A posição adequada para comer ramen é com o rosto e as mãos em um certo ângulo e proximidade da tigela - perto o suficiente, e longe o suficiente, para transferir macarrão da tigela para a boca com pauzinhos, e deixar o vapor com infusão de aroma aprofundar o conexão sensorial ao prato. O macarrão deve ser comido al dente, mas isso cria um problema de tempo. Porque geralmente é servido em um caldo quente, o macarrão é propenso a ficar macio. A qualidade da experiência está em jogo.
Daí o posicionamento do corpo. Slurping também tem um papel. Ajuda a resfriar o líquido e o areja, liberando uma expressão mais completa dos sabores.
"Com a sopa quente, é go go go: Dizem que você tem oito minutos na sopa antes do macarrão começar a cozinhar demais", diz o especialista em ramen Brian MacDuckston. "Você quer colocar sua cabeça lá e mexer tudo, ativar o glúten."
Para o comedor de ramen sério, é uma comunhão privada mais que uma experiência social. Os pontos mais procurados são os balcões de bar, e muitos restaurantes são pouco mais que balcões de bar. Um lugar que visito tem divisores que criam cubículos remanescentes de bancos de telefones antigos, onde eu passo meu pedido em uma nota impressa através de uma abertura apenas larga o suficiente para receber de volta a tigela, como se o envolvimento humano diluísse toda a experiência. Dado o barulho da cozinha, o lugar não é tão silencioso quanto uma biblioteca ou um confessionário, mas o espírito sugere algo semelhante. A etiqueta em torno de ramen inclui uma proibição em particular digna de nota. Os pauzinhos precisam ser colocados na tigela ou na borda, nunca presos no macarrão, de modo que eles apontem para cima, o que é o modo como os japoneses deixam oferendas de comida nos túmulos e seriam considerados como um gesto ou símbolo de morte. .
Este artigo é uma seleção do nosso atlas trimestral de viagens da Smithsonian Journeys
Cada cultura tem sua própria culinária e toda cozinha tem sua própria história secreta. Esta edição especial da Journeys fornece uma visão detalhada da culinária e da cultura culinária em todo o mundo, incluindo histórias detalhadas e receitas favoritas.
ComprarMacDuckston, que se mudou para o Japão há uma década em São Francisco, escreve sobre lojas de ramen, principalmente aquelas em Tóquio, e conduz excursões para seus lugares favoritos. Ele calcula que existam pelo menos 5.000 lojas apenas em Tóquio, embora apenas 200 a 300 façam o que ele chama de “ramen de impacto”, um certo nível culinário sublime. Em 2015, um deles, um restaurante de nove lugares chamado Tsuta, tornou-se o primeiro a ganhar uma estrela Michelin. Foi um momento marcante na história do ramen, uma tradicional comida de rua elevada a uma culinária artesanal com aspirações gastronômicas .
Ramen agora alcança bem além do Japão. Você pode encontrar lojas em lugares tão distantes, geograficamente e culturalmente, como a Islândia e o México, com os chefs colocando o seu próprio giro no prato (por exemplo, o estilo israelense Kosher Ramen de Raheli). No caso do célebre chefe de ramen Ivan Orkin, o primeiro americano a abrir uma loja em Tóquio, a paixão por ramen voltou todo o caminho de volta ao Japão.
Se ramen ainda pode se tornar uma moda passageira no resto do mundo, sua importância no Japão é difícil de exagerar. Dezenas de milhares de lojas de ramen salpicam o arquipélago japonês, e é um marco culinário e cultural que vai muito além da comida - na história moderna, na cultura popular e até, aparentemente, no romance. O Ramen Bank, um site que classifica lojas de ramen como Wine Sketer ganha vinho, também oferece um serviço de "caça aos ramen", um elo de matchmaking para aqueles cuja paixão compartilhada pode ser a base de um relacionamento comprometido.
Os chefs viajam para os recantos mais remotos do país para buscar ingredientes de fazendas e fabricantes especializados de molho de soja e outros produtos. Em uma loja top slurp, todos os ingredientes são artesanais, fermentados, temperados, defumados, lascados ou raspados para seu papel no prato.
Os clientes fazem uma selfie em um yatai, ou barraca de rua, na cidade de Fukuola, na ilha japonesa de Kyushu. (Hajime Kimura, o New York Times / Redux) **********
Sopa de Ramen é em camadas. Sua base é um estoque sem tempero - geralmente carne de porco ou frango - e legumes. O tempero vem de um líquido concentrado chamado tara, que vem em três sabores: sal, missô ou soja. Cada chef usa ingredientes específicos em proporções específicas para fazer uma tara de assinatura, uma mistura muitas vezes secreta que distingue uma loja da outra. O macarrão é feito de farinha de trigo, sal, água e bicarbonato de sódio, e sua largura ou espessura deve ser calibrada para a consistência e sabor do caldo. Um macarrão tem que enfrentar a sopa, mas não sobrecarregá-la, então um macarrão fino é geralmente para uma sopa sutil e mais espessa para uma sopa saudável. O prato é reforçado com óleos aromáticos e terminou com coberturas, como flocos de bonito ou sardinha e chips de alho. Tudo sobre ramen é sobre equilíbrio e harmonia.
Existem diferenças regionais importantes. Em Tóquio, o estoque é geralmente de frango e a quantidade de kansui, um composto de bicarbonato de sódio em água que torna o macarrão de ramen diferente, digamos, de macarrão, é comparativamente alto. Vá para o oeste, e o estilo Hakata, tonkotsu, é baseado em carne de porco. No norte e no leste, o kansui é mais concentrado, criando diferentes estilos de macarrão.
Uma tendência recente é o yaki ramen, que é o ramen sem o caldo. No Museu Raumen (Ramen), em Yokohama - um modesto shopping de pequenas lojas de ramen representando os vários estilos regionais -, um lugar apresenta ramen sem alface com molho de tomate e queijo parmesão, que para os desinformados pode parecer macarrão e molho. A diferença é o macarrão, que, por causa do kansui, tem uma textura mais mastigável e um cheiro característico. Os japoneses descrevem o odor pungente dos ramen da mesma forma que os aficionados por queijo farão comparações de aprovação com os barnyards e as meias.
Se as diferenças regionais podem ser comparadas com as variações de alimentos na França ou na Itália, uma diferença notável é que a comida nacional do Japão não é transmitida pela tradição antiga. Durante a maior parte de sua história, o grão básico do Japão era, claro, arroz, não trigo; ramen só apareceu no Japão na década de 1880, migrando da China. Foi rápido, barato e farto, e o Japão começou a adotar e a fabricar ramen como se fosse seu. Mas ramen realmente criou raízes no Japão após a Segunda Guerra Mundial, e as razões para isso tinham menos a ver com gostos culinários do que com realidades políticas.
“Havia um importante objetivo geopolítico por trás do trigo que se tornou Chuka soba [ramen noodles] e outros alimentos, que era evitar a ascensão do comunismo no Japão”, escreve George Solt em seu estudo envolvente, The Untold History of Ramen: How Crise política no Japão gerou uma mania global de alimentos .
No final da guerra, o Japão foi devastado; entre bombardeios e seca, foi incapaz de se alimentar. As autoridades americanas abordaram a política de alimentos de maneira um tanto punitiva. Embora a narrativa americana fosse sobre magnanimidade e grande coração, na verdade o governo japonês estava sendo acusado do custo da ocupação. Os japoneses estavam sofrendo, e Eisenhower escreveu um memorando para Truman avisando que poderia haver agitação violenta. Depois que os comunistas tomaram a China, em 1949, o governo Truman expandiu uma política que ficou conhecida como "contenção". Considerou a ajuda alimentar essencial para a reconstrução do Japão e a manutenção da influência dos soviéticos na baía. Os EUA aumentaram drasticamente o fornecimento de farinha de trigo para o Japão.
"A dependência das importações americanas de trigo durante a ocupação colocou o Japão em um longo caminho de importação de alimentos que prepararia o terreno para o florescimento dos ramen ... nas décadas seguintes", escreve Solt. "A batalha pelos corações e mentes japoneses, portanto, ocorreria em grande parte através da comida, tornando o trigo americano uma ferramenta de relações públicas altamente eficaz".
Ramen vem em muitas variedades, dependendo dos ingredientes e do tipo de macarrão que é usado. Deve ser ingerido de forma relativamente rápida para que o macarrão não cozinhe demais e fique macio demais na tigela. (Jody Horton, Offset) **********
Mastigando e massageando meu caminho pelo Japão, eu finalmente chego em Fukuoka, no extremo norte da ilha de Kyushu. Aqui eu aprendo em primeira mão uma outra maneira em que a Segunda Guerra Mundial serviu para reforçar a produção e venda de ramen.
Fukuoka tem a reputação de ser uma das cidades de alimentos menos conhecidas do mundo, e é especialmente orgulhosa de seu tonkotsu ramen, um estilo rico e picante baseado em carne de porco. E entre suas atrações mais populares estão yatai, ou barracas de rua, especialmente as que ficam ao longo do rio Naka. Os yatai são relativamente novos: surgiram no período do pós-guerra, no final da era imperial do Japão. Os ex-colonos que retornavam da China, Taiwan e Coréia os estabeleceram porque eram uma maneira rápida e barata de entrar no negócio.
Hoje em dia, muitos yatai são operações de dois homens: um cozinheiro e um ajudante, que serve como comerciante e promotor para os transeuntes que ainda decidem qual lugar amostrar. Bancos são colocados em um balcão ao redor do cozinheiro, que passa tigelas e pratos pequenos enquanto estão prontos.
Antes de sair para experimentar os ramen de Fukuoka, peço ao concierge do meu hotel que recomende um bom yatai, junto com as instruções. Ele rejeita todos eles como "turísticos". Não é útil, mas não importa. Acontece que nenhuma é tão turística a ponto de ter letreiros em inglês ou mesmo em Romaji (palavras japonesas em letras romanas). Eu escolho o que tem a maior espera por um assento.
Duas mulheres japonesas que visitam de Tóquio fazem amizade comigo e acham que eu deveria tentar algumas coisas que deixei de pedir - as barracas também servem carnes grelhadas - e me passam seus pratos pequenos para serem arrancados. Conseguimos conversar com algumas palavras em inglês e o milagre de um aplicativo de tradução. Outros assentos próximos são ocupados por um colega americano, um sueco e um francês. Talvez porque a cerveja e o shochu fluam - o costume japonês é tipicamente não beber álcool com ramen - este lugar é mais social do que algumas outras lojas de sorvetes. Nosso encontro até começa a parecer um encontro improvisado.
Algumas pessoas podem chamar a loja de turistas. Mas eu acho que pode dizer algo sobre ramen, e como costumes e tradições continuam mudando. De qualquer forma, a comida é muito saborosa ea atmosfera é divertida. E pelo menos não estou completamente perdido: quando chega a hora de mastigar, tive uma boa semana de treinamento, e a única coisa que entendo é como entrar na posição certa.
