Você já teve a chance de ler a edição de abril do Smithsonian ? Eu recomendo "Criando o Touro Perfeito", uma característica maravilhosamente escrita por Jeanne Marie Laskas sobre uma família de pecuaristas no Texas. A julgar pela resposta dos leitores, ela realmente capturou o sabor do estilo de vida do cowboy moderno, além de explicar os detalhes científicos e práticos da criação de gado.
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Havia uma frase nela que me intrigava: "Todas as vacas comem grama".
Eu parei quando li isso. Isso me perturbou de alguma forma, e não apenas porque foi o dispositivo mnemônico que aprendemos na banda do ensino médio a interpretar a clave de fá.
Eu tenho ouvido muito sobre carne bovina de capoeira ultimamente, e como ela é mais saudável e saborosa do que o gado engordado em um confinamento de milho e quem sabe o que mais. Mas se Laskas está certo - e ela está; embora possa ser apenas como bezerros, todas as vacas comem um pouco de grama - o termo "alimentado com capim" realmente significa alguma coisa?
Liguei para Carrie Oliver, fundadora do Artisan Beef Institute, para ver se ela poderia lançar alguma luz sobre este e outros termos que os consumidores poderiam encontrar ao comprar carne bovina. Acontece que eu não sei quase nada sobre carne bovina - o que, dada a minha recente história de tropeçar no vegetarianismo, provavelmente não surpreende você! (Para o registro, eu não sou vegetariano mais. Mas eu geralmente não como carne a menos que eu saiba onde, e como, foi criado.)
Ela dissipou meu primeiro equívoco antes mesmo de falarmos, com o slogan em seu site: Psst! Não é sobre o marmoreio! Então, eu perguntei, o que é isso? O que os consumidores devem procurar nos rótulos?
Oliver usa o termo "artesão" para descrever a carne de fornecedores que estão focados em criar alimentos saborosos, em vez de tentar produzir "o máximo, o mais barato e uniformemente possível", diz ela. É mais uma mentalidade do que uma definição estrita.
"A partir de uma perspectiva geral, a indústria da carne está realmente focada em velocidade, rendimento e uniformidade", explica Oliver. Seu instituto se concentra em diferentes critérios: A carne não deve conter estimulantes artificiais ou antibióticos, ser "manuseada delicadamente" e ser uma raça ou mestiço que faz sentido para a região onde foi criado (por exemplo, o Black Angus deve ser cruzado com algo mais tolerante ao calor para prosperar nas fazendas do sul, diz ela).
Oliver compara a carne bovina refinada com o vinho fino, porque “sabores e características únicas emergem de influências da raça, cultivo da região, dieta, manejo e técnicas de envelhecimento”.
É isso mesmo, técnicas de envelhecimento - outra coisa que eu não sabia sobre carne bovina (eu assumi o mais fresco, melhor). Oliver explicou que o envelhecimento produz um sabor mais intenso e textura macia, dependendo do processo utilizado. (Este artigo do açougueiro Tom Mylan, do Brooklyn, explica a diferença entre o envelhecimento seco versus o molhado.) Mas muito do que você vê no supermercado não é envelhecido, e ela acha que é uma vergonha.
Oliver concordou que o termo "alimentado com capim" pode ser confuso, embora o USDA o tenha definido, e recentemente publicou regras para a carne orgânica para garantir que ela venha de vacas que são pelo menos 30% alimentadas com capim. Talvez a questão mais importante não seja se a vaca come grama, mas o que mais ela comeu, diz Oliver, particularmente porque a ração de grãos geralmente inclui antibióticos preventivos, hormônios de crescimento ou outros aditivos. Ela faz uma série de perguntas antes de comprar carne bovina: é alimentada com capim? Já comeu grãos? Não? Então, é gramada?
A coisa mais inteligente que os consumidores podem fazer para garantir que estão obtendo a melhor carne é encontrar um bom açougueiro, diz Oliver. Infelizmente, é mais fácil falar do que fazer - os açougueiros tradicionais são uma raça cada vez mais rara em muitas partes do mundo industrializado.
"Mas se todos começarmos a fazer essas perguntas mesmo no supermercado, isso começará a ter efeito", acrescenta ela. "Quanto mais pedimos, mais eles terão que saber. Comece perguntando de que fazenda a carne vem. Se você ficar com um olhar vazio, vá embora."
