O hotel Beau-Rivage Palace, em Lausanne, às margens do Lago de Genebra, mantém uma das grandes adegas da Europa. No começo do dia, eu fiz o meu caminho através dele, um labirinto de 80.000 garrafas que se estendia por baixo das quadras de tênis, com o sommelier Thibaut Panas. As salas subterrâneas frescas mantinham os suspeitos do costume - Burgundies grand cru, Bordeaux de primeiro crescimento, Barolos - bem como muitos vinhos finos suíços. Foi um dos últimos que eu estava bebendo agora, sentado no terraço de Anne-Sophie Pic, o aclamado restaurante do chef francês no hotel: uma taça de 2007 Les Frères Dubois Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour Vase não. 4. A Chasselas dos vinhedos em terraços da região do vinho Lavaux, fora da cidade, o vinho branco era rico, complexo e sutilmente picante ao mesmo tempo. E foi exatamente por isso que eu vim para a Suíça, já que havia pouca chance de que eu voltasse para casa nos EUA.
O Beau-Rivage foi construído no lado suíço do lago em 1861, e é o que um grande hotel europeu deveria ser, o que quer dizer que ele mantém a sensação de que você pode a qualquer momento entrar em um filme preto-e-branco situado entre as guerras. Seus salões, salões de baile e suítes da Belle Époque foram palco de nomes como Charlie Chaplin, Coco Chanel e inúmeros outros acostumados à grandeza e privilégio. Caso em questão: a mulher de calça de couro vermelho na mesa ao lado da minha, que estava sub-repticiamente alimentando bocados com seu dachshund em miniatura. O cachorro tirava o focinho da bolsa de couro vermelha para receber mordidas de 85 dólares e depois desaparecia. Tinha boas maneiras. Bebi meu bom vinho suíço, ponderando a estranheza dos europeus ricos.
Da esquerda: A sala de barril no Domaine Jean-René Germanier, no coração do Valais, onde os visitantes podem provar vinhos varietais suíços como Humagne Rouge e Chasselas; lagostins e beterrabas em Anne-Sophie Pic, o restaurante do hotel Beau-Rivage Palace, em Lausanne. (Simon Bajada) A razão de você não encontrar muito vinho suíço nos EUA é simplesmente: 98% dele fica na Suíça, onde é bebido bastante satisfeito pelos suíços, que sabem muito bem que seus vinhos são extremamente bons, mesmo que o resto o mundo não é. Esta situação não é totalmente intencional. Os vinhos são assustadoramente caros fora das fronteiras suíças, e o fato de serem feitos com variedades nativas não familiares também não ajuda. Uma garrafa de US $ 50 de Swiss Chasselas seria uma venda difícil em sua loja de vinhos americana local.
Dito isto, uma vez que você chegue dentro de suas fronteiras, os suíços estão mais do que felizes em compartilhar. Visitar vinícolas na Suíça é realmente mais fácil do que em muitas outras regiões vinícolas européias. A maioria tem lojas que funcionam como salas de degustação e mantêm horários regulares. Além disso, a região vinícola da Suíça, que inclui os cantões populares de Vaud e Valais, é linda e deslumbrante.
Tudo isso para dizer por que, no dia seguinte ao meu jantar épico, eu estava com Louis-Philippe Bovard no Chemin des Grands Crus, uma estrada estreita que serpenteia entre os antigos terraços de vinhedos de Lavaux, a leste de Lausanne, em Vaud. Bovard é a 10ª geração de sua família para fazer vinho aqui. "Eu tenho apenas um pequeno pedaço de vinhedo, que meu pai me deu, que o primeiro Louis comprou em 1684", disse ele com o tipo de modéstia casual disponível para você quando sua família tem cultivado o mesmo pedaço de terra por quase 350 anos. À nossa esquerda, as videiras verdes subiram em passos dramáticos - algumas das paredes de pedra têm 6 metros de altura - até a rocha nua e, eventualmente, os Alpes da Savóia. Abaixo de nós, eles desceram igualmente às águas ultramarinas do lago de Genebra.
A partir da esquerda: a trilha à beira-mar em Lausanne oferece amplas oportunidades para observar as pessoas. A cidade é a capital do cantão de Vaud e perto dos vinhedos de Lavaux, um Patrimônio da Humanidade da Unesco; uma vista do lago de Genebra sobre os telhados de Rivaz, visto das vinhas de Domaine Louis Bovard. (Simon Bajada) O Chemin des Grands Crus vê muito tráfego nesses dias, uma consequência da região ter sido nomeada Patrimônio da Humanidade pela UNESCO em 2007. Bovard tolera isso com equanimidade. "Em setembro, haverá mil pessoas na rota", disse ele. “Eles ficam muito irritados quando têm que se afastar para o meu carro! Mas a colheita é colheita. O trabalho tem que ser feito. E os produtores de vinho são os que construíram a estrada, afinal. ”Para dar uma perspectiva, a vinícola de Bovard está localizada na cidade vizinha de Cully, cuja população chega a 1.800 pessoas. "E as outras aldeias por aqui não são nem tão grandes, talvez trezentos habitantes", acrescentou. "Mas desses, dez a vinte serão viticultores." A área de Dézaley Grand Cru, que estávamos no meio e da qual Bovard faz um dos seus melhores vinhos, é um pequeno 135 acres, mas mais de 60 famílias diferentes. Fazê-lo.
A principal uva de Lavaux e do Vaud como um todo é Chasselas. Em um extremo, faz brancos claros, delicados e florais; no outro, ricos, flexíveis e encorpados. "Em sua variedade de expressão, é como a Borgonha", Bovard me disse mais tarde, enquanto degustávamos os vinhos em sua pequena sala de degustação. “Chasselas de um cru para o outro podem ser tão diferentes quanto o Chablis de Montrachet.” Todos os vinhos de Bovard são impressionantes, mas o destaque foi um Grand Cru do Domaine Louis Bovard Médinette Dézaley 2007, seu vinho de primeira qualidade em direção a uma toastiness em camadas. “À medida que o vinho envelhece, você tem menos flores brancas, mais damascos secos, mel - muito parecido com um Hermitage branco, mas um pouco mais leve.”
Eu fui exposto à gama de estilos camaleônicos de Chasselas novamente durante o almoço no Auberge de l'Onde, na pequena cidade de St.-Saphorin na velha estrada de Genebra para o Valais. O prédio do século XVII, de fachada verde, foi uma pousada durante a maior parte de sua existência, mas atualmente é conhecido principalmente por seu restaurante. A sensação na brasserie do térreo é acolhedora: cadeiras de madeira, vigas de teto pintadas de branco, flores brancas nas caixas das janelas. (A churrascaria no andar de cima é mais formal e aberta apenas para o jantar.) Enquanto o maître e sommelier Jérôme Aké Béda nos sentava, um rapaz carregando um capacete de motocicleta enfiou a cabeça por uma janela, e ele e Aké conversaram em francês. "Ele é um enólogo, um cara local", explicou Aké. "Ele faz um cuvée especial para mim, cerca de trezentas garrafas."
A personalidade magnética do Aké e o extraordinário conhecimento do vinho são as armas secretas deste restaurante. Ele também é rápido em notar seu caminho improvável na vida: “Eu sou da Costa do Marfim. Eu fui criado em suco de abacaxi, não vinho! Mas agora eu estou no vinho porque eu amo isso. Eu nado no vinho.
Se não fosse por um encontro casual, Aké ainda poderia estar morando em Abidjan, a maior cidade da Costa do Marfim. Em 1988, quando ele era o maître de Wafou, um dos melhores restaurantes da cidade, ele foi para a França de férias e encontrou um de seus antigos professores da escola de hospitalidade. Eles conversaram por um tempo, e eventualmente o homem perguntou se Aké gostaria de estar na equipe para um projeto dele - na Suíça. Em 1989, Aké teve uma nova vida em um país muito diferente. Mas foi só em meados dos anos 90, trabalhando no aclamado restaurante do chef Denis Martin em Vevey, no Lago de Genebra, que ele se apaixonou pelo vinho. Ele começou a treinar como sommelier e, em uma notável ascensão, em 2003, foi nomeado o melhor sommelier da Suíça de língua francesa pela Associação Suíça de Sommeliers Profissionais.
Agora ele encontrou sua casa no Auberge de l'Onde. "Chaplin, Stravinsky, Edith Piaf, Audrey Hepburn, todos vieram aqui", ele me disse. Mas foi quando ele começou a falar sobre Chasselas, não sobre pessoas famosas, que ele se tornou verdadeiramente apaixonado: “Eu tenho vinhos de todos os lugares da minha adega, mas vou falar com você sobre o vinho suíço. E Chasselas - é uma das grandes uvas do mundo. Quando você bebe, você se sente revigorado. E é tão sutil, tão sensível, você deve ler entre as linhas. ”
Quando comecei a pensar se havia entrado em um romance sobre o sussurro de Chasselas, Aké colocou pratos de poleiro no lago e habilmente frango assado no molho de estragão. Para ir com eles, ele nos serviu sabores de sete garrafas diferentes, todas de Chasselas. Alguns eram brilhantes, cítricos e crocantes; alguns eram cremosos, com sabores mais reminiscentes de peras. Das duas safras mais antigas que experimentamos, uma tinha notas de mel, a outra um sabor de nozes sugerindo cogumelos e manteiga marrom. "Chasselas ... também é muito terra", continuou Aké. "É preciso sal e pimenta para realçar sua amplitude."
No dia seguinte, fui para o oeste, na direção de Genebra, para La Côte, outra das seis regiões vinícolas de Vaud, para conhecer Raymond Paccot, do Paccot-Domaine La Colombe. Aqui a terra era menos abrupta, os vinhedos descendo em direção ao lago em declives suaves. A vinícola de Paccot ficava em Féchy, uma aldeia rural. Acima, mais alto na encosta, estava a cidade irmã de Féchy, apelidada de Super-Féchy, “onde Phil Collins mora”, explicou Paccot. "As pessoas ricas". Mesmo em Féchy, menos encorpado de celebridades, o castelo local estava atualmente à venda por US $ 36, 8 milhões, disse Paccot. "Com uma vista muito bonita do lago, se você estiver interessado."
Em vez de comprar o castelo, acabei na pequena loja e sala de degustação de La Colombe. A Paccot, uma das primeiras vinicultoras na Suíça a cultivar biodinamicamente, fabrica uma ampla variedade de vinhos, tanto vermelhos quanto brancos - a Chasselas não é a única uva cultivada aqui. Ele estabeleceu uma abundância de charcutaria e queijos, e cercado por garrafas, nós conversamos sobre a história da região.
Como com essencialmente todas as denominações européias, foram os romanos que cultivaram as videiras aqui primeiro. Mais tarde, no século 10 ou 11, monges cistercienses estabeleceram suas próprias vinhas. As espectaculares paredes do terraço do Lavaux foram erguidas nos anos 1400 pelos maçons do norte da Itália. Naquela época, o Vaud fazia parte do ducado francófono de Savoy; isso também, segundo me contou Paccot, na época em que sua família recebia o brasão de armas, com uma pomba ( la colombe ), um símbolo de paz e, claro, a vinícola. “Foi-nos dado por Amédée, um dos conde de Savoy, porque em 1355 meu ancestral ajudou a garantir a paz. Além disso, era mais fácil dar-lhe um brasão de armas do que pagá-lo. ”Através das muitas guerras da Europa, os vignerons cultivavam uvas e faziam vinho aqui. Na Suíça francófona você encontra brancos locais como Chasselas, Petite Arvine, Amigne e Humagne, junto com transplantes franceses como Marsanne (aqui conhecido como Ermitage) e Pinot Gris (aqui conhecido como Malvoisie). Nas regiões orientais de língua alemã, os vermelhos são mais populares, particularmente Pinot Noir (muitas vezes referido como Blauburgunder); no italiano Ticino, o Merlot domina.
O Amédée de Paccot de 2014, feito principalmente da uva Savagnin, foi um dos destaques entre os vinhos que provamos - melão e terra, encorpado, mas iluminado pela acidez fresca. "Com Chasselas, é a delicadeza, o elevador, a fruta", disse ele depois de tomar um gole. “Mas com Savagnin é mais como um cogumelo. Cheira como acontece quando você está andando na floresta.
Esse comentário voltou para mim no dia seguinte, quando eu estava, de fato, andando em uma floresta. Mas eu estava no Valais, um lugar muito diferente. Se o Vaud é definido pela abertura do Lago de Genebra, o Valais é definido por montanhas. É essencialmente um vasto desfiladeiro esculpido pelo glaciar Rhône, que, antes de começar a sua retirada, há cerca de dez mil anos, estendia-se por quase 185 milhas e era, segundo Gilles Besse, o enólogo com quem andava, “mais de um quilómetro de profundidade. Mas o que restou foi este extraordinário mosaico de rochas. O solo do Valais muda a cada quinze metros - não é como Bordeaux.
Um vinhedo na aldeia de Le Perrey, no Valais, onde os produtores de vinho do Domaine Gérald Besse obtêm suas uvas. (Simon Bajada) Nem, exceto por essa estrutura de solo semelhante a mosaico, é muito parecido com o Vaud. Aqui, os Alpes se elevavam em ambos os lados de mim, irregulares e impressionantes. No dia anterior, tive uma conversa com Louis-Philippe Bovard e um conhecido colecionador de vinhos suíço, Toby Barbey, sobre a diferença entre o Vaud e o Valais. Bovard dissera: “O Valais, bem, os solos são muito diferentes, o clima é muito diferente, é muito seco.” Nesse ponto, Barbey interveio: “E as pessoas são muito diferentes! Eles são lunáticos por lá.
Eu disse a Besse isso e ele riu. Ele é elegante, na casa dos quarenta anos, com os óculos e óculos caros que todos os homens suíços são aparentemente emitidos no nascimento. Um esquiador experiente, ele completou recentemente o Patrouille des Glaciers, uma corrida de esqui cross-country que percorreu mais de 70 milhas de Zermatt até Verbier. Prova o suficiente de um lunático para mim.
A vinícola de sua família, Domaine Jean-René Germanier, abriu suas portas em Vetroz em 1886. Mas, no momento, estávamos mergulhados no precipitado Val d'Hérens. A floresta por onde passamos deu lugar a uma de suas vinhas premiadas, Clos de la Couta. É absurdamente íngreme - sua cabra montanhesa média ficaria assustada. Mas, de alguma forma, Besse colhe uvas e é muito bom nisso. Seu Closy de Couta Heida (o nome local de Savagnin) de 2015, que experimentamos mais tarde, era sublime. Ele também me informou que a verdadeira fama de Val d'Hérens vem menos de suas uvas do que suas vacas de combate.
"Lutando vacas?"
"Claro! Animais realmente com raiva. Uma vaca superior pode ser vendida por oitenta e cinco mil dólares, você sabe.
"Não é como uma tourada, certo?"
“Não, as vacas lutam entre si. É para determinar a rainha - que a senhora governa o rebanho. Há muitas lutas, mas o final está em Aproz em junho. É um evento muito grande. As pessoas vêm de toda a Suíça.
A confirmação visual teria me ajudado a envolver meu cérebro em torno do conceito. Mas para o jantar nós nos entregamos a uma tradição igualmente valaliana, a raclette, no destino final, o Château de Villa, em Sierre.
É fácil olhar para raclette e pensar: "Bem, isso é queijo derretido em um prato." E sim, raclette é basicamente queijo derretido em um prato. Mas sente-se no Château de Villa em uma noite de primavera, olhando para a torre e as paredes brancas deste edifício do século XVI, e peça a degustação de cinco diferentes queijos de cinco diferentes alpacas (pastos de alta montanha) por todo o Valais. Você vai perceber que é muito mais que isso.
No Château de Villa, o mestre da raclette corta ao meio as grandes rodelas de queijo Raclette de Valais AOC, monta-as em prateleiras de metal e as posiciona perto o bastante do fogo, que a borda do queijo frita e o centro derrete sem queimá-lo. Ele então raspa o queijo fundido em um prato com um único golpe. Alguns queijos são mais terrosos, alguns mais oleosos, outros mais florais. Todos são distintos. Depois de experimentar todos os cinco, você pode ter mais do que preferir, junto com acompanhamentos “light”: batatas cozidas, pão e picles. E peça o moinho de pimenta. A quantidade correta de pimenta? Isso, Besse me disse, é uma questão de debate.
No dia seguinte, peguei o trem para Zurique, por causa de uma nova regra que decidi aplicar à minha vida: se alguém se oferecer para lhe mostrar vinhedos de uma lancha, diga sempre sim.
A pessoa nesse caso era Hermann Schwarzenbach, o dono de Schwarzenbach Weinbau, a poucos quilômetros ao sul dos limites oficiais da cidade de Meilen. Zurique não é realmente conhecida como uma região vinícola - a cidade em si é dominante demais, com foco em negócios internacionais e artes - e como as aldeias na margem norte do Lago de Zurique foram absorvidas em sua expansão, a linha histórica entre o que é urbano e rural tem turva. Mas as vinhas ainda estão lá, semi-escondidas. Schwarzenbach apontou-os para fora da água - dúzias de parcelas de um hectare para cima e para baixo do lago, enfiadas entre estandes de velhos plátanos, parques à margem do rio e as casas de veraneio empalhadas dos ricos Zurichers. “A maioria deles está em terra protegida contra o desenvolvimento”, observou ele. "Caso contrário, eles não estariam mais lá."
Depois de subir e descer o lago várias vezes, estacionamos o barco na casa de barcos de Schwarzenbach e fomos almoçar no jardim de um restaurante local, o Wirtschaft zur Burg, para provar seus vinhos. Embora o edifício remonte a meados de 1600, o chef Turi Thoma é conhecido por suas receitas levemente modernizadas em pratos tradicionais suíços - pique do lago simplesmente torrado, mas servido com papoula, limão e manteiga de pimenta, por exemplo. Thoma, um sujeito compacto e careca com um sorriso travesso, também compra todo o vinho para o restaurante. Ele se juntou a nós para provar a Meilener Pinot Noir Selection 2008 de Schwarzenbach. A Pinot Noir é uma uva vermelha mais significativa e cada vez mais popular na Suíça de língua alemã do que nas áreas francesas, e o vinho foi uma revelação - cheio de chá preto e especiarias, frutas secas e intensas, acidez suculenta. "Você pode realmente ver as semelhanças com uma grande Côte de Nuits", disse Thoma. "Você gosta da comida?"
"Ótimo!" Eu disse. “Brilhante.” Ele estava me dando aquele olhar atento que os chefs lhe dão quando sentem que você pode estar educadamente escondendo sua opinião, então eu comi outra mordida no curso de carne de veado que estávamos para dar ênfase. "E fantástico com o vinho também."
"Ótimo!" Eu disse. “Brilhante.” Ele estava me dando aquele olhar atento que os chefs lhe dão quando sentem que você pode estar educadamente escondendo sua opinião, então eu comi outra mordida no curso de carne de veado que estávamos para dar ênfase. "E fantástico com o vinho também."
"Bom", disse ele, inclinando-se para trás.
Eu disse que fiquei surpreso ao encontrar Pinot Noir - e muito bom Pinot Noir - nas margens do Lago de Zurique. "Sim", Schwarzenbach disse pensativamente. “Mas pense sobre isso. A tradição de Pinot Noir aqui tem mais de quatrocentos anos de idade. Talvez até mais. Sempre foi nossa principal variedade de vinho tinto. Tintos de clima frio clássicos, é o que fazemos. Sim, foi trazido aqui pelo ... oh, o duque de qualquer coisa. Mas é nossa variedade. Certo?"
Explorando a região vinícola suíça
Os cantões de Vaud, Valais e Zurique oferecem todos os prazeres dos destinos de vinho mais conhecidos do mundo, sem as multidões. Dê a si mesmo uma semana para experimentar todos os três, junto com os prazeres urbanos de Genebra.
Chegando lá e próximo
A Swiss International Air Lines oferece 73 voos semanais do Canadá e dos EUA para Genebra e Zurique. Para percorrer cidades de trem, invista em um Swiss Travel Pass. Embora você possa visitar a maioria das vinícolas e salas de degustação sem aviso prévio, uma boa opção é trabalhar com uma empresa de turismo como a CountryBred, que planeja jantares com produtores de vinho, transporte de luxo, degustações e muito mais.
O vaud
Para explorar as regiões vinícolas do Vaud, fique na cidade de Lausanne. O recentemente renovado Beau-Rivage Palace (dobre a partir de US $ 565), originalmente construído em 1861, tem uma vista espetacular do Lago de Genebra, tanto de seus quartos primorosamente decorados quanto do restaurante com duas estrelas Michelin da chef Anne-Sophie Pic. Um passeio ao longo dos terraços Lavaux 'Chemin des Grands Crus, a apenas 15 minutos de Lausanne, não é para ser desperdiçada. Em seguida, visite Domaine Bovard, em Cully, um dos produtores de referência da região de Chasselas. Domaine du Daley, fundado em 1392, está em Lutry. Seu terraço tem a melhor vista de todas as vinícolas de Lavaux. Mais perto de Genebra, em La Côte, Paccot-Domaine La Colombe, de Raymond Paccot, é outro destaque. Não deixe de experimentar os três potinhos Chasselas - Bayel, Brez e Petit Clos - todos de diferentes terroirs . Adorei as refeições no Auberge de l'Onde (entradas de US $ 13 a US $ 41), em St.-Saphorin, onde o sommelier Jérôme Aké Béda prega o evangelho do vinho suíço e as carnes grelhadas assadas são incomparáveis.
O Valais
Hotel-Restaurant Didier de Courten (dobra de US $ 240), em Sierre, é uma base agradável e relaxante para suas excursões. Trinta minutos em Ardon, Domaine Jean-René Germanier é conhecido como um dos melhores produtores do Valais, tanto de brancos como Fendant (como Chasselas é conhecido na região) e vermelhos como Syrah. Vinte minutos a sudoeste leva você à novíssima vinícola de Gérald Besse nos arredores de Martigny. Prove seus impressionantes vinhos, como o Ermitage Vielle Vigne Les Serpentines, de um vinhedo plantado em uma dramática inclinação de 55 graus. Os fanáticos de queijo e vinho devem experimentar o Château de Villa (entradas de US $ 11 a US $ 55), em Sierre, não apenas para a degustação de raclette, mas também para a loja anexa, que armazena cerca de 650 vinhos diferentes.
Zurique e seus arredores
Ficar em Zurique lhe dá acesso a todas as atrações da cidade grande, mas do lado de fora se encontram vinícolas que produzem lindos brancos e surpreendentemente bons Pinot Noirs. Em Zurique, o Baur au Lac (dobre de US $ 926) é um dos grandes hotéis históricos da Europa, construído em 1844 - no mesmo ano em que seu fundador, Johannes Baur, iniciou seu negócio de vinhos, que o hotel ainda administra. Na Schwarzenbach Weinbau, uma produtora de vinho a 15 minutos de distância, na cidade de Meilen, você pode saborear sutilmente Pinot Noirs e Rauschlings citrus-apricoty branco, disponíveis em nenhum outro lugar na terra. O jantar no Wirtschaft zur Burg (entradas de US $ 15 a US $ 30), também em Meilen, é excelente. Chef Turi Thoma confia em ingredientes como lúcio e lebre para suas rodadas brilhantemente executadas em receitas tradicionais.
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