Embora as portas não abram até as 11h, o estacionamento já está se enchendo em uma manhã de sexta-feira na Igreja Luterana Lakeview, em Madison, Wisconsin. No interior, voluntários colocam mesas, agitam panelas fervendo e distribuem pratos de comida que estão planejando e preparando há semanas. Do lado de fora, os clientes de faces cor-de-rosa, vestidos com suéteres nórdicos, sobem os degraus, ávidos por seu sabor anual de bacalhau ensopado empapado em manteiga derretida.
“Eu gosto de lutefisk! É bom para mim ”, diz Nelson Walstead com uma risada. Walstead, um norueguês-americano, é o principal organizador do jantar anual de lutefes de Lakeview Lutheran. “Sinto-me bem em saber que estamos mantendo a tradição viva e que estamos passando isso para a próxima geração”, diz ele.
Parece natural que os descendentes dos vikings, talvez os maiores sujeitos durões da história, celebrassem uma comida preparada com uma substância cáustica e altamente perigosa. Lutefisk - bacalhau (fisk) preservado em lixívia (lut) - é tanto uma iguaria e uma tradição entre os escandinavos-americanos, que servem o peixe gelatinoso embebido em produtos químicos com um sorriso caloroso e amigável. Lutefisk, ou lutfisk em sueco, é um prato tradicional na Noruega, Suécia e partes da Finlândia.
Mas hoje, os escandinavos raramente comem lutefisk. Muito mais lutefisk é consumido nos Estados Unidos, em grande parte na igreja e nos porões da loja. Na verdade, a autoproclamada “capital lutefisk do mundo” não é na Noruega, mas em Madison, Minnesota, onde um bacalhau de fibra de vidro chamado “Lou T. Fisk” recebe os visitantes a esta cidade amante de peixes lixívia. O jantar lutefisk é uma tradição anual de outono e inverno em dezenas de igrejas luteranas e grupos fraternos nórdicos em todo o Upper Midwest e Pacific Northwest ou em qualquer lugar com uma grande população escandinava-americana. Estranhamente, esses filhos de imigrantes celebram uma tradição que os conecta a seus lares ancestrais, mesmo que muitos escandinavos tenham se mudado.
“Esses jantares representam importantes tradições tanto nas famílias quanto nas comunidades e, para alguns, são uma conexão valiosa com a cultura e o patrimônio”, diz Carrie Roy, erudito cultural escandinavo e criador do filme Onde o sagrado se encontra com o espírito trêmulo: explorando o Esferas públicas e privadas de Lutefisk “Embora a tradição alimentar certamente tenha se originado na Escandinávia, as comunidades de imigrantes - especialmente suas igrejas e lojas de patrimônio cultural - desempenharam um papel importante no desenvolvimento do fenômeno dos jantares lutefisk”.
Lutefisk começa como bacalhau, tradicionalmente capturado nas águas frias da Noruega. É então seco ao ponto de atingir a sensação de couro e a firmeza do papelão ondulado. A água sozinha não pode reconstituir o peixe, por isso é embebido em soda cáustica. Sim, lixívia, o químico industrial usado para desentupir os esgotos e eliminar as vítimas de assassinato, o que explode quando entra em contato com o alumínio. Aliás, é o mesmo produto químico que dá aos pretzels aquele marrom profundo e brilhante, cura as azeitonas frescas para comer e o que faz os bagels brilharem; esses alimentos simplesmente não anunciam esse fato como o lutefisk faz. O peixe é então lavado repetidamente antes de ser enviado para cozinhar e comer. Mas ainda é tão perto de tóxico que o estado de Wisconsin especificamente isenta lutefisk da classificação como uma substância tóxica na Seção 101.58 (2) (j) (f) de suas leis que regulam a segurança no local de trabalho.
Um forte cheiro de peixe flutua pela escada do Lakeview Lutheran enquanto os clientes se aprofundam em pratos fumegantes servidos em estilo familiar. A manteiga derretida é colocada em jarras de cerâmica para fácil derramamento, embora outros jantares apresentem um molho de mostarda ou creme. O peixe em si é escamoso e de cor branca ligeiramente translúcida. Embora ainda firme em alguns lugares, o peixe tende a ficar escorregadio e um pouco mole, e todo o prato se agita um pouco enquanto ele desce pela mesa.
O resto da refeição é uma tábua razoavelmente normal de alimentos ricos em amido: purê de batatas com molho, salada de repolho cremosa, cranberries, feijão verde e uma tigela grande de rutabagas amassados que são quase indistinguíveis à vista das batatas amassadas. Uma pilha de lefse enrolado, o pão achatado escandinavo de batata de aparência semelhante a uma tortilla de farinha, fica no centro da mesa ao lado de pedaços de manteiga e tigelas de açúcar mascavo, o molho de sempre do lefse.
Lutefisk é um prato polarizador, mesmo entre aqueles nos jantares.
“Eu não vou tocar nas coisas. Minha esposa era a norueguesa ”, diz Ed, que veio ao jantar de Lakeview por uma década ou mais. “Eu gosto de vir, no entanto. E eu realmente gosto do lefse!
Nas mãos erradas, lutefisk pode se transformar em glop viscoso. Para os odiadores, há sempre almôndegas, uma oferenda de paz enrolada à mão para casamentos mistos de escandinavos a cônjuges de diferentes heranças étnicas e para aqueles com sangue escandinavo que se opõem à textura e odor intenso dos lutefiscos.
A pergunta queixosa frequentemente perguntada aos amantes do lutefisk: "Se é tão bom, por que você não come mais do que uma vez por ano?"
“Lutefisk é a substância que você ama odiar”, escreve Roy. “É uma substância rica em piadas e, por essas razões, possui um interessante espectro de apelo que varia de amado a insultado”.
Hoje, os escandinavos raramente comem lutefisk. Muito mais lutefisk é consumido nos Estados Unidos, em grande parte na igreja e nos porões da loja. (Cortesia de Kyle Nabilcy / Flickr) 
Lutefisk é uma iguaria e uma tradição entre os escandinavos-americanos. (Cortesia de Kyle Nabilcy / Flickr) 
Quando o lutefisk está no menu, o estacionamento enche cedo na Igreja Luterana Lakeview em Madison, Wisconsin. (Cortesia de Kyle Nabilcy / Flickr) Esse cheiro notório melhorou nos últimos anos, no entanto. Os modernos métodos de processamento, incluindo secadores de forno comerciais fechados e o refinamento da soda cáustica, produzem um cheiro melhor - ou pelo menos menos fedorento - de peixe. A soda cáustica deixa um gosto diferente de cinza que a manteiga ajuda a mascarar. Ainda assim, poucas pessoas fazem lutefisk do zero em casa, preferindo comprá-lo a vácuo da loja. Aqueles que buscam a memória fedorenta de perfume antigo ainda podem encontrá-lo na Scandinavian Foods da Ingrebretson, uma instituição de Minneapolis que hospeda uma degustação anual de lutefisk, onde os compradores podem comprar peixe seco para mergulharem. Não há muitos compradores.
Ninguém sabe ao certo onde e quando se originou o lutefisk. Tanto os suecos como os noruegueses alegam que foram inventados no seu país. Uma lenda comum diz que os pescadores Viking penduraram seu bacalhau para secar em prateleiras altas de bétula. Quando alguns vikings vizinhos atacaram, queimaram as prateleiras de peixe, mas uma tempestade de chuvas veio do Mar do Norte, ensopando o fogo. Os peixes remanescentes encharcaram em uma poça de água da chuva e cinza de bétula por meses antes que alguns vikings famintos descobrissem o bacalhau, o reconstituíssem e fizessem um banquete. Outra história conta a tentativa de St. Patrick de envenenar os invasores vikings na Irlanda com o peixe encharcado de lixívia. Mas, em vez de matá-los, os vikings saborearam o peixe e o declararam uma iguaria. É uma ótima história se você não se importar com o fato de que Patrick viveu séculos antes de os vikings atacarem a Irlanda.
Quaisquer que sejam suas origens, os escandinavos têm se alimentado por séculos. O bacalhau preservado forneceu proteína durante os longos meses de inverno para gerações de famílias em uma parte do mundo com uma forte tradição de pesca. Lye foi usado para fazer sabão e preservar alimentos. Era facilmente preparada na cozinha fervendo cinzas de madeira de faia ou bétula na água e forçando o resultado. Lutefisk apareceu pela primeira vez na literatura norueguesa em 1555 nos escritos de Olaus Magnus, que descreve sua preparação e método de serviço adequado: muita manteiga.
Apesar de sua longa história na Escandinávia, porém, lutefisk caiu em desgraça agora que poucas pessoas precisam preservar alimentos para durar todo o inverno. Na verdade, o prato nacional norueguês não é lutefisk ou mesmo fishbased; é farikal, uma caçarola de cordeiro e repolho.
“Você vê algum lutefisk na Noruega, mas você encontrará muitas pessoas que nunca o tiveram. Simplesmente não existe a cultura lutefisk na Escandinávia que existe aqui ”, diz Eric Dregni, um minnesotano que passou um ano na Noruega e escreveu o livro Em Cod nós confiamos: vivendo o sonho norueguês sobre suas experiências. “São os imigrantes que mantiveram isso e transformaram isso em um evento comunitário.”
Andrine Wefring, da Academia de Culinária da Noruega, em Oslo, concorda. “As pessoas ainda comem, geralmente no Natal, e você pode encontrá-lo em alguns restaurantes no inverno. Mas jantares de igreja? Não, isso não acontece aqui ”, diz ela.
A pobreza e o colapso das práticas agrícolas tradicionais levaram mais de 950.000 noruegueses a deixar suas casas para a América no final do século XIX e início do século XX. Apenas a Irlanda experimentou um maior êxodo em relação ao tamanho de sua população. Lutefisk, a comida dos escandinavos pobres, veio para os Estados Unidos com seus imigrantes. Hoje, há quase tantos americanos com herança principalmente norueguesa quanto cidadãos da Noruega, cerca de 4, 5 milhões de pessoas. E muitos dos descendentes de imigrantes anseiam por alguma conexão com seu passado nórdico, mesmo um que se agita e parece repelir mais do que apela.
"É um símbolo de solidariedade", diz Hasia Diner, professora de história da imigração na Universidade de Nova York. "Alimentos como lutefisk poderiam ter sido marcadores de pobreza no passado, mas ao comê-los no presente mais próspero, eles servem para lembrar os consumidores de onde eles vieram e até onde chegaram."
O professor Diner observa que é comum que gerações subseqüentes nascidas nos Estados Unidos considerem esses alimentos imigrantes ofensivos. "Alguns indivíduos podem achá-los repugnantes, mas ainda oferecem marcadores de autenticidade do passado", diz ela.
Assim, talvez os aspectos nauseantes do lutefisk também façam parte de seu apelo aos escandinavos-americanos: comer bacalhau curado em soda se sente contra-intuitivo o suficiente para forjar uma conexão real com as práticas de seus ancestrais.
Voluntários da Lakeview Lutheran prepararam 1.000 libras de lutefisk para o jantar de 4 de novembro. Eles também enrolaram e grelharam 235 dúzias de folhas de lefse, um processo de trabalho intensivo que começou nas cozinhas da igreja em setembro. O jantar lutefisk, agora no seu 60º ano, atrai quase 1000 pessoas para a mesa. Os rendimentos apoiam o trabalho evangelístico e missionário da igreja.
"É uma tonelada de trabalho para fazer isso todos os anos", diz Dean Kirst, pastor de Lakeview Lutheran. “Mas isso nos ajuda a lembrar que houve um tempo em que nossos ancestrais europeus lutaram e sofreram muito, mesmo se estamos em tempos mais prósperos agora.”
Não são todos os escandinavos nos jantares. Pastor Kirst corre para a geladeira para pegar uma garrafa de molho de soja para uma mulher sino-americana que prefere seu lutefisk com um toque asiático.
Mesmo nos Estados Unidos, o futuro desses jantares é incerto. À medida que a geração de imigrantes se torna mais distante de suas raízes, o consumo de combustíveis declinou. Aqueles que amam tendem a ser aqueles que cresceram comendo, o que está acontecendo cada vez menos. Para tocar comedores mais jovens em casa e no exterior, em 2001 o Norwegian Fish Information Board lançou uma promoção para a marca lutefisk como um afrodisíaco usando um slogan que traduz aproximadamente como "amantes Lutefisk amam mais." Olsen Foods em Minneapolis também comercializa um jantar de TV lutefisk a família trabalhadora ocupada.
Pastor Kirst viu um declínio na participação no jantar lutefisk de sua igreja. "As pessoas simplesmente não têm o tempo que costumavam dedicar para preparar o jantar, e nossa associação está mudando", diz ele.
Mas entre os tradicionais, o lutefisk continua sendo uma parte apreciada da temporada de festas. Muitos vão viajar de igreja em igreja durante todo o outono e inverno para se encher de lutefisk, história e bom ânimo escandinavo.
"É a combinação de boa comida - fazemos bons peixes aqui - e tradição", diz Walstead. "Espero que nunca pare."
Erika Janik é escritora e produtora de rádio em Madison, Wisconsin. Ela escreveu para o Smithsonian.com sobre salamandras que se recusam a crescer.
