus e bibliotecas da Hawaiiana. Mas alguns dos locais mais pedestres se mostraram mais úteis, incluindo os colecionadores do eBay, que ocasionalmente convidavam Van Houtan para vasculhar caixas de menus acumulados. "Eu conheci muitas pessoas interessantes ao longo do caminho", diz ele.
Os cientistas recorrem frequentemente a documentos históricos, histórias de mídia, obras de arte, fotografias ou filmagens para inferir eventos ou tendências passadas. E enquanto os pesquisadores usaram menus para rastrear a popularidade de um item de frutos do mar ao longo do tempo, muitos não pensam usar dados de restaurantes como um substituto para a abundância da população de peixes. A coisa mais interessante sobre o estudo, Van Houtan pensa, é "não que nós usamos menus tanto quanto ninguém antes pensado".
Isso, diz ele, e alguns dos itens mais estranhos que apareceram em alguns dos antigos cardápios, como o caldo de saúde com nitrogênio e magnésio. "Eu não tenho idéia do que era isso", diz ele. “E os fritos de abacaxi com molho de hortelã também não soam muito gostosos para mim!”
